산미료는 식품에 신맛을 주는 이외에 식품보존, pH 조정 등의 목적에도 사용됩니다.
1. 빙초산(Acetic acid)
특유한 자극 냄새를 가지며, 단백질, 지방, 색소를 잘 용해시킵니다. 이 증기는 호흡기를 강하게 자극하며, 피부에 직접 닿으면 화상을 일으킵니다. 공업적으로는 아세트알데히드를 산화하여 만듭니다.
물로 4~5배로 희석하여 아미노산과 감미료 등을 가하여 식용으로 한 것이 합성십초입니다.
2. 사과산(malic acid)
천연과실 중에 존재하는 사과산은 L형, 합성법으로 제조되는 것은 DL형입니다.
무취로 특유의 부드러운 신맛과 약한 단맛을 가집니다.
구연산 2/3, 사과산 1/3의 비율로 병용하면 훌륭한 맛이 나는 신맛이 얻어집니다. 청량음료수, 젤리의 산미료로서 사용됩니다.
3. 구연산(citric acid)
물에 녹기 쉽고 강한 신맛을 가집니다. 공업적으로는 전분과 당밀을 원료로 하여 검은 곰팡이를 사용한 발효법에서 제조된 것이 많습니다.
산미료로서 식품에 널리 사용되며, 금속이온 봉쇄작용도 있기 때문에 유지의 산화방지제와 병용하면 그 효과가 증강합니다.
4. 주석산(Tartaric acid)
천연으로 존재하는 것은 일반적으로 D형입니다. 떫은맛을 동반하는 신맛이 있습니다. 공업적으로는 포도주 제조시에 생성되는 주석(주성분은 주석산 수소칼륨)에서 제조합니다.
구연산과 사과산을 병용하여 청량음료수, 과즙, 젤리, 포도주, 캔디, 잼, 샤베트 등에 사용됩니다. 또 이 산의 나트륨산은 산미 완충제로서 사용됩니다.
5. 글루코노 델타락톤(GDL)
냄새가 거의 없으며 처음에는 달고 뒤이어 강한 신맛을 나타냅니다.
샤베트, 젤리의 산미료로서 사용됩니다. 축육과 어육 연제품에 가하여 약산성으로 하여 보존성을 높이고 발색제의 효과를 증강시켜 주고, 또 도너스와 케이크의 팽창제로서 그리고 두부의 응고제로서 사용됩니다.
6. 젖산(Lactic acid)
톡 쏘는 신맛을 가집니다. 전분 등을 원료로 하는 발효법 또는 합성법으로 제조됩니다. 살균작용이 있어 효모의 발육을 도와주기 때문에 청주의 양조와 된장, 간장의 이상발효 방지와 조리에 사용됩니다.
합성청주에 호박산과 병용하여 풍미를 증강시키고 방부를 위하여 첨가됩니다. 그밖에 청량음료수, 드롭스(서양식 사탕), 샤베트, 아이스크림, 젤리, 생선류 조림, 소스, 빵에도 첨가됩니다.