두부의 모든것.

[월악산 (최한종)]

수복농원아짐은 두부를만들며 가끔씩 간수가몸에해롭다는 이야기를들었습니다

가족의건강을 생각하며만드는 두부를응고시키는 간수속에 독소인"비소"가

들어있다하여 알아보던중 자료실에서 "유 호 현"님의 자료를 옮겨봅니다.

간수1--두부 만들때 사용하는 간수 이야기

간－水 bittern 바닷물 또는 짠물을 농축시켜서 소금을 채취하고 난 나머지의 비중 1.3 정도의 점조성(粘稠性) 용액. 주성분은 염화마그네슘으로 독특하고 자극성이 있는 쓴 맛이 있다. 간수는 두부의 응고제로 예전부터 사용되고 있으며, 망초(芒硝;황산나트륨의 10수화염)도 제조되었다. 그 뒤를 이어 탄산마그네슘이 제조되었으며, 제 1 차세계대전 후에는 칼륨염(鹽)의 결핍으로 칼륨의 채취가 시작되었으며, 금속마그네슘의 제조가 실용화되자 그 원료가 되었다. 제 2 차세계대전 당시에는 브롬·금속마그네슘·염화칼륨이 중요물질로 통제를 받았는데, 그 뒤 염업의 합리화로 다량의 간수를 종합처리할 수 있게 되어 칼슘염(석고·염화칼슘), 마그네슘염(수산화마그네슘·마그네시아·탄산마그네슘·황산마그네슘·염화마그네슘·금속마그네슘), 칼륨염(고즙칼리염·카나라이트·염화칼륨) 및 브롬이 채취되었다. 현재는 다른 자원과 경합하는 관계로 주로 브롬과 마그네슘염류가 이용되고 있다.

간수는 바닷물에서 소금을 석출(析出)할 때 남는 모액(母液) 고염(苦鹽) ·노수라고도 한다. 소금을 제조할 때 부산물로서 얻을 수 있고, 또 조염(粗鹽)을 저장할 때, 그 조해작용(潮解作用)을 이용하여 얻을 수 있다.

성분은 염화마그네슘(MgCL2) 이 15∼19%, 황산마그네슘이 6∼9%, 염화칼륨이 2∼4%, 염화나트륨이 2∼6%, 브롬화마그네슘이 0.2∼0.4% 등으로 되어 있다. 옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었으나, 제1차 세계대전 이후 간수에 대한 연구가 진행되어, 현재는 무기약품의 중요한 자원으로 이용된다.

간수처리공업은 칼륨공업 및 칼륨비료 제조공업 등 하나의 부문이 되어 있고, 또 간수를 이용하여 수산화마그네슘 또는 금속마그네슘 등을 제조하려는 연구도 있다. 간수는 직접적으로 두부 제조와 마그네시아시멘트 등에 쓰이고, 그 밖에 정미용(精米用) ·씨가리기[選種] 등에도 소량이지만 옛날부터 이용되고 있다.

@*"간수란 천일 제염으로 만든 굵은 소금에 함유되어 있는 염화 마그네슘이 공기 중의 수분을 흡수하여 끈적끈적 해져서 녹아 나온 것을 모은,아주 떫은 액체를 가리키는데 이 떫은 맛은 마그네슘 때문이다. 이것은 두부를 응고시키는 데에 없어서는 안되는 것이다."*

지금은 이온 교환 제조법으로 거의 바뀌었기 때문에 이제 끈적끈적한 굵은 소금은 볼 수 없게 되었는데 야채를 절일 때에는 그것이 필요하다는 소비자의 요구가 있어 정제식염에 염화마그네슘을 첨가한 '야채 절임용 소금'을 따로 판매하는 곳도 있다.
지금의 두부는 간수를 쓰는 대신에 화학응고제를 쓰기 때문에 두부의 맛은 변하지 않았다지만 영양가 면에서는 못하다고 할 수 있다.


두부는 기원 전 2백년 무렵부터 인류가 만들어 먹기 시작한 이래 바닷물을 이용한 간수로 응고시켜 왔다. 문제는 요즘 바닷물이 오염돼 천연 간수 사용이 법적으로 제한되면서 탄산 마그네슘에다 염산을 부어 화학적으로 염화마그네슘이라는 간수를 만들어 쓰고 있다는 것. 황산칼슘. 황산마그네슘 등도 간수로 사용된다.


간수는 바닷물로부터 추출한 염화마그네슘(MgCl2)이 주성분이며, 짜고 쓴 노란액체로 물에 녹는 성질(수용성)이 아주 강한 물질입니다.
최근에는 황산마그네슘(MgSO4), 황산칼슘(CaSO4), GDL 등이 대체간수로 사용되기도 하나, 현재 사용되고 있는 간수는 공업적으로 제조된 것입니다.
강력한 수용성을 갖는 이 간수를, 콩을 갈아(살짝 삶는 과정을 거침) 만든 두유(콩단백질이 물에 녹아 있는 액체)에 잘 저어 가면서 투입할 경우, 수용성이 상대적으로 강한 간수가 콩단백질을 밀어내고 자신이 물에 녹는 현상이 발생됩니다.
이에 따라 콩단백질은 고체화되어 서로 엉기게 되고 적당한 압력을 가할 경우 원하는 형태대로 성형할 수 있습니다.
콩 단백질의 맛은 본래 고소하나, 수분을 많이 제거하더라도 짜고 쓴 간수가 섞여 있는 관계로 전통적으로 제조하는 두부의 맛은 그리 고소하거나 부드럽지 못하다는 결점을 지니게 됩니다.

@*두부의 제조 과정이 일정하다고 할지라도 응고제의 종류나 첨가량, 첨가 온도 등에 따라서 두부의 맛이 크게 좌우 됩니다. 전통적으로 두부를 만드는 데는 간수를 사용했습니다.
간수란 소금이 공기 가운데에 습기를 빨아들여서 녹아나오는 짜고 쓴 노란 액체를 말합니다. 하지만 해양오염 등의 문제로 인해 간수는 법적으로 사용이 금지되었고 ,간수에서 불순물을 제거하고 중요성분인 염화마그네슘을 따로 분리한 것을 현재 식품 첨가물로 허가하여 사용하고 있습니다.
즉 시중에서 구입하는 간수는 전통적인 간수가 아니라 한번의 화학공정을 거친 염화마그네슘 첨가물이라고 보시면 됩니다. 또한 응고제로서 간수 성분의 염화마그네슘 이외에 황산칼슘이라든가 G.D.L등의 응고제를 사용하기도 하는데 이는 대량 공정으로 두부가 생산되기 시작하면서 생산성에 치중을 하였기 때문에 생긴 일이라 할 수 있습니다.*


간수2
간수성분은 무엇이고 인체에 어떻게 유해한가요?

@▶ 간수의 정의
천일염에 함유되어 있는 물질로서 천일염의 결정구조를 갖는 물질입니다.
주 성분은 MgCl(염화마그네슘)이 대부분을 차지하고, 이 외에도 K, S, Zn이 함유되어 있으 며 Na함량은 매우 낮습니다.
그외 중금속등이 소량 검출된 바 있으며 이러한 중금속등은 환경오염의 영향으로 해수가 다소 오염되어 소량 검출될 수 있습니다.

@▶유해여부
간수성분중 MgCl2(염화마그네슘)은 체내에서 단백질을 응고시키는 작용을 합니다.
이는 혈관속의 단백질을 응고시켜 혈전 및 혈압의 주원인이 됩니다.
예) 간장과 된장은 콩으로 메주를 만들어 소금물에 띄워 우러나오도록 하여만듭니다.
이때 콩의 주성분인 단백질은 응고가 되는데 1차적으로 응고된 다음에 우리가 섭취하므로 인체에 미치는 영향이 적습니다.

@간수성분을 제거하였다는 과학적 근거는 무엇인가요?
- 구운소금을 제조하는 과정 중 세척하여 강제 탈수시키는 과정이 있고, 이 공정에서 간수가 제거 되며 살아 있는 나무에 일반소금(천일염, 꽃소금등)을 뿌리면 나무는 말라 죽어갑니다.
그러나 구운소금, 볶은소금을 뿌렸을 때는 변화가 없습니다.

- MgCl2(염화마그네슘)를 Mgo(산화마그네슈)로 전환하여, MgCl2의 특유의 맛(쓴맛)을 제거 해야 맛이 순하고 부드럽게 됩니다.
예) 김치를 담그는 과정에서 절임하는 과정이 김치의 맛을 좌우합니다.
절임하는 데 사용되는 것이 소금인데, 흔히 주부들이 김치가 쓰다는 말을 합니다.
이는 소금 선택을 잘못하여 절임을 하는 경우인데, 국산 천일염 중 MgCl2의 함량이 많은 소금이나 수입염 등이 쓴맛을 내는 원인이라 할 수 있습니다.

800℃라는 조건은 불순물과 유독성분을 제거하는데 있어 근거가 있는 온도인가요?
- 정확히 말하자면 835℃이상입니다. 이 온도는 소금의 녹는점을 표시한다 할 수 있으며, 불순물이라 함은 염전에서 천일염을 생산하는 과정에서 생기는 이물질이라고 할 수 있습니다.
고열 및 바람에 의해 소금이 분해 되면서 이러한 물질은 태워져서 제거됩니다.

유독성분이란 무엇인가요?
- 천일염의 성분은 70여가지에 이릅니다.
NaCl은 Na ＋ Cl가 합쳐 소금이라는 결정구조를 갖는데 비율은 평균적으로 6 : 4정도가 됩니다. 문제는 Na보다 총염소가 문제입니다.

총염소란 무엇인가요?
- 할로겐족(17족) 원소를 일컫는 말입니다.
17족에 속하는 할로겐 원소의 어원으로 Salt Producer 입니다. 이는 반응성이 커서 자연계에 단독으로 존재하지 못하고 1족 2족 원소들과의 염(Salt)의 형태로 존재하며, 구운소금은 할로겐 원소의 화학변화입니다.
* 할로겐 원소 [ F(불소), Cl(염소), Br(브롬) I(요오드) ]

@할로겐 원소의 성질은 어떠한가요?
- F : 강력한 산화제이며, 충치예방에 사용됩니다.
Cl : 표백제나 수영장의 소독제, 락스 원료에 사용됩니다.
Br : Cl과 비슷한 냄새를 가지고 있으며, 살균제 및 사진용 화학약품으로 사용됩니다.
I : 흑자색의 고체로 승화성이 있는 물질이며 미역, 다시마에 많이 함유되어 있습니다.
(요오드가 부족하면 갑상선 질환을 일으킵니다.)
이러한 성질이 열을 가할 때 화학변화를 일으킵니다.
Cl과 Br은 기체화 되어 대부분 빠져나가고, F,I는 고체 상태로 남게됩니다.

@결론
- 이상과 같이 천일염을 열처리 하였을 때, 화학변화가 이루워져 PH8.25인 천일염이 PH10정도로 변환되고, 염화마그네슘이 산화마그네슘으로 Cl과 Br의 수치가 줄어든다 할 수 있습니다.
최근의 신문기사에(유니세프) 보면 소금에 요오드를 첨가하여 아프리카 난민에게 제공하면 저능화를 방지 할 수 있고, 소금에 철분을 첨가하여 제공하면 영양결핍 현상을 줄일 수 있다고 합니다.
따라서 태움에 의한 가공염(=구운소금, 우리나라에만 존재)은 이러한 부분을 충족시켜줄 뿐만 아니라 국민건강에 이바지 할 것입니다.


우리 식탁에 흔히 오르는 두부(豆腐)에 대해 식품 영양학자를 위시하여 많은 사람들이 오해를 하고 있는 것 같다.

두부는 「물에 불린 콩을 매에 갈아 베자루에 넣고 짠 물에다가 간수를 치고 익혀서 엉기게 한 음식」으로, 중국 한(漢)나라 회남왕(淮南王) 유 안(劉安)이 처음 만들었다고 전해진다.

일반적으로 단백질 등 영양가가 높다는 사실만 강조하고 다량 섭취할 경우 인체 건강에 얼마나 좋지 않은 영향을 미치는가에 대해선 그냥 지나치기 쉽다.

@바닷물 속에는 염분(鹽分)이 있고 염분 속에 철분(鐵分)이 있으며 철분 속에 극히 적은 양이나마 비소(砒素)가 있는데 두부를 만들 때 쓰는 간수(簡水) 속에 바로 이 비소가 함유되어 있다.

@비소가 함유된 간수는 다량 복용하면 곧 목숨을 잃게 되는 독물(毒物)로, 비록 조금씩 복용하더라도 체내에 축적될 경우 혈액의 청소(淸素)를 침해, 독소(毒素)로 변화시킨다.

@그러면 피가 탁혈(濁血)로 바뀌는데 탁혈은 곧 중혈(重血)이며 혈관의 경화(硬化)로 인해 고혈압(高血壓)을 유발시킨다.

@이처럼 혈관이 굳어지고 비좁아져 혈액의 유통이 원활하지 못하면 고혈압 외에 중풍(中風)에 걸리는 수도 많다. 중풍은 신경마비․반신불수(半身不遂)․전신불수(全身不遂)로 나뉘어진다.

@중혈(重血)은 탁혈이 마찰하여 발생하는 혈증병(血蒸病)으로, 머리가 무겁고(頭重) 현기증이 나며〔頭眩〕눈이 무겁고〔目重〕 머리가 아프며〔頭痛〕 귀가 울리는 〔耳鳴〕 등의 증세가 나타난다.

@증세가 가벼우면 턱이 돌아가고 눈이 비뚤어지는 구안와사(口眼괘斜)와 안면풍(顔面風)이고 증세가 심하면 중풍이 된다.

@어떤 이는 심지어 두부를 최고의 건강식품인 양 가족은 물론 주위 사람들에게까지 권하기도 하는데 참으로 위험한 상식이다. 설사 이상적인 건강식품이라 하더라도 그것을 편벽되게 복용할 경우 건강을 도리어 해친다는 것쯤 모를 사람은 없을 것이다.

하물며 극히 소량이긴 하지만 소멸되지 않는 독소(毒素)를 함유한 식품이랴….

어떤 음식물이든 약과 독은 공존하게 마련이고 독을 중화시키고 약을 보존하는 지혜 여하에 따라 같은 음식물이라도 때에 따라 독이 되기도 하고 약이 되기도 한다는 사실을 명심해야 한다.

@따라서 두부는 제조과정에서 간수 속의 비소(砒素)를 어찌할 수 없으므로 독이 독으로 작용하지 않도록 장복(長服)과 다량섭취를 삼가는 것이 현명하다 하겠다. (神藥 343~344쪽)
[출처] 두부를만드는 간수속의독소인 "비소"|작성자 수복농원


* 한마디로 두부는 혈전, 고혈압, 중풍등을 일으키는 위험한 식품이란 소리입니다.