04 바리스터필기시험요약

[물빛유리]

 

음용·재배 역사

아라비카종의 원산지 에티오피아에서는 예로부터 잎과 푸른 열매를 달여 약용·음용하는 습관이 있었다. 아라비아에 전파된 커피는 9세기 페르시아로 전해졌고 이라크·시리아에서도 재배되었다. 이 지역에서는 커피원두를 물에 끓여 마신 것으로 짐작된다.

 아라비아에서는 커피원두를 부수어서 튀기거나 익은 과실의 과즙을 짜내어 발효시켜 카와(Kahwa)라는 알코올 음료로 만들어 마셨다. 카이로의 술집에서는 이것을 부나(Buna)로서 팔고, 터키에서는 카오바(Caova)라고 하는 술 대신 팔렸다. 그러나 이슬람교 교리에서는 술을 금하므로 일부에서는 과실을 달여 고행의 고통을 진정시키기 위해 즐겨 마셨다.

15세기 이슬람교 지배자 다바니가 페르시아풍의 커피를 마신 이래 일반기호품으로 급속히 보급되었다. 커피 수요가 늘어나자 아라비아 상인은 재배지가 다른 지역으로 확대되는 것을 우려하여 커피원두의 반출을 금지하고, 수출은 모두 모카항구(북예멘)로 한정시켰으며 수출하는 종자에 뜨거운 물을 뿌려 싹이 트지 못하도록 하는 등 여러 수단을 강구하며 독점을 꾀하였다.

그러나 16세기에 인도의 성지 순례자가 종자 7알을 비밀리에 반출하여 인도의 마이소르주(지금의 카르나타카주)에서 재배를 시작하였는데 이것이 최초의 해외유출이었다.

1699년 네덜란드가 예맨으로부터 커피나무를 반출하여 자바섬에 도입하였고, 같은 무렵 모카에서도 실론(지금의 스리랑카)으로 내와 인도네시아의 자바·수마트라·티모르 등 네덜란드 식민지에서 조직적으로 재배되기 시작하였다.

1830년 영국인 캐넌이 인도에 커피밭을 개척하였으며, 1826년 무렵 아시아의 커피재배는 최전성기를 맞았다. 그런데 67년 실론에서 커피 잎마름병이 발생, 몇 해 안에 아시아 전지역으로 퍼져 아시아의 커피산업은 괴멸되었다. 아메리카대륙으로의 커피 도입은 1706년 자바의 바타비아(지금의 자카르타)에서 네덜란드의 암스테르담으로 모종이 보내져 그 일부가 13년 프랑스의 루이 14세에게 바쳐진 때로 거슬러 올라간다. 여기서 키운 모종을 서인도제도의 마르티니크섬으로 보내어 자메이카·과들루프섬·푸에르토리코·콜롬비아·멕시코·코스타리카 등 카리브해 연안 여러 나라와 중남미 전지역으로 퍼졌다.

 브라질의 커피는 벨기에 신부 모크에 의해 브라질 북부 마라뇬주에서 리우데자네이루의 성당에 심어졌으며, 신도 조직을 통해 재배가 확대되어 오늘날의 융성을 맞기에 이르렀다. 잎마름병으로 아라비아커피나무가 전멸한 아시아에서도 병해에 강한 품종 로부스타가 도입되어 1915년 다시 재배가 시작되었다. 아프리카의 우간다에서도 1912년 재배가 시작되어 아시아·아프리카 전지역으로 퍼져 나갔다.

한국에 커피가 들어온 역사는 1895년 (고종 32년)에 을미사변 (아관파천 시) 때 러시아 공사가 커피 나무의 열매를 한국에 가져 오면서부터 였습니다. 이때 러시아는 이미 커피가 국내에 많이 전래되어 일반화될 무렵이었다고 합니다.

 러시아 공사는 가지고 온 커피 열매를 건조하여 잘 으깬 다음 끓인 물을 넣고 맛있게 만들어서 고종황제에게 진상하여 시음하게 한 것이 최초라고 전하여 집니다.

당시 고종은 세자(후에 순종)와 함께 약 1년간 러시아 공사관에 머물면서 커피를 마셨고 덕수궁으로 돌아온 뒤에도 그 맛을 잊지 못해 커피를 찾았다고 합니다.

그때부터 커피는 궁중내의 기호 식품으로, 주로 벼슬아치들이 즐겨 마셨다고 합니다. 바로 숭늉 문화에서 커피 문화로 가는 하나의 선구자 역할 노릇을 했었던 것입니다.

그러나 커피를 좋아했던 고종은 그로 인해 독살될 뻔 하기도 했습니다. 1889년 러시아 역관으로 세도를 부리던 김홍륙이 친러파의 몰락으로 관직에서 쫓겨나고 또 러시아와의 통상에 거액을 착복한 사건이 들통나 흑산도 유배가 결정되자 앙심을 품었던 것입니다.

 김홍륙은 덕수궁에서 일하던 두 하인을 매수, 고종의 생일에 독약을 탄 커피를 마시게 하려다 발각되었다고 합니다.

그 후 독일여자 손탁이 러시아 공사관(정동 위치) 근처에 정동구락부라는 커피점을 열었는데 이것이 우리 나라 최초의 다방입니다.

커피가 처음으로 판매되게 되었는데 당시 커피 한 잔 값이 너무나 비싸 부유한 사람만이 사 마실 수 있었다고 합니다.

그러던 중 6.25 동란이 발발하여 미군이 진주하면서 1회용 인스턴트 커피가 등장하여 무질서하게 유출됨으로써 일반화 되었습니다.

그 당시 미군으로부터 유출된 인스턴트 커피는 카페인이 너무 많이 함유되어 있어 과음을 하게 되면 불면증에 걸려 많은 사람들이 고생하였다고 합니다.

19. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은?

① 네덜란드인이 커피나무를 쟈바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는

 12세기 말경 이다.

 ② 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔이었다.

 ③ 17세기 말경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립운동으로 권장하였다.

 ④ 커피 문화가 급속도로 확산된 17세기부터 19세기에는 프랑스의 계몽 운동과

 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서, 커피 하우스는 사회 여론을 모으고

 여과하는 장소로서 적합했다.

20. 인도네시아에서 커피를 경작하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라는?

 ① 포르투갈 ② 네덜란드 ③ 프랑스 ④ 영국

 

커피나무는 기후, 토질, 고도등의 여건에 크게 지배받는 상록의 관목으로 적도를 중심으로 남북회선 23.5도 사이의 고산지대에 있는 열대, 아열대 지역에서 재배, 생산되고 있다. 이 지역을 "커피존"이라고 부르며, 현재 세계에서 70개국 정도가 재배하고 있다.

커피는 중남미, 아시아, 아프리카 등지에서 생산되며 그 중 세계 총 생산량의 70%각 중남미에서 생산되고 있으며, 특히 브라질, 콜롬비아, 베네쥬엘라, 멕시코, 쟈마이카, 인도네시아, 이디오피아들이 주 생산국이다.

21. 세계의 커피 재배 적지라고 불리어지는 “커피벨트(coffee belt)"는 어느 지역인 가?

 ① 북위 25도 와 남위 25도 사이를 말한다.

 ② 북위 20도 와 남위 20도 사이를 말한다.

 ③ 북위 25도 와 남위 20도 사이를 말한다.

 ④ 북위 20도 와 남위 25도 사이를 말한다.

우리가 즐겨 마시는 커피는 커피나무 열매 속에 있는 종자를 볶은 후 갈아서 음료로 만든 것이다. 커피를 재배할 수 있는 지역은 보통 남북위 25도까지의 열대, 아열대 지방이며 연평균 강우량1500mm 이상 되는 곳이다 커피 원두는 수분, 회분 지방, 조섬유, 조당분, 조단백, 카페인으로 이루어져 있다. 성분비는 종류별로 차이가 있으나, 조당분이 대개 30%정도를 차지한다.

카페인은 커피뿐만 아니라 동양의 차(茶) 잎에도 1∼5%, 아프리카의 콜라 열매에도 3% 정도 존재하는 백색 결정이다. 커피에는 카페인이 평균 0.8∼2 3% 포함되어 있다. 카페인은 대뇌 피질에 작용하여 정신 기능을 높이고, 졸음이나 피로감, 취기를 제거하는 흥분 작용과 호흡이나 순환 활동중추를 자극시키는 강심 작용을 하며, 골격근의 수축력을 강화시켜 여기에 작용하는 중추 신경계에 압박을 가해 쉽게 피로를 느끼지 않도록 한다

또한, 신장에 직접 작용하여 소변의 양을 증가시키는 이뇨작용, 위액의 분비를 지속적으로 증가시키는 작용이 있다. 한편, 커피에는 카페인 외에 탄닌이 들어 있는데, 탄닌은 인체 점막이나 피부 표면의 염증을 단백질로 침전시켜 체액 유출을 억제해 표면을 긴장시키는 수렴 작용과 위 속 유독 물질의 독성을 제거하는 해독 작용을 한다.

22. 커피 생콩에 함유된 caffeine에 대하여 잘못 설명한 것은?

 ① 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종 및 재배지에 따라서 함량 차이 가 크다.

 ② Caffeine함량이 아라비카종은 로부스타종에 비하여 약 2배 이상 함유되어 있다.

 ③ Caffeine 이외의 theobromine 등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어 있 다.

 ④ 커피나무의 종자뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유되어 있다.

커피를 처음으로 즐기기 시작한 방법이 터키식 포트입니다. 이름하여 이브릭(Ibriq)이라는 기구이지요. 1520년경에 중동의 시리아에서 커피열매를 볶아서 마시기 시작하였다는 주장이 유력한데, 아라비아 지역에서 커피를 마시기 시작한 방법이 터키식 커피포트입니다. 즉 세계에서 가장 오래된 커피를 마시는 방법이라고 할 수 있지요.

커피를 처음으로 재배하고 확산시킨 나라는 오스만 투루크 제국이었습니다. 그래서 당시에 커피를 조리하여 마시던 방법을 터키식 커피라고 하게 되었습니다. 이 기구를 이브릭이라고 하는데 몸통의 중간부분 위에 주둥이가 있고 뚜껑이 있는 것을 터키식 커피포트라고 합니다. 이에 비해 뚜껑이 없이 마시는 커피기구를 체즈베(Cezve)라고 합니다.

유럽에 커피가 전파된 것이 17세기였는데 이때부터 약 200년간 이 방식으로 커피를 즐겨 마셨다고 합니다.

 

잔에 다 따를 경우 물의 무게와 손잡이의 위치로 이브릭이 45도정도로 기울여지면서 분쇄된 커피가 물에 뜬 부분과 가라앉은 부분을 피하기 때문에 자연스럽게 필터링이 됩니다

 

흔히들 이 체즈베를 이브릭이라고 하는 경우가 많은데 잘못된 호칭입니다

23. 터키 사람들이 커피를 끓여 마시는 기구를 무엇이라 부르는가?

① ibrik ② Melior ③ Kopel ④ Percolator

 

24. 다음 중 Cappuccino Con Panna의 재료로서 적당한 것은?

 ① 에스프레소 1½ shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 휘핑크림

 ② 에스프레소 1 shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 레몬슬라이스

 ③ 에스프레소 1 shot, 우유거품 1oz

 ④ 에스프레소 1 shot, 휘핑크림

25. 아라비카 커피(Coffea Arabica)의 원산지로 알려진 나라는?

 ① 우간다 ② 케냐 ③ 에티오피아 ④ 콩고

수확된커피체리는바로공정에들어갑니다. 여기에는두가지방법이있습니다

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자연건조식 - 가장간단하며비용이싼방법으로수확한커피체리들을햇볕에펼쳐말립니다. 솎았다가다시헤쳐놓는작업을 주기적으로 7-10일동안해주면수분함유량이 11%까지떨어집니다. 이때커피체리의겉껍질은갈변하고, 원두가안에서달그락흔들리는게느껴집니다

원두들은 발효탱크에 잇다가 건조 됩니다

수세식 - 건조식과 크게 다른 점은 커피체리의 과육이 수확된지 24시간 내에 제거된다는 것입니다. 기계로 씻어 겉껍질과 과육이 떨어져 나가게 한 뒤, 발효탱크에 12-48시간 동안 넣어둡니다. 그러면 자연효소로 인해 유조직이 떨어져나갑니다. 그리고 나서 원두를 햇볕이나 건조 시스템에 건조시킵니다

일단 건조되면 원두를 싸고 있던 모든 층이 제거됩니다(이 과정을 ‘hulling’이라고 합니다). 기계로 원두를 도정해 마지막 은피까지 제거하는 경우도 있습니다. 전과정이 끝난 원두들은 등급별로 나눠집니다. 먼저 크기별로 나뉘고, 다음은 밀도입니다. 이 때 컨베이어 위를 지나가는 원두들을 손으로 고르거나, 에어젯(air jet)을 이용해 상대적으로 가벼운 원두들을 분리해내는 방법을 씁니다.

원두는 로스팅이 안 된 상태에서 운송되는데, 이 상태를 ‘생두’라고 합니다. 생두는 마나 삼으로 만든 포대에 저장되고, 거대한 컨테이너에 넣어져 운송됩니다. 해마다 전 세계적으로 7백만 톤의 커피 생두가 운송됩니다

26. 수세식 공정 순서가 바른 것은?

 ①수확→선별→세척(이물질 분리)→과육제거→파치먼트선별→발효조→수세→건조→창고

 ② 수확→선별→과육제거→수조→파치먼트 선별→발효조→수세→건조 →창고

 ③ 수확→선별→과육제거→수조→발효조→파치먼트 선별→수세→건조 →창고

 ④ 수확→선별→세척(이물질 분리)→과육제거→발효조→수세→건조→파치먼트선별→ 창고

27. 커피생두의 질(Quality)에 영향을 미치는 요소 중 틀린 것은?

 ① 자연환경 ② 재배가공의 선?후진성 ③ 기술, 장비부족 ④ 정치적 요인

28. 커피 전문점 관리에 있어서 바람직하지 못한 것은?

 ① 연령, 소득 등에 따라 목표고객을 분석한다.

 ② 가장 바쁜 시간의 영업량을 미리 예측한다.

 ③ 동일 상권에 있어 경쟁업체를 수시로 파악한다.

 ④ 업장의 형태와 크기는 가능한 최대로 확보한다.

29. 바람직한 바리스타(Barista) 상이 아닌 것은?

 ① 영업장 내에 필요한 물품재고를 항상 파악한다.

 ② 일일 판매할 재료가 적당한지 확인한다.

 ③ 영업장의 환기 및 기물 등의 청결을 깨끗이 유지관리 한다.

④ 커피 제조시 계량법을 지키지 않는다.

30. 다음은 커피 서비스 방법을 설명한 것이다. 틀린 것은?

 ① 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도록 세심한 주의를 요한다.

 ② 커피를 서브할 때 한잔의 양은 100ml 정도가 적당하다.

 ③ 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되어져 있어야 하며, 크림은 너무 차갑게 제공되지 않아야 한다.

 ④ 커피의 적정온도는 120℃ 이상이 적당하다.

[커피로]

물빛유리님 정말 감사합니다. 4회 수험생에게 많은 도움이 되겠어요.역시나 사람과 이름은 잘 맞는것 같습니다. 새해 복 많이 받으시고 2007년에도 많은 도움 부탁합니다.