홍성(홍주)에서 진상되었던 대표적인 해산물 새우젓

[진상품 인천]

홍주(홍성)에서 진상되던 대표적인 해산물
자하[紫鰕],토화[土花],생복(生鰒),소라(小螺),게[蟹],굴[石花],김[海衣],낙지[絡締],넙치[廣魚],농어[鱸魚],대하[大蝦],밴댕이[蘇魚],뱅어[白魚],살조개[江瑤柱],삼치[麻魚],상어[鯊魚],숭어[秀魚],오징어[烏賊魚],전복[鰒],전어[錢魚],조개[蛤],조기[石首魚],죽전[竹箭],준치[眞魚],중하[中蝦],청각[靑角],청어[靑魚],홍어[洪魚],황각[黃角],황소어[黃小魚]로서 진상기록은 여지도서, 춘광통고, 공선전례, 신증동국여지승람에 기록되어있다

새우 이야기
수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달하였다. 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 중국식 볶음을 하기에 적당하다. 큰 새우는 값이 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.
우리나라 옛 음식책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 남아 있지는 않다. 서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志, 1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 본초강목에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다”고 하였다. 군학회등(郡學會騰)에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다”고 하였다.

새우젓
조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다. ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 미리 젓을 담글 독과 소금을 어선에 싣고 출어하여 새우가 잡히는 대로 선상에서 새우젓을 담갔다는 기록이 있고, ≪세종실록≫에는 백하젓·자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 기록이 있다.
새우젓은 잔새우나 곤쟁이로 담그는데, 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다. 잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라, 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부른다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.
새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때, 찌개에 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이나, 평안도지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹으면 맛이 있다고 한다. 전라도의 아주 작은 새우로 담그는 고개미젓은 상추쌈을 먹을 때 놓아 먹으면 맛이 있다.
궁에서는 젓국조치나 김치에 육젓을 많이 썼다고 하며, 겨울에 담그는 백하젓은 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 수라상에 올렸다고 한다. 보통 쟁첩 한 그릇을 담는 데는 한나절이 걸렸다고 한다. 전라북도 군산시 회현면 월연리 오봉마을에서 나는 새우알젓은 조선시대말 궁중에 진상하던 귀한 음식이었다.

 

새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분하는데 5월에 담근 것을 오젓, 유월에 담근 것을 육젓, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데 색깔이 희며, 겨울에 잡히는 새우로 담근 것을 동백젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다.
새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다.

시기별 새우젓

 

풋젓
음력정월(正月) 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안    지방에서는 '데뜨기젓', 또는 '돗떼기젓'이라 부른다.

 

곤쟁이젓
2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓이며, 숙성되는 밤색을 띤다.[7] 새우젓 중에서 가장 작은 새우로 담근다.

오젓
5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에   수확한 새우나 어획물을 뜻한다.[8]추젓과 함께 주로 반찬으로 먹는다.

육젓(六-)
6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 새우젓 가운데서 가장 상등품       으로 여겨진다. 육젓은 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 흰 바탕에 노란 알집이 있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 육젓은 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다.

차젓
7월에 수확한 새우로 담근 젓이다.

자하젓
자하는 갑각류의 열각목에 속하는 새우과로서 바다 새우중에서 가장작고 연하며 갓어획시 바다 새우중에서 유일하게 몸체가 아주 투명한 새우로서 생명력이 아주 약해 최고의 청정해역에서만 서식하는 새우로 젓을 담그면 붉게 숙성되며 붉을紫자와 새우蝦자를 쓰는 젓갈이며 대한민국에서 유일하게 충남 서천군 에서만 생산되며 전통의 방법을 기초로 보다 위생적이고 현대기호에 맞게 생산되는 최고급 젓갈로서 옛날에는 귀한 손님이나 부자집 어른밥상에만 올려놓던 아주 귀한 젓갈로서 맛이 좋아 일명 감동젓으로 불리는 서천군 특산품입니다.

추젓
가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠나, 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 추젓은 당장 먹기보다는 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일 년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다.

동젓
11월에 수확한 새우로 담근 젓이며, 잡어가 혼합되고 붉은빛이 돈다.
 

동백하(冬白蝦)
2월에 수확한 새우로 담근 젓으로 어체가 희고 깨끗하다.

자젓
흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별작업 없이 크기가 작은 새우들을 한데 모아 담그는 젓이다.

 
댓대기젓
껍질이 두껍고 억세며, 누런색에 가까우며 가장 하품으로 친다.
 

새우알젓
4월에 어획한 몸이 붉은 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. 현재 전라북도옥구군 오봉부락에서만 생산되며, 조선조 말 궁중에 진상품으로 올린 특산물이다.

토하젓
토하는 맑은 1급수에 서식하는 민물새우다. 민물새우 가운데 맑은 물에만 살 수 있는 새뱅이새우는 토양과 수질오염 등으로 멸종위기에 처해 있다. 새뱅이새우를 3개월간 염장처리하여 숙성발효시키고 여기에 찹쌀, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 배합하여 만들어내는 것이 토하젓이다. 토하젓은 예로부터 여름철 꽁보리밥에 비벼먹으면 별미였으며 궁중 진상품으로 유명했다. 성인병과 중풍치료에 탁월한 효과가 있으며 돼지고기와 같이 먹으면 소화촉진에 뛰어난 효과가 있다. 또 유아성장과 두뇌발달에 좋고 중금속 흡착작용은 물론 항암성분이 함유되어 있어 암예방에도 효과가 있다.
토하젓이 소화촉진에 효과가 있음을 입증하는 이야기가 많다. 그 가운데서도 6.25전쟁 당시 빨치산의 보급투쟁에도 등장하는 것이 바로 토하젓이다. 빨치산은 밤시간에 활동하고 낮시간에는 비트에 웅크리고 있어야 하는 고충이 있었다. 활동하지 않고 웅크리고 있어 먹은 음식을 소화시키지 못하는 그들에게 필요한 것이 바로 토하젓이었다. 그래서 그들이 보급투쟁을 나오면 가까운 곳에서는 먹을 양식을 취하고 먼 곳으로 나오면 작고 운반이 용이한 토하젓을 가져갔다고 한다 

새우젓의 효능
소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.)
새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다. 이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다.
 
새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다. 하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다.
대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다. 모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다.
 
보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다.
주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다. 단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다.
 
돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.
사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.
지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다.
그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.

 

관련근거

신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 한국수산업발달사』(수산업협동조합중앙회, 1996),『한국의 미각』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971),『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975), 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV

 자료출처 : 임금님진상품포털사이트