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첫댓글 어릴때보면 우리친정 고추장은 항상 부글부글 하더라구요...그래서 전 원래 고추장은 다 그런줄 알았어요...왜그러는지 몰라서 도움이 되어드리지 못하네요...
아파트에서는 보관이 힘들다고 하네요(친구들 왈).......냉장고에 드고 드시면 어떨까요
아닌데?아파트에서도 다 익은건 괜찮은데 혹시 너무 더운곳에 있어서 그런건 아닌가요? 시어지지 않 았으면 맛이 변한건 아닐텐데.... 뭔가 발효가 덜 되어서 그럴지도 모르겠네요. 매실효소를 좀 섞어놔보심 어떨라나요? 조금 덜어서 ...
메롱~~ 그러면 더끓어요.. 맨 아래 내가 올린 꼬릿글을 보세요..
ㅎㅎㅎㅎㅎ 고추장 담가본지가 언젠지..... 올해 저번날 담갔는데 그거 자리 옮기면 안되겠네. 클날"뻔 했네. 고마워유.ㅎㅎㅎㅎ
엿질금을 덜다린듯합니다,,저도 아파트인데 고추장담궈먹어요,,,김치냉장고에넎었다가드셔요
고맙습니다. 올해 다시한번 해봐야겠어요..
고추장위에 일회용 비닐팩안에 굵은소금을넣어요 완전히 덮어야합니다 큰팩에 소금을 많이넣어야합니다 고추장이 보이지않을정도로 저는 부산이라 날씨가따듯해서 장류는 보관이어렵습니다 고추장담아서 바로올려놓으면 안올라옵니다 제경험입니다 맞지않을수도 있습니다 ..............비닐을 잘묶어야합니다 소금이녹아밖으로나가면 짜요 ㅎㅎ
나무주걱으로 위아래 저어 주세요 그럼 잠잠해지고.... 고추장통을 이리저리 옮기거나 건들면 부글부글 거리더라고요...한곳에 차분히 두고 가끔 숟가락으로 떠 간후 사랑으로 손질 해주시고 뚜껑을 넘 꼭 잠그지 마세요 고추장도 발효식품이라 공기가 차단 되면 폭팔하려 부글거리는 겁니다... 뚜껑을 열어 위을 꾸들 말리기도 하고 김을 깔기도 합니다...
그게 ...아파트 청소하시느라 자릴 좀 옮겼던가봅니다... 고추장독은 잘 익은 다음에 자릴 뜨면 산소가 들어가서 다시 발효를 합니다..그래서 한 없이 다 올라와 넘쳐나옵니다. 한 번 저어주면 당장은 가라앉지만 ... 금방 다시 올라옵니다..
감사합니다.자리를 여러번 옮겼어요.발효된거라 다시끓이면 안좋을거 같네요. 냉장고에 넣고 남으면 나눠 먹어야겠어요.
옮기면 끓습니다 초기에 자주 저어주는데 왜 그러냐면 발효가 되면서 가스를 빼주고 산소공급을 원활하게 하고자 함입니다 그런데 통상 고추장안에 아직 발효 성분은 남아서 진행되는데 가스가 차 산소차단을 하기 때문에 멈추어 있는 것입니다 그런데 움직이면 가스가 빠지면서 맹선생님 말씀대로 산소가 유입되니 다시 발효가 할발해지는것입니다 그래서 점도가 많을수록 더욱 넘치게 됩니다
그런 건 ...다시 끓여서 넣으면 되고... 아니면 작은 통에 덜어서 모두 냉장고에 넣으세야 합니다.
그렇군요..아까워서 어쩌나했는데 ..즉시 실행해야겠어요.. 감사합니다.
고추장을 끓인다구요?
저도 시엄니께서 담아주는데 제가 가져와서 두면 사람 보골채우는 것 마냥 부글부글 끓어서 내 것은 못먹는 것 넣었나 하면서 투덜대곤 했는데, 자리를 옮겨서 그런 것이군요. 에구 누가 내 나이 낼모레면 쉰라고 하겠노,
염여마세요?~고추장 끓어도 괜찮습니다! 맛도 이상 없구요~실행하셔도 괞찮습니다!
더불어 좋은 것 배웠네요^^^
제가 시골에서 담근 고추장이 잇는데요. 시골집 장독대에서는 까딱 없는데 인천집 베란다에서는 부글부글 끓어요. 뭐가 문제일가요? 온도? 간?.....
자리를 옮기면 드렇다네요....
지금 발효가 왕성하게 되는 과정일겁니다. 저도 얻어온 고추장이 끓어 넘쳐서 한동안 덜어내곤 했는데 잘 저어주시고 위에 입자가 찐둑하게 굳어지면 발효가 되어도 넘치지 않아서 좋더군요. 고추장도 발효식품이기에 그런 경우도 있답니다. 집안이 더우면 더욱 발효가 되어서 그런것이니까 저어만 주세요. 괜찮습니다.
고추장 담그실때 엿기름을 다려서 완전히 식히지 안고 담그니 부글부글 끓으 오른답니다
저도 어제 고추장담그기 교육받고 왔는데요 이렇게들 알려주시니까 정말 든든하네요~ 많이 배우고 갑니다 *^.^*
항아리에서 옮기면 끓는 것 맞아요. 끓는 고추장은 일단 잘 저어서 내동실에 넣습니다. 그리고 시간이 조금 지나 조금 굳어지면 냉장실로 내려서 보관하면 됩니다. 이곳에서 배운게 많은데 저도고추장에대해서는 좀 알거든요^^ 순수 조청만 사용해서 담근 고추장은 끓고나도 맛은 변하지 않아요.
매실고추장 담아보세요? 매실액기스는 드시구 매실은 고추장 담을 만큼 물을 붓고 끓이세요 그러면 매실이 풀어집니다 한참 끓어시구 뭉글뭉글해지면 소쿠리에 부어서 짜면 씨만 남아요? 그리고 다시 엿 넣고 한번 바글바글 끓이세요 그리고 식어면 매주가루와 고추가루 넣고 저어보세요 달게 드시구 싶으시면 엿 더 넣으시구요 그러면 고추장 맛이 얼마나 좋은지 몰라요 저히는 해마다 매실고추장 담아먹어요~고추장 끓지도 않구요 고추장 빛갈도 참 예쁘요~~^^
정말 좋은 방법이네요... 여기오면 너무 많이 배워요.. 올해 새로담글때 이렇게 해봐야겠네요...감사합니다..
이렇게 담으시면 힘도 안들고 고추장 부글부글 꿇는 신경도 안쓰구요 참 쉅습니다! 올해는 맛 있는 고추장 잘 담아보세요?~^^*
남은 씨는 벼게로 만들어서 베면....머리도 안아프고 그렇게 좋다는군여...매실은 버릴게 하나도 없다네요..^^
저도 이방법을 써봐야 겠어요,,,좋은 방법같아요,,, 작년엔 매실을 하나하나 잘라서 씨앗을 빼느라 고생 했거든요,,, 감사합니다,,
저두 매년 매실 고추장을 담가 먹습니다.매실고추장은 초장이나 초무침할 때 쓰시고 다른 요리에는 신맛때문에 적합하지 않아 올해는 찹쌀고추장 따로조금 담았네요.
매실의 좋은 성분을 끓여서 사용한다면 효소의 약성을 많이 잃게 됩니다 그리고 매실고추장은 음식에 넣지 못할때가 있습니다 김정희님 말씀이 맞습니다
참 ~~ 좋은방법이신것 같습니다 감사합니다 ^^
우리집 고추장도 끓던데 이런!이런! 자리를 옮겨서 그렇군요 ...... 많이 배웁니다^^
냉잔고에 보관하세요...
제 경험으로는 고추장독 밑바닥까지 닿는 주걱이나 몽둥이라도 있으시면 바닥까지 닿도록 넣고 한참을 저어서 모든 공기를 뺀다음에 보관하면 되던대요 도움이 되셨으면 좋겠습니다 역시 고추장,된장 .간장등은 햇볕에서 있어야 제 맛이나거든요~~^^*
ㅎ 금방 컴 켜놓고 고추장 처음으로 담갔는데. 이건 이제야 봤네^^ 엿질금물이 약간 미지근할때 담구웠는데.. 우짜지~ 베란다에 가만히 놔두어야겠네요~
그렇네요... 답글로 너무 많은걸 배우네요^^ 고추장 단지는 옮기는게 아니군요~~
이렇게 소중한 글들이 있을줄은... 저도 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다.
저도 더불어 많이 배웠습니다. 여러분 감사합니다.
저는 남자이고 발효을 전문으로 하는 사람입니다/// 고추장을 담글때는 엿지름을 쓰게 되는데 엿지름은 바로 발효 효모균 입니다 //. 빵을 만들때 이스트 을 넣어야 부풀어 오르는것과 같지요..그러니 엿지름은 미지근한물에 내려서 그대로 사용해야 효모균이 살이있게 됨니다 고추장도 일반 발효와 같이 항아리 70% 만채워야 넘치지 않고. 이후 윗부분에 푸른곰팡이 [ 발효과정에서 열이발생되고 습도가높아져 윗부분에 공팡이생조건이됨] 방지을 위하여 일주일에 한번정도 뒤집어주기을 해야 됨니다 이렇게하여 끓어오르기를 멈추면 참으로 완숙된 효모균사체고추장 으로 날로 먹어도 그맛이 감칠것으로 봄니다.
전문가이시라면서 효모와 효소를 혼동 내지는 착각 하고 계시는 군요.
발효는 효모균이 하는 거고 당화는 효소가 하는 겁니다.
고추장 담글 때 엿기름은 발효 되라고 넣는 거 아닙니다.
빵 만들 때는 이스트 균을 이용해서 부풀리는 거지만
고추장 담글 때 엿기름 넣는거는 발효나 부풀림을 위해 넣는 게 아니고
찹쌀이나 보리 등 녹말성분의 당화를 위해 넣는 겁니다.
엿기름 몇 시간 끓여서 담가도 너무 너무 잘 익습니다.
뭔가 매우 착각을 하고 계신 듯 해요.
옛부터 고추장을 2~3 월에 담그는것은 바로 장마전까지 따뜻한기온으로 빠른 발효가 일어나게 함 입니다 어느집이나 장독대는 뒤뜰 담아래 위치하는데 이는 담벼락의 저장된열과 차가운 바람을 차단하면서 항아리내의 온도변화을 최대한 막아주어 장마때까지 완숙 [장마때까지 미숙성되면 항아리에 습도가들어가 효모균 고사 가능조건이됨을 염려] 시키려는 선조들의 지혜였읍니다...그러나 간장.된장.은 고추장보다 염도가 많이높아 여름장마에도 끄덕없으므로 몇년씩두고 기다려 발효된것을 사용했던 것 입니다 ..요즘 판매되는 고추장을 양념통에담아 깜빡하고있다가 1년만에 보니 곰팡이하나 없는데 이것을 먹는분들이 안타까울 뿐!
최승규님께 한 말씀올립니다 미생물이란 셀수없이 많은데 효모도 미생물의 일종이고요 효소란 다른 미생물의 분비물로써 발효시 분해도하고 합성도하는 다시 말해서 화학반응을 하는 촉매제 그러니까 미생물이 아닙니다 그리고 이스트는 미생물입니다 그런데 효소는 최승규님 말씀대로 80도면 파괴되니 미지근해야 됩니다 그래서 밥통에서 식혜가 되는 원리입니다 그런데 고추장에서 찹쌀죽에 미지근하게 오래 두지 않고 끓이는것은 너무 당화가 되지 말고 녹말 그대로 점도를 유지하면서 장기 발효에 초점을 마춘것입니다 그래도 메주가루속에 미생물과 효소가 들어가기에 충분하게 발효가 되는것입니다
그리고 효모균은 습도가 아무리 많아도 고사되지 않습니다 일예로 술은 물속에서 잘 성장하니까요 고추장에서 효모 활동은 극미량입니다 그리고 요즘 회사 제품은 멸균시켜 출하되기 때문에 곰팡이가 안생깁니다 그리고 첨가물도 들어가고 무엇보다도 시판고추장은 고추가루가 절반정도 밖에 안들어갑니다 말씀중에 온도 관리나 환경은 최승규님 말씀이 맞습니다
ㅎㅎㅎㅎ 효모균은 물에서도 번식을 아주 잘 하는 겁니다.
효모는 산소가 없으면 발효를 못 하고 ... 효소는 산소 하나도 없어도 당화 작욕을 하는 겁니다.
쌀엿 매실효소 정종 멸치액젓으로 고추장 담아 보세요 소금도 필요없고 변질도 없습니다 맛도 아주 최곱니다
고추장은 어러가지입니다 엄밀하게 용도가 다르지요 매실효소 속에는 방부효과가 있기에 곰팡이는 덜피겠지요