냉면이 여름철에 좋은 음식인 이유

[샛별]

     냉면이 여름철에 좋은 음식인 이유

냉면을 겨울철 음식으로 알고 있는 분들이 많은데,

사실 냉면은 여름철에 가장 잘 어울리는 음식입니다.

옛날에 평양냉면, 함흥냉면을 겨울철에 먹었던 이유는

평양냉면의 면발에는 메밀이 많이 들어가는데, 메밀은 면발로 만들면

점도가 약해서 잘 끊어졌기에 차가운 육수나 동치미 국물에 넣어서

면발을 차갑게 만들어야 그나마 안 끊어지는 면발을 즐기면서 먹을 수 있었죠.

그래서 육수를 자연적으로 차갑게 만들 수 있는 겨울철에 냉면을 먹었던 것입니다.

옛날에는 면발을 가공하는 기술이 부족해서 어쩔 수 없이 겨울철에

냉면을 즐겼던 것인데, 이것은 좋은 음식 문화는 아니었습니다.

메밀은 성질이 차가워서 체온을 낮추기 때문에 겨울철에는 안 어울리는 음식이고,

그래서 따뜻한 성질의 식초나 겨자를 넣어서 메밀의 찬 기운을

상쇄시켜서 먹어야 했습니다.

함흥냉면은 고구마가루나 감자가루를 섞어서 면발을 만들었는데,

겨울철 양식이 부족했을 때 냉면을 만들어서 먹었고, 따뜻한 성질인 고춧가루가

들어간 양념을 만들어서 비벼먹는 방식으로 냉면을 즐겼던 것입니다.

겨울철에 적절히 먹을 음식이 부족해서 냉면을 먹었던 것이지,

냉면이 겨울철에 적합한 좋은 음식이라서 먹었던 것은 전혀 아닙니다.

요즘은 면발을 가공하는 기술과 재료가 좋아지면서 더욱 쫄깃하게 만들 수 있게 되었고,

그래서 계절을 가릴 필요 없이 냉면을 즐길 수 있게 되었는데,

사실 냉면은 여름철에 가장 잘 어울리는 음식입니다.

냉면의 면발은 재료의 배합에 따라서 차이가 많고, 전통 방식을 따르든가,

대중적인 값싼 면발을 사용하든가에 따라서 차이가 많이 집니다.

메밀가루를 많이 넣는 평양냉면식 면발이 있고, 대부분의 대중적인 면발은

밀가루가 95% 이상이고 메밀가루는 아주 조금만 들어가는 것이 대부분이죠.

칡냉면도 밀가루 95% 이상에 칡가루가 조금 들어가는 식으로 만들어지고,

함흥냉면은 전문점 경우는 고구마가루와 감자가루를 많이 넣지만 대중적인 면은

밀가루 대부분에 고구마와 감자가루를 조금 넣는 식으로 면을 만들고,

쫄깃한 식감을 내기 위해 알칼리제를 첨가해서 탄성을 증가시킵니다.

면발에 쫄깃한 식감을 내기위해 들어가는 알칼리제 때문에

냉면을 너무 많이 먹게 되면 알칼리제의 영향으로 위산이 중화되어

소화가 잘 안 되는 증상이 나타날 수 있습니다.

적당한 양을 먹는 정도는 소화에 별 문제가 없지만, 양이 많아지면 지장이 생기죠.

그래서 면발 종류가 쫄깃하게 느껴진다면 알칼리제가 들어간 면발이므로 많이 먹으면

소화불량이 생기게 된다는 것을 이해할 필요가 있겠죠.

밀가루나 메밀, 고구마전분은 인체의 열을 낮춰주는 식재료이기 때문에

더운 여름철에 매우 도움이 됩니다.

그리고 냉면은 차갑게 해서 먹기 때문에 체온을 낮춰주는 즉각적인 효과도 있고,

면 종류라 소화가 잘 되는 편이기에 많이만 드시지 않는다면 소화가

빨리 진행되어 속이 편하게 됩니다.

여름철에는 땀을 많이 흘리기 때문에 체액의 보충이 필요한데, 이때는 물냉면의

육수를 마시면 도움이 많이 됩니다.

땀으로 배출되는 소금 성분을 보충하면서 다른 전해질 성분도 공급하기 때문에

육수가 아주 좋은 역할을 하게 되는 것이죠.

그래서 냉면은 여름철에 가장 좋은 음식이 됩니다.

그런데 지나치게 차게 냉면을 드시는 것은 매우 좋지 않습니다.

물냉면에 얼음을 너무 많이 넣게 되면 음식이 너무나 차갑게 되면서

위장도 차갑게 만들어서 움직임을 둔하게 만들고,

소화기능에 문제를 유발하면서 소화가 힘들어집니다.

냉면은 살짝만 차가운 것이 훨씬 더 좋습니다.

간혹은 냉면 드신 뒤에 소화가 잘 안 되는 경험을 하신 분들이 있는데,

위의 설명처럼 면발에 알카리제 때문에 위산이 중화되는 문제가 있고,

또 다른 문제는 일반 식당에서는 냉면 양념과 육수를 업체로부터 공급 받아서

요리하는 곳이 많습니다.

업체로부터 공급받은 양념과 육수는 대부분이 정제염을 사용하여 간을 맞추는데,

정제염은 염화나트륨 순도가 99% 이상으로 너무나 높아서, 소금 성분을 체내로

흡수하기 어렵습니다.

소금은 염화나트륨과 마그네슘 비율이 어느 정도 일정한 수준이 유지 되어야

체내 흡수가 용이한데, 정제염은 균형이 맞지 않고 염화나트륨 순도가 높아서

흡수가 어렵게 됩니다.

염화나트륨과 마그네슘 비율이 적절한 재제염인 꽃소금으로 간을 해야

체내 흡수가 잘 되는데, 이 중요한 내용을 모르는 업체들이 대부분이죠.

체내로 소금 성분이 잘 흡수되어야 염화나트륨의 염소 이온이 체내에서 합성되어

염산으로 전환되고, 소화액인 위산으로 분비되어 음식물을 분해하게 되는데,

흡수가 잘 안 되는 정제염이기에 위산 분비 악화로 소화가 잘 안 되게 됩니다.

이런 소화불량의 문제를 아주 간단히 해결할 수 있는 꿀팁이 있는데,

냉면 육수나 양념에 천일염 굵은 알갱이 한두 개정도를 넣어서 먹게 되면

천일염에 풍부한 마그네슘 덕분에 소금의 흡수가 잘 이뤄지면서 소화를 돋게 됩니다.

천일염의 간수 성분에는 마그네슘이 많아서 정제염에 부족한 마그네슘을 보충하게

되는 것인데, 그렇다고 천일염을 과도하게 많이 사용하게 되면 마그네슘 과잉으로

이상 증상이 생길 수 있기에 천일염 굵은 알갱이 한두 개정도면 딱 적당하죠.

모든 냉면에 천일염을 넣을 필요는 없고, 전문점이나 자체적으로 육수나 양념을

만드는 식당의 경우는 적절한 소금을 사용하고 있으니 이런 곳은 천일염을 넣을

필요가 없고, 냉면 재료를 공급받아서 만드는 식당이라면 천일염을 넣으면

소화에 도움을 받게 되실 겁니다.

이렇게 냉면을 조절해서 먹으면 여름철에 딱 어울리는 음식을

시원하게 즐길 수 있게 됩니다.

[이강승]

청년시절 군산뽀빠이 냉면먹으려고 금동에서 역앞까지
자저거타고가서 기달렸다 먹은 생각이납니다.