황제를 구한 생선볶음

[북경노인 이광희]

스토리:

황제를 구한 생선볶음 잠향어편(湛香魚片)은 약 이천년의 역사를 자랑하는 산서(山西)의 정통요리이다. 전한데 의하면 이 요리는 동한(東漢)의 황제 순제(順帝)와 연관된다고 한다.

한순제는 유난히도 사냥을 즐겼는데 황제인지라 사냥때마다 전후좌우에 사람들을 거느리고 다녔다. 그러던 어느 한 번 순제는 모든 경호원을 따돌리고 홀로 사냥에 나섰다.

그런데 갑자가 바람이 몰아치더니 소낙비가 쏟아져 순제는 비를 긋기 위해 산 기슭의 한 시골집으로 찾아 들어갔다. 순제가 문을 두드리자 백발이 성성한 노인이 나오더니 자신의 딸을 씨켜 마른 옷을 가져다 주어 바꾸어 입게 했다.

그리고 조금 있더니 노인의 딸은 고소한 냄새가 진동하는 생선볶음 한 접시를 가져왔고 마침 허기진 훈제는 게눈 감추듯 냉큼 그 요리를 다 먹어버렸다.

옷도 바꾸어 입고 허기진 배도 해결했음에도 불구하고 순제는 몸이 불편했다. 순제가 온 몸을 덜덜 떨고 어지러워 정신을 차리지 못하자 노인은 약을 내오고 따뜻한 집에서 며칠 묵으면서 병간호를 했다.

이틀 후 순제의 경호원이 찾아왔고 순제는 황궁으로 떠나면서 자신의 목숨을 구한 공으로 노인은 의부, 노인의 딸은 여동생으로 삼고 여동생이 만든 생선볶음에는 여동생의 이름을 따서 잠향어편이라는 요리명을 하사했다. 그로부터 생선볶음이 잠향어편이라는 이름으로 널리 전해져 오늘에 이른다.

요리체계:

황제를 구한 생선볶음 잠향어편(湛香魚片)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

식재:

붕어 250그람, 표고버섯 25그람, 야채 줄기 25그람, 계란 흰자 1알

양념:

비게기름 100그람, 미정 15그람, 소금 20그람, 녹말 25그람, 파와 생강, 마늘, 식초, 다시다 조금씩

조리법:

1. 붕어를 깨끗이 손질해서 비늘을 벗기고 뼈를 갈라낸 다음 붕어살을 엷게 저민다. 저민 붕어살에 미정과 소금, 다시다, 계란 흰자, 녹말을 넣어 골고루 젓는다.

2. 야채 줄기는 생선과 비슷한 길이로 토막 썰고 표고버섯은 물에 담그었다가 깨끗이 씻어서 시루에 올려 찐다.

3. 냄비에 기름을 조금 두고 붕어조각을 넣어 노랗게 되도록 구은 다음 기름을 더 넣고 튀겨 그릇에 담는다.

4. 냄비에 기름을 조금 두고 파와 생강, 마늘, 야채 줄기를 넣어 볶다가 생선을 두고 육수와 식초를 넣어 작은 불에 2분간 끓인다. 이어 불을 크게 하고 볶다가 표고버섯을 넣고 녹말과 참기름으로 마감한다.

특징:

황제를 구한 생선볶음 잠향어편(湛香魚片)은 요리의 색상이 연하게 우아하고 생선의 맛이 담백하면서도 짙고 시원하면서도 개운해서 별미이다.

영양:

풀을 먹고 자라는 민물생선인 붕어는 육질이 부드럽고 맛이 달며 영양분이 많이 함유되어 있다. 붕어는 허한 체질에 좋고 이뇨에 도움이 되며 체내의 기를 돕기도 한다.

맛이 개운하고 향기 짙은 표고버섯에는 비타민과 철분, 칼륨 등 다양한 영양분이 함유되어 노쇠를 막아주고 암을 예방하며 혈압을 낮추어 주고 당뇨와 같은 질병에도 도움이 된다.

주의사항:

생선을 기름에 튀길때 필히 먼저 약한 불에 노릇노릇 구은 다음 기름을 더 넣고 불을 세게 한 후 튀긴다. 그래야 생선이 부서지지 않고 맛도 더욱 좋아진다.

생선을 손질할때 식초 두 방울을 떨어뜨린 물에 2시간동안 담그었다가 하면 쉽다. 혹은 쌀을 씻은 물에 씻으면 생선 비린내도 제거되고 생선의 몸뚱이에 소금을 골고루 발랐다가 헹구면 더 깨끗해진다.