유산균 발효유에 대하여

[세미~유]

유산균 발효유에 대하여

유산균 발효유란?

■ 유산균발효유는 양질의 우유를 유산균으로 발효시켜 만든 제품을 말한다.

유산균은 사람에게 유익한 균으로, 우유내에 존재하는 유당(乳糖)을 분해시켜서 유산(乳酸)을 내는 특징을 갖고 있다.

유산균 발효유는 크게 액상발효유와 농후발효유 두 가지로 분류된다.

액상발효유는 유산균수가 ㎖당 1,000만 마리 이상 살아 있어야 한다.

일반적으로 요구르트라 하면 액상발효유를 의미한다.

농후발효유는 유산균수가 ㎖당 1억마리 이상 함유돼 있어야 한다.

농후발효유는 다시 호상발효유와 드링크요구르트로 분류된다. (표참조)

 

항목 구분		무지유 고형분	유산균수	대장균군	출시제품 例
액상발효유		3.0%	1천만 이상	음성	야쿠르트, 야쿠르트에이스,  이오 등
농후 발효유	호상	8.0%	1억이상	음성	슈퍼100, 요플레, 꼬모
	D/Y				윌, 메치니코프, 클레오파트라,  웰빙, 불가리스프라임,  프로바이오 GG, 닥터캡슐,

■ 국내 발효유 시장현황 (03년 기준)

  

구분	품목	소비량(일평균)	가격	비고
액상 요구르트	야쿠르트 외 30여종	1,200만개	110원 - 300원
호상 요구르트	슈퍼100 외 18여종	180만개	450원 - 500원
드링크 요구르트	윌 외 35여종	250만개	700원 - 1000원

            ※ 공장도가 기준 9,900억원(03년 기준)의 시장을 형성

■ 그러면 유산균이란 무엇일까요?

균에 대한 연구가 진행되면서 균중에는 사람에게 도움을 주는 유익한 균도 있다는 것이 밝혀졌고 이 균들은 우유내에 존재하는 유당(乳糖)을 분해시켜서 유산(乳酸)을 내는 특징을 갖고 있기 때문에 이런 성질을 갖는 균을  통틀어서 유산균(乳酸菌)이라고 부르게 되었다. 

유산균과 인간의 만남

■ 발효유의 기원

발효유는 포유동물의 젖을 유산균에 의해 발효시켜서 만들어진 제품을 말하는데, 발효유는 페르시아시대 이전 지중해 동부지역에 살던 유목민들이 처음 애음했을 것으로 추정된다. 

이 당시 유목민들은 가축의 젖을 가죽주머니에 담아서 사막 지역을 돌아다녔는데, 이 시대에 가축의 젖은 매우 중요한 영양원이었으나 더운 기후 때문에 매우 상하기 쉬웠다.

어느 날 주머니에 보관했던 젖이 특이한 냄새를 내고 순두부와  같은 하얀 커드로 변해 있는 것을 발견했다.

또한 이렇게 변한 젖은 쉽게 부패하지 않고 장기간 보존할 수 있다는 것을 발견하였는데, 아마도 이것이 발효유의 기원이 아닌가 생각된다.

■ 유산균의 과학적 검증

유산균은 1857년 파스퇴르(Pasteur)에 의해서 처음 발견되었는데 그 당시에는 포도주를 시게 만드는 나쁜 균으로 생각하였다.

이후 미생물에 관한  연구가 많이 이루어져 1889년 파스퇴르 연구소에 근무하던 티셔(Tissier)는 모유를 먹고 자란 어린아이의 장에서 미생물을 분리하여  바실러스 비피더스(Bacillus bifidus)라고 이름지었고, 그 다음해인 1900년에  오스트리아의 과학자인 모로(Moro)는 우유를 먹고 자란 어린아이의 장에서 또다른 유산균을 발견하여 바실러스 애시도필러스(Bacillus acidophilus)라고 명명하였다.

이때까지만 해도 유산균은 미생물을 연구하는 과정에서 발견된  하나의 부산물에 불과했다.

그러나 [생명의 연장]이라는 논문으로 노벨상을 수상한 메치니코프 박사(Elie Metchinikoff;1985~1916)가 세계적인 장수촌인 불가리아 지방의 요구르트를 연구하는 과정에서 불가리아 노인들의 장에는 유익한 유산균이 존재하여 부패성 장내 미생물을 대체한다는 것을 입증하고, 이 균을 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 라고 명명하면서 유산균에 대한 연구가 본격적으로 시작되었다

유산균의 종류

유산균도 족보가 있다. 유산균은 그 종류가 수백종이 넘고 특성 또한 다양하다.

현재가지 밝혀진 유산균의 종류는 400여종에 이르고 있으며, 이 중 20여종이 제품에 이용되고 있다.

사람에게도 김씨, 박씨와 같은 이름이 있어서 자신의 뿌리를 알 수 있듯이 유산균에도 그 고유의 이름이 있는데 보통 발견한 사람이나 발견된 장소 혹은 균의 특성에 의해서 불리어진다.

■ Lactobacillus (락토바실러스)

Lactobacillus는 우유라는 의미의 lacto(乳,milk)와 막대모양이라는 bacillus(桿, rod)라는 말이 합쳐져서 우유내에 존재하는 막대모양의 균이라는 뜻을 가지고 있다.

이중에는 Lactobacillus casei(카제이), Lactobacillus acidophilus(에시도필러스), bulgaricus (불가리쿠스) 등이 있다.

casei란 뜻은 치즈(cheese)라는 의미이고, acidophilus는 시다는 의미의 acido(酸,acid)와 좋아한다는 의미의 philus(好,loving)가 합쳐져서 산성을 좋아하거나 산에 강하다는 의미를 가지고 있으며, bulgaricus는 불가리아 사람에게서 유래했다는 뜻을 가지고 있다.

■ Streptococcus(스트렙토코커스)

Streptococcus는 사슬모양으로 연결되 있다는 strepto(連鎖狀,chain)와 공모양이라는 coccus(求刑,round)가 합쳐져서 구형의 균이 사슬모양으로 이어져 있다는 뜻이다.

발효유 제조에 사용되는 Streptococcus 가문에는 thermophilus가 있는데 열을 나타내는 thermo(열,heat)와 좋아한다는 의미의 Philus가 합쳐져서 고온에서 잘 자라는 균이라는 의미를 가지고 있다. 다른 유산균이 37℃에서 잘 자라는데 비하여 40℃ 이상에서 오히려 잘 자란다.

■ Bifidobacteria(비피도박테리아)

  대부분의 유산균의 경우 일정한 모양(막대, 구형)을 갖고 있는 반면에 비피더스균은 환경에 따라서 모양이 변하는 카멜레온 같은 성질을 가지고 있어 보통 Y자, V자, 곤봉이나, 아령형태 등 매우 다양한 모양을 지니고 있다.

Bifidobacteria의 bifido는 가지를 치고 있다는 의미이고(즉 Y자나 V자 형태), bacteria는 균을 의미한다. 종류에는 B.bifidum(비피덤), B.longgum(롱검), B.infantis(인판티스)가 있는데 bifidum은 가지를 치고 있다는 뜻이며, longum은 길다는 의미(長, long), infantis는 어린아이(幼兒,infant)에서 유래했다는 의미를 지니고 있다.

유산균발효유의 효능

일반적으로 유산균의 효능은 정작작용을 하는 것으로 알려져 있다.

그러나, 유산균에 대한 연구가 계속되면서 특정한 기능을 지닌 유산균이 발견되기 시작하였으며, 이를 활용한 제품들이 등장하기 시작하엿다.

콜레스테롤 저하기능이 뛰어난 엔트로코커스균, 헬리코박터박터 파일로리 억제효과가 있는 유산균 등이 대표적이다.

■ 위염 발생인자의 하나인 헬리코박터 파일로리 억제효과

현재 시중에 나와 있는 유산균들은 대부분 유해균인 헬리코박터 파일로리 억제 효과를 가지고 있으며,  특히, Lactobacillus acidophilus HY2177, Lactobacillus casei HY2743 두 균주의 효능이 뛰어난 것으로 임상실험 결과 밝혀졌다.

이 2개의 유산균은 유아와 성인의 분변에서 추출한 유산균이기 때문에 인체내에서의 활성이 매우 뛰어나며, 실험결과 H. pylori의 증식 억제, urease(요소분해효소)활성 억제, H. pylori의 위내 부착성 억제, 염증 유발 인자인 인트루킨-8 발생 감소 등의 역할을 수행하는 것으로 확인되었다

■ 정장작용으로 설사․변비 방지

유산균은 소장에서 음식물의 통과를 느리게 함으로써 영양분의 흡수를 도와준다.

그리고 대장에서는 유산균이 분비하는 유기산에 의해서 대장의 연동운동이 촉진되어 음식물의 통과를 빠르게 함으로써 수분의 과다흡수를 방지함으로써 변비와 설사를 방지하게 된다.

발효유 제품의 유산균이 살아서 장내에 도달할 경우에 유산균은 유해균에 대하여 영양소를 경쟁적으로 섭취하거나, 항균성 물질을 생성하고, 장내 pH를 저하시켜 유해균의 생육을 저지하는 역할을 할 수 있다.

아울러 장내에 생성된 유해물질의 분해를 촉진시키고, 합성을 저지하며, 인체의 면역기능을 향상시키는 효능을 보인다.

이른바 정장작용을 할 수 있다.

■ 유해세균 억제로 장암예방, 노화방지

장내 세균은 미흡수의 단백질, 아미노산 및 요소 등으로부터 인체에 해로운 암모니아, 아민류(amines), 페놀류, 인돌 등의 부패산물을 생성한다.

이와 같은 부패산물은 보통 세포독성을 가지며, 발암에 관여하는 위험인자로 알려져 있다.

유산균은 이와 같은 부패산물의 생성과 발암물질의 형성을 억제한다.

유산균은 장내의 암을 일으키는 유해물질의 해독에 유리하게 작용하는 것으로 알려지고 있다.

유산균의 균체로부터 유리된 균체성분이 장으로부터 흡수되어 생체의 면역기능을 자극하여 감염이나 암에 대하여 저항력을 높여 주며, 장내에서의 유해물질을 無毒化하는 효과가 있음이 최근 연구를 통해 밝혀지고 있다.

■ 비타민 생성으로 발육촉진

유산균은 티아민(thiamine), 리보플라빈, 비타민 B1, B2, B6, B12와 비타민 K 등을 합성한다.

특히 비타민 B1을 잘 생성하며 숙주에게 유리하게 작용한다.

유산균이 생성한 비타민은 성장기의 발육촉진, 조혈작용, 피부미용에 도움을 준다.

■ 콜레스테롤 조절로 성인병 예방

콜레스테롤은 동맥경화를 일으킨다는 나쁜 이미지가 강하지만 소화액이나 호르몬, 세포막 등의 재료로 중요하게 쓰이므로 부족해서도 안 된다.

콜레스테롤은 동맥경화, 뇌출혈, 심근경색 등을 일으키는 주요 요인이기 때문에 이를 적정하게 조절하는 것은 건강을 유지하기 위해 매우 필요합니다.

발효유를 섭취하면 혈중 콜레스테롤 농도를 적정하게 유지시켜줌으로써 성인병을 예방하고 건강을 지킬 수 있다.

우리나라 유산균발효유 산업 小史

○ 1971년 7월 한국야쿠르트트가 유산균 발효유  <야쿠르트>를 출시하면서 형성된 발효유 시장은     호상, 드링크요구르트의 출시로 점유율이 계속 감소하고 있으나 아직까지 액상요구르트가 주류를 형성하고 있다.

액상요구르트 시장은 1994년 4월  한국야쿠르트가 고급화된 액상요구르트 <야쿠르트에이스>를 발매하면서 다시 활력을 띠고 있다.

그리고 2000년에 발매된 야쿠르트400은 고농도배양기술로 탄생된 제품으로 인체의 면역력을 증강시키는 효과가 있다.

○  1981년 6월 삼양식품이 '요거트'란 브랜드로 처음 선보인 떠먹는 호상요구르트는 초기 시장 여건이 성숙되지 않아 큰 주목을 끌지 못했으나, 1988년 8월 막강한 판매조직과 기술력을 앞세운 한국야쿠르트가 <슈퍼-100>을 출시하면서 올림픽 등 사회분위기와 맞물려 시장이 급속도로 확장되었다.

최근에는 같은 제품 규격을 지녔으나, 떠먹는 불편이 없는 드링크요구르트에 밀려 성장세가 주춤하고 있다.

○ 발효유의 고급화 바람을 타고 1988년 국제유업과 파스퇴르유업이 첫선을 보인 드링크 요구르트는 한국야쿠르트가 1995년 <메치니코프> 2000년 <윌>이란 브랜드로 가세하면서 시장이 크게  확장되었다.

드링크요구르트는 다른 발효유에 비해 부가가치가 높아 업체들이 대거 참여, 신제품 출시가 홍수를 이루고 있으며, 고객의 건강․편의 지향성, 기능성 제품 선호 등으로 인해 가장 전망이 밝은 시장이다.

○ 03년말 현재 유산균발효유 시장은 연간 총매출 9,900억 시장을 형성하고 있으며, 올해 안으로 1조원을 넘어설 것으로 보인다. 전체 시장의 42% 이상을 점유하고 있는 한국야쿠르트를  비롯하여, 서울우유, 해태유업, 매일유업, 남양유업 등 총 15개업체가 유산균발효유를 생산, 판매하고 있다.

유산균발효유에 대한 이해와 오해

☞ 요구르트는 뭐고 야쿠르트는 무엇입니까?

유산균발효유를 영어로는 요구르트(Yoghurt)라고 표기합니다. 그러니까 요구르트는 발효유를 가리키는 일반명사입니다.

야쿠르트(Yakult)는 한국야쿠르트에서 생산하는 요구르트 제품에 이름을 붙여 상표등록 한 고유명사입니다.

따라서 어느 회사든 00요구르트, ##요구르트, ××요구르트라고 표기할 수는 있지만 00야쿠르트, ##야쿠르트라고 할 수는 없습니다.

우리나라에서는 한국야쿠르트에서 처음으로 “야쿠르트”를 판매했기 때문에 소비자들이 요구르트와 혼용해서 쓰는 경우가 많은 것 같습니다.

☞ 유산균도 종류가 있습니까?

소비자들은 대부분 유산균을 한 가지 종류로 알고 있는데 그렇지 않습니다.

유산균은 약 400여 종류가 있는데, 그 중에 요구르트나 동물사료에 첨가하는 상품화된 유산균은 약 20여종이 됩니다.

요구르트에 만들 때 사용하는 대표적인 유산균은 다음과 같습니다.

1) 비피더스(Bifidobacteria)

  모유를 먹고 자라는 아기의 대장내에 많이 존재하는 유산균으로 산소가 있으면 자라지 못하는

  혐기성균입니다. 균의 모양이 일정하지는 않으나 대부분 가지가 있는 Y자, 곤봉모양,

  아령모양, 막대기모양 등으로 다양합니다.

2) 락토바실러스(Lactobacillus)

  막대기 모양을 하는 유산균으로 흔히 유산간균이라 불립니다. 비피더스균과는 달리 산소가

  있고 없고와 관계없이 자라며, 주로 사람의 소장에 많이 존재합니다. 종류로는 카제이

  (L,casei), 애시도필러스(L,acidophilus), 불가리커스(L,bulgaricus) 등이 있습니다.

3) 스트렙토코거스(streptococcus)

  공모양의 균이 사슬로 연결된 형태를 나타내는 구균으로 산을 생산하는 능력이 탁월하여

  요구르트 제조에 필수적으로 사용되는 유산균입니다.

  이외에 치즈를 만들 때 사용하는 락토코커스(lactococcus), 김치 등의 야채 발효식품에서

  나오는 류코노스탁(leuconostoc), 피디오코커스(pediococcus) 등이 있습니다.

☞ 요구르트는 식후에 먹어야 좋은가?

유산균발효유는 음식이므로 아무 때나 가능합니다.

효과면에서 식후 음용하는 것이 바람직한 것으로 널리 알려져 있으나, 실제로는 식전, 식후에 관계없이 음용할 수 있습니다.

식전에는 위의 산도가 식후에 비해 현저히 높은(PH가 낮은) 것으로 인식하고 있지만 실제로는 그렇지 않습니다.

식전에는 위산이 분비되지 않기 때문에 산도는 일정한 수준(PH5)을 유지하고 있는 것입니다.

PH5의 산도는 우리가 일반적으로 마시는 음용수의 수준이므로 발효유는 식후에 마시나 식전에 마시나 효과면에서 차이점이 없습니다.

☞ 설사, 변비에 동시에 작용한다?

유산균 발효유는 인체내의 정반대 현상인 설사와 변비에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

유산균 발효유를 섭취하면 유산이 장에 자극을 주어 대장의 연동운동을 촉진시키기 때문에 변비 개선효과가 있습니다.

또 설사는 장내에 유입된 병원성 세균이 증식하기 때문이며, 발효유를 섭취하면 유산균이 세균의 증식을 억제하기 때문에 설사가 예방됩니다.

따라서 유산균 발효유는 설사와 변비 양쪽에 모두 효과가 있는 것입니다.

그리고 만성변비인 소비자들이 발효유 섭취 후 묽은 변을 보는 경우를 설사라고 생각하는 경우가 있는데, 이는 소비자의 장이 발효유에 적용하는 현상이기 때문에 걱정할 필요가 없습니다.

☞ 유산균발효유가 충치의 원인이라는데?

유산균발효유는 직접 충치를 유발하지는 않습니다.

발효유제조에 사용하는 유산균과 충치를 유발하는 균은 완전히 다른 균입니다.

충치를 발생시키는 균은 뮤탄스균(Mutans)이며, 발효유 제조에 사용되는 균은 카제이균(L.casei)을 비롯한 유산균인 것입니다.

그리고 발효유에 함유된 설탕 성분에 의해 충치가 발생하는 것은 모든 식품이 마찬가지입니다.

그러므로 음식을 먹고 나서는 반드시 양치를 하는 습관을 들이는 것이 중요한 것입니다.

☞ 발효유는 우유보다 소화가 잘 된다는데?

우유에는 유당이라는 성분이 들어있는데 동양인은 소화기내에서 이 유당을 분해하는 락타아제라는 효소가 잘 나오지 않습니다. 이를 유당불내증(乳糖不耐症)이라 하는데, 이는 우유를 먹는 것이 생활화되지 않았기 때문입니다.

그래서 어른들은 우유를 먹으면 속이 거북한 것을 느끼게 됩니다.

반대로 어린이들은 어렸을 때부터 우유를 먹어 유당을 분해하는 효소가 습관적으로 많이 나와 소화에 별 문제가 없습니다.

그런데 발효유는 그 속의 유산균이 유당을 분해하는 능력을 갖고 있기 때문에 속이 거북하거나 소화가 안 되는 것을 전혀 느낄 수 없습니다.

따라서 우유 소화가 잘 안 되는 사람은 요구르트 한 병을 우유와 섞어 드시면 소화가 잘 됩니다.

☞ 요구르트를 집에서도 만들 수 있나요?

요구르트를 가정에서 제조할 수 있습니다.

그러나 발효유를 만드는 과정은 간단하지만 세심한 주의가 필요합니다.

일반가정에서는 유산균 외의 다른 균의 침입을 배제할 수 없는 경우가 있습니다.

그리고 유해균에 의한 발효도 유산균과 유사하기 때문에 일반인들이 판별할 수 없는 경우가 있습니다.

즉, 가정에서는 전문화된 공장에서 생산하는 것과는 달리 무균적인 제조가 불가능하여 대장균 등의 유해균에 오염될 수 있으며, 제조 원가도 비싸기 때문에 상업화된 제품을 드시는 것이 훨씬 효과적입니다.

☞ 임산부가 발효유를 마셔도 됩니까?

발효유의 주성분이 우유이기 때문에 임산부가 음용하더라도 해가 될 것은 전혀 없습니다.

영양 균형적인 측면에서 아주 훌륭한 식품으로서 임산부의 건강에 도움이 될 것입니다.

그러나 발효유만으로는 임산부에게 필요한 모든 영양소를 충분한 양만큼 공급받기 어렵기 때문에, 임산부에게 결핍되기 쉬운 철분 등은 다른 식품이나 영양제 형태로 섭취를 하는 것이 좋습니다.

☞ 야쿠르트를 얼려서 먹어도 되나요? 

얼려먹어도 괜찮습니다.

야쿠르트를 얼려서 먹는 경우에도 유산균의 효과에는 전혀 영향을 미치지 않습니다.

유산균은 영하 60℃까지 가사 상태이기 때문에 냉동하면 유산균이 일시적으로 휴면을 하다가 해동하면 다시 활동을 하기 때문입니다.

그러나 냉동과 해동을 반복하면 유산균이 일부 파괴될 수 있으므로 주의하시길 바랍니다.

냉동상태에서의 유통기한은 정확하게 정해진 바는 없지만 되도록이면 유통기한 내에 드시는 것이 좋습니다.

물론 유통기한의 날짜보다는 조금 더 오래 드실 수는 있지만 정확한 기한이 정해진 것이 없으므로 가급적 빠른 시일내에 드시는 것이 바람직합니다. 

☞ 김치에도 유산균이 있는데 별도로 발효유를 마실 필요가 있습니까? 

유산균은 그 종류나 숫자 못지 않게 섭취한 후에 위를 통과하여 장내에 정착해서 증식함으로써 그 기능을 발휘하게 되므로, 내산성, 내담즙성 등이 높아야 하고, 장내 정착 능력이 좋아야 합니다.

발효유 제조에 이용되는 유산균은 수십년간의 연구를 통해 이미 그러한 기능이 입증된 균주들만 이용하고 있지만, 김치유산균은 자연 증식한 것으로 그 조성이 균일하지 않고 산, 담즙에 단련되지 않은 것입니다.

유산균을 전투력으로 치면 김치에 들어 있는 유산균은 민간인 정도이고, 상업화된 유산균은 잘 훈련된 특공대로 보시면 됩니다.  

☞ 발효유는 생후 몇 개월부터 먹일 수 있습니까? 

생후 1～2개월 후 즉 우유 이외에 과즙 등을 먹이기 시작할 때가 되면 모든 유산균 발효유 제품을 먹여도 됩니다.

젖병을 쓰는 아이는 야쿠르트, 에이스 등 마시는 타입이 적당하고 이유식을 먹는 아이는 슈퍼100이나 뿌요가 적당합니다. 

발효유를 얼마나 먹으면 효과를 볼 수 있는지에 대해서 묻는 분들이 많은 데 명확한 기준은 없으나 하루 2병 정도면 효과를 볼 수 있습니다.

그리고 한꺼번에 많은 양을 먹기보다는 양은 적더라도 매일 드시는 것이 효과적입니다.

발효유를 섞어 먹이면 유아용 정장제를 따로 먹일 필요가 없습니다.

아울러 분유를 먹일 때 발효유를 섞어 먹여도 무방합니다.

유치원이나 초등학생은 모든 제품의 음용이 가능 합니다.