포장의 책 54 산소로부터 맛, 색, 향의 변화를 막는 탈산소제 포재

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54. 가스 차단 포재와 용도

산소는 공기중에 약 20% 포함되어 생물이 살아가는데 필요 불가결한 것인데, 식품, 의약품 등은 이 산소에 의해 큰 영향을 받는데, 식품의 성분이 산소와 반응하면 유성 식품은 불쾌한 냄새를 내고, 맛이 열화 하여 상품 가치가 내려간다.

된장 표면의 색이 짙어 지게 되는 비효소적 갈변, 밀봉을 자른 소포장의 가다랑어포의 붉은 빛이 퇴색하는 색소의 분해, 간장 등의 향이나 풍미의 열화, 비타민류나 영양성분의 파괴 등이 있다. 일반적으로는 산소 때문에 곰팡이나 세균 등의 미생물이 생육하기 쉬워진다.

식품의 산화방지에는 포장과 그 기법이 큰 역할을 한다. 화학적 방법에서는 산화방지제의 첨가가, 물리적 방법에서는 산소를 감소시키는 밀착 포장, 질소 치환 포장, 탈산소제 봉입 포장 등이 행해지고 있다. 이 때에 사용되는 포장재료에는 고 산소 차단성(high barrier) 포장재료가 사용된다.

밀착 포장은 내용물을 파우치 내에 넣어, 그 후 감압하여 산소를 추출하는 방식으로, 진공 포장이라고도 한다. 질소 치환 포장은 불활성 가스인 질소를 이용하여 산소와 치환하는 방식으로, 진공 포장에 의해 산소를 빼내고 질소를 봉입하여 치환하는 방식이다. 간편법으로서 포장작업 하고 있는 시점에 질소를 불어넣어, 산소를 추출하는 방식인데, 치환율은 약간 부족하다.

탈산소제 봉입 포장은 환원철이 산소를 흡수하여 산화철로 된다고 하는 성질을 이용한 것이다. 외계로부터 포장재를 투과하여 온 산소와, 내용물에 함유되어 있는 산소도 흡수하는 것이 가능하기 때문에 효과는 발군이다.

또한, 이 탈산소제를 플라스틱 제조 시에 섞어 넣거나, 코팅하여 파우치나 병의 뚜껑으로 한 것도 있어, 파우치 외부로부터 산소와 식품 중의 산소를 흡수한다. 이 외에 비타민C(ascorbic acid)을 사용한 탈산소재 등도 있다.

요점 BOX
보존성에서의 산소의 영향: 변질, 변색
다양한 가스 차단성 포재
탈산소제(산소흡수제)

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