음식이야기 홍쌍리씨에게 배우는 매실 저장식 5선

[바람숲]

졸이고 삭혀 만든 매실음식 “보약이 따로 없네”

옛말에 ‘더운밥에 매실장아찌’라는 말이 있다. 밥 한숟가락에 매실장아찌를 얹어 먹으면 보약이 따로 없을 정도로 몸에 좋다는 얘기다. 이렇듯 봄철 최고의 건강 과실로 꼽히는 매실 이야기를 하면서 빼놓을 수 없는 사람이 있다. ‘매실명인’ 홍쌍리씨(68). 젊었을 적 두번의 큰 수술로 죽을 고비를 넘기고, 심한 관절염으로 목발에 의지해야 했던 그녀가 건강을 회복할 수 있었던 것은 바로 자신이 키운 매실 덕분이었다. 따라서 매실 음식 수십가지를 개발하는 등 ‘매실 전도사’를 자처하고 나선 그녀는 “매실을 농축액이나 술로 담가 두고 장복하면 잔병치레 없이 건강한 삶을 살 수 있다”고 말한다. 그녀에 따르면 매실을 활용한 조리법은 매실주·매실차·매실장아찌·매실김치·매실잼 등에서 매실김밥·매실정과까지 셀 수 없이 다양하다. 매실명인에게 배우는 매실 저장요리 몇가지다.

◆매실농축액=청매(35㎏)를 깨끗하게 씻은 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 씨를 발라낸 뒤 과육만 믹서에 곱게 간다. 갈아 놓은 매실을 거즈에 넣고 짜서 즙만 받는다.

매실즙을 냄비에 넣고 약한 불에서 72시간가량 주걱으로 잘 저어 가며 졸인다. 시간이 지날수록 흑갈색으로 변하며 즙이 약 300ｇ으로 줄어든다. 농축액을 졸일 때는 약한 불에서 뭉근하게 끓여야 매실의 좋은 성분이 파괴되지 않는다. 소독해 놓은 유리병에 매실농축액을 담아 밀봉한다.



◆매실청=질 좋은 청매(3㎏)를 골라 깨끗하게 씻은 다음 물기를 완전히 뺀다. 매실은 이쑤시개 등으로 꼭지를 없애 줘야 매실청이 이물질 없이 깨끗하다.

분무기에 소주 약간을 담아 물기를 뺀 청매에 고루 뿌린다(곰팡이가 끼는 것을 막고, 발효를 돕는다). 청매에 설탕(2㎏)을 골고루 섞은 다음 용기에 차곡차곡 담는다. 그 위에 설탕(1㎏)을 고루 덮는다.

물이 담긴 비닐주머니를 설탕 덮개 위에 올려놓으면 매실이 떠올라 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다. 밀봉한 뒤 바람이 잘 통하는 그늘에서 3개월 정도 발효시킨다.

건더기는 건져내고 매실액만 병에 따라 냉장보관한다. 발효 중 거품이 심하게 일어나면 설탕이 부족해 생기는 것이므로 설탕을 보충해 준다.



◆매실주=흠집이 없고 단단한 매실(1㎏)을 골라 깨끗이 씻은 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 준비한 용기에 매실과 소주(3.6ℓ), 감초(2개)를 넣는다. 잘 밀봉해서 베란다 같은 햇볕이 잘 드는 곳에 3개월 정도 두었다가 매실을 건져낸다.

다시 밀봉한 뒤 그늘진 곳에서 1년 이상 숙성시켜야 제 맛이 난다. 매실은 물기를 완전히 제거한 다음 사용해야 맛이 변하거나 뿌연 침전물이 생기지 않는다. 매실주를 담글 때 감초를 넣으면 뒷맛이 깨끗하다.

◆매실잼=매실(청매실이나 황매실 400ｇ)은 세로로 칼집을 넣어 과육만 벗겨낸 뒤 믹서에 넣고 곱게 간다. 갈아 놓은 매실과 설탕(3분의 1컵)을 냄비에 넣고, 타지 않게 주걱으로 저어 가며 약한 불에서 끓인다. 걸쭉해지면 꿀을 넣고 되직하게 졸인다. 잼을 한숟가락 떠서 찬물에 떨어뜨려 봐 풀어지지 않고 덩어리째 바닥에 가라앉으면 완성된 것이다.



◆매실고추장장아찌=매실(500ｇ)은 세로로 칼집을 넣고 여섯쪽을 낸 다음 과육만 벗긴다. 매실이 잠길 정도의 물에 소금(100ｇ)을 탄 다음 매실을 하룻밤 담가 둔다. 건진 매실은 채반에 펼쳐 하루 정도 꾸들꾸들하게 말린다.

분량의 재료(고추장 1컵, 다진 마늘 4쪽, 설탕 2큰술, 생강즙 1큰술, 소주 2큰술)를 잘 섞어 고추장 소스를 만든 다음 살짝 끓여 식혀 둔다. 말린 매실을 고추장 소스에 버무려 용기에 담은 뒤 남은 고추장 소스로 위를 덮고 깻잎으로 꼭꼭 눌러두었다가 보름 정도 삭힌 후 먹는다.

[무우꽃]

그렇군요