[창업]곱창 씻기와 삶기

[하늘창]

곱창의 세척과정 과 삶기
[창업]

밑에 사진은 대창의 공정에 대한 사진입니다. 유심히 잘보시길 바랍니다. 하단의 그림이 공정 설명이 풀어놓았습니다.
축산물종합처리장(Livestock Processing Center; LPC: 예전에 "도축장"이라고 불렸던곳)에서 생물인 돼지 대창이 대창공장에 도착후의 공정입니다.

대창은 삶기 전에 뒤집어서 손질을 해야하는데, 이때 더러운 기름이나, 오염된 물질을다 제거합니다.
이작업이 무척 힘들고 냄새가 엄청 나기때문에 영업집들이 직접하기에는 거의 불가능하다고 생각하시면 됩니다.
(작업중 엄청난 기름이 나와 하수구가 수시로 막히고, 삶을때 역한 냄새가 환상이라서 주변의 항의 또는 민원이 짐바브웨 메뚜기처럼 빗발칠겁니다.
영업집들이 직접 손질해서 삶기에는 문제가 많아 영업집에서 하기에는 현실적으로 불가능합니다.(그래서 대창공장에서 이일을 수행합니다.)

예전에 어떤분이 장사가 잘되는 지라...(곱창집하는데 본인 가게외에 새끼까지 쳐서 3군데 되더군요.)
도축장에서 사오면 대창 원육이 싼걸 아시고 제조 마진까지 탐이 나서 영업집에서 이작업을 직접 할려고 저한테 문의해온적이 있습니다.
저는 불가하다고..차라리 그럴 시간있으면 영업에 더 신경쓰고 새끼친 영업집이나 더늘리라고 이야기했건만...
마음이 그쪽으로 상당히 기울어진지라..이것저것 자꾸 귀잖게 물어보길래... 제가 마지막으로 딱 한마디했습니다.

"제 동생이 사장님처럼 한다면...두들겨 패서라도 말릴겁니다."

나중에 들어보니 결국 조그만한 공장 빌려서...닥트에 후앙에 삶는 시설까지
1400만원 들여서 설비투자를 했지만 주변 주택가에서 냄새로 인한 민원과 종업원들이 못하겠다고 나가는 통에 돈만 날렸다고
푸념섞인 소리하더군요..ㅠㅠ
차라리 그돈으로 유니세프에 기부라도 했으면 기아에 허덕이는 아프리카 어린이 몇백명은 몇년간 먹고 살텐데...ㅠㅠ

말그대로 "약은 약사에게 치료는 의사에게" 처럼 돼지 대창은 대창만 취급하는 전문적인 공장에서 취급해야하는 돼지 내장부위입니다.
(순대국류의 부산물하시는 공장들도..대창만큼은 손을 않댑니다. 대창이 공장에 들어오면 그순간부터 공장 시스템이 All 마비됩니다.
일도 빡세서 종업원 원성이 하늘을 찌르고, 삶는 냄새와 기름때문에 하수도가 막히고.. 대창하나 때문에 일에 loading Time이 delay 되는 부분이 많아서 .
그런 이유로 대창은 대창만 전문으로 공장들이 하는것이 대부분입니다.

간혹 야채곱창집 하면서...어디서 싼 대창(원육)을 구하는 루트알아서 손질해서 본인가게에서 직접 할려고 하는분들이
가뭄에 콩나듯이 있습니다.

결론적으로 하지 마시길...
몸버리고 돈버립니다. 만약 그런 계획을 가지신 분들이 이글을 보셨다면...돈버신겁니다.^^
얼마전에 그렇게 말렸건만...끝내 일 저질러놓고는 전화상....울상지으며 하소연하던 분이 몇분되십니다. 뭐든지 그놈의 욕심이 문제지요.ㅠㅠ

또 야채곱창집에는 기계로 잘라서 먹기좋게 절단된 대창을 받아야 합니다.
야채곱창을 전문으로 공급하는 공장들은 거의 이 절단기계가 비치되어 있습니다. 잘라지는 길이에 대한 게이지 조절이 가능하며..
돼지 대창외에 양깃머리나 삶은 막창도 절단이 가능합니다.(국내에는 한곳에서 제작하더군요. )

간혹 영업집에서 긴대창을 일일히 칼이나 가위로 자르는 경우른 보곤하는데.... 영업집에서 왜 장사도 바쁠텐데 그작업을 하는지 이해가 않되더군요. 한 50근 자를려면 1-2시간 걸릴텐데... 그시간에 잠을 좀더 자던가, 헬스로 건강을 유지하던가, 은행등 개인사적인 일을 하던가 해야지.. 좀더 몸을 편하게 장사하는것도 장사의 요령이라고 봅니다. 간혹 절단된 대창과 절단 않된 대창을 가격이 100원 차이난다고 물어보시는 분들이 계시는데... 그런것 없습니다. 절단된것이나 않된것 역시 가격은 동일합니다. 대창은 삶아서 팔기에 삶을때 중량 감소분을 감안하여 한근을 600g이 아니라 400g을 한근으로 칩니다. 그냥 대창을 절단하지않고 통째로 받으면 대창안의 삶거나 보관중에 채워져 있던 수분의 중량으로 간혹 같이 계산되는 경우가 있어 중량의 차이로 불신이나 분쟁이 나는경우가 종종있습니다.

통상기계로 절단된 곱창을 공급하는 영업집에도 야채곱창집에 납품할때 물이 자잘하게 해서 보냅니다.
이유는 대창이 물이없으면..공기중에 접하게되면...대창 표면에 수분이 날라가 겉이 딱딱해져 상품성이 떨어지기 쉽습니다.

그래서 수분율 감안하면 이때에는 대략 도매상이 50근(20kg) 기준일때 1근반(600g) 정도 더 얹어주면 그 무게가 거의 같거나 조금 모자라거나 선심으로 좀더 보냅니다.^^
옛부터 내장 장사는 물장사라는 말이 있습니다. 서로 불신하지말고 잘 해결하는것이 현명합니다. 거래선을 자주 바꿔는것은
"가게문을 닫는 시간이 점점 빨라진다는" 옛말을 잊지마시길....

얼음이 들어가면 대창이 쪼그러 들면서 품고 있던 물을 뺕어냅니다.
그래서 왕왕 영업집과 도매상이 근수 차이 때문에 실랑이가 있습니다.ㅠㅠ
도매상과 지리적으로 가까운곳은 이런 문제가 별로 발생하시 않지만, 택배로 받는 지방은 이문제가 항상 발생합니다.
이는 가까운곳은 몇시간내 길어봤자 반나절에 배달이 되지만, 지방인 경우 택배는 하루가 걸립니다. 이때 박스안에 얼음을 넣어 지방으로 가다보면...
대창이 장시간 냉기에 차있으면 품고있던 물을 많이 뺕어냅니다. 그래서 순수 대창을 가지고 무게를 재어보면 무게 차이가 많이 나는 겁니다.
그런 문제로 왕왕 공장과 업소간에 분쟁이 일어나게 되는겁니다. 그렇다고 대창이 뺕어내는 물무게까지 고려해서 대창을 채워달라는 함은
공장은 망하라고하는 의미와 같습니다.
이럴경우 대창공장에서는 지방업체와 거래를 단절합니다.

잘 타협점을 찾아 서로가 win_win할수 있는 방법을 찾아야 합니다.^^
돼지 대창은 평상시에는 남아돌지만...일년에 평균 2번정도는 파동이 납니다. 육가공(LPC)에서 돼지값이 쌀때는 많이 잡지만,
6-8월 삼겹살시즌때에는 돼지값이 오르면 돼지 수매를 줄이면서 아울러 돼지 도축도 줄어듭니다.
이때 돼지 생물로만 생산되는 돼지 대창이 품귀현상이 나면서 수급 파동이 벌어지는 상황이 됩니다. 또 요즘에는 구제역이란 복병도 있지요..ㅠㅠ

이시기에는 한겨울에 재고로 가지고 있던 냉장대창 몇만근이나 몇십만근이 한번꺼에 소진되는 재미난 시기이죠.
냉동대창은 평소 받는 대창보다는 품질을 떨어지지만, 할수 없습니다. 이시기에는 한곳만 물건이 없는게 아니라, 마장동, 독산동, 황학동
어디든지 물건이 없는 시기입니다. 물건 없어서 가게 문닫는 것보다는 냉장대창이라서 팔어서 매출올리는 수밖에 달리 방법이 없습니다.

이시기에는 대창공장에서는 평소 미수잘 깔아놓는 신용없는 업소, 평소 밉게 보인 업소들을 대상으로 대대적인 거래처 정리를 단행하는 경향이 많습니다.
주문전화를 해도 공장 주인이 전화를 않받으면..."아 내가 퇴출 대상자구나 " 생각하시면 됩니다. 그러면 돼지대창 찾아 삼만리...즉 다시말해
고난의 행군을 해야 합니다. 장사도 힘든 판국에 원료찾아 돌아다니다 보면 " 아..이놈의 장사 괜히 했다고 후회가 짐바브웨의 메뚜기떼처럼 몰려옵니다.

그러기 전에 평소에 공장과 영업소간에 win_win할수 있도록 친하게 지내시는것이 좋습니다.
나는 니 물건 팔아주는 고객이고 너는 물건대주는 거래처고 상하의 관계라고 생각하는 업소 사장님들은 절대 그런 마인드를 갖고 있으면 않됩니다.
평소에 미수없이 신용좋은 거래처는 이고난의 시기에도 평소처럼 달라는 만큼은 다 못주겠지만, 100근달라면 최소한 50근은 맞추어주어
주재료인 대창때문에 영업집 가게문닫는 황당한 경우는 방지할려고 공장도 필사의 노력을 합니다.
신용있고, 규모있는 업소는 대창공장측에서도 보아도 보물같은 귀한 존재입니다. 언제든지 일어날수 있는 재기에 발판이기에 절대 놓칠려고 하질 않습니다.

대창 공장도 품귀현상이 지나면 대창이 또 쏟아져 들어오면 공장을 운영해야 하으로 A급으로 분류된 거래처는 함께 살아갈려고 노력한답니다.^^
품귀현상이 일어나는 시기에는 황학동 중앙시장이든 마장동이든 독산동이든 어디서나 물건(대창)구하기가 똑깥이 힘든 시기이기 때문입니다.
상호 win_win(대창공장_업소)하는 마음으로 서로를 대하는게 좋습니다.^^
(제 개인적으로 사이트 운영하다 업소들의 흥망사를 보니 망하는 집의 공통점이 거래선을 자주 바꾸는 경향이 있더군요.. )

손질해서 삶아서 파는 대창은 600g 한근으로 하는게 아닌 400g을 한근으로 계산합니다.(기억하시길..^^)

예전에는 서울이나 경기 인근만 배송 가능했지만, 요즘처럼 택배망이 잘발달된 지금은 지방(부산, 목포, 광주, 해남 땅끝마을,제주도 까지
오늘주문하면 다음날 가게 문지방까지 물건 받아보는 좋은 시절입니다. 실제로 제주도 제주시 연동이라곳의 우리 곱창동맹 회원이신
모곱창집은 마장동에서 택배로 가더군요.^^


이 야채곱창용 대창이 우리사이트 모회원님업소에서 찍은 철판위의 대창입니다.
참 대창때깔이 예술입니다. 이런 곱창을 파는 공장이 아래에 나와있습니다.



야채곱창에 들어가는 소스도 중요하지만, 대창이 너무 질기다던지, 냄새가 심하면 낭패입니다.
누차 말하지만 대창도 고기원육과 같은 맥락에서 보셔야합니다.원육자체가 좋지 않으면 아무리 양념을 잘하고 소스가 맛있는다 한들 한계가 있습니다.
요리의 시작과 끝은 좋은 재료의 선별입니다.^^
고기도 냉동이고 등급도 떨어지고 질기고, 냄새나면 아무리 양념을 잘하고 연육을 해도 한계가 있습니다.
제 개인적으로 선호하고 곱창동맹 회원님들이 많이 쓰는 대창공장의 연락처를 남겨놓습니다.
제주도를 포함한 전국배송가능 한곳입니다.
특히 장사를 시작전에 연습이나 공부하실분들을 위해 별도로 필요한 항목을 적어 놓았으니 주의깊게 읽어보시기 바랍니다.

이대창공장은 대한민국에서 통털어서 No.3위안에드는 대형 대창 공장입니다.
저도 잠시나마 대창을 취급해보았지만...이집 물건은 어떻게 흠잡을래야 잡을수가 없습니다.
곱창동맹 회원이라고 밝히시면 사장님께서 더 반갑게 대해주실겁니다.^^

이상으로 "돼지대창 이야기"를 마칩니다.

낙원막창 곱창마을 을 소개 합니다

전국적으로 유명한 대구 안지랑 곱창 골목 이지요^^

천하 제일미 곱창, 막창구이 의 참맛을 가족과 함께 정겨운 지인들과 함께 하세요.

 

고실고실 연하고 보드러운 천하 제일 미 안지랑 낙원곱창구이 를 맛보세요.

 

고소소 아자작 한 맛에 뻑 가는 고객들 이랍니다. 안지랑 곱창골목의 낙원막창구이

                                                            오늘 주문하시면 내일 드실수 있습니다

                                                              

                                                                             티아라 가 불러 줍니다

                                                                                                                               Ma Bo