남원추어탕 만들기 _정모 예습

[정철기(허브향)]

 전통 남원의 대표음식인 미꾸라지 요리를 소개합니다.

예전부터 내려오는 전통식과 요즘 중국산을 가지고 끓이는 방법이 있습니다.

그리고 제가 잘 수있는 요리중 한가지 이기도 합니다.

원래 토종은 미꾸리라고 하는데  뼈가 연하고 기름기가 많아 구수하고 맛도 좋습니다.

미꾸라지를 산채로 맑은물에 2일 정도 두면 흙을 뱉어내 지근거림이 없어집니다.

깨끗한 미꾸라지를 건져 비닐봉지에 넣고 밀가루 한줌과 왕소금을 한줌 뿌려줍니다.

 튀면서 난리가 나는데 이때 해금도 되고 서로 비비면서 점액질도 벗겨집니다 

예전에는 미꾸라지를 잡아  아래와 같이 호박잎으로 비비고 문질러서 미끄러운 점질을

벗겨 냈으나 지금은 약식으로 하는데 양식이기 때문에 점질이 두꺼워 이방법으론 시간이

많이 걸려 다른방법으로합니다

씻어진 미꾸라지인데 남자 어른 손가락정도의 큰것을 사옵니다.  

 물을 펄철 끓이다가 울금 한숫가락 넣고 미꾸라지를  쏟아 부어줍니다.

 너무 익으면 안되고 살짝 껍질이 벗겨진듯하면 찬물에 헹구어 천연 수세미나 양파망으로

문질러 껍질을 말끔하게 벗겨 내 씻어 준비합니다.

아래의 작업이 중요한데 어떤분들은 믹서에 막갈아 사용하시는분도 계신데 그렇게 되면

나중에 깻물과 혼합이 되어 너무 걸죽하게되고 깔끔하고 단백한맛이 없어집니다.

 다시 끓여서 완전하게 익인다음 아래 프라스틱 소쿠리에 담고 아래에 용기에 물을

부어 흔들면서 위에 뜬 살만 내립니다.

팁- 이때 요즘 미꾸라지는  살만 발라내고 남은 뼈는 버립니다. 뼈가 너무 억세기 때문에

어지간이 갈아도 입에 거슬리고 씹힙니다.

 아래에 보이는 열무를 사다가 가지런하게 뿌리만 떼어 다듬고 삶을때 뿌리쪽을 끓는물에 세워서

익히다가 전체를 섞어 뒤집어 일반 시래기 보다 살짝만 익힌뒤 건져 씻습니다.

무우청고르는법

아래무우청은 개량종입니다 ,이무우청은 맛이 없습니다

아래무우청이 조선무우청이며 제일 부드럽고 맛 또한 좋아서 추어탕뿐만 아니라

다른 요리를 위한 무우청을 고을떼에도 이무우청을 사용하면 좋습니다

조선무우청도 두가지인데 길다란 타원형 모양이 있고 갈라진 잎이 있는데 둘다 다 좋으나

갈라진 잎이 더 연합니다

살짝만 삶아 하루~2일간 물에 담가뒀다가 건져 사용합니다

 

여기에 물을 붓고 들깨물과 고춧가루 삶은 시래기 미꾸라지 살을 넣고 끓여냅니다

  

 추어탕은 끓인지 2~4시간 이내가 제일 맛있고 10시간이

 지나면 점액질이 증가하여 맛이 떨어집니다만 이튼날까지 드셔도 맛이 있습니다

다 끓인 다음 청량고추 잘게 다진것과 들깨가루 초피가루 약간 넣으면 완료됩니다. 

대충의 개요를 말씀드렸는데 정모때 자세하게 설명드리겠습니다

저희업소에서 판매하여 인기가 좋은 품목중 하나이며 업소용이나 개인용이나 다 사용이

가능한 비법을 알려드리겠습니다 

[맹명희]

수고하셨습니다.

[오지영]

구수한 추어탕 한 그릇 먹으면 힘이 솟을 것 같아요.
빨리 먹어보고 싶고 기대됩니다.