절밥, 산문을 나서다

[hanpark]

중앙일보난 절음식에 대한 기사가 우리 불자에게 도움이 될것 같아 이렇게 올려 봅니다. 한번 시간을 갖고 읽어 보시기바랍니다. 감사 합니다. 박 한근 합장  

------------ 출처 : 중아일보 기사 ------------------------------------------------------------------------

	사찰음식 전문가 대안 스님이 음식점 ‘바루’의 계단에서 찬합을 들고 포즈를 취했다. 그는 “현대인의 건강 균형을 맞추는 데 사찰음식만 한 것이 없다”고 말했다.

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쉰이라는 나이가 믿어지지 않는다. 희고 윤이 나는 피부, 웃으면 양 볼에 패는 보조개. ‘얼짱 스님’이란 말이 저절로 나왔다. “사찰음식만 먹어 이렇게 고우신 거냐”고 묻자 “에이, 요즘 피부가 많이 나빠졌어”라며 손사래를 친다.

조계종이 사찰음식의 대중화를 위해 6월 문을 연 음식점 ‘바루’의 총책임자인 대안 스님은 요즘 눈코 뜰새 없이 바쁘다. 8일부터 열리는 ‘대한민국 사찰음식 대향연’의 자문위원으로 행사 준비도 해야 하고, 동국대에선 사찰음식 강좌를 한다. 자신이 지은 경남 산청의 금수암도 일주일에 2~3번은 다녀오고, 쇄도하는 특강 요청과 언론 출연으로 하루 24시간이 모자랄 지경이다. 모두 사찰음식에 대한 관심이 높아진 때문이다. 요즘 사찰음식은 건강식, 다이어트식뿐 아니라 심신을 정화시켜주는 음식으로 각광받고 있다.

‘무념의 밥상.’

대안 스님에게 “사찰 음식을 한마디로 정의해 달라”고 하자 이런 답이 돌아왔다. 그는 “맛있다, 맛없다 같은 잡념을 붙이지 않고 그저 음식을 음미하며 생각 없이 먹는 밥상”이라고 했다.

“슬로 푸드이자 소울 푸드라고 할까요. 제철에 제 곳에서 나는 재료로 정성껏 만든 음식인 만큼 먹는 사람의 몸과 마음이 모두 깨끗해질 수 있는 음식이죠.”

그의 사찰음식은 전통을 따르면서도 현대적 색채가 많이 가미됐다. 기존의 사찰음식에 비해 색감이 화려하고 퓨전요리 요소도 많다. 이쯤에서 궁금해졌다. 수행 과정에서 먹는 사찰음식이 이렇게 화려하고 맛있어도 될까. 부처님은 식욕도 버려야 할 대상이라고 하지 않았나.

“사찰음식이 맛있으면 안 된다는 건 앞뒤가 막힌 생각이에요. 부처님 시대엔 음식에 대한 선택의 여지가 없었지만 시대가 변했고, 음식을 통해 수평적 평정심을 지킬 수 있어야 합니다. 가뜩이나 한정된 식재료를 섭취하는 스님들이 미각까지 잃을 이유는 없어요.” 대안 스님의 소신은 분명했다.

그는 사찰음식이 현대인 건강의 균형을 바로 잡아줄 수 있다고 확신했다. “인간 행복의 첫째 조건인 건강을 위해 사찰음식을 먹을 필요가 있다”고 했다. 그의 자신감에는 이유가 있다. 그 스스로가 갑상선항진증으로 고생하던 중 산야초식으로 치유했기 때문이다.

그는 삼각김밥으로 아침을 때우는 직장인들을 걱정했다. 그래서 이달 중 1000원짜리 국밥 아침식사를 팔 계획이라고 했다. “일반인들에게 사찰음식을 알리기 위해 만든 음식으로 바루가 이익을 얻는다면 이를 다시 되돌려 주는 봉사가 불교의 정신”이기 때문이란다.

글=이가영 기자, 사진=권혁재 전문기자

맛 내는 비밀, 젊게 사는 비결
이 장독대에 숨어 있어요

어의였던 허준은 조선시대 임금들이 오래 살지 못하고 40대에 세상을 뜨는 것을 안타까워했단다. 그래서 전국을 돌아다니며 누가 장수하는지를 찬찬히 살폈다. 스님들이 가장 오래 사는 걸 알게 됐고, 그들에게 장수 비결을 물어 봤다. 하지만 스님들이 좀처럼 알려주질 않았다. 자기들이 먹는 음식 때문이라고 하면 모두 왕에게 진상하라고 할까 봐 걱정이 돼서였다. 허준에게 “절대 진상하도록 하지 않겠다”는 약속을 받아낸 스님들이 가리킨 것은 바로 장독대였다. 절에서 직접 담근 된장·고추장·간장이 바로 장수의 열쇠였던 것이다. 이 때문에 장류를 진상하지는 않되, 대신 절에서 만든 메주는 진상품에 들어가게 됐단다.

사찰음식 전문가인 선재 스님의 말이다. 사찰음식에서 장류가 얼마나 중요한지 보여주는 얘기다. 사찰음식으로 유명한 양산 통도사에 거대한 장독대가 존재하는 이유이기도 하다.

사찰음식과 장류가 떼려야 뗄 수 없는 관계인 것은 세 가지 이유라고 있다.

	사찰음식 전문가 선재 스님이 수원 봉녕사 장독대를 살펴보고 있다. 사찰음식의 기본은 바로 직접 담그는 장류다.

첫째, 모든 음식에 5신채(파·마늘·달래·부추·흥거)를 쓰지 않는 만큼 맛을 내기 위해 장이 필수적이다. 사찰에서 담그는 김치는 고춧가루 외에 간장으로 맛을 낸다. 파·마늘·부추는 물론 액젓도 쓰지 않으니 맛을 내는 유일한 조미료가 장류인 셈이다. 대부분의 국류도 된장으로 맛을 낸다.

둘째는 보관을 위해서다. 먹을거리가 한정된 사찰에선 한겨울에도 채소의 영양분을 부족함 없이 채우기 위해 장아찌 같은 저장음식이 발달했다. 두부·가죽나무순·도라지·깻잎·콩잎·김·재피잎·산초·오이 등을 각종 장에 넣어 장아찌를 만들었다.

셋째는 에너지의 문제다. 육식을 하지 않는 스님들이 채식으로만 힘을 얻는 데에는 한계가 있다. 이를 보충해 주는 것이 발효음식인 장류다. 콩으로 만든 메주는 질 좋은 단백질의 보고이기도 하다.

깨끗한 물과 자연 그대로의 재료를 이용한 사찰 장류는 최근 들어 상품화에도 성공했다. 경북 상주 도림사의 비법이 담긴 브랜드 ‘도림원(www.dorimfood.co.kr)’의 제품이 좋은 반응을 얻고 있다. 도림사 주지인 탄공 스님이 사찰 비법대로 9번 정제한 소금물에 메주를 띄우고 보통 장보다 세 배나 긴 3년 동안 숙성시키는 방식으로 만든 제품들이다. 상주 특산물인 곶감을 넣은 곶감 고추장이 특히 인기다. 올 6월 경기도 고양시에서 열린 ‘2009 농어촌산업박람회’에선 228개 참가업체 중 가장 높은 매출을 올리기도 했다.

조용히 자연을 담는 그릇, 발우

사찰음식은 ‘발우(鉢盂)’에 담아낸다. 발우는 사찰에서 승려가 쓰는 밥그릇으로, 본래 뜻은 ‘적당한 양을 담는 밥그릇’이다. 과거엔 쇠로 만든 철발과 도자기로 만든 와발이 주를 이뤘지만, 요즘 우리나라에선 나무로 만든 목발이 대세다.

발우는 그 숫자에 따라 단합발우, 4~15합 발우로 구분된다. 우리나라에선 물·반찬·밥·국을 담는 네 개의 그릇으로 구성된 4합 발우가 가장 많이 쓰인다. 승려들은 대개 한 벌씩의 발우를 갖고 있다. 목발우를 만드는 데는 주로 가볍고 단단한 은행나무·물푸레나무·오리나무 등이 사용된다. 발우 한 벌이 탄생되기까지는 상당한 시일이 걸린다. 그릇의 형태를 만드는 초갈이가 시작 단계인데 초갈이를 한 그릇은 1년 정도 그늘에서 말린다. ‘나무의 성질을 죽이기’ 위해서란다. 그 뒤 모양을 다듬는 재갈이를 거쳐 흠을 잡고 사포질을 한 뒤 옻칠을 한다. 좋은 발우는 9~12번가량 옻칠을 하기도 한다. 국내 발우 제작자는 전라북도 무형문화재인 김을생 장인과 전통목기 기능전승자 김인규 장인 등이 유명하다. 15합 발우의 경우 비싼 건 50만원 정도 한다. 국내 최대의 발우 생산지는 전북 남원의 공예단지다. 직접 가서 살 수도 있다. 서울에선 양재동 농협 하나로마트 전통 공예품 매장에서 구입할 수 있다.

	1 연근삼색찜-연근 속을 세 가지 색깔이 나는 치자잎·녹차잎·백년초 등을 채 썰어 채운 뒤 쪄낸 음식 2 송이구이 3 녹두전·흑임자 연근전·버섯전(위에서부터) 4 밤채튀김을 곁들인 콩불고기 명이쌈 5 지리산 산삼과 유자소스 6 고구마순나물 7 두부우엉조림 8 연근물김치 9 알타리김치

외국인들도 놀란다, 절밥 잘하는 집

서울 관훈동 ‘산촌’

서울에서 처음으로 ‘절밥’으로 음식점을 낸 건 산촌이다. 1980년 정산 스님이 “사찰음식으로 포교하겠다”며 차린 곳이다. 오랜 전통 만큼 사찰음식의 원형을 그대로 보존하고 있다. 정산 스님은 “인공조미료를 쓰지 않고, 재료는 전국에서 최고의 것만 골라 쓴다. 지난해 월스트리트 저널이 선정한 아시아 10대 음식점에 뽑히기도 했다”고 말했다. 메뉴는 산촌정식 한 가지로 점심 2만2000원(부가세 포함), 저녁 3만6000원이다. 전채인 죽부터 후식인 차와 유과까지 20여 가지가 나온다. 02-735-0312.

서울 안국동 ‘바루’

6월 조계종단 차원에서 사찰음식을 널리 알리자는 취지로 조계사 앞 템플정보센터 5층에 문을 열었다. 총 책임자는 사찰음식 전문가인 대안 스님이다. 장류는 직접 담그고 새송이·연근·참마·우엉 등은 산지에서 직접 구입하며 5신채는 쓰지 않는다. 하나의 모양까지 신경 쓰는 현대인의 취향에 맞게 백복령 구절판, 칠보 수삼 등 새콤달콤하면서도 화려한 퓨전 메뉴를 내놓고 있다. 2만5000~5만3000원의 세 가지 코스 요리가 있고, 점심 시간엔 비빔밥 정식을 1만원에 먹을 수 있다. 02-2031-2081.　

서울 삼청동 ‘감로당’

선재 스님, 대안 스님 등 사찰음식 전문가들에게 두루 배운 홍연희(54) 사장이 2004년 오픈했다. 조미료로는 표고버섯과 다시마·무를 우려낸 물을 사용한다. 외국 손님들과 채식주의자들이 많이 찾는다. 산나물진지상(2만3000원)부터 홍연희진지상(9만8000원)까지 5가지 코스 요리가 있다. 제주도 선인장 열매인 백년초로 담근 백년초 김치가 인기다. 02-3210-3397.

경기도 이천 ‘마하연’

수원 봉녕사 승가대학을 졸업한 우관 스님이 5월 말 개업했다. 우관 스님이 주지로 있는 감은사에서 직접 농사를 지은 채소를 매일 갖다 쓴다. 발효효소로 간을 하고 소금은 천일염과 죽염만 사용한다. 국내산 잡곡으로 만든 연잎밥이 특히 맛있다. 국수 정식 8000원, 점심 특선 1만3000원, 마하연 정식 2만원. 031-634-5770.

경기도 여주 ‘걸구쟁이네’

불교 박물관인 목아박물관 인근에 있다. 안서연(45) 사장이 1993년 문을 연 전통 있는 식당이다. 걸구쟁이는 걸신 들린 사람이란 의미로 동네 이름이기도 하다. 사찰정식(1만5000원, 2인 이상)과 곤드레 비빔밥(6000원)이 많이 나간다. 사찰정식은 연근무침·도토리전병·장떡·부각·산초두부구이와 계절 나물, 다양한 장아찌가 돌솥밥과 함께 나온다. 직접 담근 된장과 고추장도 판매한다. 031-885-9875.

초대합니다, 대한민국 사찰음식 대향연

사찰음식이 궁금하다면 8~10일 수원 봉녕사에서 열리는 ‘2009 대한민국 사찰음식 대향연’에 가보면 된다. 올해 처음 열리는 이번 행사에선 전국의 대표적인 사찰음식을 전시하고, 시식회와 만들기 행사도 연다. 이 밖에도 불교문화 사진전, 선 문화를 접목한 의복 전시회 및 퍼포먼스, 음악회 등으로 불교문화도 체험할 수 있다. 행사 첫날엔 ‘한국·일본·대만-사찰음식의 미래를 말하다’는 제목의 국제세미나가 열린다. 세 나라의 사찰음식을 비교해볼 수도 있다.

문의=대한민국 사찰음식 대향연 사무국 070-8280-6330/www.templefood.org