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[우동인]

대봉감

감식초 만드는 방법(方法)

◈ 제조 공정

완숙감 → 세척 → 물기제거 →

홍시 만들기 → 꼭지제거 → 으깨기 및 채로 거르기 → 알코올발효 → 초산발효 →

여과 → 숙성 → 감식초

※ 완숙감

노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.

♣ 세 척

감표면 에 붙어 있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.

♣ 물기제거

헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.

♣ 홍시 만들기

감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다.

이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐 속에 밀봉하거나

비닐 속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.

♣ 꼭지제거

말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.

으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서

씨 및 껍질은 제거하고 감 펄프를 만든다.

♣ 알코올발효

감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고

1∼2일 가량 지나면 알코올발효가 진행되는데

이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알코올발효가 완료되며

감펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고

발효액은 아래에 고이게 된다.

♣ 여과

알코올발효가 끝난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여

초산 발효를 위한 감알콜 발효액을 얻는다.

♣ 초산발효

초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다.

따라서 발효가 진행되는 동안계속 공기를 주입해 주어야 하며

발효온도는 초산균의 생육적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면

감식초를 만들기에는 충분하다.

발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데

보통 1달 정도면 발효가 완료된다.

♣ 숙성

초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜

3달 이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서

숙성 액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.

◈ 대봉 감식초 만들기 전 준비

1. 항아리를 깨끗이 씻어 준비하세요. 금이 갔는지 꼭 확인하시구요.

2. 받침용 나무토막이나 나뭇가지를 이용해 구멍 뚫린 바구니를 준비하세요.

3. 낙과된 대봉 감을 주워 물행주로 깨끗이 씻어 바구니에 올려놓습니다.

4. 대봉감이 자연 숙성되면서 물이 구멍 뚫린 바구니 밑으로 떨어집니다.

5. 감에서 물이 떨어지고 나면 건더기만 남게 되는데 감나무 밑에 던져놓으세요.

자연 발효되어 퇴비되겠죠.

6. 대봉 감을 모아서 감 몸에서 나온 물을 받아

한지와 가제(천)를 이용하여 덮어두세요.

숨구멍이 있어야 초눈이 형성되어 발효됩니다.

◈ 대봉감 감식초 만들기

1. 대봉 감 겉 표면을 물수건으로 깨끗이 닦아 홍시가 되도록 서늘한 곳에 보관합니다.

대봉 감을 수확하고 나면 겉 표면이 매끄럽지 못하거나 작거나 못난이 감이 나옵니다.

빈항아리에 가득가득 가지고 있어 감식초를 복용한다면 영양만점이 되겠죠.

판매하지 못하고 남겨진 대봉 감들은 감식초를 만들어 일가친척,

지인들과 나누어 먹습니다.

감은 많은 영양소를 가지고 있어 집에서 식초 직접 만드는 방법을 소개합니다.

방부제나 다른 물질이 첨가하지 않고 감몸에서 나오는 원액이

숙성 발효되어 감식초가 됩니다.

2. 홍시가 되면 꺼내어 꼭지를 떼고 항아리에 차곡차곡 넣고,

한지나 천으로 감 싼 후 뚜껑을 닿습니다.

식초는 적당한 공기가 있어야 합니다.

입구를 완전 밀폐를 시키게 되면

초눈이 생성되지 않아 잘못되기도 합니다.

그래서 한지나 천으로 입구를 봉한 이유가 됩니다.

3. 20도 온도를 유지하면 좋지만 2개월 후 용기를 들여다보면 발효가 되어

하얗게 숙성된 모습을 보게 됩니다.(상온의 온도에서 숙성이 잘됨)

4. 5개월 후 면으로 된 천이나 가제(천)를 이용해 걸려냅니다.

5. 갓 걸려낸 감식초는 미색이거나 하얀색을 띄며 식초 맛을 내지만

2차 숙성을 하기 위해 빈항아리에 걸려낸 감식초를 넣어 다시 숙성시킵니다.

시일이 지나고 나면 갈색이 되어 영양만점 감식초가 된답니다.

◈ 감식초의 효능

감의 구성 성분중 하나인

타닌산은 점막표면 조직의 수렴작용을 통해 설사와 배탈을

멎게 하고 체내출혈을 억제하는 지혈효과가 매우 우수합니다.

또한 감은 비타민c를 많이 함유하고 있는데, 이 비타민c는

콜라겐이라는 섬유 단백질을 합성해 혈관을 튼튼하게 해 줌으로써

고혈압 등 혈관 계통의 질병과 심장병 등 순환기 계통의 각종 성인병을 예방하고

치료하는 효과가 뛰어납니다.

또한 지방이 합성되는 것을 억제하고

체내의 과다한 지방을 분해시키는 작용을 합니다.

그럼으로 감식초를 장복하면 다이어트에 도움이 되겠죠.

감식초는 음식의 ph를 저하시켜 그 보존 기능을 상승시키고,

신맛에 의해 소화액의 분비를 자극함으로써 입맛을 돋우고,

인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 줍니다.

◈ 감식초 음용방법

1. 식초와 요구르트를 1:3비유로 섞어서 음용

2. 음식초무침 할 때 신맛이 덜하므로 사과식초와 함께 사용

3. 사과나 복숭아와 같은 과일주스에 감식초를 넣어 마시기

4. 꿀과 생수에 감식초를 넣어 복용

5. 초무침 할 때 매실원액과 감식초를 섞어 요리하면 영양만점입니다.

6. 서리태를 삶아 식초에 담가 먹는 방법

4. 식초로 복용하는 방법이 다양하게 많아요.

※ 쉬운 방법

1. 대봉 감 겉 표면을 닦은 후 감을 항아리에 차곡차곡 넣습니다.

2. 자연 숙성되면 발효가 일어나 뽀글뽀글 하얀 거품처럼 일어납니다.

3. 봄쯤 1차물만 걸려냅니다.

4. 걸려낸 식초 물을 다시 숙성시키면 시일일 지날수록 갈색으로 변하죠.

대봉 감식초 만들기 정말 쉬워요.

1. 감은 통째로 하든 잘라서 상관없지만 이왕이면 꼭지체

그대로 하세요.

2. 물로 씻어서 말려도 되고, 젖은 행주로 닦은 다음 말려도 되고

마른 행주로 닦든지 편하신 걸 선택하세요.

3. 병에 담아도 되고 항아리에 담아도 됩니다.

단 병뚜껑은 헐겁게 닫으시고요, 항아리뚜껑은 광목천을

덮어야 한다고 합니다.(시부모님 말씀)

안 그러면 날파리가 생겨요.

4. 제가 왜 병에 잘라서 넣었느냐면 요 병 입구가 작아서예요.

무슨 이유가 있는 건 아닙니다.

5. 단감, 홍시감, 대봉 감 다 감식초를 만들 수 있다고 하지만

제가 먹어 본 식초는 대봉 감으로 만든 식초에요.

잘 익은 감으로 만든 게 나중에 식초 맛도 더 좋다고 합니다.

다른 감으로 만든 식초에 대해서는 할 말이 없습니다.

6. 나중에(3-4개월 후) 감에 물이 생기면서 하얀 곰팡이가 생기는데

그건 괜찮습니다. 면포(천)에 거르면 깨끗하게 걸러집니다.

감식초는 담가놓고 그냥 잊고 지내세요. 지긋이 기다려야 해요.

3-4개월이라고 했지만 감에 따라서 그 보다 일찍 물(식초)이 생길수도

있습니다. 별 문제 없습니다.

▲담그는 법

①감은 잘 익고 단맛이 나며 단단한 것을 고른다.

②감을 꼭지채 물에 씻지 말고 마른 거즈로 감의 표면에

묻어있는 먼지를 완전히 닦아 놓는다.

③용기는 무공해 항아리를 완전히 건조시켜 준비한다.

④감을 항아리에 차곡차곡 넣고 채워진 감의 윗부분에

짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러주고 위에 공기가 잘 통하는 천으로 묶어준다.

월동 기간에도 18~22도의 온도를 유지시켜 주어야 한다.

⑤5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜서 채로 밭쳐 거른 것을

항아리에 넣어 밀봉한 후 7개월간 발효시킨다.

▲ 효능

1). 감기 예방 및 면역력 강화.

2). 피로 회복

3). 체질 개선

4). 다이어트(지방 분해 및 변비 해소)

5). 피부 미용(비타민-E가 많아 피부 노화 방지. 기미 생성 억제).

6). 골다공증 과 빈혈에 좋다.

7). 성인병 예방(혈관 질환 예방에 탁월 하다)

8). 살균 작용(식중독 원인 제거).

9). 기타

관절염. 치주염. 간 해독. 설사 예방. 지혈 효과 가 있다.

▲ 먹는 방법

1). 10배의 생수에 감식초를 희석해서 공복에 먹으면 좋은 건강식이 된다.

2). 하루 3회

3). 주의사항은 위염이 있으신 분은 빈속에 드시면 해로우니 조심 하세요

4). 가을이 되면 잘익은 (약품 처리한것 제외) 감을 쉽게 구할수 있으니 감 식초

가. 재료

감-2kg, 드라이 이스트 - 2g를 이용하여 감식초를 만들면 1리트의 감식초가 된다.

감은 단감, 떫은 감등 어느것이나 사용할 수 있다.

가급적 친환경 농산물을 이용하고 부득이할 경우에는

꼭 드라이이스트를 넣어준다.

나. 만드는 방법

ㄱ. 물에 가볍게 씻은 다음 꼭지를 떼고 흠집이 있으면

그 부분도 으깨기 좋도록 4~5조각으로 썬다.

ㄴ. 용기안에서 꼼꼼하게 으깬 다음 드라이 이스트를 썩는다.

ㄷ. 종이나 가제를 덮고 직사광선이 닿지않은 곳에 보관한다.

ㄹ. 약 2~3개월이 지나면 식초가 되나 3~4개월 더 숙성시킨다.

▲ 성분과 효능

비타민 함유량은 카로틴이 많고 비타민 C는

간감의 경우 70mg/100g으로 떫은 감의 3배이상이다.

유기산은 대부분이 사과산이고, 그

밖에 구연산,주석산,호박산 등을 함유하고 있다.

감식초의 효능은 여러가지인데 삔곳, 타박상 등에 마시거나,

동상,화상,벌에 물린데 바르면 효과적이다.

감의 떫은 맛에 함유되어있는 로이코데르징코시드에는 혈압을 낮추는 작용이 있다.

감식초에 풍부하게 함유되어있는 칼륨과 함께 고혈압에 좋다.

특히 중풍에 두드러진 효과를 나타내는것으로 나타나있다.

성분	g/100g
단백질	0.3
당분	11.2
비타민	카로틴 다량 함유, B1,B2
무기질	칼륨이 많다.
유기산	사과산

▲주의할 점

공기가 통하지 않는 물질로 밀봉하면

미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다.

반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉하여 적정온도를 유지, 발효시켜야 한다.

감이나 용기에 물기가 있으면

발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를

완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다.

감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다.

대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다.

감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다.

발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지 않으면

발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로

적정온도 유지에 신경을 써야 한다.

공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면

미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다.

그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉한 후

발효시켜야 한다.