속성 된장
막장
막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 가루로 빻아
소금물로 질척하게 말아서 바로 먹을 수 있게 담근 된장이다.
막 담가 먹는다 해서 막장 이라고 부른다 .서울을 비롯한 중부 이북
지방에서는 잘 만들어 먹지 않고 가원도와 경상도 에서 많이 담가 먹는다.
막장에 쓰는 메주는 일반적으로 장 담글 때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고
막장 전용 메주인 메주콩에다 곡식가루를 섞어서 조그맣게 만들어 쓰기도 한다.
지역에 따라 메주가루를 버무릴 때 찹쌀 맵쌀 보리 밀가루 등을 볶아서 담그기도 한다 .
막장은 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있는데 그렇게 하기 위해 미리 간을 약하게 한다.
막장은 단맛이 많은 장으로 보통 1년간 저장하면서 그대로 쪄서 먹거나 쌈장 등 반찬으로
먹기도 하고 국이나 찌개에 넣어 끓여 먹기도 한다.
경상도 막장
경상도 에서는 막장 메주를 따로 쑨다 .메주콩 3말에 맵쌀 1말 비율로 잡는다 .
콩을 무르게 삶고 맵쌀을 가루로 빻아 흰무리 떡을 만든다 .
삶은 떡과 콩을 절구에 함께 넣고 찧어서 잘 섞은 후 주먹만한 크기로 둥굴게 빗어서 말린다 .
메주 속에 노랗게 곰팡이가 피도록 잘 띄운다 .때로는 보리가루를 섞어서 빗기도 한다.
막장 메주를 가루로 만들어서 소금무로 버무린다 .막장은 보통 된장보다 간을 약하게 하는데
소금물은 물 1동이에 소금 소두 4되를 푼다 .
충청도 막장
메주 가루를 끓인 소금물로 말아서 따뜻한 곳에 두어 삭히고 보리밥을 지어 고춧가루를 섞어
한데 버무려 소금 간을 하여 담근다 .
때로는 고추씨 빻은것을 넣기도 한다 .
강원도 막장
막장은 주로 국을 끓이는데 사용한다 .고추가 귀했던 지방에서는 고추장 대신 막장을 대용으로
쓰기도 했다 .
담그는 법은 곷장 담그는 법과 비슷하지만 지역에 따라 고춧가루를 넣지 않은 곳도 있고
조금 넣는 곳도 있다.
엿기름 한되를 물에 풀고 보리쌀 4되를 맷돌에 갈아 삭힌 후 메주가루를 섞어 소금간을 하고
대신 보리쌀이나 밀가루를 넣으며 간은 보통 된자보다 약하게 한다 .
전라도 막장
임실 부안 익산 지방 에서는 메주덩이를 곱게 빻아서 삼삼한 소금물에 말아 날로 먹거나
쪄서 먹는다 .
찌엄장 이라고도 한다 .
## 한복려 한복진
종가집 시어머니 장 담그는 법 중에서