스크랩 음식 [맛]차가운 유혹－ 국수, 더위 말아먹자

[[칼있으마]]

“대장간에서 보면 벌겋게 달군 철을 찬물에 담그잖아요. 더 단단해지라고요. 국수도 마찬가지예요. 펄펄 삶다가 찬물을 끼얹으면 더 쫄깃쫄깃 맛있어져요.”

서울 영등포구 문래동에서 35년동안 국수를 팔아온 ‘국수 박사’ 이영자 할머니(68)의 맛있는 면발 비결이다. 쫄깃한 면에 고춧가루, 참기름, 깨소금, 싱싱한 오이를 곁들인 이할머니집 국수는 보기만 해도 군침이 돌 정도다. 여름에는 손님이 더 북적인다. 입맛을 잃기 쉬운 때 가볍게 먹으면서도 만족감은 크기 때문이다.

특히 시원한 국수는 한여름 별미다. 쓱쓱 비벼 먹거나 얼음을 동동 띄워 훌훌 말아먹기 좋다. 곁들이는 재료에 따라 한끼 ‘보양식’도 된다. 잣국수는 임금님 수라상에 자주 오른 여름 메뉴. 요즘은 녹차, 호박이 들어간 기능성 국수도 등장했다. 맛도 좋고 몸에도 좋은 웰빙 국수는 어떤 것일까. 국수의 생명인 면발, 육수, 소스 만들기도 제대로 익혀보자.

#쫄깃쫄깃한 면발의 지름길

영화를 보면 스파게티를 삶으면서 주인공 남녀가 면발을 벽에 던지는 장면이 자주 나온다. 벽에 착 달라붙으면 다 삶아졌다는 신호. 국수를 삶다가 집어던져 볼 수도 없고, 어떻게 삶으면 좋을까.

‘풀무원’ 우현화 연구원(34)은 “국수 양의 5배쯤 되는 펄펄 끓는 물에 삶다 찬물을 한컵 붓고 다시 끓어 오르면 또 한번 찬물을 부어야 쫄깃해진다”고 말했다. 몇 가닥 건져내 찬물에 헹군 후 국수의 단면을 잘랐을 때 단면에 약간의 심지가 보일 때가 가장 잘 익은 상태이다.

삶은 국수를 건져내 바로 얼음물에 담근 후 비벼 헹구는 것도 방법. 냉면, 소면과 같은 마른 국수는 3~4분 정도 삶으면 맛있다. 국수 삶는 물에 소금을 넣어도 쫄깃해진다. 소면은 많이 헹궈 치댈수록 깨끗한 맛이 난다.

#멸치, 다시마, 잣, 마 건강육수

간편한 육수는 역시 멸치와 다시마를 함께 끓인 것이다. 멸치의 비린 맛을 없애기 위해서는 팬에 한번 볶으면 된다. 머리와 창자, 꼬리부분을 떼고 처음부터 냄비에 넣고 끓인다. 맛이 잘 우러나오게 하기 위해서다. 다시마도 처음부터 넣는다. 다시마는 오래 끓이지 않고 바로 건져낸다. 많이 삶으면 떫은 맛이 난다. 여기에 양파, 대파, 마늘, 마른 홍고추 등을 넣고 중불에서 은근히 끓여 체에 건진 후 국간장으로 간한다.

삼계탕을 먹은 후 닭뼈를 발라내 육수를 만들어도 좋다. 너무 진하지 않고 맑은 육수를 낼 수 있다. 쇠고기 육수는 양지머리, 사태 등으로 만든다. 대파, 양파, 마늘 등을 넣고 3시간 정도 중불에서 끓인다. 국간장, 소금, 후추로 밑간을 한다. 콩국수도 좋다. 콩에는 이소플라본과 안토시안이 풍부해 우리 몸에 활력을 준다. 잣국수는 고소한 맛이 특별하다. 잣 꽁지부분의 고깔을 떼어내고 간다. 잣에는 몸에 좋은 불포화지방산이 많아 기력이 떨어지는 어른들에게 좋다. 푸드스타일리스트 이지현씨(31)는 “잣국수를 말아낼 때는 맛이 강하기 때문에 양을 조금 적게 하고 자극적이지 않은 물김치와 함께 먹어야 고소한 맛을 제대로 음미할 수 있다”고 설명했다. 또 “냉메밀에 마를 갈아 넣으면 건강식으로 그만”이라고 덧붙였다.

비빔국수도 김치 국물을 넣어 비비면 촉촉해 한결 맛이 좋다. 풀무원 김진기 박사(44)는 “동치미, 열무김치, 묽은 배추김치 국물을 자작자작하게 붓고 위에 으깬 두부를 한 수저 고명처럼 올린 후 비벼 먹으면 영양식으로 좋다”고 말했다. (촬영협조|휘슬러코리아)

#잣국수

사진 맨왼쪽. ◇재료－잣 1컵, 물 6컵, 소금, 오이, 앵두, 세면 400ｇ

◇방법－①잣은 고깔을 떼어 행주로 닦아 믹서에 물을 조금씩 부어가며 간 후 체에 받친다. ②삶은 국수는 찬물에 비벼 씻고 1인분씩 타래를 지어 채반에 받쳐 물기를 뺀다. ③차가운 면기에 국수를 담고 잣국물을 붓고 오이채와 앵두로 장식한다.

#마를 얹은 냉메밀국수

사진 왼쪽에서 세번째. ◇재료－육수(간장 1컵, 맛술 1컵, 가다랭이(가쓰오부시 40ｇ), 물 2컵), 마즙소스(마 300ｇ, 다시마육수 1/2컵, 간장 1큰술, 맛술 2큰술, 청주 2큰술), 메밀생면 500ｇ, 메추리알

◇방법－①육수를 준비한다. ②마를 갈아 마즙소스를 섞는다. ③메밀국수를 담고 육수를 부은 후 마즙소스를 살짝 얹는다. 메추리알 생노른자로 장식한다.

#베트남풍 비빔쌀국수

사진 맨오른쪽. ◇재료－가는 쌀국수 400ｇ, 오이, 숙주, 당근, 상추, 닭가슴살, 게맛살, 소스(다진 마늘 4큰술, 다진 홍고추 4큰술, 다진 땅콩 2큰술, 피시소스 6큰술, 설탕, 식초, 레몬주스)

◇방법－①오이와 당근은 채썬다. 상추는 한입 크기로 찢는다. ②닭가슴살은 끓는 물에 삶아 결대로 찢는다. 게맛살도 찢는다. ③쌀국수는 미지근한 물에 20분간 담가 불린 후 살짝 삶아낸다. ④소스는 따로 담아 먹기 직전에 뿌린다.

[작은연못(김용춘)]

국수 내가 좋아하는 기호식품인데...ㅋㅋ 좋은정보 고마워