계절의 맛 "감"

[김영근]

감은 과수 가운데 가장 오랜 역사를 가진 과수로써 생감, 곶감(건시), 연시(홍시), 침시(우전감), 장아씨, 감식초, 수정과 등 예로부터 농경 사회 식생활에 많이 이용되어 왔으며 제사에는 빼놓을 수 없는 과실이다.
한방에서는 시상이라 하여 감꼭지를 말려 다려 먹으면 정력을 돕고 딸꾹질을 멎게하며 생감의 즙(액)은 뱀, 모기 등 물린 곳에 바르면 특효가 있다 하였다.

본초비효에는 곶감은 숙혈 (피가 마르는 것)을 없애고 패열, 혈토, 반위 (구역질), 장풍(창자 꼬임)과 치질을 다스리는데 쓰여왔다.
타닌 성분의 다량 함유로 설사, 지혈, 고혈압 등 약리 작용의 효과가 있다.
감은 다른 과실보다 단백질과 지방, 탄수화물, 회분과, 철분 등이 많고 특히, 칼륨의 함량이 많아서 먹으면 일시 체온을 낮추기도 하고 또한 함유된 구연산은 청뇨, 근육탄력조장 등 문화병 환자들의 애호를 받는 과실이다.

연시(홍시)는 심장과 폐를 좋게하고 갈증을 멎게하며 주독을 푸는데 효과가 있다.
감은 처음에는 색이 푸르고 맛이 쓰고 떫으나 익으면 색이 붉고 떫은 맛이 없어진다. 떫은 맛을 내는 탄닌 성분은 수렴작용을 하기 때문에 장의 점막을 수축시켜 설사를 멎게하고 또한 모세혈관을 튼튼하게 하여 동맥경화, 고혈압에 좋은 영향을 미친다.

특별히 감을 1년 이상 숙성, 발효시켜 감식초를 만들어 복용하면 피로 회복, 체질개선 등의 효능이 있는데 소주 한컵 분량인 30cc정도를 매일 2~3회 장복하면 좋은 효과를 볼 수 있으며 냉수, 요구르트, 꿀물, 야채즙 등과 섞어서 마시면 더욱 맛이 좋다.
홍시는 맛은 달지만 성질은 차가우며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열(심화로 생기는 열)을 낫게 하고 열독(더위로 일어나는 발진)과 주독(술독)을 풀어주며 토혈을 그치게 한다. 곶감은 장위와 비위를 보하는데 음식의 소화를 돕고 얼굴의 기미를 없앤다. 또한 카로틴과 비타민C(귤의 2배)가 많아 감기 예방에 탁월한 효과가 있고 포도당과 당질은 숙취를 풀어준다.

감의 활용
감이 떫은 것은 타닌(tannin, C14H20O9)을 함유하고 있기 때문이며, 탈삽(脫澁)이 되어 단맛이 나는 것은 타닌이 당분으로 전환된 것이 아니고 불용성이 되어 떫은맛을 나타내지 않기 때문이다. 탈삽법에는 침시(沈誇)로 하는 방법과 건시(곶감)로 하는 방법이 있다. 침시로 하는 탈삽법의 중요한 것에는 온탕탈삽법 ·알코올탈삽법 ·피막탈삽법(被膜脫澁法) 등이 있다.

① 온탕탈삽법(溫湯脫澁法):농가에서 예전부터 하여 온 방법으로서 간편하고 또 단시간에 탈삽이 완결되는 방법이다. 45 ℃ 정도의 온탕에 15~24시간 떫은감을 침지한다. 온탕을 넣은 큰 통은 거적으로 덮어서 보온한다. 이 때 온도가 높으면 감이 상하고 너무 낮으면 완전히 탈삽되지 않는다. 감의 양이 많을 경우에는 실시가 곤란하므로, 가정에서 소량을 탈삽할 때 많이 쓴다.

② 알코올탈삽법:대량 탈삽에 많이 이용되고 밀폐할 수 있는 용기의 밑바닥에 목면(木綿)을 깔고 서로 상처를 입지 않도록 과실을 쌓아 넣고 각 층마다 알코올 ·소주 등을 분무하여 밀봉한다. 알코올 사용량은 보통 감 10 kg에 대하여 35 % 알코올을 80~100 mℓ가 표준이다. 탈삽기간은 20 ℃의 장소에서 보통 품종으로 1주일이면 된다. 나무통 이외에 철통 ·폴리에틸렌 부대 등도 이용된다.

③ 가스탈삽법:탈삽기간이 비교적 짧으므로 과실의 저장성을 높이고 대량을 처리할 수 있으므로 대규모의 영업용에 적합하다. 가스로서는 이산화탄소 또는 드라이아이스가 사용된다.

④ 동결탈삽법:떫은감을 －20 ℃ 부근에서 냉동하여 그대로 저장하면 서서히 탈삽된다. 이 경우는 탈삽에 상당한 기간을 요하는데 품종 따라 빠른 것은 20일, 늦은 것은 80일 이상이나 소요된다

감과 변비의 관계

겨울철엔 사과나 배 못지 않게 인기를 끄는 과일이 있는데 바로 감이다. 당분으로 포도당과 과당이 14%나 함유되어 있고, 큰 감 두개면 어른이 하루에 필요한 비타민 C를 충족시킬 수 있을 만큼 비타민C가 많이 함유되어 있다(사과의 8-10배).
또한 비타민 A도 많아 겨울철에 더없이 잘 어울리는 과일이다. 그런데 일반적으로 감에는 탄닌산이라 는 떫은 맛을 내는 성분이 있어 변비를 일으키는 것으로 알려져 있으나, 단감이나 우린감, 곶감 등은 탄닌산이 불용성으로 변한 것이기 때문에 괜찮다.

감을 먹을 때 유의할 점은 감이 냉물(冷物)이라는 것. 그래서 열을 해소시켜주기 때문에 (알코올성분을 산화시킴)숙취예방과 치료에는 더없는 식품으로 손꼽히나 평소에 몸이 냉한 사람은 삼가는 게 좋다.
지혈작용이 있어 피를 토하거나 뇌일혈 증세가 있는 환자나 고혈압 환자에게 훌륭한 식품으로 권해지는 것이 역시 감이기도 하다.