식품기술사 134회 필기시험 4-5 (유지대체품. 식품화학)

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식품기술사 134회 필기시험 4-5

134회 4교시

<문제5> 유지 대체품의 종류에 대하여 설명하시오.

1. 개요

 (1) 유지 대체품이란: 식품 가공 시 유지와 비슷한 물성을 가지면서 칼로리가 낮은 유지류의 대체로 사용되는 식품, 식품첨가물 또는 이를 이용하여 구성된 가공품

 (2) 유지류를 구성하는 지방은 탄수화물, 단백질이 약 4kcal인 것에 반하여 약 9kcal로 높은 열량을 가지고 있으며, 인체의 섭취 후 체지방으로 축적되며 비만의 원인이되고 있음.

 (3) 이러한 비만은 고혈압, 고지혈증 등 현대 사회의 성인병의 대표적인 원인이며 이러한 건강에 대한 관심이 높아지며 선진국부터 유지의 대체품에 높은 관심을 가지게 되고 있음.

2. 유지의 역할

 (1) 유지란 일반적으로 상온에서 액체의 형태로 있는 "유(oil)"와 상온에서 고체형태로 되어 있는 "지(fat)"의 합성어로 지방산과 글리세롤의 결합으로 구성된 물질이다.

 (2) 글리세롤에 결합한 지방산의 숫자에 따라 중성지방인 트리글리세라이드, 이보다 적은 수인 2개, 1개가 결합된 다이글리세라이드, 모노글리세라이드 등으로 불리운다. 또한, 지방산의 종류 및 결합기에 따라 인지질, 당지질, 지단백질 등 다양한 형태로 체내에서 역할을 수행하고 있다.

 (3) 일반적으로 식품에서 유지의 역할은 다음과 같다

  - 식품에 고유의 맛과 향을 담당하며, 유지에 의해 식품의 질감이 결정됨

  - 가소성: 유지가 상온에서 고체 형태를 유지하면서 모양을 바꿀 수 있는 성질을 부여

  - 크리밍성: 유지가 가공 중 공기를 포집하여 윤활 작용을 통해 단백질 간의 결합을 저해하고 이를 통해 가열 시 바삭하고 쉽게 부서지는 성질을 부여함

  - 유화성: 인지질, 당지질 등은 유화성을 부여하여 물과 기름이 서로 섞여 존재할 수 있게 함.

3. 유지의 대체품

 (1) 유지의 대체품은 지방으로 구성되지 않거나 지방으로 구성되나 칼로리는 일반적인 지질보다 낮으며 앞서 설명한 유지의 식품 가공 시의 역할을 수행할 수 있는 대체품, 또는 인체에서 분해하거나 흡수할 수 없는 지방산의 구조로 구성된 형태의 대체품

 (2) 올레스트라(olesta): 자당에 많게는 여덟 가닥까지 지방산 사슬을 붙여 지방과 유사한 역할과 맛을 내지만, 체내에서 분해되지 않아 그대로 배출되는 형태의 식품첨가물

  - 체내에 흡수된 콜레스테롤을 체내로 묶어서 배출하면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있음

  - 단, 소화 및 배설과정에서 인체에 필요한 비타민, 카로티노이드의 흡수를 방해하는 것이 밝혀짐

  - 섭취 후 속이 불편해 지며 설사와 더부룩함, 소화되지 않고 그대로 배출되는 과정에서 인체에 부작용을 유발하여 사용되지 않음

 (3) Nutri fat

  - 지방 대용품으로 개발된 제품으로 단백질, 곡류 등을 사용하여 만든 대체품

  - Nutri fat c: 밀, 옥수수, 타피오카 등을 산, 효소로 일부 가수분해 한 것으로 식품 성분 중의 기름이나 지방의 5%를 대체 가능하였으며, 입의 감촉과 맛도 우수

  - Nutri fat pc: 동물 단백질과 식품 단백질을 사용한 균형잡힌 지방 대용품으로 유지의 81%까지 대체 가능하였다.

 (4) 덱스트린

  - 곡분, 전분 등의 전분질 원료를 산이나 효소로 가수분해시켜 얻은 생성물로 지방과 같은 크리미한 질감을 줄 수 있음

  - 식품에 점도를 주어 소스 등에 증점제의 역할로 사용되며, 빵 반죽의 굳기를 조절하고 팽창시켜 주는 역할도 하며, 호정화, 메일라드 반응 등을 통해 식품에 고유의 색상을 부여함.

  - 사이클로 덱스트린의 경우 식품첨가물로 두 가지 또는 그 이상의 성분을 일정한 형태로 분산시키는 안정제의 역할을 수행

 (5) Salatrim

  - 트리아세린, 트리프로피오닌, 트리뷰틸린 또는 수소화된 카놀라유, 대두유, 면실유 등으로부터 제조된 아실트리글리세라이드로 스테라인산이 가장 많다. 칼로리가 낮고 쉽게 소화되는 단쇄 지방산과 흡수가 어려운 장쇄 지방산을 결합시킨 구조지질 미국 FDA에서 공인되었으며, 일반적으로 1g당 1kcal로 칼로리를 낮춘 대체품이다.

 (6) 재트트림(z-trim)

  - 미국 농무부에서 식이섬유로 만든 지질 대용품, 탄수화물을 이용하여 지방을 흉내낸 지질 대용품, 탄수화물을 이용하여 지방을 흉내낸 지질 대용품으로 체내에서 0cal를 낸다고 하고, 식품의 맛이나 질감을 변화시키지 않아 식품 첨가물로 사용된다. 단, 탄ㅅ화물로 이루어져 원래의 지방보다 고열에 약하여 이 때문에 튀김류 등에는 사용 불가. 위장관 부작용을 일으키지 않는 제품인 것이 장점

3. 문제 총평

 - 이 문제는 신석철님께서 수고해 주셨습니다. 감사합니다.

 - 앞서 2교시 1번에 제로슈가, 제로칼로리가 나오는 등 살찌는거를 극히 싫어 하는 출제의원이 있었나보다.

 - 그 문제에도 대체당이 들어갈거고, 여기에는 대놓고 유지대체품을 물어보다니.... 뭘 자꾸 대체해서 먹자그래. 그냥 생긴대로 먹는게 제일 좋은거 아닌가?

 - 하상도 교수님께서 이렇게 말씀하셨지. 음식에는 죄가 없다고, 그냥 알맞게 맛있게 먹으면 그게 가장 좋은 것이지..... 많이 먹으니까 탈나지. 유지도 적당히 맛있게 먹으면 그게 제일 건강한거라고 생각한다.

 - Anti-비만을 위한 문제가 앞으로 계속 나올지 모르겠지만, 다음 시험에는 설마 탄수화물 대체품을 쓰라는 것도 나오는거 아닌가? 이미 대체 단백질 문제는 많이 나왔고, 이번에 유지 대체품, 다음에는 탄수화물 대체품? 도대체 뭘 먹으라는거지?

 - 한국인들은 살찐 것도 아닌데 왜 자꾸 살빼라는 문제가 나오는걸까.....모두다 안먹고 빼싹 마르면 식품산업에 안 좋을텐데....