식품기술사 134회 필기시험 4-6 (FATTOM, 미생물)

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식품기술사 134회 필기시험 4-6

134회 4교시

<문제6> 미생물 증식에 영향을 미치는 요인(FATTOM)에 대하여 설명하고, 식품 작업장에서의 미생물 교차오염 예방을 위한 위생관리 방법에 대하여 설명하시오.

1. 미생물의 증식인자

 (1) 미생물의 생장, 증식을 위해서는 배지의 영양 뿐만 아니라 전체적인 환경조건이 충족되어야 함. 이 인자들은 일반 생물들의 성장, 생육을 위한 인자들과 거의 동일하다.

 (2) 내적/외적인자

내적인자	수분, 영양성분, pH, 천연 저해제. 생물학적 구조
외적인자	온도, 시간, 기체환경(산소). 상대습도, 다른 미생물의 존재 및 활동

 (3) 물리적/화학적/생물학적 요인

물리적	온도, 광선, 압력
화학적	영양성분, 수분, pH, 산소
생물학적	미생물간 공생, 미생물간 길항

2. FATTOM

 (1) FATTOM의 의미 Food, Acid, Temperature, Oxygen, Moisture

 (2) Food(영양원)

- 세포구성 기본물질: 탄소원, 질소원, 무기질, 수분 및 기타 생육인자

- 미생물의 증식을 위해서는 환경에서 에너지원과 세포를 구성하는 기본물질들을 공급받아야 함

 (3) Acid(pH)

- 미생물은 환경의 pH에 크게 영향을 받음

- 미생물의 종류에 따라 증식 적정범위가 상이하나 대체로 약산~약알칼리의 범위에서 가장 활발히 증식함.

- 식품산업에서는 독소형 식중독 균인 보툴리누스균의 생육 한계치인 pH 4.6을 기준으로 산성/저산성을 나누고 있고, pH 4.6 이상의 저산성 식품의 경우에는 멸균을 실시하도록 되어 있고 pH4.6 미만의 식품에서는 살균을 실시하도록 되어 있다. (식품 공전)

 (4) Temperature

- 미생물의 종류에 따라 증식에 알맞은 온도 범위, 저온/고온에 대한 내성이 다르나 일반적인 경우 사람의 체온과 유사한 범위에서 가장 증식이 활발함.

- 일반적인 병원성 미생물이나 발효 미생물들은 중온성 균에 주로 해당되지만, 낮은 온도에서도 증식이 가능한 미생물이 존재함(예; 리스테리아, 여시니아 등)

- 미생물의 구성성분인 단백질은 온도에 민감하여 일정 온도 이상에서 비가역적으로 빠르게 불활성됨

 (5) Time(시간)

- 세균의 경우 증식에 많은 시간이 걸리지 않는다. 세균은 이분열을 통해 증식하므로 기하급수적 증가를 보임(대장균의 경우 증균시간이 최적 배양조건에서 약 20분)

- 미생물 생장에는 유도기 -> 대수기 -> 정체기 -> 사멸기를 거친다.

 (6) Oxygen(산소)

- 미생물이 생육에 있어서 산소의 유무에 따라 다음과 같이 구분된다.

- 호기성균: 산소 없으면 생육 불가

- 통성 혐기성균: 산소의 유무에 관계없이 생육 가능, 산소 있는 경우 더 유리

- 미호기성균: 낮은 산소 농도에서 생육 가능

- 혐기성균: 산소가 있으면 사멸, 발효나 광합성에 의해 에너지 얻음

 (7) Moisture(상대습도, 수분활성도)

  - 대부분 미생물은 수분이 적은 상태에서는 정상적인 대사 활동이 어렵지만 일부 미생물은 수분이 적어도 생존 가능

- 수분활성도: 식품이 갖는 증기압과 순수한 물의 증기압 비율로, 식품에서 미생물이 이용 가능한 수분의 양. 식품 중의 수분은 결합수, 자유수 상태로 존재하며 결합수는 식품 성분과 결합된 상태로 미생물은 결합수를 미생물 대사활동에 이용하지 못하고 자유수만 이용 가능

- 미생물 생육의 수분활성도는 0.95~0.99에서 사장 좋음, 0.6 이하에서는 생육 정지

미생물	생육 수분활성도
세균	0.9 이상
효모	0.85 이상
곰팡이	0.8 이상

3. 교차오염 예방을 위한 위생관리법

 (1) 일반구역과 청결구역으로 구역을 설정하여 전처리, 조리, 기구 세척 등을 별도의 구역에서 실시

 (2) 칼, 도마 등의 기구나 용기는 용도별(조리 전/후)로 구분하여 각각 전용으로 준비하여 사용

 (3) 세척용기(또는 세정대)는 어/육류, 채소류로 구분 사용하고 사용 전후에 충분히 세척, 소독한 후 사용

 (4) 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 0.6m 이상에서 실시하여 바닥의 오염물이 튀어 들어가지 않게 한다.

 (5) 식품 취급 작업은 반드시 손을 세척, 소독한 후에 하며, 고무장갑을 착용하고 작업을 하는 경우는 장갑을 손에 준하여 관리한다.

 (6) 전처리 하지 않은 식품과 전처리된 식품을 분리, 보관한다.

 (7) 전처리에 사용하는 용수는 반드시 먹는 물을 사용한다.

4. HACCP 시스템의 선행요건 관리

 (1) 미생물 교차오염 예방은 결국 HACCP 시스템에 있어 선행요건 관리와 같은 개념이다.

 (2) 선행요건관리: 영업장관리, 위생관리, 제조시설/설비 관리, 냉장/냉동 시설/설비 관리, 용수관리, 보관/운송관리, 검사관리, 회수프로그램 관리

 (3) 상기 선행요건 관리를 통해 HACCP 시스템을 운영할 수 있고 HACCP에서도 미생물학적 요인의 제어를 필요로 하기 때문이다.

5. 문제총평

 - 서술형 문제에서 드디어 미생물로 대미를 장식하는 문제가 나왔다.

 - 이 문제야 말로 식품기술사 문제에 아주 적절한 문제가 아닌가 싶다. 이론적 지식과 실무적 지식을 모두 볼 수 있는 문제라 할 수 있다.

 - 그런데 말입니다….. 정보원 교제를 보면 FATTOM이 아니라 ATTOM으로 나오고 뒤에 TTOM은 동일한데 A를 atmosphere라고 설명을 해 두었다. 나도 처음에 문제 풀이를 하려고 하는데 뭔가 이상하여 인터넷 검색해보니 F는 Food, A는 Acid였다. 정보원 교재는 시급히 수정할 필요가 있다. 원장님 듣고 계신가요?

 - 강사들이 마지막에 HACCP과 괜히 결부시키면 추가 점수 나올 수 있다고 하여 마지막에 억지로 HACCP과 연결을 시켰다. 문제를 풀고 있는데 갑자기 영위제냉용보검회가 생각나는 것이다. 아직 기억력이 살아 있는 건가…..문득 중학교 때 배운 카카나마갈진훼니신납수동수은은백금금이 생각난다. 주입식 교육의 폐해…..화학에서 무슨 활성화 잘되는 순서인데…. 뭐였는지 잘…..인터넷 찾아보니 이온화 경향 순서라고 한다. 그런데 다른 학교에서는 다르게 가르쳤네

 - 또 생각남, 덩기덕 덩더러러러, 쿵기덕 쿵더러러러, 굿거리 장단