
1. 반죽 : 27℃ 최종단계
① 믹싱볼에 제일 먼저 종 반죽을 넣는다.
② ①에 강력분을 붓고 가루재료인 소금, 설탕, 분유를 넣는다.
③ ②에 액체재료인 달걀, 몰트는 물에 풀어 함께 넣는다.
④ ③에 올리브유를 넣고 저속 6분, 중속 4분 믹싱한다.
⑤ 완성되 반죽을 비닐봉지에 담아 발효시킨다.
* Tip!
글루텐이 생성된 많은 양의 종 반죽이 본 반죽에 들어가므로 저속을 오라해여 모든 재료를 균일하게 혼합하며,
글루텐의 생성, 발전이 빠르므로 중속은 짧게 한다.

2. 1차 발효 : 계절, 작업장의 온도, 반죽의 양, 냉장고의 성능 등을 고려해야 합니다.
① 고온발효 : 27℃ 0~60분
② 냉장숙성 : 5℃ 12~72시간
③ 실온화 : 60 ~ 120분
3. 분할 : 230g 1개
* Tip!
반죽과 발효 과정에서 형성된 글루텐 막의 손상이 최소화 될 수 있도록 대강의 반죽 무게를 짐작하여 한두 번의 반죽
가감으로 제시된 분할중량에 맞게 나눈다.
4. 둥글리기
* TIP!
냉장 숙성한 반죽은 반죽에서 차가운 기운을 빼기 위하여 단단하게 둥글리기 합니다.
5. 중간 발효 : 20분
* Tip!
중간 발효시간과 발효장소는 성형 시 필요한 반죽의 신장성과 가소성, 계절과 작업장의 온도를 감안하여 결정합니다.

6. 정형 : 산붕형으로 만든다
* TIP
반죽을 밀대로 두께가 일정하도록 표면부분을 타원형으로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼줍니다.
매그러운 부분을 바닥으로 놓고 3겹 접기를 합니다.
7. 팬닝 : 1팬에 3덩어리씩, 4팬
* TIP
반죽을 만 방향을 한 방향으로 맞추고 이음매를 식빵 팬의 바닥으로 향하게 팬닝하여 반죽이 팬 바닥에
잘 밀착되도록 주먹으로 윗부분을 가볍게 눌러줍니다.
8. 2차 발효 : 35 ~ 38℃ 85% 100 ~ 120분
* TIP
정해진 발효시간을 기준으로 발효 상태를 살펴보며 2차 발효 완료점을 결정합니다.
9. 굽기 : 175℃ / 185℃ 35분
* TIP
제시된 굽기 온도는 기본 온도이므로 반죽의 2차 발효상태와 실습장의 오븐환경에 따라 온도를 조절합니다.
| | | | | | * 화이트 사워 식빵 레시피 참조 도서는?  | | | | | |
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밀가루에서 천연발효 미생물인 효모균과 유산균을 채취, 배양한 화이트 사워종을 묽은 형태로 만들어 사용하여 순한 신맛을 표현 하였습니다. 여기에 부재료인 설탕, 분유, 달걀, 올리브유 등을 약간 첨가하여 신맛을 보다 더 순화시켰으며 토스트 샌드위치의 번으로 활용할 수 있습니다. |