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(전어가 보인다는 건 맛의 계절이 시작되었다는 신호다)
처서를 앞두고 정중동이던 수족관에 활기가 넘친다. 쓸데없이 바쁜 척 하는 전어 때문이다. 지나가는 맛객의 시선을 붙잡을 요량인지 묘기도 부린다. 배를 하늘로 향한 채 배영을 하고 있는 놈들, 그래 잘 한다 잘해. 전어의 은빛 몸짓은 진미의 계절이 왔음을 알리는 서곡과도 같다.
자연산 횟감은 갈수록 줄어들고 있는 요즘, 전어는 고군분투하고 있다. 풍족하게 먹을 수 있는 자연산 횟감 중에 하나로서 국민의 사랑을 받고 있다. 잡어 취급받던 전어가 대접 받는 이유도 실상은 자연산 횟감이 궁해졌다는 방증 아니겠는가.
자연산 싫어하는 사람 있을까마는 맛객 역시 자연산 횟감을 선호한다. 맛도 맛이지만 그보다 다른 이유가 있다. 항생제나 포르말린 같은 약품의 공포에서 벗어나 안심하고 먹을 수 있다는 장점 때문이다. 단지 양식이어서 기피하는 게 아니고 양식의 방법이 문제라면 문제다. 그래서 맛을 보기 전에 안전성을 먼저 따져야 하는 현실은 생선의 내장만큼이나 씁쓰름하기만 하다.
(예년에 비해 일찍 나타난 전어, 양식일까? 자연산일까?)
수족관의 전어가 유혹을 한다. 애써 외면을 했다. 아직 맛을 보기에 이르다는 이유와 자연산 아닌 양식이라는 판단 때문이다. 그러던 차 물 좋은 자연산 전어가 올라왔다는 전화 한통은 단박에 생각을 180도 바꿔 놓는다. 뭐야? 자연산 전어라고? 내 당장에 출발!
(벌교에서 올라온 자연산 전어, 꼬리에 주목하시라)
식당에서는 막 올라온 전어를 손질하고 있다. 씨알이 참 굵다. 눈대중으로 봐도 전어가 가장 맛있는 크기인 15cm는 되어 보인다. 백지처럼 하얀 배는 안전한 놈이란 걸 자랑이라도 하는 듯하다. 이 집의 전어는 활어가 아닌 선어상태이다. 전어는 성질이 급해 갓 잡자마자 금세 죽는다. 그걸 바로 직 배송 해온 것이다.
(수족관에 든 전어보다 크다)
아직까지 사람들의 인식은 선어보다 활어를 더 쳐준다. 생선회는 싱싱해야 하고 그런 점에서 활어는 싱싱함을 의심해 볼 필요가 없으니 말이다. 전어는 더욱 그렇다. 산 놈이어야 한다는 인식이 강하다. 죽은 전어는 구이용밖에 안 된다고 생각한다. 맛객도 전어에 있어서만큼은 수족관 전어를 즐겼다. 아니. 도시에서 선어 상태의 전어를 파는 곳이 있기나 했던가.
진화장, 이 집에서 전어를 맛보지 않았다면 맛객 역시 올해도 수족관 전어를 찾아 다녔을 것이다. 작년에 맛본 전어에 대한 기억은 1년이 지난 지금까지 뇌리에 남아있다. 붉은 등살과 흰 살이 선명하게 구분된 양식전어와 달리 육질 전체에 붉은 기가 감돈 전어였다. 지방이 지대로 오른 전어였다. 아... 육질의 씹힘 성과 진한 맛에 푹 빠졌다. 그 후부터 수족관 전어는 처다 보기도 싫게 되었다는 소문이다.
(지글지글... 전어를 굽고 있다)
(전어의 고소함은 굽는 냄새를 맡아야 100 이 된다)
(전어구이 마리당 3,000원)
(전어는 꼬리를 잡고 대가리부터 먹는다. 1,대가리, 2.배 3, 몸통 순으로 맛있다)
일단 전어구이부터 맛을 보자. 전어가 노릇노릇 구워졌다. 하얀 소금이 전어기름에 갈색이 되었다. 아작! 전어 대가리가 통째 입속으로 들어가는 소리다. 씹는다. 한번 두 번 세 번 네 번 씹으면 씹을수록 입은 방앗간의 참깨기름 짜는 기계가 된다. 기름을 짜고 깻묵이 남듯 뼈 일부가 마지막까지 남다가 고것마저 이내 사라진다.
아작! 전어 배 부위가 입속으로 들어가는 소리다. 씁쓰름함 속에 깃든 개미(깊은 맛)에 매료된다. 달콤함보다 맛있는 이 어른의 맛을 청춘들은 알까나. 대가리와 배까지 먹은 전어는 이제 다 먹은 거나 마찬가지나 마지막 몸통 살은 그냥 심심풀이로 먹으면 된다.
그런데 심심풀이 맛을 전어구이 맛이라고 먹는 사람들이 있다. 맛은 주관적이고 개인의 취향이라지만 전어를 먹으면서 젓가락으로 살점만 발라먹다니. 이건 아니잖아~ 문제는 또 있다. 많은 사람들이 양식전어를 구워서 먹는다. 그것도 내장 째 굽는다. 양식전어는 플랑크톤 대신 사료를 먹고 자랄 텐데 그걸 구워먹는다? 그러고 나서 어디가 전어구이 먹었다고 말 할 건가? 아니, 먹고 있는 그 전어가 양식이라는 사실이나 알까. 수족관에 있는 전어를 먹을 땐 구이보다 회가 바람직하다고 본다.
전어, 양식과 자연산의 차이
말 나온 김에 자연산 전어와 양식전어의 차이에 대해 알아보자. 먼저 수도권 수족관에 있는 전어는 양식일까 자연산일까? 모든 업소를 다 확인해 볼 수는 없겠지만 맛객이 살펴본 두 군데 업소는 모두 양식이었다. 회로 나오는 전어는 양식과 자연산간에 빛깔과 맛의 미세한 차이가 있다. 하지만 일반인이 구분해내기란 쉽지 않다. 해서 가장 일반적인 방법으로 형체를 보고 판단한다.
양식 전어는 자연산보다 넓은 타원형
(수도권에 있는 횟집의 수족관에 있는 활전어는 대부분 양식일 가능성이 크다)
자유롭게 장거리를 유영하는 자연산에 비해 양식은 갇혀 산다. 움직임이 덜하면서 먹이섭취는 많다보니 양식은 몸통길이가 짧은 반면에 넓은 편이다. 특히 배가 쳐져 곡선이 크다. 그래도 양식과 자연산을 대 놓고 비교해 보기 전에는 판단하기가 쉽지 않다.
해지고 날카로운 꼬리를 가진 자연산, 부드러운 꼬리를 가진 양식
(자연산 전어의 꼬리는 날카로운 편이고 거칠다. 색상도 노란빛을 띤다)
(양식전어의 꼬리는 가무잡잡한 편이고 부드러운 곡선미가 있다. 상대적으로 꼬리 크기도 커 보인다)
양식은 편히 놀고 먹다보니 꼬리의 곡선이 부드럽고 완만하다. 또 바다 수면에 가깝게 생활하다보니 햇볕의 영양으로 꼬리 전체가 검은색을 띈다. 이 정도만 알아도 자연산과 양식의 구분은 어느 정도 가능하리라 본다.
(비교가 되는지, 사진 위는 자연산이고 아래는 양식이다)
오늘저녁 전어를 먹으러 가게 된다면 주인에게 양식인지 자연산인지 물어본 후 직접 관찰해서 판단해 보길 바란다. 양식전어를 먹는 건 상관없지만 속고 먹는 건 기분 나쁘니 말이다.
자! 이 진미의 계절에 맛의 서곡, 전어가 왔다. 2007.8.21 맛객(블로그= 맛있는 인생)
옥호:진화장
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출처: 맛있는 인생 원문보기 글쓴이: 맛객
