단맛에 숨은 비밀들

[이안]

 단맛에 숨은 비밀들

 



2월 14일은 발렌타인데이, 3월 14일은 화이트데이... 사랑의 맛은 달콤함인가 봅니다.


하지만 때론 쓰디쓴 아픔으로 다가오기도 하지요.


테이스 라켓으로 공을 맞추는 가장 이상적인 부분을 스위트 스포트(sweet spot) 혹은 슈거 스포트(sugar spot)라고 하며, 잘 맞은 행운의 타구를 슈거 히트(sugar hit)라고 합니다. 이처럼 단맛은 사랑과 행운과 부의 상징입니다. 단맛에는 달콤한 이야기들과 아픈 역사가 함께 숨쉬고 있습니다. 단맛에 과연 어떤 이야기들이 숨어있는지 알아봅니다.

여자가 아기를 가지면 신 게 먹고 싶고, 남자가 군대에 가면 단 게 먹고 싶다? 인체가 에너지를 필요로 할 때 우리의 뇌는 단 것이 먹고 싶다는 신호를 보내게 된다. 성장기 어린이들이 단 것을 좋아하는 이유, 군인들이 단 것을 찾는 이유가 바로 이 때문이다. 우리가 당분을 섭취하는 방법은 탄수화물을 체내에서 분해시켜 분자량이 적은 당으로 흡수시키는 방법이 있지만 이는 여러 과정을 거쳐야 하며 또한 시간이 오래 걸리기 때문에 일단 과일이나 츄파춥스와 같은 사탕, 초콜릿, 과자에 함유된 분자량이 적은 설탕이나 과당 들을 직접 섭취하려 하기 때문이다.

피로회복제
설탕은 현대인의 식생활에서 없어서는 안될 식품 가운데 하나이다. 당분은 피로회복에 효능이 있다고 한다. 건성업, 운수업에 종사하는 사람들은 항상 피로한 상태에서 또 과로를 하기 때문에 단 것을 많이 찾는다. 과다한 당분 섭취는 비만의 원인이 되지만 체내 당분의 섭취가 저할될 경우 저혈당으로 인한 피로감과 세포활성저하로 인해 면역기능이 떨어지게 되는 것이다.

충치 예방엔 양치질이 최고
충치는 구강 미생물에 의해 탄수화물이 분해되면서 발생하는데 입안에 탄수화물이 있거나 치아 표면에 당분이 붙어있을 때 잘 생긴다.


플라그라고 하는 치면(齒面) 세포막이 충치의 주원인인데 플라그는 구강 미생물과 당분으로 구성되어 있다. 미생물이 당분을 영양원으로 삼아 번식하여 산을 생성하고 이 산이 치면세포막(에나멜질)을 썩게 하는 것이다. 당분이 얼마나 치아에 머물러 있느냐, 얼마나 자주 먹었느냐, 치아에 부착되어 산을 생성하였느냐가 충치 발생의 함수관계가 되는 것이다.


일반적으로 구강 미생물의 생육이 가장 활발한 시점은 단 것을 먹고 난 20분후라고 한다. 그러므로 음식을 먹은 뒤 바로 양치질을 하는 습관이 충치예방에 가장 확실한 방법이 될 것이다.


단맛을 내는 물질들

자일리톨
자일리톨은 천연 소재 감미료로서 설탕과 비슷한 단맛을 내며 뛰어난 청량감을 준다. 채소나 야채 중에 함유되어 있으며 인체 내에서는 포도당 대사의 중간 물질로 생성된다. 자작나무나 떡갈나무 등에서 얻어지는 자일란, 헤미셀룰로즈 등을 주원료로 하여 생산되고 있으며 그 주산지는 임산 자원이 풍부한 핀란드이다.

올리고당
올리고당은 포도당이나 과당과 같은 단당류가 7~8개 결합된 당으로 체내에서 흡수가 용이하지 않아 대장까지 그대로 도달하여 장내 유용세균인 비피더스균에게 선택적으로 이용되는 당질이다.


장내 수분 함량을 많게 해 변비 예방에 도움을 주며 몸에 유익한 균의 번식을 촉진하는 효과가 있다. 충치 발생의 원인이 되는 산의 발생량이 극히 적어 충치가 생기는 것을 억제하는 효과를 지니고 있다.


올리고당 설탕, 전분, 유당 등을 주원료로 하여 효소로 당화시키거나 압축해 얻은 당액을 가공한 것을 말한다.

메이플
메이플 시럽은 단풍에서 뽑은 수액으로 만든 시럽이다. 메이플 시럽은 캐나다 퀘백시가 가장 유명한데 전체 생산량의 90%를 차지한다.


메이플 시럽의 원액인 단풍 수액은 이른 봄(3월~4월)이 되면 수확할 수 있다. 단풍나무에 V자형으로 칼집을 내면 수액이 흘러나오는데 그것을 받아내 큰 가마에서 며칠 동안 끊이면 완성된다. 이렇게 만들어진 메이플 시럽은 빵에 뿌려 먹기도 하고, 홍차나 커피에 설탕대신 넣어 먹기도 한다. 또 요리에도 쓰이고 있다.



설탕은 약품이었다?
르네상스 이전 세대에는 유럽 보다 이슬람문화권의 과학이 수준이 훨씬 높았다. 이슬람 의학에서 설탕은 가장 흔히 쓰이는 약재였다. 이는 중세 유럽에서도 마찬가지였다. 16, 17세기에 이미 설탕은 결핵치료 등 10여가지 효능을 가진 약재로 쓰였던 것이다.
특히 백설탕에는 뭔가 신비한 주술적인 의미가 있다고 여겨졌으며 비싸고 귀한 까닭에 신성한 것으로 여겨져 권위의 상징이 되기도 했다.


설탕이 일반식품이 된 이후에도 설탕의 용도는 시대별로 다양한 특징을 보인다. 커피와 더불어 영국 상류사회에서 사교의 매개체 역할을 하기도 했으며 서민의 아침식사 메뉴가 된 시기도 있었다고 한다.

설탕 이전의 시대
설탕이 알려지기 이전 여러 종류의 감미료가 단맛의 재료로 사용되었다. 유럽인들은 주로 벌꿀을 썼다. 캐나다에서는 메이플 시럽에서 설탕을 얻었다. 캐나다 국기에 그려진 단풍나무 잎 마크가 바로 이 메이플이다.


그러나 세계상품이 될 만큼 설탕을 대량생산할 수 있는 것은 사탕수수밖에 없었다. 사탕수수의 원산지가 어딘지는 정확히 알려지지 않지만 대략 인도네시아라는 설이 유력하다고 한다.
사탕수수가 설탕으로 세계에 공급되면서 세계사는 급격한 변화를 맞이하게 된다.

 

설탕의 역사는 노예의 역사
대량의 설탕을 얻을 수 있는 곳은 사탕수수 농장을 만들 수 있는 곳이었다. 적당한 강우량과 온도가 필수적이며 토양을 황폐화시키는 특징이 있어 계속 새로운 경작지를 찾아 이동해야만 했다. 사탕수수의 재배와 가공에 필요한 집단노동력 또한 필수적이었다. 여기서 노예제도가 탄생하게 되는 것이다.


설탕의 강렬한 단맛과 순백의 아름다움은 유럽인들을 매혹시켰고 영국과 같은 강대국들은 설탕을 대륙에 공급하는 물주의 역할을 하며 더욱 세력을 키워나가게 되었던 것이다.


영국에서 남아돌던 면직물을 아프리카에 공급하고 그 대가로 흑인노예를 사서 카리브해 연안의 사탕수수 농장에서 일하게 한다. 거기서 얻어진 설탕을 배에 싣고 다시 영국으로 돌아가는 삼각무역이 생겨난다.

 

단맛에는 이렇게 많은 이야기들이 숨어 있습니다. 중요한 것은, 역사를 알면 그 대상이 새롭게 여겨지고, 과학을 알게 되면 생활에 도움이 된다는 것입니다. 단맛 역시 숨겨진 역사와 과학을 알게 되면 건강에 도움이 되는 방향으로 이용할 수 있게 될 것입니다.

[오순도순]

적당히가 가장 좋은것인줄 알면서도 지키기 어렵지요.