스크랩 흑초에 대해 궁금한 점 (Q&A)

[charmkae]

 
 
Q1： 흑초의 기준은 있습니까
 
 흑초는 본래 , 카고시마현 후쿠야마초에서 항아리(단지)에 의한 노천 양조법에 의해 , 1년 이상 숙성시켜 만드는 식초로 , 별명 항아리식초라고도 불리고 있습니다. 근래에는흑이나 다갈색인 건강식품으로서의 식초를 흑초라고 부르는 것이 일반적입니다.

식초의 일본 농림 규격(JAS) 의 재검토를 해 원료나 제법 , 성분 내용에 의한 흑초의 규격화가 정해졌습니다. 만 무성하고 현미흑초는JAS규격의 기준에 근거한 상품입니다. 

 
Q2： 흑초는 왜 검습니까
 
 흑초가 검은 것은 카메단지 중(안)에서 반년 이상의 긴 발효?太봉?기간에 , 액중의 아미노산과 당이 점차 반응해 검은 색소가 생기기 (위해)때문에라고 말해지고 있습니다.

인공적으로 열을 더하는 것으로 검게 할 수도 있습니다만 , 후쿠야마 지방에서 만들어지는 흑초의 색은 , 카메단지의 기능으로 자연스럽게 태어난 것입니다.

몇 십년의 흑초 만들기 중(안)에서 , 돌연변이 변이적으로 태어나요 두일까 종초를 더하는 것에연줄 , 후쿠야마 지방 독특한 흑초의 색이 생깁니다. 
 

Q3： 흑초보고 식초는 다릅니까
 
 보고 식초란 , 오키나와의 쌀소주의 제조 과정으로부터 출미카등 만들어진 식초입니다. 최근이 되어 구연산의 효과가 주목받게 되어 , 각광을 받게 되었습니다.

흑초에는 구연산은 포함되어 있지 않습니다만 , 대신에 초산이 풍부하게 포함되어 있습니다.
초산은 체내에 들어가면(자) 구연산과 같은 작용이 있기 때문에 , 보고 식초와 흑초의 효과는 거의 같은이라고 말해지고 있습니다. 

 
Q 4: 중국의 향초(코우즈) 와 흑초는 다릅니까
 
 식초의 소비량이 세계 1위의 중국에서는 , 흑초 새해 축하유와 같은 감각으로 사용되고 있어 이 흑초의 대표격으로서 알려져 있는 것이 「향초」입니다.

특징으로서는 , 윤기가 있는 흑색을 하고 있어 , 향기가 강하고 , 중화 요리등의 기름 요리와 매우 성냥 합니다. 원료는 미 에서 , 아미노산이 포함되어 있는 점은 단지식초와 매우 닮습니다만 , 버릇이 강하고 , 마시는데는 그다지 적합하지 않습니다. 
 

Q 5: 흑초(단지식초) 는 카고시마에서 밖에 만들 수 없습니까
 
 카고시마현의 후쿠야마초에서 흑초 만들기가 뿌리 내린 것은 , 원료가 되는 隔?풍부하게 있던 것 , 좋은 물을 타고난 것 , 그리고 온난한 기후라고 하는 흑초 만들기의 조건을 채우고 있던 일이 거론됩니다.

이상한 일로 같은 제법으로 이웃마을로 만들었다고 해도 , 능숙하게 흑초를 할 수 없다고 하는 이야기도 있습니다. 마을 전체에 정착한 균이 무엇인가 작용하고 있는지도 모릅니다. 

 
Q6 : 단지 중(안)에서 자연 발효 시키면(자) 무엇이 좋습니까
 
 카고시마 지방에서는 가르쳐 용무의 단지를 「아만단지」라고 부르고 있습니다. 흑초는 식초의 정제를 위해서(때문에) 필요한 발효를 모두 이 아만단지 속에서 실시하는 드문 제법으로 , 세계에서는 그 밖에 이탈리아의 바르사미코식초만이 이 제법으로 만들어지고 있습니다.

흑초는 아만단지 중(안)에서 천천히 1년 ~1년반 숙성시킵니다. 시간을 들이면 걸칠수록 진한 갈색이 되어 , 맛이나 향기도 깊어집니다.

오랜 세월 사용되고 있는 단지에는 양조에 필요한 효모나 초산균이 많이 부착해 , 그것이 독특한 맛을 낳습니다. 

 
Q7 : 숙성 기간이 길 수록 , 좋은 흑초라고 할 수 있습니까
 
 흑초에 따라서는 3년 숙성하고 있는 것 등도 있어 , 숙성시키는만큼 , 맛은 순하게 마일드가 됩니다만 , 시게히사 세이이치 식초 양조장에서는 흑초가 조미초로서 제일 맛있는 1년 ~1년반 정도 숙성시키고 있는 식초를 출하하고 있습니다.

반년간 숙성시킨 후 , 큰 단지로 한층 더 숙성시키고 있기 때문에 , 1년반의 숙성 기간이라도 충분히 맛이 좋다는 느낌과 코쿠가 있어 , 순하게 맛이 되어 있습니다.

  
 
Q8: 흑초를 만들 단계에서 한 번 , 술이 생긴다고 (들)물었습니다만
 
 네. 흑초를 만드는 과정에서 , 한 번 알코올 발효가 일어나 , 술이 생깁니다. 그러니까 , 식초의 양조원래는 술의 제조 면허가 필요합니다.

일반의 식초의 경우는 , 최초부터 할 수 있던 알코올에 초산균(효모) 을 더하고 늘어나므로 , 술이 될 때까지의 시간이 단축되어 빨리 만들 수가 있습니다. 

 
Q 9: 일반의 식초와 흑초(단지식초) 는 양조법이 다릅니까
 
 만 무성하고 현미흑초의 제조는 다음과 같은 특징이 있습니다.

1. 원료에 비타민·미네랄이 풍부한 맥아와 쌀겨(식물 섬유) 가 남아 있는 현미(9분 나무) 를 쪄 사용합니다. 
2. 카메단지 중(안)에서 , 「당화」 「알코올 발효」 「초산발효」가 차례차례 일어납니다. 
3. 발효는 자연의 작용(지열·기온) 에 맡깁니다. 발효를 위한 온도 조정이나 효모·초 산균등을 인적으로 첨가할 것은 없습니다. 

 
 
 일반의 식초의 제조 방법은 이하대로입니다.

1. 원재료에는 배아나 쌀겨를 없앤 백미를 사용합니다. 
2. 당화 , 알코올 발효 , 초산발효는 , 각 공정 마다 균을 인적에 가세해 발효 시킵니다. 
3. 탱크 중(안)에서 온도 관리를 해 숙성시키기 때문에 ,1~3개월의 단기간으로 제조할 수 있습니다. 

 
 
Q 10: 흑초와 일반식초의 차이에 대해
 
  일반의 식초 현미흑초
원재료 파쇄 정미·현미·백미·외미·
흰 설탕 현미
시코미 용기 목 준(2~5.5k리터)
법랑 탱크 도기 카메단지(54膜켸용기)
시코미 용량 백미를20%만 사용해도 쌀식초 100%현미
미 국의 제조법 청주용의 제국법으로 준하는 된장·간장용의 제국법으로 준하는
시코미 장소 실내 옥외 정치
제 국 시간 40시간 ~48시간 혼합하고 국：60시간 ~70시간
체국：1주간 또는 출국 후1시간 방치
제조 관리 형태 당화·알코올 발효·초산발효의 3개 은행정도가 단계적으로 행해지는 당화·알코올 발효·초산발효가 동일한 카메단지 중(안)에서 행해진다. 
보고의
온도 경과 50℃~60℃로 당화
20℃~30℃로 알코올 발효
30℃~35℃로 초산발효 자연의 온도하
발효 기간 1~3개월 6개월
숙성 용기 스텐레스
FRP 탱크 카메단지(54리터)
특대 카메(500리터)
숙성 기간 2~3개월 6개월 ~12개월

　　　　자료：카니에 마츠오 「후쿠야마의 흑초」·농문협　　　　

　　　흑초의 제조법도 그리고 봐 주세요.
 

 
Q 11: 카메단지로 만든 흑초와 다른 식초를 분별하는 방법은 있습니까
 
 카고시마현에는 「시게히사 세이이치 식초 양조장」을 포함해 , 카메단지에 의한 노천 정치 양조에 의해 흑초를 만들고 있는 메이커는 전부 7사 있어 , 1990년 「카고시마현 천연 단지 만들기 쌀식초 협의회」를 발족시켰습니다.

동협회에서는 , 단지를 사용해 반년 이상의 발효·숙성 기간을 걸치는 등의 조건을 채운 제품에는 「고향 인증 식품」의 마크를 붙여 출하하고 있습니다.

같은 후쿠야마초의 흑초에서도 이 조건을 채우지 않은 경우는 마크가 붙어 있지 않으므로 , 주의해 주세요. 

 
Q12: 순쌀식초와 쌀식초는 같습니까
 
 쌀식초는 「이군요 두」라고도 불려1리터의 식초를 만드는데40g이상의 미를 사용하면 「쌀식초」라고 표시할 수 있습니다. 다만 , 미의 사용량이 적으면 알코올 발효가 일어나기 어렵기 때문에 , 알코올을 첨가해 보충하고 있는 경우가 있습니다. 알코올을 첨가하지 않고 미만을 원료로 하고 있는 것은 「순현미식초」라고 표기되고 있습니다. 
 

Q13: 알코올 첨가의 식초를 분별하는 방법은 있습니까
 
 알코올을 첨가하고 있는지 어떤지를 분별하려면 , 품질 표시 라벨의 원재료명을 체크합니다. 미만의 제품은 「미」, 알코올이 첨가된 것은 「미 , 알코올」이 되고 있습니다.

그리고 , 양조식초에는 , 순도 95%의 알코올로 초산발효 시켜 만든 「알코올식초」도 있습니다. 원재료에는 설탕의 정제 과정에서 할 수 있는 사탕수수의 앙금인 폐 당밀을 알코올의 원료로 하고 있는 것도 있습니다. 

 
Q14: 식초를 마시면(자) 정말로 몸이 부드러워집니까
 
 옛날은 서커스의 사람이 몸을 부드럽게 하기 위해서 식초를 마시고 있다고 하는 일을 믿을 수 있기도 하고 있었습니다만 , 실제로 식초를 마시고 나서하지만 부드러워지는 것은 아닙니다.

Acrobat에게 한정하지 않고 , 공중 브란코뤸귟모서카스로 과격하게 몸을 사용하는 사람들의 비전의 건강법으로서 피로감을 없애는 수단으로서 식초를 활용하고 있던 것 같습니다. 

 
Q 15: 가끔 살 때에 맛이 변하는 일이 있습니다만
 
 몹시 죄송합니다. 단지로 만드는 흑초는 전설대로 , 옥외의 카메단지 중(안)에서 장기간의 발효와 숙성을 거쳐 만들어지기 (위해)때문에 , 1개1개(살)의 카메단지로 발효 정도 , 맛 , 색이 달라집니다.

그런데 반년간 소형의 카메단지보다 일차 발효를 실시한 후 , 한층 더 반년간(시게히사 양조만 ) 대형의 카메단지에 옮겨 , 2차 숙성을 해 맛의 균일화와 내용 성분의 안정에 노력하고 있습니다.

그러나 , 아무래도 자연을 상대에게 양성해지는 흑초는 그 해마다의 기후 조건이나 원료미 등에 의해 , 다소의 맛이나 색조가 다릅니다. 다만 , 산도와 p H를 매회 측정해 , 규정치 대로인 일을 확인한 후 에 출하하고 있기 때문에 , 품질적으로는 어떤 문제는 없습니다.

앞으로도 날마다 연구를 거듭하고 상품의 균일화와 맛과 질 , 내용 겸비한 좋은 상품을 신고하기 위하여 , 세심의 주위를 기울여 제조하고 있습니다만 , 아무래도 자연을 상대에게 양성해지는 것을 이해해 주세요. 

 
Q 16: 개전 후는 , 냉장고에 넣는 것이 좋습니까
 
 온도가 높으면 병 중(안)에서도 숙성이 조금씩 진행되고 있습니다. 개전 후는 가능한 한 냉암소에서 보관해 주시는지 , 냉장고에 넣어 주세요. 

 
Q 17: 요리선반의 안쪽으로부터 5년전의 흑초가 나왔습니다만 , 아직 마실 수 있습니까
 
 현미흑초의 유효기한은 2년입니다. 식초는 된장과 함께로 발효식품이므로 , 썩거나 하는 일은 없습니다만 , 맛이나 품질은 변하기 때문에 보증은 할 수 없습니다. 아마 , 색은 새까맣게 되어 , 병안에 영양 성분이 굳어진 오리로 불리는 것이 생성하고 있다고 생각합니다.

아무래도 , 아깝다고 생각되는 (분)편은 , 마시는 것 외에도 식초의 살균 작용을 이용해 , 세제 대신에 사용하기도 할 수 있기 때문에 , 다른 활용법을 생각해 봐 주세요. 
 

Q 18: 원료의 쌀은 완전 무농약입니까
 
 죄송합니다. 원료의 쌀은 현지 카고시마현의 미를 사용하고 있습니다만 , 완전 무농약의 미는 절대적인 양이 부족하기 때문에 , 현재 일반적인 농약 기준을 채우고 있는 현미를 사용하고 있습니다.

향후 , 무농약의 생산자가 보다 증가해 공급량을 확보할 수 있게 되면 , 바꾸어 가고 싶다고 생각하고 있습니다. 

 
Q19: 식초의 성분을 비교하려면 무엇을 보면 좋습니까
 
 식초에는 여러가지 원료나 제법이 있어 , 특히 양조식초는 내용 성분이 크게 바뀌어 옵니다. 식초를 보고 비교하는 경우는 , 다음의3개의 요소를 확인해 주세요.
1. pH:　식초는 기본적으로는 산성으로 , p H는3.0~3.5있습니다. 그러나 , 체내에 들어가면(자) 알칼리성으로 바뀝니다.

2. 산도：　식초의 힘으로 , 숫자가 큰 만큼 산미가 강해집니다. 일반적인 식초의 산도는4.2%입니다만 , 만 무성하고 현미흑초는 원액에 가까운5.0%과 업계 최고의 값입니다.

3. 전 질소：　식초의 이른바 맛이 좋다는 느낌의 성분입니다. 아미노산이나 단백질 , 암모니아등의 가용성 고형분 (엑기스) 을 가리킵니다. 아미노산은 전 질소안의 약50%~60%차지하고 있어 특히 흑초는 이 비율이 높아지고 있습니다.
 

 
Q20: 흑초에는 , 비타민이나 미네랄이 풍부하게 포함되어 있습니까
 
 유감스럽지만 식초는 비타민이나 미네랄등의 미량 영양소에 대해서는 , 결코 우수한 식품이 아닙니다. 최근 중요시되고 있는 식물 섬유도 거의 포함되어 있지 않습니다.

그러나 , 식초는 비타민이나 미네랄을 풍부하게 포함한 식품과 함께 취하는 것으로 , 미량 영양소의 파괴를 방지하는 것을 막을 뿐만 아니라 , 체내에서의 소화 흡수력을 높이는 기능이 있다고 말해지고 있습니다. 

 
Q21: 흑초에는 튼으로 한 산미가 없습니다만 , 왜입니까
 
 흑초의 맛이 좋다는 느낌은 , 유기산(초산) 이나 아미노산 , 암모니아등의 성분이 혼연 일체가 된 결과라고 할 수 있습니다.

초산이 많으면 코에 튼과 오는 자극취가 강해집니다만 , 흑초에 많이 포함되는 불휘발성 유기산이 시큼함을 순한 맛으로 하고 있습니다. 
 

[소드피시]

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