보리 고추장 담기.

벌써 고추장 담글 때가 돌아왔답니다. 외식에 맛을 길들인 젊은이들이야 시중에서 파는 고추장에 입맛을 길들였지만,저희어머님은 된장 고추장은 항상 넉넉히 만들어 저희형제와 아버님형제분께 나누어 드렸지만 올해부터는 편하게 사시겠다고 공표하셨습니다. 고추장은 보리쌀로 담근 고추장이 맛과 색이 뛰어나나 보리쌀 띄우는 것이 가장 큰일이라 합니다. 마침 용인 송전에 보리쌀을 띄워파는 제분소가 있다하여 오늘 어머님을 모시고 다녀왔습니다. 인상이 곱고 깨끗하신 할머님의 구수한 말씀에 의하면 35년을 한 자리에서 제분소를 하셨고 25년 전부터 보리쌀을 뛰워 파셨다고 합니다. 그것도 같은 마을의 선생님 사모님께서 보리쌀을 못띄워 공급해주다보니 소문이 나서 보리쌀띄우기 전문이 되셨다 합니다. 예전에는 보통 한집에서 두말씩 띄워갔으나 요즈음은 대가집이어도 닷되가 고작이라 합니다. 해서 하루에 두가마식 띄워 팔았으나 요즈음은 한가마를 띄워도 열흘은 간다합니다. 전통을 삶으로 아시는 울엄니도 만족할 만큼 잘 띄우셨네요. 밥을 고슬하게 지어 감주를 빚고,메주가루에 고추가루 소금, 보리쌀 띄운 것을 넣으면 ,엄마의 고추장이 된다고 하니 올해는 옆에 붙어서 순서와 양을 정확히 가늠하여 울게시판에 레시피을 올려야지 하고 벼르고 있답니다. 지난해엔 요리사님의 고추장 담그기가 올랐으나 제 레시피도 공개를 해 보아야지요..^^ 아래에 오늘 방문한 제분소를 소개합니다. 삼구제분소 경기도 용인시 이동면 송전3리 619번지 전화:031 336 7114 용인사거리에서 우회전하면 이동면(10분) 거쳐 송전리가 나옵니다.(다시 10여분) 송전 3거리에서 안성방면으로 20m 진전하면 송전의원이 우측으로 보이며,그곳을 향하여 우회전하여 송전의원으로 들어가면 10여m 옆에 삼구제분소가 나옵니다. 앞에 잘 길들인 가마솥이 두개 걸려있고 오래된 절구가 있으며 제분소 앞에는 새로지은 살림집이 있네요. 보리쌀 띄운 것 5되에 17500원.한말 35000원. 국산콩 한말에 3만원, 그걸 잘씻어 메주를 띄워 말린것 60000원. 어머니 세대와 신세대를 잇는 우리세대는 이렇게 잘 만들어진 메주와 보리쌀띄운것,그리고 기초재료를 사다가 만들어야지 별 뽀족한 수가 없는 것 같습니다.*^^* 울엄마 고추장 만든다 하시어 아침 일찍 서둘러 친정에 왔습니다. 그깟것 무얼 배우냐고, 들어갈 것 다 넣어 저으면 된다고 하는걸 반 협박해가며 시간을 늦추었습니다. 역시 옆에서 지켜보길 잘했습니다.사소한 노하우도 다 지켜보고 적어 놓았거든요. 말만 듣곤 흉내못내는...^ ************************ 고추장 담그기 준비물: 식혜물, 엿(조청), 고추가루 닷되,보리쌀 띄운것 닷되, 메주 빻은것 1Kg, 왕소금 세되정도. 먼저 평소에 어머님은 찬밥이 남으면 식혜를 만들어 밥알을 짜낸후 물만 졸여 엿(조청)을 2킬로 들이 유리병에 서너병을 만들어 놓으셨습니다.그중 두병을 모두 사용했습니다. 그리고 엿기름 다섯주먹 정도를 물을 많이 잡아 비비어 윗물만 따라내어 쌀세되를 밥을 지어 섞어 삭히고 끓이어 식혜를 만들었습니다. 거의 한들통.색은 평소와는 다르게 조금 검게 만들었습니다. 당도를 최대한 빼어놓으려고요.. 그것도 주머니에 넣어 물기만을 짜내어 다시 불위에 올리어 조금 오래 달입니다. 식혀놓고요... *****자,본격적인 고추장 만들기입니다. 큰 다라이에 보리쌀 띄운것 닷되 모두와 식혜물 한바가지 넣고 손으로 잘 주물러 줍니다. 보리쌀 띄운것이 진흙모양으로 입자가 곱게 될때까지,,그리고 다시 식혜물 한바가지 첨가, 다시 고루 주물러주고요. 다시 한바가지 넣어 고루 주물러주고 저어주고... 곱고 묽게 된 용액에 메주가루 1킬로와 고추가루 닷되를 모두 넣고 손으로 먼저 고루 저어줍니다. 그다음 긴 대나무 주것으로 저어줍니다. 중간 중간에 식혜물 한바가지씩을 넣으며 고루 대나무 주걱으로 저어줍니다. 조금 질척할 정도로... 메주가루와 고추가루가 덩어리진 것을 주걱으로 풀어주며 엿 두병을 모두 넣습니다. 병에 식혜물을 넣어 부셔 그 물도 넣어 주고요,주걱으로 고루 저어주며 역시 되다싶으면 식혜물을 한바가지씩 첨가하며 고루 저어줍니다. 그래도 작은 덩어리가 보이므로 계속 저어주고,다 되었다 싶어도 한두시간 방치해둡니다. 소금은 나중에 넣어야한답니다. 이때가지의 맛은 달콤한 맛만 납니다. 소금을 넣을 때는 두되를 기본 밑간으로 넣어 대나무주걱으로 고루 저어준후,간을 보아가며 싱겁다 싶으니 3분의 2되를 더 넣어 고루 저어주며 왕소금이 모두 녹길 기다려 다시 간을 보시더군요. 한두 시간후 다시 소금을 약간 더 넣으니 달콤한 맛은 많이 감소되고 조금 짭짤해집니다. 오랜기간 숙성하고 저장하므로 짜야(짭짤)된다고 합니다. 역시 이때도 조금 되다싶으면 엿물(식혜물)을 첨가하여 조금 묽다싶게농도를 조정합니다. 그래야 조금 물기가 있는 고추장이 됩니다. 말라빠진 고추장 보다 약간의 물기있는 고추장을 우린 선호하거든요. 고추장은 햇빛을 쫓아다니며 볕을 보여주어야 곰팡이가 안 슨다 합니다. 곤충의 해를 막기위하여 모기창으로 동여주고 그위에 유리를 덮어 틈만나면 뚜껑을 열어 햇볓 구경을 시켜주어야 한다네요. 요즈음 사람이야 냉장고에 보관하지만 맛이 조금 떨어진다 하네요.. 이제 자세히 용량과 만드는 법 알았으니 이담에 비상시에 그리고 며느리를 위해 저도 고추장 담글수가 있겠습니다요.^^ 그나저나 보리쌀 띄우는 법은 잘 모르니 삼구제분소 할매 오래 살아계셔야 할텐데... 넷째동생은 작년에 엄마가 고추장 담그는 법을 간단히 용량만 적었는데 고추가루 메주가루만 같을뿐, 지난해에는 찹쌀죽도 한되 넣어 만드셨다 하네요. 당근 보리쌀 띄운것도 넣고요.. 그때는 메주가루 세되나 넣으셨다니... 왜 올해와 작년이 틀려? 하자... 내 맘이지..난 너희들처럼 책보고 저울보고 하지 않아. 내손과 혀가 저울이야 .,해서 다같이 웃었습니다. 엄마가 직접 달인 조청(엿)과 식혜를 넣어서 그런지 막 담근 고추장(햇고추장) 맛이 일품입니다. #아시는 분들도 계시겠지만 저처럼 혹시 모르시는 분들한테 조금이나마 도움이 될까 하고 올렸습니다. 열린마당