■ 알아두면 좋은 생선 상식 ■

[Brian]

■ 알아두면 좋은 생선 상식 ■

김세환  (Homepage)

2003-09-05 16:46:26, 조회 : 188, 추천 : 13

■ 신선한 생선 고르기 ■
색이 선명하고 탄력이 있어야 한다

첫째, 생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 눈. 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다.

둘째, 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거.

셋째, 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 어두운 적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진다.

넷째는 냄새. 생선에서 비릿한 냄새가 나는 것은 당연하다고 생각하지 말자. 같은 비린내라고 하더라도 오래된 생선일수록 냄새가 심하고 역겹다. 마지막으로 생선의 모양새. 머리부터 꼬리까지 모양이 반듯한 것이 좋다. 지느러미가 제대로 붙어 있고
몸에 탄력이 있어 제 모양을 유지하고 있는지 살핀다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있고 윤기가 난다면 안심하고 구입한다.

포장해서 파는 생선은 기울여 본다

포장해서 파는 생선은 토막낸 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵다.
비닐랩으로 싸 놓았기 때문에 광택을 살피기 어렵고 상점 내부조명 때문에 색을 관찰하기도 쉽지 않다. 이럴 때 손쉽게 알아보는 방법은 용기를 기울여 보는것. 오래된 생선은 생선살에 배어 있는 즙이 흘러나와 용기에 고여 있게 되므로 용기를 기울였을
때 물리 흐르게 된다. 포장된 비닐랩의 안쪽에 김이 서려 있으면 물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해서 사도록 한다.

횟감용 생선은 덩어리째 산다

횟감으로 쓸 생선은 살아있는 것을 사서 곧 회로 뜨는 것이 가장 신선하게 이용할 수 있는 방법이지만 그것이 어려울 때는 덩어리로 사서 집에서 회를 뜨는 것도 안전하다.
미리 잘라 놓은 것은 신선도가 떨어지는 것들이다. 죽은 지 며칠 지나야 숙성되어 제맛이 나는 육류와 달리 생선은 잡은 시간부터 신선도와 맛이 떨어지기 때문이다.
생선의 종류에 따라 조금씩 다르지만 잘라 놓은 표면에 물리가 배어 있거나 번쩍이는 가루가 묻어 있는 것처럼 보이는 것은 피한다.

게ㆍ새우는 껍질의 모양을 본다

게나 새우는 단단한 껍질에 쌓여 있지만 껍질 속의 조직이 약해 쉽게 상한다. 되도록 살아 있는 것을 사는 것이 신선하다. 어쩔 수 없이 냉동된 것을 살 때는 껍질을 먼저 살핀다. 껍질이 단단하고 관절 부분을 구부려 보아 탄력이 있고 머리나 다리가 제대로 다 붙어 있다면 신선한 것이다. 게는 냄새가 어떤지 우선 맡아 보고 비린내가 심하면 피한다. 새우나 게 같은 것들은 살아 있는 채로 톱밥 등을 가득 채운 케이스에 넣어 팔기도 하는데 케이스가 너무 더운 곳에 방치되어 있지는 않은지 살피도록 한다. 조개와 같은 패류는 껍질 사이로 벌어진 틈을 건드려서 곧 입을 다물면 신선한 것이다. 껍질을 까서 물에 담가 파는 것을 살 때는 물이 흐르지 않고 비린내가 없는 것을 고른다.

■ 생선의 비린내 없애기 ■

특히 비린내가 강한 고등어 잉어 등은 된장에 졸이면 좋다. 된장이 지닌 단백질에 냄새를 흡수하는 성질이 있는 것을 이용하는 것이다. 소금물을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 방법도 있다. 바닷물 정도의 염수를 만들어 15분 가량 절였다가 그 물에 씻으면 된다. 요리할 때는 수분을 제거하는 것이 좋다. 팬에 튀기기 전에 생선을 1시간 가량 우유에 재어 놓거나 레몬즙에 30분 가량 재어두면 비린내는 거의 사라진다. 생강으로도 생선의 비린내를 없앨 수 있다. 처음에 간장에 5분 가량 끓이고 그 다음에 생강을 넣는다. 생강을 간장과 처음부터 함께 넣으면 효과가 없다. 아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다. 구입 즉시 창자와 아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에서 빨리 피를 씻어 내고 다시 바닷물보다 약간
엷은 소금물로 창자 부분을 정성껏 씻는다. 소금물의 농도는 물 3컵 소금 1큰술 정도. 소금물은 살균 효과도 있고 틈새의 피까지 빼 준다. 특히 창자 부분을 깨끗이 씻는 것이 중요하다. 냉장 보관을 하는 경우에는 손질할 때 배 부분에 칼집을 넣지만, 냉동할 때는 조리할 때 칼집을 넣는다. 냉동의 경우 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 물기를 종이타올 등으로 잘 닦은후에 랩에 싸고 다시 폴리백에 넣어 냉동한다. 금방 먹는 생선도 손질법은 같다.


■회(膾)■

육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말한다.
생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다.
또한 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것도 있다. 고려시대에는 불교의 이상세계를 염원하였으므로 살생을 함부로 하지 않는 종교적 영향으로 회를 즐기지 않았고, 조선시대에는 유교의 성리학을 정치이념으로 삼았는데, 공자가 회를 좋아하여 숭유 주의의 사조에 따라 아무런 저항감 없이 자연스레 육회나 생선회를 즐겼을 것이라 한다.
생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰살만 작게 썰어서 만드는데, 주로 도미, 민어, 잉어, 복어 등이 이용된다.
대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고, 이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도 생선회로 즐긴다.
다만, 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 한다.
육회는 소의 살코기 부위나 간,천엽,양 따위를 가늘게 채썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어 먹는 것이다.
두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것을 말한다.
송이회는 가을철 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름 간장에 찍어먹는데, 입안 가득히 퍼지는 소나무의 향이 일품이다.
생선회를 가장 즐기는 민족은 아무래도 일본인들이며, 우리나라의 일식집들이 그들의 영향을 받아서 주방에서나 메뉴에 일본어로 된 전문 용어가 아무런 여과 과정없이 그대로 쓰이고 있다.
오늘날과 같이 큰 규모의 전문 횟집들이 성행하게 된 것은 공업화의 산업경제로 삶의 여유가 생기기 시작한 1970년대 이후이다.

◆ 특히 회를 먹을 때는 흰살 생선--->붉은살 생선--->등푸른 생선의 순서로 먹는 것이 제일 바람직한 순서이다.
왜냐하면 흰살 생선은 섬유질이 질기면서 담백하고 붉은살 생선은 맛이 있으면서 기름기가 강하고 등푸른 생선은 독특한 향기와 비린 맛이 강하므로 이러한 순서로 회를 먹으면 아주 이상적이다.
흰살 생선을 먹기 전에 등푸른 생선이나 붉은살 생선을 먼저 먹게 되면 입속과 혀전체에 비린맛과 기름맛이 퍼져서 흰살 생선이 지니고 있는 담백한 맛과 흰살 생선만이 지니고 있는 독특한 향기가 없어진다.

◆ 생선회를 보다 맛있게 드시려면..
싱싱한 것이 맛있다는 말은 틀림없다. 그러나 산 생선처럼 싱싱하기가 지나친 생선은 반드시 맛있다고만 하지 않는다.
생선이 죽은 직후는 알카리성의 연한 살이 된다.
실은 이때가 아직은 맛있는 성분도 적고 알카리성 때문에 맛도 잘 느낄 수 없는 것이다.
이처럼 죽은 후 생선은 이노신산이 증가하기 시작한다.
생선살은 유산을 형성하여 산성이 된다.
이 시간이 어느 정도 경과되어야 더욱 많은 이노신산이 형성되고 맛을 느낄 정도가 된다.
생선에 따라 다소의 차이는 있으나 산 광어의 경우 약 5시간을 냉장고에 두었다가 먹는다면 최고의 맛을 볼 수 있다.
매운탕은 무엇보다도 뼈와 머리에서 우러나오는 맛이 일품이다. 그래서 머리가 작은 것보다는 큰 것이 더욱 맛이 좋다.