라이 브레드(Rye Hearth Bread)

라이 브레드 (Rye Hearth Bread)<div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div><div class="autosourcing-stub-extra"></div> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2740A34558D08D0F29" class="txc-image" width="500" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="천연효모발효빵-라이브레드.jpg" exif="{}" actualwidth="500" id="A_2740A34558D08D0F290215"/> ★ 라이 브레드 원종 만들기 : <a class="con_link" href="http://blog.naver.com/bosungabi/220919044747" target="_blank">http://blog.naver.com/bosungabi/220919044747</a> <div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div> | 라이 브레드 만드는 방법 | <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2519FA3D58D08D9E13" class="txc-image" width="390" style="clear: both; margin-right: 8px; float: left;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="라이브레드2.jpg" exif="{}" actualwidth="390" id="A_2519FA3D58D08D9E130766"/> * 생산수량 : 240g, 10개 *  화이트 사워종 : 1,000g  강력분 : 500g  호밀가루 : 500g  물 : 445g  설탕 : 38g<div class="autosourcing-stub-extra"></div> <div class="autosourcing-stub-extra"></div> <div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/227FB53F58D08DFB16" class="txc-image" width="700" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="라이브레드3.jpg" exif="{}" actualwidth="700" id="A_227FB53F58D08DFB160176"/> 1. 반죽 : 26℃ 최종단계 ① 믹싱 볼에 제일 먼저 종 반죽을 넣는다.② ①에 강력분과 호밀가루를 붓고 소금, 설탕을 넣는다.  ③ ②에 액체재료인 물을 넣고 저속 6분, 중속 1분 믹싱한다.④ ③완성된 반죽을 비닐봉지에 담아 발효시킨다.<div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/24378F4158D08E460E" class="txc-image" width="700" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="라이브레드5.jpg" exif="{}" actualwidth="700" id="A_24378F4158D08E460E9D73"/> 2. 1차 발효 : 계절, 작업장의 온도, 반죽의 양, 냉장고의 성능 등을 고려 ① 고온발효 : 27℃  0 ~ 60② 냉장숙성 : 5℃ 12 ~ 72시간③ 실온화 : 27℃ 60 ~ 120분TIP!* 고온 발효에서 미생물의 개체수를 증가시키고 미생물의 발효산물을 생성시킨다.* 실온화에서 반죽의 온도를 상승시켜 2차 발효시간을 단축시킨다. 3. 분할 : 240g, 10개 4. 둥굴리기TIP!* 냉장 숙성한 반죽은 반죽에서 차가운 기운을 빼기 위하여 단단하게 둥글리기 한다.* 반죽을 한 방향 원형으로 굴리면서 표피가 찢어지지 않도록 주의하면서 표면이 매끄럽고 모양과 크기가 일정하도록 둥글린다. 5. 중간발효 : 20분 6. 정형 : 타원으로 만든다<div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/243C503F58D08EBE0D" class="txc-image" width="700" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="라이브레드4.jpg" exif="{}" actualwidth="700" id="A_243C503F58D08EBE0DE737"/> 7. 팬닝 : 면포 위에 정형한 반죽을 놓는다. 8. 2차 발효 : 30 ~ 32 75% 70 ~ 90분 9. 굽기 전- 2차 발효가 끝난 밙구 윗부분에 붓으로 가볍게 물을 바른다.- 접시에 깨를 준비해 반죽 윗부분을 접시에 둥글려 깨를 묻혀준다.- 실리콘 페이퍼 위에 반죽을 놓고 반죽의 윗면에 칼집을 낸다.10. 굽기 : 160℃ / 230℃ 스팀 후 210 ℃ / 180℃  25분  TIP!* 굽기 시 스팀을 분사하면 반죽의 외피에 수막을 형성하여 껍질의 형성을 늦춘다. 그러면 반죽의 오븐 스프링이 커져    완제품의 부피가 크다. 부수적으로 반죽의 외피가 기형적으로 터지는 것을 방지하고 빵의 껍질을 얇게 하고 윤기나게 한다. <div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div><img id="static/img/emoticon/4_12.gif" style="cursor: pointer;" alt="" src="https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fstatic.se2.naver.com%2Fstatic%2Fimg%2Femoticon%2F4_12.gif"> 라이 브레드 레시피 참조 도서는? <div class="autosourcing-stub-extra"></div> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/27729D4058D08F031B" class="txc-image" width="166" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="천연효모-발효빵의-이론과-실습.jpg" exif="{}" actualwidth="166" id="A_27729D4058D08F031BB6E4"/> <div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2248D94058D08F391F" class="txc-image" width="640" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="라이브레드1.jpg" exif="{}" actualwidth="640" id="A_2248D94058D08F391FF157"/> <table align="center" class="__se_tbl" style="border-width: 1px 1px 0px 0px; border-style: solid solid none none; border-color: rgb(134, 60, 0) rgb(134, 60, 0) currentColor currentColor; border-image: none;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td style="border-width: 0px 0px 1px 1px; border-style: none none solid solid; border-color: currentColor currentColor rgb(134, 60, 0) rgb(134, 60, 0); border-image: none; width: 700px; height: 101px; background-color: rgb(134, 60, 0);">묽은 형태의 화이트 사워종을 사전 반죽으로 호밀빵 본 반죽에 넣으면, 유산발효에 의하여 호밀가루에 점성을 줌으로써 가스 보유력이 향상되고 반죽의 형성을 쉽도록 해준다. 또한, 가스 발생력이 좋아 부피가 크면서 비교적 순한 신맛의 천연 발효 호밀빵을 만들 수 있다. </td></tr></tbody></table> <div></div><div align="left"><table class="__se_tbl_review" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"><tbody><tr><td class="se2_editarea_lr" style='background-position: 0% 0%; width: 740px; height: 5px; font-family: "돋움",Dotum; font-size: 0px; background-attachment: scroll; background-repeat: repeat; background-size: auto; background-origin: padding-box; background-clip: border-box; background-color: rgb(0, 0, 0);' colspan="2"> </td></tr></tbody></table></div><div></div><div class="autosourcing-stub-extra"></div>