10월 12일(목) ＜가을 갈무리 및 김장 김치＞ 보고서 - 임태홍

[alpus]

오늘은 요리연구가 김외순 선생님의 강의로 가을 갈무리 및 김장김치에 대해서 배웠습니다.

요즘은 텃밭 실습장에서 수확한 고추며, 가지, 오이 등으로 집안 냉장고가 가득차 터지기 직전입니다. 

냉장고 안에 더이상 집어 넣을 공간이 없어서 고추, 가지 등을 소금에 절여서 바깥에 늘어놓고 있는데 

수업내용이 요즘에 너무도 절실히 필요한 것이라 정말 기뻤습니다. 

또 저는 시골 집에는 냉장고를 사용하지 않는데 내용 하나하나가 모두 생활에 절실한 것이어서

매우 감사했습니다. 

갈무리란 음식물이나 물건을 정리하는 것을 말합니다. 농작물의 순이나 열매를 말리거나 절이고 혹은

소금이나 설탕에 담가서 보관한 뒤 필요할 때 먹는 것입니다. 냉장고가 없던 때에는 이러한 작업이 농사의 중요한 

일부였습니다. 오늘 이러한 것을 배울 수 있어서 참으로 좋았습니다. 지금 나 자신이 농사하고 살아가는데 필요한 지식이기도

하지만 전통시대 우리 조상이 어떤 생각을 가지고 어떤 생활을 하였을까 하는 것을 이해하는데도 큰 도움이 되는 수업이었습니다.

우선 갈무리하는 작물을 선별하는 요령이 있다는 것을 알았습니다. 호박이나 가지, 고추를 말릴 때는 

끝물에 달린 것을 말리는 것이 좋다고 합니다. 아무거나 말리면 되는 줄 알았는데 수분이 많을 때, 즉 작물이 왕성하게 

수분을 빨아들일 때 나오는 열매는 수분이 많아 말리기도 좋지 않고  맛도 좋지 않은 경우가 많다고 합니다.

계절별로 갈무리할 채소로 주목할 만한 것은 다음과 같은 것이 있습니다.

봄 : 취나물, 곤드레나물, 부지깽이, 고사리, 쑥,  가죽나물, 더덕, 죽순, 도라지 등

여름 : 애호박, 가지, 고춧잎, 깻잎, 고구마순, 느타리버섯, 완두콩, 고추, 박 등

가을 : 각종 버섯, 고구마 줄기, 머윗대, 고추, 사과, 배 등

겨울 : 호박, 무, 무청, 배추 등 

텃밭에서 작물을 키우다 보면 생산물들이 한꺼번에 쏟아져 나와서 감당이 안되는데 먹고 남은 것들은 잘 정리하여 적절한 방법으로 갈무리를 해놓아야할 것 같습니다. 그래서 갈무리는 농사의 마무리로 매우 중요한 부분인 것 같습니다. 

수업시간에 들은 것과 교재의 내용을 중심으로 갈무리 방법에 대해서 간단히 정리해봅니다.

1. 잎, 줄기채소 말리는 법

- 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 후, 찬물에 헹궈서 물기를 꽉 짠다. 

- 말릴 때 : 채반에 엉키지 않게 잘 널어 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 자주 뒤집어 충분히 말린다.

- 먹을 때 : 30분 정도 불려서 부드러워질 때까지 삶은 뒤 그대로 식혀 찬물을 3, 4번 갈면서 충분히 우려서 맛을 뺀다.

- 쑥은 말려서 가루를 내어 떡이나 음식에 사용하면 좋다.

- 고구마 줄기는 껍질을 벗기고 끓는 물에 살짝 데쳐서 말린다.

아무렇게나 말리면 되는 줄 알았는데 세심하게 머리를 써가면서 말려봐야겠습니다. 먹을 때도 대충대충해서 먹는 것이 아니라

잘 살펴서(교재내용을 복습하면서) 정확한 방법에 따라 요리해서 먹어야 겠습니다.(그래야 맛을 제대로 살릴 수 있고, 그래야

노동의 댓가를 찾고 보람을 느낄 수 있을 것이기 때문입니다.)

2. 버섯 말리는 법

- 말릴 때 : 도톰하게 썰어 해가 잘들고 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 표고버섯은 꼭지를 떼고, 양송이 버섯은 4등분해서,

                 느타리버섯은 밑둥을 잘라내고 찟어서, 팽이버섯은 밑동만 잘라내서 말린다.

- 먹을 때 : 뜨거운 물에 불려 볶거나 국에 넣어 먹는다.

버섯 말리는 것도 방법이 있네요. 저는 햇빛에 아무렇게나 말리면 되는 줄 알았습니다. 말리는 것도 버섯마다 다르다는 것도 기억해두어야 겠습니다. 먹을 때도 찬물에 불리면 비린내가 남는다고 하니 주의해야겠습니다.

3. 열매채소, 뿌리채소 말리는 법

- 껍질을 벗기고 먹기 좋게 썰어서 말린다.

- 해가 잘 들고 바람이 조금 부는 곳에서 충분히 말려야 곰팡이가 나지 않는다.

- 먹을 때는 찬물에 부드럽게 우린 후 주무르면서 씻어 조리한다.

- 무는 1cm x 5cm 정도 크기로 잘라 말린다. 껍질 채 말리면 쫄깃한 맛이 더 한다.

- 애호박은 0.5cm 두께로 썰어 말려야 불렸을 때 씹는 맛이 좋다. 말리면서 자주 뒤집는다. 

- 늙은 호박은 씨를 빼고 껍질을 벗긴 후 0.5cm 두께로 썰어 말린다.

- 가지는 꼭지쪽을 조금 남기고 몇갈래로 길게 잘라 (소금에 살짝 절인 후) 무청 시레기 만들때 처럼 줄에 널어 놓아 말린다.

- 도라지나 더덕은 껍질을 벗기고 찟거나 편으로 썰어 말린다.

무말랭이나 감말랭이 등을 만들 때 방법입니다. 저도 몇 차례 고구마나 무를 말려봤는데 충분히 말리지 않아서 인지 자꾸 

곰팡이가 났습니다. 작물의 열매나 뿌리를 말릴 때는 햇빛과 바람에 충분이 노출 시켜서, 완전히 말리는 것이 포인트인것 같습니다.

4. 장아찌 만드는 방법

- 양념장은 간장 1컵, 식초 1컵, 설탕 1컵, 물 4컵의 비율로 만든다. 

- 식초는 다른 재료를 함께 끓인 후에 맨나중에 넣는다.

- 싱거우면 소금을 더 넣고 단맛이 필요하면 설탕을 더 넣어 조절한다. 

저는 장아찌 잘 만드는 사람이 제일 부럽습니다. 냉장고의 신세를 지지않고 상온에서 장아찌를 보존할 때는 그 위에 낀

골마지가 제일 문제입니다. 소주를 첨가하면 골마지가 끼지 않는다고 하는데 소주같은 고급 식재료를 그 자리에서 마시지 않고

장아찌 담는다는 것은 저에게는 사치인 것 같아서 소주 없이 담가보는데 2, 3주 지나면 골마지가 끼기시작합니다. 어쩔 때는 골마지가 끼지 않는 경우도 있어서 자꾸 시도해봅니다. 요즘은 소금물에 담가놓는 방법을 시도하고 있습니다.

가지며 오이며 고추를 그렇게 해보는데 제법 효과가 좋습니다. 먹을 때는 물에 넣어 간을 조금 빼고 먹으면 담백하고 좋습니다.

단순한 삶을 사는데 소금 절임이 최고 인것 같습니다.

5. 콩 갈무리 

- 콩은 햇볕과 바람이 잘 드는 곳에 널어서 딱딱하게 말린다.

- 콩은 수확하지 않고 달린 채 누렇게 뚤 때까지 밭에서  묶어 두고 말려도 좋다. 

- 말린 콩은 밥에 넣어 먹거나 불린다음 갈아서 스프나 소스로 활용한다.

콩은 딸 때 이미 조금 말라 있어서 안심하고 그릇에 넣어 두었는데 다시 꺼내서 말려야 겠습니다.

수분이 13%이하가 되도록 말려야 한다니, 정말 철저하게 주의해야겠습니다.

6. 옥수수, 고구마, 감자 갈무리

- 옥수수는 알알이 까서 햇볕에 바짝 말린다. 

- 초당 옥수수는 생으로 쥬스를 만들어 먹어도 좋다.

- 말린 옥수수는 볶아서 옥수수차를 만들거나 가루로 만들어 미숫가루에 넣어 먹어도 좋다.

- 옥수수 가루는 밀가루 등과 섞어서 수제비, 칼국수, 빵을 만들어 먹을 수 있다.

- 고구마는 생으로 말릴 경우, 식초물에 담갔다가 햇볕이 잘 드는 곳에 말린다. 익혀서 말릴 경우 소금을 넣고 끓인 물에 

  살짝 데친 다음 널어서 말린다. 쪄서 말려도 된다. 먹을 때는 불린 다음 볶거나 떡에 넣어 먹는다.

- 감자는 얇게 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 데친 다음 말린다.

7. 고추잎, 무청, 우거지 갈무리

- 고추잎은 너무 세지 않은 것으로 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 채반에 널어서 말린다.

- 말릴 때는 바람이 잘 통하는 그늘에서 말려야 색이 바래지 않고 잘 마른다.

- 고추잎을 삭힐 때는 세거나 질긴 것을 제거하고, 소금을 넣고 끓인 물을 식힌 다음 고추잎에 부어서 삭힌다.

- 무청은 먼지를 털고 끈으로 엮어서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두어 바삭한 소리가 날 때 까지 겨우내 말린다.

- 우거지는 소금에 절여서 구부러지지 않을 정도가 되면 물기를 꼭 짜 말리거나, 끓는 물에 살짝 데친 다음

  바람이 잘 통하는 곳에 말린다.

- 먹을 때는 찬물에 불려 부드럽게 삶은 뒤 식힌다. 식힐 때는 찬물을 3, 4번 바꿔주어 마른 나물 특유의 맛을 뺀다.

식재료를 말리고 삭히고 절이고 다시 그것을 먹기 위해서 원상태로 돌리는 기술이 가히 국가기밀급이며 예술의 경지입니다.^^

지금은 냉장고와 밀폐된 거주문화 덕분에 사라지고 또 불필요하게 된 기술이지만 정말 감탄스러운 생활의 지혜입니다.

<김장김치 만들기>

김치는 우리 한국말인지 중국에서 유래한 말인지 아직 확실히 알지 못한다고 합니다. 선생님은 함채(鹹菜, 짠 나물)라는 말이 감채>김채>김치로 변했다는 설과 침채(沈菜, 담근 나물)가 팀채, 딤채>짐채>김채>김치로 변했다는 설을 소개해주셨습니다. 강용중이라는 학자는 김치는 침채에서 나온 말인데 침채는 중국어에도 없는 한자말이라고 합니다. 결국 중국과 김치는 별로 관계가 없다는 뜻인 것 같습니다.

김치라는 말이 나온 문헌은 1611년경 <도문대작>부터 시작되었다고 합니다. 이때는 조선시대입니다. 붉은 고추로 김치를 붉게 물들이기 시작한 것은 고추가 전래된 뒤부터입니다. 고추는 임진왜란(1592-1598) 전후, 혹은 그 직전이라고 합니다. 그러면 고려시대 때는 김치가 없었을까요? 

김치는 기본적으로 배추를 소금에 절인 것입니다. 다른 나라에도 예를 들면 대만이나 중국, 일본에서 채소를 소금에 절인 음식은 

오래전 부터 있었습니다. 아마도 구석기 신석기 시대에도 절인 김치는 있었을 것 같습니다. 바닷물이나 소금물에 채소를 담그면 되니까요. 그런데 중국의 하천은 황토물이라 채소를 담궈서 먹기가 힘듭니다. 또 흙 때문에 담그면 바로 썩기 시작합니다. 그래서 중국사람들은 절임 대신에 기름에 볶아 먹습니다. 대만의 하천은 우리와 비슷하게 맑은 물이 흐릅니다. 그래서 대만에는 절인 김치가 전통음식으로 전해져 내려옵니다. 하지만 그 음식은 매우 단순하고, 고추에 담거나 하지 않습니다. 일본의 경우도 단무지나 절인 채소가 오래전 부터 있었습니다. 그러나 우리 처럼 여러가지 재료를 한군데 모아서 고추까지 넣어서 만들지는 않았습니다.

김치라고 이름 짓고 거기에 수많은 재료를 넣어서 함께 발효시켜 먹는 곳은 우리나라 밖에 없습니다. 그러니 김치는 우리의 전통음식입니다. 김치라는 단어에는 하나의 채소가 아니라 여러가지가 들어 있다는 '요리'개념이 들어 있습니다. 고추가루도 원래 있던 '김치'의 많은 재료중의 하나로 끼어들어온것이 아닐까요? 그러한, 종합선물 세트와 같은 '모둠' 개념의 말이 중국에는 없다는 것입니다. 학자들은 중국말에서 우리말 김치를 찾고 있으나 잘못된 것 같습니다. 아마도 '김치'라는 우리말을 조선시대 학자들이 '침채'라는 한자말로 표현한 것이 아닐까요? 농담반 진담반이지만 '김치'라는 말은 금처럼 소중한 채소라는 '금치'라는 말에서 나오지 않았을까요? 우리 식탁에서는 금과 같이 제일 소중하고 귀중한 반찬이니까요.

김치는 많은 재료로 만들어진 종합 반찬이기도 하지만 종류도 많습니다. 깍두기류, 동치미류, 절임류, 짠지류, 식해류, 겉절이류 류, 그리고 김치류 입니다. 식해류는 예를 들면 가자미 식해나 젓갈과 같은 것입니다.

또 지역별로 김치는 매우 다양합니다. 요즘에는 김치가 전국적으로 통일된 느낌을 주지만 옛날에는 지방마다 각 지방의 독특한 김치의 풍미가 있었습니다. 지금도 한적한 시골의 식당에 백반을 시켜 밥을 먹다보면 그 지방 전통의 김치를 만나기도 합니다. 또 식당 주인의 고향에 따라 김치의 맛이 다른 것을 느껴보는 것도 여행의 재미입니다. 이런 재미가 갈수록 없어지는 것 같습니다.

요즘은 김치를 주문하여 사먹는 경우가 많은데 직접 만들어 먹는다면 때에 따라 새우젓, 황성어젓, 조기젓을 많이 넣어 충청도 김치를 만들어 먹거나, 생오징어채, 생태살, 새우젓국 등을 많이 넣고 짜지 않는 강원도 김치를 만들어 먹어도 좋을 것 같습니다. 간이 약하고 맵지 않은 함경도 김치, 조기젓과 새우젓을 많이 쓰는 평안도 김치도 좋겠습니다. 전라도 친구에게는 전라도 김치를 얻어먹고 경상도 친구에게는 경상도 김치, 제주도 친구에게는 제주도 김치를 보내달라고 해서 먹어보는 것도 생활의 한가지 낙이 될 수 있을 것 같습니다.

김치의 재료는 무궁무진합니다. 대표적인 것으로 다음과 같은 것이 있습니다.

단백질 : 새우, 조기, 멸치, 낙지, 오징어, 꼴뚜기, 굴, 갈치, 동태, 닭, 전복, 가자미, 북어, 문어 등 

             ( 소고기를 넣기도 하고 사골을 넣기도 한다. 생선은 잘라서 혹은 통채로 혹은 갈아서 넣는다.)

비타민 및 무기질 : 청각, 미역, 톳, 다시마 등 

             ( 미역이나 다시마는 끓이거나 우려서 육수를 넣는다.)

염분 : 소금, 멸치젓, 새우젓, 황석어젓

탄수화물 : 찹쌀, 찹쌀죽, 감자, 조, 누룩, 엿기름, 밀가루 등. (콩을 끓여서 갈아 넣기도 함)

배추는 소금에 절인 뒤에 압력이 중요합니다. 배추가 압력을 받아야 발효가 되기 때문입니다. 김장은 보통 11월 말이나 12월 중순에 하는데 절인 배추가 얼었다 녹았다 해야 맛있기 때문에 최대한 늦게하는 것이 좋다고 합니다. 그리고 김치를 보관할 때는 넘치지 않도록 용기의 80% 정도만 채워야합니다. 발효하면서 부풀어 올라 김치국물이 흘러 넘치기 때문입니다. 또 유산균은 공기를 싫어하기 때문에 김치를 보존할 때는 (우거지나 비닐 등을 이용하여) 최대한 공기가 접촉되지 않도록 공기를 뺀 상태로 보관해야합니다. 김치의 숙성온도는 5-10도이며 숙성기간은 15-20일입니다.

김장을 위해서 배추를 쪼갤 때는 먼저 뿌리쪽에 칼집을 낸 뒤 두손을 사용하여 천천히 세차례에 걸쳐서 쪼개나가야합니다. 반쪽이 난 배추는 뿌리쪽에 다시 칼집을 내고 칼을 비틀어 사이를 넓힌 뒤 그 틈새에 소금을 넣습니다. 그리고 소금을 한움큼 집어 세차례에 걸쳐 줄기를 들치며 뿌려주면됩니다. 배추 잎 쪽에는 소금을 뿌릴 필요가 없습니다. 

요즘은 외국에서도 한국의 김치를 만들어 먹는 것이 인기가 있다고 합니다. 해외 나갈 때는 꼭 김치만드는 법을 배워서 나가야겠습니다. 오늘 수업 받은 내용을 달달외우고 있으면 김치를 담글줄 몰라도 외국인들에게 한마디 해줄 수 있겠지요.

# 김장 배추 절이기

1. 배추를 반으로 잘라, 소금을 적당히 넣은 물에 담근다.

2. 소금을 줄기쪽에 뿌려 8시간 정도 절인 다음 씻어 물기를 제거한다.

# 김장 재료

1. 배추  3통(2kg) 기준으로 무 1/2개, 미나리 1/4단, 쪽파 20줄기, 갓 1/4단, 굵은 소금 600g, 물 2L

2. 양념: 고추가루, 멸치 액젓, 통마늘, 생강, 양파, 대파, 무, 새우젓, 찹쌀풀, 다시마 우린 물, 굵은 소금 등

# 양념만들기

1. 무, 마늘, 생강, 양파, 대파를 잘게 썬다.

2. 물에 찹쌀풀, 표고버섯 가루를 넣어 잘 섞은 다음 풀을 쑨다.

3. 앞의 재료를 믹서기에 넣고 새우젓, 액젓, 다시마 우닐 물을 같이 넣어 곱게간다.

4. 간 재료를 믹싱 볼에 고추가루, 굵은 소금을 넣어 김치 양념을 만든다.

5. 김치속 : 무를 채 썰고, 쪽파, 미나리, 갓 등을 씻어 물기를 제거한 다음 잘게 썰어 양념과 버무린다.

# 김치 만들기

1. 김치속을 배추 사이사이에 넣어 잘 발라 통에 담고 비닐이나 김치 겉잎으로 덮는다.

2. 김치는 통에 가득 담지 않고 80%정도만 담아 보관한다.