최고의 건두부찜 대자간사(大煮干絲)

[북경노인 이광희]

최고의 건두부찜 대자간사(大煮干絲)

최고의 건두부찜 대자간사(大煮干絲)

(사진설명: 건두부)


스토리:
회양요리에는 두부를 가지고 만드는 음식의 종류가 아주 많다. 그 중 가장 대표적인 두부요리가 황제의 칭찬받은 일명 닭국물의 건두부찜으로도 불리우는 건두부찜 대자간사(大煮干絲)이다.


사거 기록에 의하면 청(淸)나라 건륭(乾隆)제가 수차 강남을 방문했는데 매번 황제가 이르는 곳마다 현지의 관원들이 온갖 보석과 먹거리들을 진상했다고 한다.


건륭제가 양주(揚州, Yangzhou)에 이르렀을때 양주의 관원들은 황제에게 잘 보이기 위해 거액을 들여 현지의 명요리사들을 청해다 황제의 식탁에 올릴 음식을 만들도록 했다.


요리사들은 그동안 닦고 닦은 기량을 아끼지 않고 최선을 다 해서 자신만의 음식들을 만들었다. 눈을 어지럽히는 요리들속에서 건두부를 닭국물에 조리한 구사탕(九絲蕩)이라는 음식이 황제의 눈길을 끌었다.


구사탕이란 소세지와 죽순, 목이버섯, 표고버섯, 김, 닭고기, 해삼, 제비둥지에 두부 등 아홉가지로 만든 음식이다. 모든 식재를 가늘게 채썰었다고 해서 구사탕이다.


황제는 건두부찜을 맛 보고 엄지를 내들었고 황제의 칭찬이 최고의 광고효과를 가져와 건두부찜은 일약 회양요리 중 명요리로 부상하고 널리 전파되게 되었다.


오늘날 건두부찜은 조리법의 진화를 가져와 주로 자신의 입맛에 맞게 혹은 계절에 따라 건강에 좋은 다양한 식재를 선택하는데 단 닭고기와 두부는 항상 빠지지 않는다.


요리체계:
황제의 칭찬받은 건두부찜 대자간사(大煮干絲)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.


소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.


강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다.

(사진설명; 건두부 찜)


식재:
건두부 400그람, 닭고기 50그람, 새우 50그람, 닭내장 25그람, 소세지 10그람, 죽순 30그람, 완두싹 10그람


양념:
절임새우 3그람, 소금 6그람, 간장 10그람, 닭국물 450그람, 비게기름 80그람


조리법:
1. 건두부를 먼저 엷게 썬 다음 다시 가늘게 채썬다. 채썬 건두부를 끓는 물에 데쳐내서 물기를 걷운 다음 두번째로 끓는 물에 데쳐낸다. 데치는 시간은 번마다 2분정도이다. 두번 데쳐낸 건두부를 찬 물에 헹구어 물기를 걷운다.
2. 오지냄비에 비게기름을 두고 기름이 더워나면 새우를 넣어 볶아서 그릇에 담아둔다.
3. 그리고는 닭국물을 넣고 이어 건두부와 닭고기, 닭내장, 죽순, 새우를 두고 먼저 센 불에 15분간 끓인다. 국물이 짙어진 다음 간장과 소금으로 간하고 뚜껑을 덮어 5분간 더 끓인다.
4. 요리를 그릇에 담고 완두싹과 소세지를 위에 이쁘게 펴담는다.


특징:
황제의 칭찬받은 건두부찜 대자간사(大煮干絲)는 온갖 식재, 특히 닭고기와 소세지의 맛이 두부속에 스며 고소하면서도 시원해 별미이다. 이 요리의 특징은 또한 최고로 고소하면서도 기름 한 방울도 보이지 않고 콩의 린냄새도 없다는 것이다.


영양:
두부에는 철분과 칼슘, 인 등을 비롯해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 또한 당분과 질 좋은 단백질이 많이 함유된 두부는 식물중의 육류로 불리운다.


닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.


주의사항:
이 요리의 키는 건두부와 소세지, 닭국물이다. 건두부를 선택할때 갈색의 건두부보다는 하얀색을 선택하는 것이 좋다. 건두부를 채썰때는 먼저 변두리의 울퉁불퉁한 부분을 잘라버리고 썬다.


소세지는 살코기만으로 만든 것을 선택한다. 그래야 색상이 한결같이 보기도 좋고 최대한 가늘게 채썰수 있다. 조리할때 필히 먼저 국물을 센 불에 끓여 국물이 끓으면 식재를 넣는다.