서양 최애버섯 Truffle(트러플, 송로 松露 버섯) 이야기

[청산]

https://www.youtube.com/watch?v=WxujvwJFJ_g

서양 최애버섯 Truffle(트러플, 송로버섯) 이야기

프랑스, 이탈리아의 트러플 사랑

서양(유럽) 최애버섯 송로버섯: 트러플(truffle), 트뤼프(truffe), 타르투포(tartufo), 투베르(tuber) - 뜻(의미)

정의, 기원(어원, 유래), 효능(효과)

"한국어 맥도날드, '트러플 리치 포테이토 머쉬룸 버거' 출시 "

"한국어 '홍콩 부촌댁' 강수정, 블랙 트러플보다 귀한 화이트 트러플 요리로 주말 외식 "

"한국어 '다큐 프라임' 850g 버섯이 1억 4천만 원! 트러플, 그 마성의 유혹에 홀리다 "

"영어 Giant white truffle auctioned off for a whopping $118,000 "

(대형 백색 송로버섯이 118,000달러라는 엄청난 가격으로 경매 처분되다)

프랑스산 - 블랙 트러플(black truffle)

"프랑스어, 불어 Truffe: l'or noir du Périgord et de Sorges "

(송로버섯: 페리고르와 소르쥬의 검은 황금)

이번 글에서는 이러한 국내외 뉴스기사에 나오는 서양(유럽) 최애버섯 송로버섯: 트러플(truffle), 트뤼프(truffe), 타르투포(tartufo), 투베르(tuber)의 뜻(의미), 정의, 기원(어원, 유래)에 대해서 간단히

공부해보겠습니다.

블랙 트러플 단면

먼저, 뜻(의미), 정의에 대해서 이야기해보겠습니다.

송로버섯: 트러플(영어: truffle), 트뤼프(프랑스어: truffe), 타르투포(이탈리아어: tartufo), 투베르(라틴어: tuber)는 "유럽산 식용버섯(European edible fungi)의 하나로 지하에서 자라는(subterranean) 자낭균류(ascomycete fungus)에 속하는 자실체(子實體: fruiting body ⇒ 혹처럼 생긴 덩이 모양의 버섯)"입니다.

이탈리아산 - 화이트 트러플(white truffle)

송로버섯은 떡갈나무 숲(oak tree forest)의 지하(땅속)에서 자라는 버섯으로 생김새가 돌이나 흙덩이처럼 생겨서 육안으로는 구분하기가 쉽지 않은 관계로 개나 돼지의 후각을 이용해서 찾아냅니다.

원시적인 숲의 향기와 신선한 땅의 내음을 지닌 채 비밀스럽게 땅속에서 자라는 이 버섯은 크기가 호두알만한

것에서부터 작은 사과 정도 되는 것까지 다양합니다.

송로버섯은 일단 인공재배가 안 되고, 자연 생산량도 많지 않기 때문에 희소성이 큽니다.

송로버섯​(tuber)은 로마제국 시절부터 식용으로 애용된 것으로 보이며, 현재는 30종 정도가 알려져 있는데,

그 중에서 프랑스의 페리고르(Périgord) 산 흑색(검은색) 트뤼프(Tuber Melanosporum)와 이탈리아의

피에몬테(Piemonte) 산 백색(흰색) 타르투포(Tuber Magnatum)가 맛이나 인기 면에서 가장 유명합니다.

송로버섯의 건강상의 효능(효과)에 대해서는 다음과 같은 5가지 점들이 알려져 있습니다:

블랙 트러플과 화이트 트러플 각각의 구조

① 중요 영양소가 풍부함(rich in important nutrients): 탄수화물(carbohydrate), 단백질(protein),

섬유질(fiber), 포화지방산(saturated fatty acids), 불포화지방산(unsaturated fatty acids),

비타민C(vitamin C), 인(phosphorus), 나트륨(sodium), 칼슘(calcium), 마그네슘(magnesium),

망간(manganese), 철(iron)

② 항산화물질이 풍부함(high in antioxidants): 비타민C(vitamin C), 리코펜(lycopene), 갈산(gallic acid), 호모겐티스산(homogentisic acid) 같은 항산화물질이 풍부하여 암(cancer), 심장병(heart disease),

당뇨(diabetes), 염증(inflammation) 등을 줄여줌.

계절별 트러플의 구성

③ 항균(항박테리아) 성이 뛰어남{excellent antibacterial(antimicrobial) properties}

④ 강력한 항암작용(powerful anticancer effects): 간(liver), 폐(lung), 결장(colon), 유방(breast)의

종양세포(tumor cells)의 성장을 억제하고, 자궁(cervical), 유방(breast), 결장(colon)의 암세포

(cancer cells)를 죽임.

⑤ 염증을 줄여줌(reducing inflammation): 염증을 줄여줌으로 전반적인 건강과 면역성(overall health and immunity)에 기여함.

이제, 마지막으로 "서양 송로버섯"을 뜻하는 영어단어 truffle의 기원(어원, 유래)를 간단히 공부해보겠습니다.

영어단어 truffle(트러플)의 어원은 고대 프랑스어 trufle(트뤼플)인 것으로 알려져 있는데, 영어의 truffle 외에도 독일어의 Trüffel(트뤼-펠), 스웨덴어의 tryffel(트뤼펠), 노르웨이어의 trøffel(트뢰펠) 등도 이 고대 프랑스어에 기원을 두고 있습니다.

물론, 이 고대 프랑스어도 "덩이버섯"을 뜻하는 고전 라틴어 tuber(투베르, 뚜베르)에서 유래합니다.

트러플=송로버섯

송로버섯! ‘트러플’이라는 이름으로도

우리에게 많이 알려진 고급 버섯이다.

그 특유의 향과 맛으로 사람들에게

큰 사랑을 받는 버섯이다.

그렇다면 송로버섯의 유래는 어떻게 될까?

기원전 3500년전 바빌로니아에서

사막의 모래 속에서 버섯을 캐먹었다는

기록까지 거슬러 올라간다.

그렇지만 정확한 기원은 알 수가 없다.

고대 바빌로니아- 이때부터 트러플을 먹었다.

고대 그리스에서는 물, 열기, 번개에 의해서

트러플이 만들어졌다고 보기도 했다.

미신으로 이것이 전해져서, 여전히

송로버섯 농사꾼들은 천둥, 번개를 환영한다.

고대 그리스- 트러플을 최음제로 여겼다.

재밌는 점은 고대 그리스에서 번개의 신은

그리스 ‘최고신 제우스’였다.

제우스는 문란하고 정력왕으로 유명했다.

그렇기에 번개로 탄생했다고 전해지는

‘송로버섯’은 강력한 최음제로 알려졌다.

제우스_최고신이자 정력왕으로 유명

중세시대에서는 그 특유의 송로버섯의 향이

교회에서는 ‘악마의 창조물’로 여겼다.

송로버섯(트러플)의 향은 독특한데,

매우 강렬한 버섯 향과 특유의 몽환적인

아로마 오일 향에 약간의 식초, 살코기 구운 냄새,

미량의 흙냄새가 섞인 맛과 향이다.

전통적으로 트러플을 찾기 위해 훈련되었던 돼지인

'트러플 호그(Truffle Hog)'

중세교회: 이것은 악마의 버섯이다!

이 음흉한 냄새!

가장 큰 특징은 향이 매우 강렬하다는 점이다.

그렇기에 중세 교회에서는

트러플을 좋아하지 않아서 자취를 감춘다.

시간이 지나서 프랑스의 루이14세가

트러플을 좋아하게 되면서 장려했고

오늘날까지 전해지는 요인이다.

태양왕 루이14세: 오! 트러플 이즈 베리 딜리셔스.

트러플은 19세기 초반에 이르러서

자연재배가 아니라 인공재배가 가능해졌다.

그렇기에 트러플은 자연적으로 찾아서

먹어야 했던 음식이었다.

흥미로운 것은 강렬한 향의 요인으로

화학물질이 나오기에 주변 풀이 자라지 못 한다.

대충 자라는 곳을 가늠해서 찾아서 생산했다.

트러플 농사

문제는 트러플이 땅속에서 자란다.

5~30cm 깊이에서 자라고 심하면

1m까지도 파야지 등장한다.

자연에서 자라는 트러플 생김새는

돌, 흙과 그렇게 차이도 없다.

트러플은 땅속에서 자란다.

그렇기에 후각이 발달한

돼지와 개를 활용해서 트러플을 발굴했다.

암퇘지가 트러플의 냄새에 반응을 잘해서

활용했으나, 돼지를 들고 다니기 힘들고

트러플을 하도 먹는 문제가 발생했다.

냄새 맡기

전통적으로 트러플을 찾기 위해 훈련되었던 돼지인

'트러플 호그(Truffle Hog)'

과거에는 돼지를 활용해서 주로 트러플을 찾았다.

트러플을 먹는 돼지의 육체가 거대해서

제지하기도 쉽지 않았다.

거기다가 돼지는 생긴 것과 다르게

동물 중에서 똑똑한 편이다.

그렇기에 못 찾은 척하고서는

인간이 보지 않을 때 먹어버리기도 했다.

그래서 ‘개’를 사용하는 경우가 대세다.

하지만 돼지는 영약했고 개를 활용하기 시작한다.

개를 활용해서 정확한 위치를 비정한다.

개의 가격도 엄청난데, 트러플을 찾는

훈련을 다 받은 개는 천만원의 몸값을 지닌다.

비싼 트러플을 찾게 되면 스타로 오를 정도다.

유명한 트러플 사냥개는 스타덤에도 올랐다.

송로버섯의 인공재배는 몇 개 국가만이

가지고 있는 기밀 중의 하나로 유명하다.

원래 트러플은 대량 생산이 된 적도 있다.

그렇지만 1차 세계대전이 발발하면서

트러플 재배에 대한 노하우를 지닌 농부들이

많이 희생당하는 일이 발생했다.

트러플_ 대량생산의 조건은 있다_

그러나 농부들이 가격유지를 위해서 그러지 않는다.

1차 세계대전 발발로 경작지 훼손과

기술자 농부들이 줄어들었다.

거기다가 2차 세계대전이 또 일어나면서

트러플이 자라는 숲도 파괴되면서

생산량이 바닥을 치게 된다.

19세기 후반 인공재배의 기술로

연간 천톤이 생산되었다고 전해진다.

21세기인 오늘날에는 1년에 30톤이 생산된다.

2차 세계대전으로 남은 경작지, 숲의 훼손과

기술자는 더욱 줄어들었다.

트러플 생산량의 감소가 전화위복이 되면서

원래 비싼 트러플은 더욱 비싼 가격을 자랑한다.

이제 농민들은 트러플 가격하락을 우려해서

대량 생산에 반대하는 입장이다.

그렇기 때문에 인공재배가 되더라도

수량을 조절하면서 높은 가격을 유지한다.

트러플이 귀해졌다.

농부들은 트러플의 희소성을 활용하기 시작한다_

과격시위로 대량생산재배를 막았다는

기사도 있으니 말을 다했다.

이런 트러플은 ‘향’을 가장 중요시한다.

세계 2대 트러플이 존재한다.

첫 번째는 이탈리아

‘피에몬트’의 ‘하얀 트러플’이다.

두 번째는 프랑스 남부

‘페리고르’의 ‘검은 트러플’이다.

이탈리아의 하얀 트러플을 최고로 친다.

그 다음은 프랑스산 블랙 트러플을 친다.

트러플의 요리는 향을 살리는 위주로 발달했다.

그렇기에 달걀요리, 리조또, 파스타 등에

갈아서 올리기만 하는 법이 대부분이다.

다른 걸로는 트러플을 가공해 만든

트러플오일을 활용한다.

우리나라에서는 버거킹이 대표적이다.

트러플 본연의 향을 강조하는 요리가 발달한다.

버거킹 _ 트러플 와퍼 버거~ 트러플 오일을 활용

트러플이 유명한 것은 그 특유의 향과

흉악한 가격도 한몫한다.

프랑스, 이탈리아산의 최고급 트러플은

1kg을 구입하려면 1억 5천만원을 호가하며,

평범한 프랑스산 블랙 트러플은

평균 300만 원 정도 한다.

트러플_ 자체의 가격은 비싸다.

최상급은 같은 무게로 금값을 호가한다.

면세점에서 100g당 10만 원은 호가한다.

재밌는 점은 이 정도 가격이면

보석인 ‘은(銀)’과도 같은 가격이다.

최상품은 ‘금(金)’보다도 가격이 더하다.

이런 비싼 가격으로 일반인이 접하긴 쉽지 않다.

평범한 트러플도 같은 무게의 은값은 한다.

트러플은 중국 등에서도 재배되는데,

중국산도 비싼 버섯이다.

트러플은 고가로 매매되기 때문에

블랙 다이아몬드라는 별명도 지녔다.

그렇기에 채취꾼끼리 절도나

폭력, 살인도 자주 벌어지는 것으로 유명하다.

땅주인들은 수확철이나 트러플을 지키기 위한

노력을 기울일 정도이니 말이다.

트러플~ 이게 아무나 먹는 줄 아나!?

트러플을 광적으로 좋아했던 인물로는

이탈리아의 작곡가 ‘조아키노 안토니오 로시니’이다.

세빌리아의 이발사, 윌리엄 텔 등의 명곡이 그의 곡이다.

그는 젊은 나이에 오페라로 성공을

일찍 거둬 거부가 되자, 요리 연구가이자

미식가로 전업했다고 알려져있다.

조아키노 안토니오 로시니:

대표적인 트러플의 광적인 인물이다.

전해지는 일설에는 트러플을 찾는

암퇘지 사육에 관심을 가지느라

작곡가를 그만뒀다고도 한다.

트러플에 진심이었던 인물이다.

자신이 직접 트러플 재배에도

힘쓴 인물로도 유명하다.

로시니는 희화한 삽화도 그려졌을 정도다.

로시니: 그래도 난 트러플이 좋아~

나만의 행복~ (어떻게 보면 파이어족이었다.)

트러플 오일

이렇듯이 트러플은 오랜전부터

그 특유의 향으로 사랑받아오던 음식이다.

오늘날에도 강렬한 향으로 트러플은

고급식재료로 사용되어지고 있다.

트러플~ 송로버섯은 매우 비싸다.

끝!

출처- 위키백과

p.s 자료조사하면서

'안토니오 로시니'라는

작곡가가 재밌게 느껴졌습니다.

오늘날 파이어족 같은 느낌이랄까여?

자기의 행복을 달성할 것 같으니

더 이상의 작곡을 하지 않고

트러플에 매진했다고 알려져있습니다.

재밌는 것은 트러플이 대량생산 가능하나

농부들로 인해서 생산조절로 인해서

가격통제로 높은 가격과 사치품으로서

공급된다는 점이네요.

마치 다이아몬드 통제, 일부러

메이킹을 통한 가격유지를

하는 명품 등을 보는 기분입니다.

저는 그 특유의 트러플 향이

부담스러운데, 그게 적응되면

그 맛에 환장한다하더라고요.

버거킹 트러플버거나 튀김이

가장 쉽게 접할 수 있는

트러플요리인데요.

그걸로도 향이 강력하긴 하더라고요.

참 비싸면서도 신기합니다.

옮겨온 글 편집

[홍집]

트러플에 관한 정보 감사합니다. 인간의 욕심은 끝이 없으니 대량 생산할 날도 곧 있을 것 같습니다. 건강과 행운을 기원합니다.