맛집소개 [도형환의 日食 탐구생활] 가쓰오

[송암 도형환]

고등어과로 한국의 멸치 같은 존재…회를 떠 불에 익혀 먹거나 ‘다시’ 우려내는 데 사용

가쓰오 다타키.

가쓰오 다타키.

사진은 가쓰오 타타끼. 

가쓰오 다타키.

한국의 멸치와 같이 일본 요리 중 우동·소바다시·간장·나베요리에 빠지지 않고 쓰일 정도로 친숙한 음식이 ‘가쓰오’라는 생선입니다.

가쓰오(가다랑어)는 고등어과에 속한 바닷물고기. 몸길이는 1m 내외, 몸무게는 25㎏ 가량. 몸은 유선형으로 등에 검은색 세로줄이 4~10개 있습니다. 몸집이 날렵하여 헤엄치는 속도가 빠르고, 감각이 예민합니다. 알은 6~7월에 낳으며, 우리나라의 남해와 제주, 그리고 일본·남태평양 등지에 분포합니다.

가쓰오는 가쓰오 다타키, 가쓰오부시, 가쓰오 사시미, 통조림 등으로 요리해 먹습니다. 이들 중 가쓰오 다타키는 냉동된 가쓰오를 소금물에 잘 해동하여 물기를 뺀 후 가쓰오를 사시미처럼 회를 떠서 가쓰오의 겉만 강한 불로 익혀서 츠유(간장소스)나 삼바이스 소스, 혹은 유자 폰즈에 담가 양파, 무갱을 곁들여 먹습니다.

가쓰오부시는 후리카케와 함께 주먹밥을 만들어 먹으면 일품이죠. 야키우동(볶음우동), 야키소바(볶음국수), 다코야키(문어빵), 오코노모야키(일본식 빈대떡), 아게다시도후(두부튀김을 츠유에 절여먹는 요리) 등의 요리 위에 고명처럼 뿌려서 그 요리의 맛을 더욱 증진 시킵니다. 이때 가쓰오가 일본요리의 감칠맛을 내는 선두 식재료가 됩니다.

가쓰오부시로는 나베(냄비)요리의 다시육수를 내는 데 많이 쓰입니다. 끓는 물에 가쓰오부시를 넣고 약한 불에서 끓인 후 건더기를 걸러내면 맑은 국물의 ‘가쓰오부시 다시’가 만들어집니다. 일본 요리에선 이 가쓰오부시 다시가 여러모로 쓰입니다. 가쓰오부시 다시에 함유된 성분이 포만감을 높여 비만 방지에 도움을 주는 것으로 교토대 연구팀이 밝혀 냈습니다.

일본의 요리에 빠지지 않는 가쓰오부시는 유산 및 쓴맛 성분의 히스티딘 외에도 이노신산이 많아 피로회복 및 혈액순환 등의 효과가 있는 것으로 보고된 바 있습니다.

가쓰오부시는 된장을 만드는 것처럼 여러 숙성 단계를 거쳐 완성됩니다.

머리와 내장을 뗀 후 일일이 핀셋으로 뼈를 발라 손질된 가다랑어를 참나무로 훈제시켜 몸에 이로운 곰팡이 균을 피게 하는 작업을 거쳐 대패로 포를 떠서 만듭니다. 가쓰오부시의 품질은 훈제 과정과 ‘가비’(발효시켜 곰팡이 균을 피게 하는 작업) 횟수에 따라 결정됩니다. 보통의 가쓰오부시는 1번 가비 과정을 거치지만 등급이 높을수록 3번까지 하기도 합니다.

일본음식 전문 ‘가츠라’ 대구·경북지사장