보이차의 효능, 요소에 대하여..

[화엄중생]

*보이차의 효능과 품질에 영향을 미치는 요소들


「중의대사전」에 기재된 바에 따르면 보이차는 그 성분이 온기를 불러일으키며 독성을 함유하고 있지 않다고 한다. 소화촉진, 침과 체액분비, 체내의 가스 배출, 음주 후 숙취 해소, 가래를 삭히고, 후두의 열을 식혀준다. 또한 생강과 함께 섭취할 경우 땀을 나게 하여 몸의 냉한 기운을 치료한다고 기록되어 있다.

청대 '조학민(趙學敏)'이 적은「본초강습유(本草綱目拾遺)」에서는 “보이차는 담을 없애 그 기운을 아래로 몰아내며, 장을 원할 하게 하여 그 움직임에 걸림이 없게 한다. 보이차는 까만 옷 색깔과 같은데 술을 깨는 데는 이만한 것이 없다.... 음식을 소화시키고 담을 풀어주며, 위장의 운동을 촉진하여 그 즙을 잘 생기게 하는바 그 효능이 크다.”고 했으며,

「물리소지식(物理蘇知識)」에는 "보이차는 쪄서 덩어리로 만드는데, 서번에서 사 갔으며, 모든 물건을 잘 소화한다."고 하였고,

「사모채방(思茅採訪)」에서는 “소화를 도와주며, 한랭한 기운을 몰아내고 해독 작용을 한다.」고 기록되어 있고,

「진남문견록」에는 "그 차(보이차)의 효능은 음식을 소화시키고 기를 다스린다. 쌓인 것을 없애며 풍증과 한증을 거두니, 너무나도 유익하다."하였으며,

「백초경(百草經) 」에서는 “풍이 생기거나 음식이 잘 다스려지지 않거나 화기가 일 때 ...보이차 두 잔을 끓여서 복용하면 얼마 지나지 않아 그 기운이 모두 밖으로 나온다. 이미 다스리기 어려울 지경이면 그렇게 하곤 했다.”라고 기술되어 있다.

「본처강목유」에 “소, 양고기의 기름기를 분해, 장의 활동을 돕고, 통변에 좋다고 나와 있으며, 6권에는  "보이차는 갖은 병을 다스리니, 복부팽만으로 말미암은 통증이나 한증에는 생강과 함께 탕을 우려 복용하면 그 증상이 풀어지는 바, 땀이 나면 치유된 것이다."

장기간 보이차(푸어차)를 마신 사람 40%이상이 체중이 감량되고 지방질이 분해되어 신진대사가 원활하여 30% 이상이 지방질과 체중이 감소되었다”는 보고가 있다.

주변에 존재하는 자연산물 가운데서 차처럼 체내의 독소성분을 밖으로 배출하는 기능을 가진 것을 보기 어렵기 때문이다.

예로부터 차의 영향력으로 첫째 몸안의 독소와 같은 노폐물을 제거하는 기능을 으뜸으로 여겼고, 그 다음으로는 마음을 명랑하게 만든다는 것을 그 다음으로 여겼다.

보이차는 독을 없애고, 화를 내리며, 담을 없애고, 설사를 멎게 하며, 소화를 도우며, 술을 깨게 하고, 몸의 기름기를 없애 몸을 가볍게 하고, 대변과 소변을 편하게 하고, 몸에 있는 습기를 이롭게 하고, 바람을 없애고, 땀을 잘나게 하고, 갈증을 멈추게 하여 진기를 생기게 하고, 열을 내리고 더위를 없애고, 오래먹으면 몸에 이롭고, 오래 산다고 전해 왔다.

또한 “55명의 고혈압 환자에게 푸어차를 마시게 한 결과 31명이 치료되고 콜레스테롤과 고혈압이 현저히 감소되었다.”고 '곤명의학원'에서 임상실험으로 증명이 되었고,

40~50대 환자에게 운남 보이차(푸어차)를 마시게 한 결과, 체중이 내리고 지방질의 감소가 30%, 효과가 보통인 사람이 33% 등으로 혈뇨, 당뇨, 콜레스테롤, 지방질 등에 효과가 있다고 ‘파리성 안토니오 병원’의 임상 결과로 밝혀졌다.

‘대만대학 식품과기연구소’에서는 20명의 혈액지방과다 환자에게 1일 3사발씩 마시게 한 결과, 1개월 후 25%가 지방이 감소되었고, 정상인에게는 변화가 없었다고 했다.

보이차는 고혈압, 거담, 지방간 등에 현저한 효과가 있고, 흰쥐에게 비교 보이차(푸어차)를 먹여본 결과 9주 후 30%의 지방질이 감소되고, 신진대사의 원활과 콜레스테롤에 특효가 있다는 연구 결과가 있다.

1985년 12월, 일본잡지 「건강」에는 보이차(푸어차)의 누룩균은 체중 증가 억제 작용과 혈액 중 콜레스테롤을 감소시킨다고 소개 하였다.

일본 「중국차의 입문」, p.12에서 보이차 중 “누룩 균은 지방질 분해력이 좋아 학자들이 쥐에게 실험해 본 결과 중성비만과 콜레스테롤이 감소되었다”고 소개하였다.

또한??보이차는 암세포를 죽이는 항 돌변, 방암 효능 및 감비, 지방혈 강하작용을 한다고 한다.(운남 곤명의학원)

차탕(茶湯)의 맛은 상당부분 화학 성분의 영향을 받는다. 예를 들면 녹차(綠茶) 맛의 떫은맛과 수렴성(收斂性)은 찻잎에 함유된 폴리페놀의 속성이고, 상쾌함은 아미노산의 속성이고, 단맛은 당류(糖類)의 속성이고, 카페인은 쓴맛이 있으며, 수용성 펙틴은 점조도(粘稠度)갖추고 있다. 이러한 성분 배합의 조화는 각종 차류의 다른 맛을 형성한다.

홍차(紅茶) 품질은, 신선한 잎의 일부 성분이 기초가 되어 제다(製茶) 과정에 매(효소; 酵素)의 작용이 '폴리페놀'류의 강렬한 변화를 일으키며, 동시에 그 밖의 각종 물의 변화를 일으켜 형성 된다.

보이차 품질의 특성은 운남 대엽종(大葉種) 찻잎의 고유한 성분과, 특수한 제다 방법과 과학적인 저장 방법에 의해서 결정되며, 일반적으로 맛이 순후(醇厚)하고, 탕색(湯色)은 홍갈색이고, 묵은 향(진향陳香)이 뚜렷하며, 찻잎(葉底)은 홍갈색의 특징을 지니고 있다.

차의 화학 성분은 차 품질의 기본 요소이다. 지금까지 분리 검증되어 알려진 차 성분 중의 화합물은 600여 종인데, 그 중 유기화합물이 450종 이상을 차지하며, 당류(糖類). 지방(脂肪)및 유지(類指). 단백질(蛋白質) 3대 자연 물질을 제외한, 나머지 화합물은 모두 2차대사(代謝)의 산물(産物)이다.

찻잎(茶葉)의 색. 향. 미를 말하자면 2차 대사산물의 함량(含量)이 결정적인 요소이다. 찻잎의 2차 대사산물 중에서 폴리페놀이 20~30%를 차지하고, 푸린은 3~5%를 차지하고 나머지는 방향(芳香) 물질과 색소 등이 차지한다.

차탕의 맛은 상당부분 화학성분의 영향을 받는다. 예를 들면 녹차(綠茶) 맛의 떫은맛과 수렴성(收斂性)은 찻잎에 함유된 폴리페놀의 속성이고, 상쾌함은 아미노산의 속성이고, 단맛은 당류(糖類)의 속성이고, 카페인은 쓴맛이 있으며, 수용성 펙틴은 점조도(粘稠度)갖추고 있다.

이러한 성분의 조합 비율에 따라 각종 차의 진하고 달고 신선하고 상쾌하고 시원한 맛이 달라진다. 홍차(紅茶) 맛은 신선한 잎의 일부 성분이 기초가 되어 제다(製茶) 과정 중에 효소(酵素)가 작용하는 동안에 폴리페놀류가 강렬한 변화에 이해서 그 밖의 각종 물질도 함께 변화하면서 이루어지는 것이다. 그 중에 카테킨(兒茶素)에서 변한 차황소(茶黃素. TF)는 자극성이 강하고 신선하고 상쾌함을 지니고 있다.

'차황소'는 더 달고 순한 특성을 지닌 다홍소(茶紅素. TB)로 변한다. 다황소와 다홍소 함량의 비율은 홍차의 맛에 직접적인 영향을 준다. 물론 아미노산. 카페인. 가용성당(可溶性糖). 수용성 펙틴 등이 홍차의 맛을 이루는 것들이다.

운남 보이차는 후발효(後醱酵) 차에 속하고, 일반적으로 맛은 순후(醇厚)하고, 탕색(湯色)은 홍갈색(紅褐色)이며, 진향(陳香)이 두드러지고, 엽저(葉底)는 홍갈색(紅褐色)의 특징이 있다. 이것은 특수한 가공 공예(工藝) “악퇴(渥堆)” 과정과 밀접한 관계가 있다. 그러므로 다른 종류의 차와는 화학적 품질이 다름을 이해해야하며, 먼저 보이차의 화학 성분과 가공 과정 중에 일어나는 성분 변화의 규율을 이해해야만, 비로소 다른 종류의 차류(茶類)에 대한 과학적 인식이 가능하다.

운남 보이차는 중국 운남성에서 생산되는 오랜 역사를 지닌 특수한 차로, 오래 전부터 홍콩(香港). 마카오(厦門). 동남아 시장 증지에서 판매되어 왔다.

보이차의 양호한 건강 보건 효과로 말미암아 점점 더 많은 소비자들에게 환영받게 되었다.??이차는 운남의 대엽종 차나무의 신선한 차 잎을 살청(殺靑: 열처리), 유념(유捻: 비비고 문지르기), 일쇄(日쇄: 햇볕에 말리기) 등의 과정을 거쳐 원료인 쇄청모차(쇄靑毛茶)를 만든 다음, 후발효 시키고, 쪄서(蒸) 여러 형태의 보이차 제품으로 만든 것이다.

보이차의 제다는 그다지 복잡하지는 않으나, 그러나 제다 과정 중에 여린 찻잎과 어린 줄기에서 일어나는 각종 화합물의 변화 과정은 매우 복잡하다. 이러한 성분의 복잡한 변화가 보이차 특유의 품질 특징과 보건(保健) 작용을 형성 하는 것이다. 보이차의 품질 특성은 우선 원료인 운남 대엽종의 신선한 찻잎이 지닌 고유 성분에서 취해지고, 그 다음 특수성과 과학성 및 저장 환경과 보관 기간의 영향에 의해서 결정된다.

보이차 품질의 화학적 연구는 일찍이 1960년대부터 시작 되어, 지금까지 많은 학자들이 그 화학 성분과 가공 과정 중의 변화 규율과 보이차 품질의 관계에 대해 연구하고 보고하였다. 그러나 체계적인 연구의 부족 및 실험 재료의 저장시간. 저장환경. 가공공정. 우세균종(優勢菌種)의 선택사용. 실험기기와 연구방법 등에서 비교적 불안정한 요소가 존재하여왔으며, 그렇기에 지금에 이르기까지 여전히 보이차 화학 성분 및 그 변화 규율과 보이차 품질 관계에 대한 체계적이고 전반적인 해석을 할 수 없었으며, 보이차를 연구하는 과학자와 애호가들도 진일보한 연구와 탐색을 기다리고 있는 것이다. 어떻게 말하든 간에, 현재까지 많은 연구 성과도 있었다.

지금까지 연구 성과에 대해 종합적으로 밝히는 이유는 소비자가 정확하고 개관적으로 보이차를 인식하고 이해하는데 참고 자료를 제공하고자 하는데 그 뜻을 두었기 때문이다.


1) 운남 보이차 품질 형성의 주요 영향 요소

일찍이 청(靑)나라 때(1755년 전후) 장홍(張弘)은 운남에서 생산되는 봉차 품질에 대해 다음과 같이 간단히 묘하를 했다. (참고 <전남신어; 전南新語>): “진차(전茶)에는 여러 가지 종류가 있는데, 성행하는 것은 보이(普이)..... 보차(普茶) 진품(珍品)은 모첨(毛尖). 아차(芽茶). 여아(女兒)라 이름 한다. 모첨은 단차(團茶)로 만들지 않고, 그 맛은 담백하고 향기는 연꽃과 같으며.....; 아차(芽茶)는 따서 단차를 만들고, 2량(兩)과 4량(兩)을 비율로 하니 전지방 사람들이 모두 그것을 귀하게 여기었다.”

현대의 운남 보이차의 품질 특징은 산차(散茶: 잎차)의 색은 다갈색이며, 외형은 만들진 찻잎 하나하나가 두텁고 실하며, 맛은 진하고 풍부하고 순수하고 부드러우며 뒷맛은 달고, 탕색은 맑은 홍갈색이며, 진향(陳香: 묵은 향)이 현저하다. 사천(四川). 광서(廣西). 광동(廣東) 등지의 보이차와 품질을 비교할 때 일정한 차이가 있다. 그 주요 원인은 운남 보이차는 사용하는 원료가 운남 대엽종 쇄청모차(쇄靑毛茶)이고, 가공 공정이 다르고, 운남의 기후 조건이 특수하기 때문이다. 이 세 가지는 긴밀하게 연관되어 있어 어느 하나라도 없어서는 안 된다.

우수한 기후 조건은 보이차를 만드는데 적절한 2차대사(代謝)물질을 위해 좋은 조건을 제시 한다. 그 밖에도 운남 보이차를 가공하는 과정에서 미생물(微生物). 수분. 온도. 산소. 및 일조량 등의 조건은 모두??보이차 품질 형성에 중요한 영향을 미친다.

운남(雲南)은 중국 서남 변경(邊境)에 위치하며, 지리적 특징은 위도(緯度)가 낮고(북위21.9~29.15), 해발(海拔)의 차가 크며(해발이 가장 낮은 곳은 76m이고 가장 높은 곳은 6.663m) 또한 남쪽은 위도와 해발이 낮고, 북쪽은 위도와 해발이 높아, 남북 지표 열량의 차이가 심하다. 온도(溫度)를 놓고 보면, 중국의 남쪽에서 북쪽의 기후 유형을 갖추고 있다. 1년 내내 서리가 내리지 않는 저열하곡구(低熱河谷區)가 있으며, 항상 저온 상태에 있는 고한산구(高寒山區)도 있다.

해발의 차이가 크고, 각기 다른 지역 간의 온도 차가 매우 커서, 설사 같은 현(縣) 내의??다른 향촌(鄕村)간 온도 차이가 매우 커서, 이른바 “십리 안에 있지만 각기 하늘이 다르다(十里不同天).” 라는 말처럼 독특한 기후의 특징이 있다. 그러나 동시에 위도가 낮으므로 1년 사계절 일조(日照)량의 변화가 적다; 또한, 남북 위도의 폭이 그다지 크지 않으므로, 운남성 전 지역에 남북의 일조량의 차이도 크지 않다.

운남 차 재배 지역은 대부분 난창강(난滄江) 양안(兩岸) 구릉 지대의 따듯하고 습기가 높은 지역에 분포(分布)해 있으며, 해발은 1.200~2000m이고, 연평균 온도는 섭씨 12~23도 사이며, 활동 적온(積溫)은 섭씨 4.500~7.000도 이상이며, 연평균 강우량은 1.000mm이상이며, 최고 2.000mm에 달하기도 한다. 토양(土壤)은 붉거나 누렇거나 적갈색이며, ph는 4~6 사이이다.

운남 보이차 주요 생산지역은 주로 북위 25도 이남의 전남차구(전南茶區): 사모(思茅). 서쌍판납(西雙版納). 홍하(紅河). 문산(文山) 네 개 지역과 주(州)의 22개 현(縣)과 시(市)를 포함한다. 예를 들면 서쌍판납은 보이차의 주요 산지이며, 보이현(普이縣)은 역사상 보이차의 집산지이다. 이 지역의 기후는 주로 남아열대습윤(南亞熱帶濕潤) 기후와 북열대(北熱帶) 기후 유형을 띠고 있다. 연평균 온도는 섭씨 17~22도이며, 10도보다 크거나 같은 활동 적온은 섭씨 6.000~8.300도이며, 연평균 강우량은 1.200~1.800mm 이며, 서맹(西盟)의 연강우량은 2.822mm이다. 이러한 우수한 기후 조건은 이 지역에서 재배하는 운남 대엽종의 적당한 생장 조건이며, 보이차의 화학 품질 형성에 튼튼한 기초를 다져 준다.

모두 알다시피 지리적으로 위도가 다르며 일조량과 기온, 강우량 등 기후 조건에 따라 변하는 차의 화학 성분, 특히 2차 대사(代謝)물질에 뚜렷한 영향을 미친다. 위도가 너무 낮으면, 지표(地表)가 받는 일조(日照) 복사(輻射)량 또한 비교적 많아서, 광합성(光合成) 작용에 유리하며, 또한 찻잎에 폴리페놀 물질을 축적하는 데도 유리하다. 기존 연구에서는 찻잎에 함유된 비교적 높은 함량의 2차 물질은 차나무와 환경의 공동 작용의 결과라고 밝히고 있다.

차나무의 생장 및 그 체내 물질의 대사에 영향을 많이 주는 요소는 주로 햇빛. 온도. 습도이며, 따라서 차의 생산량과 품질은 차밭의 기후와 직접 관련이 있다. 국내외 연구 보고에 의하면, 햇볕은 카테킨의 총량 혹은 폴리페놀 혼합체??조성에 직접적으로 영향을 미친다. 햇볕이 강하고 일조량이 많은 조건에서 카테킨 함량은 분명하게 증가하며, 그 중에 '에스테르형 카테킨'의 증가가 특별히 뚜렷하다.??그밖에 햇빛의 강도와 일조량 또한 분명히 잎 조직 중의 아미노산 함량 증가에 영향을 미치며, 차 아미노산 함량의 변화를 뚜렷하게 한다. 햇빛은??또한 찻잎 색소 예를 들면 '엽록소(葉綠素), 카로틴류, 엽황소(葉黃素), 화청소(花靑素) 등의 형성에 중요한 조절 요인이 된다.

온도, 그 중에서 특히 적산온도는 차나무 생장에 크게 작용하며, 차나무의 생리화학 과정도 모두 온도 변화에 따라서 변화 한다. 햇빛과 온도는 폴리페놀의 형성에 유리하다. 동시에 수분이 부족하면 당류(糖類)의 대사(代謝)에 영향을 미치며, 마침내는 폴리페놀 물질의 생물 합성과 축적에도 영향을 미친다. 이처럼 환경 조건이 차나무의 생리대사에 미치는 영향은 상당하며, 이것은 품종의 적제성(適制性)에도 큰 의의를 가지고 있다.

결론적으로 말하면, 운남 보이차 특유의 품질 특색을 형성하기 위해서는, 운남(특별히 보이차 지역)의 우수한 자연 조건을 벗어날 수 없는 것이다.

2) 미생물이 보이차 품질에 미치는 영향

운남 보이차 제작 과정 중에 특수한 악퇴(渥堆)과정이 있는데, 이 과정은 보이차 품질 특성을 형성하는 가장 중요한 공정이다. 이 공정 중에서 미생물이 작용을 하는데, 모든 악퇴 과정 중에서 주로 폴리페놀을 주체로 매우 복잡한 생물 변화 반응과 함께 산화 반응이 일어나며, 생물 변화 반응은 미생물이 분비하는 세포외에 효소 작용으로 진행되는 효소 촉매 반응을 위주로 한다. 그러나 주의할 것은, 이러한 미생물은 본래 찻잎이 지니고 있는 것이 아니고, 악퇴 과정의 가공 환경 속에서 미생물이 자연스럽게 찻잎 위에 붙은 것이다. 그러나, 현재는 인공적으로 우수한 세균을 첨가해 악퇴 처리를 진행할 수도 있다. 현재까지 이미 증명된 보이차 속에 들어 있는 미생물은 주로 '검은 곰팡이(Aspergillus niger). 자루 곰팡이(Aspergillus clauatus). 회녹 색곰팡이(Aspergillus glaucus). 거미줄 곰팡이(Rhizopus chinehsis). 유산균(Loctobrcillus thermophilus). 및 효모(Yeast)' 등 이다.

3) 수분이 보이차 품질 형성에 미치는 영향

미생물 외에 수분도 가공 과정 중에서 중요한 작용을 한다. 보이차 가공에 원료로 사용하는 쇄청모차(쇄靑毛茶)는 일반적으로 함수량이 9~12%이며, 반드시 함수량을 증가시켜야 악퇴 과정에서 습열(濕熱) 작용을 비교적 잘 발휘할 수 있다. 수분은 물질을 빨리 확산 변화시키며, 물질 사이의 상호작용에 영향을 줄 수 있기 때문에 화학반응과 박테리아 번식의 필수 조건이 된다.

특히 적당한 습도 조건을 조성하는 일은 보이차 품질에 유익한 미생물을 자라게 하며, 더 나아가 좋은 품질의 보이차 화학 성분을 형성한다. 찻잎을 발효시키기 위해서는 충분한 수분이 필요하며, 발효 환경 또한 충분하게 높은 상대 습도를 유지해야 양호한 발효 효과를 얻을 수 있다.

'폴리페놀' 물질이 산화한 후 수용성(水溶性) 산물이 비교적 많이 형성되고 보존될 수 있다. 수열(水熱)??작용을 통하여 다황소(茶黃素)와 다홍소(茶紅素)의 함량을 감소시킬 수 있으며, 다갈소(茶褐素)의 함량은 증가시킬 수 있다.

동시에 일부분의 큰 분자 당류(糖類) 물질이 대부분 열로 인해서 분해되어 단당류(單糖類)로 변하기 때문에 단당 함량이 증가하게 된다. 이 물질들은 맛을 낼 뿐만 아니라 차탕(茶湯)의 맛을 달고 부드럽게 해준다.

4) 온도가 보이차 품질에 미치는 영향

온도가 보이차 품질에 미치는 주요한 영향은 두 가지가 있다. 하나는 악퇴(渥堆)에 미치는 영향이고, 다른 하나는 저장 과정에 미치는 영향이다. 보이차는 악퇴 과정에서 악퇴한 찻잎의 온도가 일반적으로 일정한 범위 내에서 유지 되어야 미생물이 다량 번식할 수 있고, 미생물이 효소를 분비하는 활동도 왕성해지고, 효과 높은 촉매활성을 유지할 수 있으며, 그리하여 반응 속도가 빨라져 화학성분 변화가 크게 일어난다.

그 밖에 보이차는 일정한 기간 동안 진화(陳化)과정을 거쳐야 품질을 더 좋아진다. 그렇기 때문에 적당한 저장 환경을 만드는 것이 매우 중요하다. 그 중에서 온도와 습도의 조절이 가장 중요하다.

전통적인 보이차는 운남의 쇄청모차(쇄靑毛茶)를 원료로 하여, 찐 다음 압력을 가하여 모양을 만들며, 건조하며, 포장을 한 후에 판매한다.

보이차는 진향(陳香)의 좋은 품질의 차로 만들기 위해서는 오랫동안 저장을 해야만 한다. 저장 환경에 따라서 보이차의 품질에 큰 영향을 미친다. 새로 가공한 보이차를 건조한 창고에 보관하며 자연적으로 천천히 진화(陳化)시키며, 보이차 특유의 진향(陳香)과 진미(陳味)를 형성한다.

이러한 과정을 거쳐 만든 차를 습관적으로 “건창 진년 보이(乾倉陳普이)”라고 부른다. “습창차(濕倉茶)”는 가공이 잘된 보이차를 습도가 높은 창고에 놓고 처리함으로서 그 변화 과정을 가속화 시킨 것이다. 그러나 “건창(乾倉)”이든 “습창(濕倉)”처리를 하던 모두 온도와 습도의 합리적인 조절이 필요하다.

5) 산소가 보이차 품질에 미치는 영향

공기 중의 산소 함량은 약 20%이다. 공기 가운데 유리(遊離) 상태로 존재하는 산소는 대부분이 분자 상태이며, 그 자체로는 잘 반응하지 않지만, 일단 다른 물질과 결합하면 바로 산화작용을 할 수 있다. "찻잎에 함유된 '폴리페놀 물질, 알데히드, 케톤, 지방질, 비타민c' 등의 물질은 모두 공기 중에서 자동적으로 산화할 수 있다."

폴리페놀 물질의 산화는, 효소 촉진 산화이든, 비 효소 촉진 산화이든, 산소를 더한 산화이든, 탈강 산화(脫水酸基)산화이든, 모두 산소를 필요로 한다. 실험 결과, 진공상태에서 다량의 페놀 효소가 존재하고, 온도와 습도 모두 적당하다고 할지라도, 산소가 없으면 발효작용이 진행될 수 없다는 것을 알 수 있었다. 산소가 보이차 발효과정에서 없어서는 안 될 중요한 요소임을 설명하는 것이다. 그러므로 발효과정에서 신선한 공기의 유통을 유지하는 일은 꼭 필요한 것이다.

6) 광선이 보이차 품질 형성에 미치는 영향

보이차가 기타 차들과 비교할 때, 가장 두드러진 공정의 특징은 '조모차(粗毛茶)의 쇄건(쇄乾)과 악퇴(渥堆)'이다. 신선한 원료는 살청(殺靑)과 유념(유捻)후에 쇄건(쇄乾)을 한다. 그러나 왜 쇄건(쇄乾: 햇볕에 말리기)을 해야 하고, 홍건(烘乾: 건조기로 말리기)이나 초건(炒乾: 솥에서 말리기)을 하지 않는가? 목전에 체계적인 연구는 부족한 상태이다. 모두 아는바와 같이, 광선은 식물의 색소 혹은 지방질 등 물질의 산화를 촉진하며, 특히 엽록소는 빛을 받으면 쉽게 퇴색하는데, 그 중에서도 자외선이 가시광선에 비해 그 영향이 더 크다.

장시간 내리 쬐는 햇볕은 주로 찻잎에 함유된 화학 물질의 광산화 반응을 일으키는데, 예를 들면 엽록소는 탈 마그네슘 엽록소로 변할 수 있다. 그러나 탈 마그네슘은 어떤 작용을 하며, 화학 촉매 작용에 어떻게 참여하는지의 여부 및 지방질의 산화가 보이차 향기 성분에 어떤 영향을 미치는지 등에 대해서는 아직 밝혀진 것이 없어서, 진일보한 연구 결과를 기다리고 있다.

결론적으로 말하면, 보이차 품질을 형성하는 것은 위에서 말한 요소를 벗어날 수 없다. 이러한 영향 아래서, 쇄청모차(쇄靑毛茶)에 함유된 성분을 기본 바탕으로 삼고, 미생물의 분비 효소와 그 호흡하는 동안에 생기는 열량과 찻잎에 함유된 습열(濕熱) 작용이 함께 어우러져 보이차 특유의 색. 맛. 향의 품질의 특성을 형성하는 것이다.


2. 운남 보이차 화학 성분과 품질의 관계

1) 폴리페놀 물질과 보이차 품질의 관계

폴리페놀 물질은 찻잎의 중요한 활성(活性) 물질이며, 여러 가지 페놀류 화합물의 총칭이다. 신선한 찻잎의 중요한 구성 성분이며, 그 중에서 카테킨은 가장 중요한 성분이다. 폴리페놀류 물질의 총량은 차 성분의 60~80%를 차지하며, 탕색. 맛. 향기 모두와 밀접한 관계를 지니고 있다. 연구 결과에 따르면, 폴리페놀류 물질 함량은 운남 보이차 품질과 관계가 있는데, 관계지수는 0.954라고 한다.

'폴리페놀류' 물질은 맛이 쓰고 떫으며 비교적 강한 자극성이 있고, 저장 과정에서 쉽게 자동 산화를 일으킨다. 먼저 탈 수소하면서 '키논'이 되고, 다시 중합하면 갈색으로 변화된 물질을 형성한다. 예를 들면 '다홍소(TR), 다갈소(TB)' 등 이다.

신선한 찻잎 속의 폴리페놀류 물질은 보이차 품질을 형성하는데 중요한 물질이다. 그러므로 가공 과정 중에서 폴리페놀류 물질의 변화 및 그 제품 속의 함량은 보이차의 품질에 대해 매우 큰 영향을 미친다. 폴리페놀류 물질은 보이차 제조 과정에서 복잡한 변화를 거치는 동안, 그 함량이 큰 폭으로 줄어든다. 폴리페놀류 물질은 50~70% 감소하며, 카테킨류는 70~80% 감소하며, 특히 에스테르형 카테킨의 손실이 가장 많지만, 간단한 카텐킨은 오히려 일정한 정도로 증가한다. 이 밖에 수불용성(水不溶性) 폴리페놀이 70~80% 증가하여 수렴성과 쓰고 떫은맛이 분명하게 줄어든다.

보이차 가공 과정의 복잡한 변화를 거치는 동안에, 페놀류 물질은 대체로 아직 산화를 거치지 않은 폴리페놀류 물질(주로 잔류 카테킨), 수용성 산화 생산물(주로 다황소. 다홍소와 다갈소), 비수용성의 물질(주로 단백질과 결합한 불용성 큰 분자 물질)의 세부분으로 나누어진다.

  '산화되지 않는 페놀류 물질'은 주로 잔류하는 '카테킨'류 이다. 물에 용해될 수 있기 때문에, 차를 우릴 때 차에 차탕에 용출되어, 차탕의 농도(濃度)에 없어서는 안 되는 성분이다. 카테킨은 차의 상쾌한 성분일 뿐만 아니라, 차탕의 자극적인 성분이다. 동시에 이러한 잔류 '카테킨'류는 보이차의 주요한 생리활성(生理活性) 성분이다.

  '수용성의 페놀 산화 생산물'을 운남 보이차는 악퇴(渥堆) 과정 중에 페놀류 함량이 점차 감소시키며, 카테킨 총량의 변화와 페놀류 함량의 변화 추세는 같다. '악퇴' 시간을 연장하면 더욱 감소한다.

'페놀 물질의 수용성 산화 생산물'은 주로 '다황소. 다홍소. 다갈소' 등이다. 다갈소(TB)는 카테킨이 산화 결합하여 만들어진 일종의 결합 구조가 복잡한 물질을 총칭하는 것이다. 보이차의 가공 과정에서 80%정도의 다황소(TF)와 다홍소(TR)가 산소와 결합하여 다갈소(TB)를 형성하며, 그 함량이 배가 늘어나기 때문에, 차탕의 수렴성과 쓰고 떫은맛이 현격히 낮아지는 것이다. 거기다 다시 비교적 높은 가용성 당(糖)과 다른 수용성 물질의 함량을 더하여, 이렇게 하여 보이차의 맛이 순후(醇厚)하고, 탕색은 홍갈색의 물질 기초가 형성 된다.

보이차의 탕색을 보면, 탕색은 맑은 홍갈색 이어야 한다. 악퇴 과정에서 일어나는 다황소와 다홍소의 감소 및 다갈소의 대량 증가는 의심의 여지없이 중요한 작용을 한다.

'다황소'는 탕색을 “맑게 하는” 주요 성분이지만, 보이차 가공 과정에서 산화 결합하여 대량으로 감소한다. 다홍소는 탕색을 “붉게 하는” 성분으로 차 맛의 강도를 좌우하는 주요 물질인 동시에 탕색의 농도와 관련이 있다.

'다갈소'는 탕색을 “어둡게 하는” 주요 원인이며, 다갈소 함량이 6~8%에 달하면 탕색이 밝은 홍갈색의??특징이 나타나며, 그러나, 다갈소 함량이 5%이하가 되면, 탕색이 밝은 홍등색의 특징이 나타나는데, 이러한 현상은 생산 과정에서 악퇴의 발효가 부족하기 때문으로 생각한다.?

보이차 악퇴 과정 중에서 다갈소의 대량 형성은 운남 보이차의 탕색이 붉고 진한 품질을 형성하는데 대하여 중요한 작용임을 볼 수 있다. 악퇴 과정에서 찻잎의 주요 화학 성분은 대량으로 감소하고, 오직 다갈소만 대량으로 증가하며, 함량은 높아지며, 아울러 감관 품질 중에서 매우 중요한 작용을 하며, 이것은 다갈소가 보이차 중에서 비교적 독특한 품질 성분임을 설명하는 것이다.

  '비수용성 변화물'은 폴리페놀이 단백질과 결합하여 물에 우러나지 않고 찻잎에 남아 있는 페놀류를 형성 한다.

보이차의 악퇴 과정 중에서, 비수용성 페놀류의 함량은, 전기에는 신속히 증가 하지만, 중기에는 점차 느려지고, 완성 단계에서 다시 함량이 증가 하며, 게다가 악퇴 내부의 증가량이 표면보다 많다. 이 사실은 악퇴 내부의 습열 작용이 강하게 일어남과 동시에 폴리페놀 및 그 산화물과 단백질의 결합도 더욱 활발하게 일어남을 말해주고 있다. 페놀류와 단백질의 결합은 보이차 가공 과정 중에서 비수용성의 폴리페놀의 증가를 일으키는 주요 원인이다.

그것은 주로 두 가지 방면에서 기인하는데 하나는 카테킨이 산화 후에 키논 및 다홍소와 다갈소 모두가 단백질과 쉽게 결합해서 불수용성을 형성하기 때문이며, 다른 하나는 카테킨 등 페놀류 물질 그 자체가 일정한 조건에서 단백질과 결합 작용을 일으켜 불용성의 결합 물질 상태로 변하기 때문이다.

이 밖에 '과산화물 효소도 다황소 산화를 촉진하여 불용성 다홍소 복합물을 만든다.' 발효 온도가 높아지면서 과산화물 효소로 하여금 활동성을 증가 시키고, 효소 촉매 작용을 빠르게 하여서 다황소의 양을 감소하고, 불용성 다홍소의 복합물을 형성하는 양을 증가 시킨다.

종합하여 말하면, 페놀류 비수용성 변화물의 대량 생산으로 말미암아 보이차의 맛은 순하고 부드럽게 변하고, 자극성과 수렴성도 개선(改善)된다는 말이다.

2) 당류 물질과 보이차 품질의 관계

찻잎 속에는 10~20%의 당류(糖類)화합물이 함유되어 있다. 그것의 종류와 함량은 차의 품질과 밀접한 관련이 있다. 찻잎 속에 함유된 당류 물질은 주로 단당(單糖) 쌍당(雙糖) 및 다당류 물질이다.

단당류는 물에 분해되지 않는 가장 간단한 당류로, 대표적인 것은 포도당이다. 쌍당은 같거나 다른 단당 분자들이 결합하여 이루어지며, 자당(蔗糖) 섬유 쌍당 등이 있다. 다당류 물질은 주로 섬유소. 반섬유소. 녹말. 펙틴 등이 있다. 조섬유(粗纖維)의 함량은 찻잎의 쇰과 부드러움을 반영 한다; 녹말은 저장 물질로 가공 중에 덱스트린과 간단한 당류로 변화 한다; 펙틴 물질 중에 수용성 부분은 차 맛을 진하게 하고, 펙틴은 점성(?性)이 있어 찻잎의 형성 중에 점결(?結) 작용을 한다.

'섬유소류 물질'인 섬유소는 식물 세포벽의 주요 성분으로 화학 성질이 비교적 안정적이다. 찻잎 가공 과정에서 일반적으로 분해가 쉽지 않으며, 함량은 상대적으로 안정 된다. 예를 들면, 녹차와 홍차의 가공 과정에서 섬유소 물질의 변화는 크지 않다. 그러나 보이차는 가공과 저장 과정에서 특수한 악퇴 공정과 장시간 보존은 섬유소 물질이 어느 정도 분해되어 가용성 탄수화합물이 된다.

??'펙틴' 물질은 '원펙틴. 펙틴. 펙틴산' 세 종류의 다른 형태로 찻잎 조직 속에 들어 있다. 펙틴은 백색의 무정형 물질이며, 맛이 없으며, 물에 녹아 콜로이드 용액이 될 수 있으며, 원펙틴이 원펙틴 효소의 작용에 따라 분해된 생산물이다. 펙틴은 펙틴 효소의 작용으로 펙틴산으로 분해할 수 있고, 펙틴산은 또한 펙틴산 효소작용으로 분해하여 D-Glacturoicacid 및 당으로 환원 된다. 모두 알다시피, 신선한 찻잎에는 소량의 펙틴 효소가 존재하며, 살청(殺靑)이 시작 되었을 때, 온도가 높아짐에 따라 원펙틴 효소의 활동성이 증가하며, 부분적인 원펙틴은 펙틴으로 변하지만, 온도의 상승에 따라 펙틴 효소의 활동성은 악퇴 전에 이미 기본적으로 둔화 된다.

그러나 보이차 악퇴 과정 중에서 펙틴 효소의 활동성은 증가 한다. 이로부터 보건데, 펙틴효소의 활동성의 증강은 찻잎 속에 있는 펙틴효소에서 기인하지 않고, 밖에서 공급된 펙틴효소에서 기인한다. 이것은 악퇴 과정 중에서 미생물은 대량으로 번식하면서,??펙틴 효소를 분비하고 더 나아가 펙틴 물질의 분해 촉진과 밀접한 관련이 있다. 펙틴 물질의 분해는 보이차 품질 형성에 영향이 있다. 펙틴효소의 활동성 증가로 인하여, 찻잎의 펙틴물질은 다량 분해되어 가용성 탄수화합물을 형성하여 차 맛을 증강 시킨다.

'녹말'은 저장물질로 물에 잘 녹지 않고, 일반적으로 차를 우려낼 때, 잘 우러나지 않는다. 그러나 효소 혹은 수열(水熱) 작용으로 수용성 당류 물질로 분해할 수 있다. 녹말은 먼저 녹말효소의 촉매로 물에 녹아서 덱스트린. 맥아당으로 분해하고, 더 나아가 맥아당 효소의 촉매로 물에 녹아 포도당으로 분해한다.

보이 쇄청모차(쇄靑毛茶)의 가공 가운데 살청(殺靑)의 시작과 유념(?捻) 단계에서 녹말효소는 작용을 발휘하여, 이때 녹말의 함량은 감소한다. 악퇴 과정 중에서 미생물의 수열(水 熱)작용으로 인하여, 녹말이 물에 녹는 것이 더욱 활발해 진다.

3) 질소 화합물 변화와 보이차 품질의 관계

보이차를 처음 제조 과정 중에서 맛의 형성은, 주로 맛을 내는 물질의 산화 분해 및 부분적인 취합작용 때문이며, 원래 자극적이고 수렴성이 강한 탄소와 질소 화합물을 순수하고 맛있는 물질로 변화 시키며, 신선한 찻잎의 떫고. 쓰고. 나무 맛이 나고. 풋내 나는 물질을 진하고 순한 유의 물질로 변하게 하여 보이차 특유의 맛을 형성 한다.

'카페인, 디오브로민, 디오필린'은 초기 제조 과정 중 변화가 크지 않다. 악퇴 과정 중 세 개의 푸린의 변화는 주로 메틸기의 변화, 카페인 총량의 약간 감소, 디오브로민과 디오필린의 소량 증가이다. 이러한 알카노이드는 주로 차탕의 쓴맛에 영향을 준다.

그밖에 '아미노산의 종류와 함량'이 보이차 품질에 미치는 영향은 매우 중요하다.,

'아미노산'은 차 품질, 특히 차탕의 맛을 구성하는 중요 화학 성분이며, 그것은 폴리페놀류와 함께 혼합되어 차의 신선하고 상쾌한 맛을 증가시킬 수 있다. 주지하다시피, 보이차의 최대 특징은 진향(陳香: 묵은 차향)이 두드러진다는 것이고, 일정한 기간 동안 적당한 조건에서 저장하면 오래 묵을수록 그 품질이 좋아 진다. 차의 저장 과정 가운데 유리(遊離) 아미노산 함량과 종류가 모두 변화를 일으키는데, 저장 중 차의 아미노산은 폴리페놀류와 더불어 반응하여 갈색 색소를 형성 한다. 아미노산은 일정한 온도와 습도의 조건 아래서 산화. 분해하여 전환된다.

보이차가 진화(陳化)되는데, 아미노산은 햇차 속에서 그 함량이 가장 높지만, 시간이 지남에 따라 그 함량이 낮아진다. 아미노산의 변화가 차탕에 미치는 영향은, 좋은 점도 있고 나쁜 점도 있다. 일부 아미노산과 데아닌은 신선하고 단맛을 지니고 있지만, 일부 '데아닌'은 쓰고 떫은맛과 시고 떫은맛을 지니고 있다. 아미노산의 변화는 보이차 품질에 비교적 큰 영향을 미치는데, 그 하나는 맛을 증강 시킨다. 왜냐하면 다수 아미노산은 맛을 내는 물질에 속하기 때문이다. 예를 들면, 찻잎속의 함량이 가장 풍부한 데아닌은 신선하고 상쾌한 맛을 지니고 있고, 함량이 비교적 떨어지는 글루탐산은 시고 신선한 맛을 지닌다. 두 번째는 아미노산은 당류 물질과 더불어 카르보닐 암모니아 반응을 일으켜 갈색 물질을 형성하여 보이차의 외관의 빛깔을 좋게 한다.

4) 보이차 방향(芳香) 물질의 형성과 품질의 관계

차의 향기는 찻잎 중의 방향물질에 의해 결정되는데, 차향은 여러 유형이 있으며, 결정적인 작용을 일으키는 성분은 각기 다르다. 방향물질의 다름으로 인하여 차향의 유형이 다르게 되는데, 이러한 현상은 화학구조 상에서 규칙적인 해석을 찾을 수 있다. 예를 들면, 사슬 모양의 '알코올류', 알데히드류', 케톤류', '에스테르류' 등의 화합물은 저분자 범위 내에서 그 휘발성이 강하고, 그 향이 진하다. '탄소류'의 증가에 따라 그 향기는 과실형(果實型)- 청향형(淸香型)- 지방형(脂肪型)으로 변화하고, 향기의 지속성이 증가한다.

보이차의 향기의 특징은 진향(陳香)이 현저한데, 그 형성 과정이 매우 복잡하다. 신선한 찻잎의 방향(芳香)물질의 함량은 0.03~0.05%이다. 그러나 보이차의 특수한 제조과정을 거친 후에 찻잎의 방향물질은 함량도 크게 변할 뿐 아니라, 종류도 큰 변화를 일으킨다.

보이차의 향기는 <제조 과정 중에서 특히 악퇴 과정에서 만들어 진다.> '악퇴' 과정 속에서 '효소'의 작용과, '카테킨' 등 '폴리페놀류 물질의 산화, 환원, 습열, 산성' 등의 조건은 모두 방향 물질의 생성에 작용하고, 또한 생성을 촉진 한다. 물질의 변화 반응에서 흔히 볼 수 있는 산화 환원. 화합. 분해. 에스테르화. 이성체화. 환화. 탈 암모니아. 탈 카르복실기 등이다.

찻잎 중의 향기는 찻잎 내부의 본질적인 향기 물질에 의해 결정 된다. 이는 우리들이 재배하는 차나무 주변에 어떤 향기의 식물이 자라고 있는 지와는 직접적인 관련이 없다. 그런데도 많은 사람들은 보이차를 품평할 때 장향(樟香)을 지닌 보이차는, 차나무가 "장수림(樟樹林)에서 자라는 동안 장향이 스민 것"이라고 말한다.

그렇다면 대추향(棗香). 용안육향(桂圓香). 연 뿌리향(藕香), 그리고 그 밖의 향을 내는 보이차는 그 생장 환경에서 운남을 벗어나야만 한다는 뜻이다. 이러한 말은 "보이차를 만드는 차나무가 자라는 경계가 없다."는 말과 같다. 이로 인하여, 지금까지 보이차 향에 대한 소개를 통해, 우리들은 보이차의 향기는 보이차의 원료 품종. 가공 공정. 운남의 독특한 생태 기후에서 비로된 것이라는 결론을 낼 수 있다.

5) 수 침출물(水浸出物)과 보이차 품질의 관계

차의 수 침출물은 차를 뜨거운 물에 우린 후에 나오는 것으로, 차탕의 맛을 내는 주요 물질이다. 수 침출물 함량의 높고 낮음은 차의 가용성(可溶性) 물질의 많고 적음을 반영하며, 탕색의 진하고 옅음, 차맛의 정도를 나타내며, 일정한 정도에 따른 차 품질의 우열을 나타낸다. 보이차는 그 독특한 가공 공정으로 말미암아 독특한 품격을 형성한다.

보이차는 후 발효차에 속하고 발효 과정 속에서 대량의 가용성 당(糖)과 가용성 펙틴이 생성되며, 그 물에 분해되는 산물이 차탕의 맛을 향상 시킨다. 보이차를 우린 후에 나오는 물질의 함량은 그 연대의 증가에 따라 증가한다. 진년(陳年) 보이차의 수침출물은 일반 보이차 보다 현저하게 높다. 연대가 다른 보이차를 분석하고 연구에 의하면, 1984년에 제다한 8급 보이차의 수침출물은 41.56%이고, 1992년 제다한 8급 보이차는 수침출물이 단지 34.42%에 불과했다. 이것은 “새로 만든 보이차는 싸고 묵은 보이차는 비싸다.”는 시장 가격을 반영한다고 할 수 있다.

6) 생리활성 성분과 보이차의 효능과 품질

지금까지 설명한 성분이 보이차의 화학 품질에 중요한 영향을 미치는 것 외에 보이차 속에 함유된 기능성 성분 역시 보이차 성분의 중요 구성 부분이다. 찻잎 중의 카텐킨류 물질과 다황소. 다홍소 등의 차색소는 모두 생리활성을 지니고 있으며, 카테킨류는 녹차 중에 비교적 많이 함유되어 있고, 다황소. 다홍소 등은 홍차 중에 비교적 함량이 높다. 그러나 보이차 중에 그들의 함량은 대량 감소한다. 목전의 많은 연구에서는 보이차는 혈중 지방 농도 및 콜레스테롤을 감소시키고, 동맥경화를 막고, 산화작용을 막고, 체지방을 줄여 주며, 항균작용을 하며, 소화를 돕고, 위를 따뜻하게 하고, 침이나 체액의 분비를 촉진하며, 갈증을 해소하고, 숙취를 해소하며, 해독 등 여러 가지 효능이 있다고 나타나 있다.

이러한 생리기능을 결정하는 보이차의 유효성분이 도대체 어떤 물질인지 지금까지 충분히 밝혀지지는 않고 있다. 이러한 생리기능을 지니고 있는 활동성 성분은 아마도 찻잎 그 자체에서 온 것일 수 있고, 아마도 미생물이 생산한 2차대사물과 찻잎 본래 성분이 생물 변화를 거친 후에 나온 산물에서 온 것일 수 있고, 아마도 미생물 대사 분비물과 찻잎 속의 성분 사이에서 결합하고 반응하여 새로운 물질을 형성한 데서 온 것일 것이다.

예를 들면, 찻잎에 들어 있는 Gallic acid와 수용성 다당(多糖). 찻잎 속의 탄소 원자 수가 감소한 다당류 물질과 가수분해로 형성된 다당이나 다당체 단백질이 물에 녹아 형성된 기능 '펩타이드'(단 펩타이드와 장 펩타이드가 있다). 미생물 분비물이 활동하는 중에 형성된 다당이나 그것이 변화하여 형성된 '글루코사이드' 등이다.

보이차 가공 과정에서 신선한 찻잎 속의 화학성분은 복잡한 변화를 일으키며, 홍차와 비교하면, 그 변화의 결과 근본적인 변화가 발생하여, 그로 인하여 대량의 새로운 물질이 형성되는 것이다. 아마도 바로 이러한 물질과 일부 아직 발견되지 않은 물질이 보이차의 특수한 생리공능과 품질의 풍미(風味)를 더해 주고 있을 것이다. 따라서 보이차의 화학품질과 공능품질을 깊이 이해하려면, 보이차 향기와 제조화학에 대해 체계적으로 깊이 있는 연구를 진행해야 할 것이다.

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