스크랩 여름 입맛 사로잡는 냉면 육수 및 양념장 만드는 법

[음악이좋아!~]

냉면 육수 만드는법 간략 정리

고기 육수와 간단식 동치미를 3:2로 섞어 만드는 방법입니다. 총 5L의 양으로 4인 가족이 3~4번 먹을 수 있는 양입니다. 만약 동치미 냉면 육수를 원한다면 아래 레시피로 2배의 양으로 만드시고, 고기 육수 만드는 과정을 생략하면 됩니다.

1. 간단 동치미 담그기 (최소 3일 전)

(1) 재료 준비하기

• 재료(동치미 2.5L): 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 1개, 배 1/2개, 다진 마늘 1숟가락, 다진 생강 1/2숟가락, 소금 4숟가락, 설탕 4숟가락, 생수 2.5L

(2) 재료 썰기

단시간에 숙성시키기 위해 동치미에 들어갈 무, 양파, 대파, 배를 편썰어 주세요.

(3) 재료 섞은 후 상온 숙성하기

썰어둔 재료에 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕을 넣고 채소와 양념이 잘 섞이도록 버물려 주세요. 생수 2.5L를 붓고 상온에서 3일 동안 두시면 완성입니다. 3일 상온 보관 후 바로 사용해도 되며 냉장고에서 보관하면 할수록 맛이 더 시원해집니다.

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2. 고기 육수 만들기 (최소 1일 전)

(1) 재료 준비하기

• 재료(고기 육수 3.5~4L): 소뼈 800g~1kg, 양지 800g~1kg, 무 1/3개, 대파 3개, 양파 3개, 배 1/2개, 다진 마늘 2숟가락, 다진 생강 1숟가락, 맛간장 12숟가락, 생수 7~8L

(2) 고기 핏물 빼기

육수 끓이기 3시간 전에 소뼈와 양지를 한 번 씻어낸 후 찬물에 담가 핏물을 빼주세요. 북미에서는 골수가 든 소뼈를 'beef marrowbone'이라고 합니다. 고기 육수에 소뼈가 들어가야 맛있어요.

(3) 재료 썰기

육수가 잘 우러나도록 무, 대파, 양파, 배를 굵직하게 썰어 주세요.

(4) 소뼈와 양지 넣고 끓이기

생수 7~8L를 냄비에 붓고 한소끔 끓어오르면 소뼈와 양지를 넣고 뚜껑을 꼭 덮은 후 센불에서 1시간 30분 동안 끓여야 하는데요. 처음부터 채소와 함께 끓이면 고명에 올라갈 편육의 고유한 맛이 사라지기 때문에요. 집에 10L 크기의 냄비가 없다면 일단 3~4L 생수만 넣고 끓인 후 물의 양이 줄어들 때마다 찬물이 아닌 끓인 물을 부어 주시면 됩니다. 저는 6L의 냄비가 있어서 3.5L부터 끓이기 시작해 3.5L를 따로 전자 포트에 끓여서 추가적으로 부어줬어요. 불순물은 식힌 후 제거하는 것이 쉽기 때문에 신경쓰지 않아도 됩니다.

(4) 채소와 양념 넣고 끓이기

1시간 30분 후 뼈와 고기를 건져 내세요. 준비한 채소와 다진 마늘, 다진 생강, 맛간장을 넣어 주세요. 집에 있는 집간장, 조선간장, 진간장을 사용할 경우 짠맛이 강하고 색깔이 어두워집니다. 모든 채소와 양념을 넣은 센불에서 30분 후 더 끓여 주시면 됩니다.

(4) 편육 썰기

꺼내 둔 양지를 편육으로 준비해주세요. 저는 1번 먹을 분량으로 지퍼백에 담아 보관합니다. 드실 때에 냉면 육수를 1숟가락 붓고 전자레인지에서 1분 이내로 돌리면 부드러워져요.

(5) 냉장 보관 후 기름 제거하기

7L 생수를 넣고 2시간을 끓여 약 3.5L의 육수가 완성됐어요. 식힌 후 냉장고에 하루 정도 넣어두면 육수의 기름이 표면으로 올라와 층을 이루며 굳게 됩니다. 국자로 건져낸 후 면포에 한 번 더 걸러주면 깨끗한 고기 육수가 완성됩니다.

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3. 냉면 육수 만들기 (최소 2시간 전)

고기 육수와 동치미를 섞어 냉면 육수를 만들 예정이에요. 제가 가장 선호하는 비율은 '고기 육수:동치미=3:2'입니다. 시원하고 새콤한 육수를 좋아하신다면 1:1, 담백한 육수를 좋아한다면 2:1 비율로 섞어 주세요. 고기 육수가 입맛에 싱겁다면, 뉴슈가와 소금으로 간해 주세요. 개인적으로 500ml 생수병에 보관하는 것이 가장 편리해 육수 만들 시 생수병의 생수를 사용하고 빈 병은 완성된 육수를 담아 보관합니다.

육수 3L와 동치미 2L를 잘 섞어 총 5L, 500ml 생수병 10개 나왔어요. 며칠 내에 소비할 육수는 냉장 보관, 일주일 이후 소비할 육수는 냉동 보관하시면 됩니다. 바로 드실 예정이라면, 2시간 정도 냉동 보관 후 병을 흔들면 살얼음 상태가 됩니다.

4. 비빔냉면/물냉면 양념장 만들기 (최소 1시간 전)

• 재료: 고춧가루 6숟가락, 간장 4숟가락, 식초 4숟가락, 설탕 4숟가락, 양파즙 2숟가락, 배즙 2숟가락, 다진 마늘 1숟가락, 참기름 1숟가락

참기름을 제외한 모든 재료를 섞은 후 냉장고에서 1시간 이상 숙성해주세요. 먹기 직전에 참기름을 넣은 후 잘 섞어 드시면 됩니다. 양파즙과 배즙은 믹서기에 양파 1/6개, 배 1/6개를 넣고 갈아 사용하시면 수월해요^^

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5. 냉면 고명 만들기 (최소 30분 전)

손님 접대하느라 바빠 고명을 다 사용하고 남은 접시만 찍었네요^^;; 어슷 썬 오이와 무에 소금, 설탕, 식초를 1:1:1로 넣고 절이시면 됩니다. 저는 무피클은 항상 만들어둬서 오이만 절였어요. 달걀은 삶은 후 반으로 잘라 준비했으며, 냉동 보관한 편육을 꺼내 냉면 육수 1숟가락을 붓고 전자레인지에 30초 데웠습니다.

6. 면 삶기 (최대 3분 전)

붙은 면발을 손으로 갈라놓은 후 끓는 물에 넣고 '60초' 동안 삶으시면 됩니다. 60초가 넘으면, 냉면의 쫄깃함이 사라져요. 삶은 면을 얼음 물에 시원하게 헹궈 주세요.

7. 냉면 육수 살얼음 만들기

냉장 보관한 육수인 경우 먹기 약 2시간 전에 냉동 보관을, 냉동 보관한 육수는 먹기 하루 내지 반나절 정도(냉동 시간에 따라 다름) 냉장 보관을 하여 얼음과 수분이 반반씩 될 정도로 해동해 주세요. 500ml 생수병 보관을 좋아하는 이유는 동치미와 고기 육수를 비율에 맞춰 담을 때 계량하기 쉽고 냉장고 보관에 용이하며 살얼음을 만들기 쉬워요. 면과 고명을 그릇에 담고 살짝 얼은 생수병을 개봉하여 액체 상태의 수육을 부은 후 다시 뚜껑을 닫고 1~2분 정도 흔들어 주면 병에 남은 얼어붙은 육수가 살얼음 상태가 됩니다. 살얼음을 맨 위에 부어주면 무더위를 단숨에 쫒아내는 '냉'면이 완성됩니다^^

홈메이드 냉면 완성!

냉면이 완성되었습니다. 여기에 식초와 연겨자를 넣어 주면 화룡정점이에요+_+

살얼음 동동 뜨는 육수가 시각과 미각을 동시에 자극하여 무더위에 사라진 식욕도 단숨에 불러일으키게 합니다^^

냉면은 갈비와 먹어야 제맛, 지난주에 손님 초대 시 LA 갈비와 함께 냉면을 접대했는데요. 역시나 최고의 궁합이었습니당^

   

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