메주 그것이 알고싶다.

[짚실된장/군위]

우리의 먹거리인 메주는 기록상 역사는 1,500년이나 됩니다.

그러나 메주의 역사에 비해 그에 대한 연구가 별로 없어서 

메주에 대한 여러 가지 설이나 오해가 많아서 

조금이나마 메주로 장을 담그는 가정에 도움을 드리고자

'메주 그것이 알고 싶다'를 적어봅니다.

모든 분들이 가장 궁금해 하는 부분이 메주의 곰팡이에 관한 것입니다.

관심이 많은 만큼 이런저런 설(?)이 참으로 많습니다.

그중 메주에 피는 곰팡이의 색깔로  좋고 나뿜을 판단하는 설이 많은데

그건 전혀 과학적인 근거가 없는 설일뿐입니다.

☑ 농촌진흥청 농업미생물팀에서 곰팡이를 연구하고 있는 홍승범 박사는 

“1차 발효 때는 메주를 온도가 20℃보다 낮은 서늘한 곳에서 말리는데,

이 때에는 메주곰팡이 중에서도 저온성 볏짚곰팡이가 잘 자라는데 

녹점곰팡이(Cladosporium spp.), 털곰팡이, 푸른곰팡이(Penicillium solitum) 

같은 것들이며, 2차 발효 때는 30~40℃에서 잘 자라는 발효곰팡이(Aspergillus spp.),

좁쌀곰팡이, 유사빗자루 곰팡이(Scopulariopsis spp.), 솜사탕곰팡이 등이 잘 자란다.”라고 했습니다.

지금까지 연구 결과로는 메주에 자라는 곰팡이의 색깔은 메주 발효 온도에 따라 

여러 가지 색깔이 나타난다고 합니다.

☑ 일반적인 곰팡이에 대해 알아봅니다.

일반적으로 곰팡이는 식품을 상하게 하거나, 건물을 부식시키기도 하며, 

사람에게는 알레르기를 일으키거나, 때로는 호흡기 질환을 유발합니다.

이처럼 많은 곰팡이는 우리에게 해를 끼치는 존재임에는 확실합니다.

물론 그렇지 않는 곰팡이도 있는데, 대표적인 것이 식용 버섯종류입니다.

☑ 메주에 있는 곰팡이에 대해 알아봅니다.

일반적으로 음식이나 건축물에 피는 곰팡이는 해로운 곰팡입니다.

그러나 일반적으로는 유해한 곰팡이라 할지라도 메주에 피게 되면

그 곰팡이는 대단히 착한 곰팡이가 됩니다.

왜냐고요?

메주에 피는 곰팡이는 메주의 단백질을 먹고 자라는데

단백질을 섭취하기 위해서는 단백질을 분해하는 효소를

다량으로 배출하게 됩니다.

우리는 곰팡이에게 단백질을 아주 쬐끔 주고 곰팡이가 내어놓는 

분해효소를 다량 얻는 것입니다.

참으로 우리 조상들은 곰팡이까지도 이용하는 지혜로운 분들이지요.

☑ 곰팡이가 만든 분해효소는 왜 필요한가?

된장과 간장의 맛을 주도하는 균이 젖산균(유산균)인데,

젖산균(유산균)이 왕성하게 활성 할수록 된장과 간장의 맛이 좋게 됩니다.

된장과 간장의 맛을 좋게 하는 젖산균(유산균)이 왕성하게 활동하려면 

젖산균(유산균)에게 다량의 좋은 먹이가 필요합니다. 

이 젖산균의 좋은 먹이가 바로 곰팡이가 만들어준 분해효소입니다.

일반적으로 유해한 곰팡이도 메주에는 없어서 안될 중요한 곰팡이입니다.

곰팡이가 만든 효소가 많아야 젖산균(유산균)이 왕성하게 활동하게 됩니다.

또 젖산균(유산균)은 된장과 간장의 맛도 좋게 하지만, 곰팡이로 인해 생긴 

독성을 없애주는 아주 긴한 역할도 합니다.

우리나라 메주에는 총 1,508종의 많은 곰팡이가 발견된다고 합니다.

메주에 자라는 곰팡이를 우리가 직접 먹어면 당연히 해롭습니다.

그렇기에 메주를 깨끗하게 씻어서 장을 담아야 합니다.

☑ 메주 잘 고루는 법

겉이 너무 깨끗한 메주는 곰팡이가 만든 효소가 없어서 

젖산균(유산균)이 제대로 번식하지 못해서 맛없는 된장, 간장이 될 것입니다. 

겉이 좀 검어도 곰팡이가 적당히 핀 것이 제대로 된 메주입니다.

물론 속이 잘 뜨야 맛있는 된장이 됩니다.

메주는 겉이 너무 깨끗한 것은 고루지 마세요.

겉이 넘 깨끗하면 속도 제대로 뜨지 않은 메주입니다.

정성을 다하여 매년 장을 담그도 맛이 없다면 

먼저 메주 고루기를 잘 하세요!

[가희/서울]

정말 도움이 많이 되는군요^^
짚실된장님~~~
진심으로 감사드립니다^^♡

[짚실된장/군위]

글을 나름대로 정리하여 쓸려고 했는데....
제대로 이해가 되는지가 궁금합니다.
도움이 된다니 다행입니다.
끝까지 읽어주셔서 감사합니다.

[에델바이스]

잘 정리된 글 감사히 잘 읽어 봅니다.외람된 질문이지만 짚실된장님께서는 순수 우리 국산콩으로만 메주를 빚어시어 판매를 하시는지요 ??

[짚실된장/군위]

금년에 4.5톤 콩으로 메주를 만들었습니다.
1.2톤은 저희가 직접 농사를 지었고요, 나머지 3.3톤은 저희 이웃들이
농사지은 것으로 만들었습니다.
그것도 품질이 제일 좋은 콩으로만 만듭니다.

저희 블로그에 오셔서 놀다 가세요.
네이버 블로그 '짚실된장' http://zipssil.blog.me/