마늘의 색이 변한 마늘을 먹어도 되나요?

[향나무]

먹을거리 알리미③] 녹색으로 변한 마늘을 먹어도 되나요?

마늘은 단군신화에 등장할 정도로 우리 민족이 예로부터 즐겨먹는, 우리 입맛에 빼놓을 수 없는 양념 중 하나입니다. 마늘은 이뇨, 살균, 강장 작용이 있으며 소화액 분비를 촉진시키고 신경 계통을 자극해 혈액순환을 왕성하게 해준다고 알려져 있습니다. 음식을 조리할 때 사용되는 마늘은 대부분 다져서 냉장고에 보관하는데, 가끔 다져놓은 마늘이 녹색으로 변하는 녹변현상이 일어나서 소비자들을 불안하게 만들기도 합니다.


Q. 녹색(또는 청색)으로 변한 마늘은 먹어도 되나요?

녹색으로 변한 마늘은 인체에 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.
한때 말레익하이드라자이드(maleic hydrazide)라는 발아억제제 농약 때문에 마늘의 녹변현상이 발생된다고 잘못 알려져 소비자들을 혼란시킨 적도 있었으나, 농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로 밝혀졌습니다.

마늘의 색이 변하는 것은 마늘 조직내의 효소작용에 의한 것으로, 먹어도 몸에는 해가 없는 것으로 알려져 있습니다.


Q. 왜 마늘이 녹색(또는 청색)으로 변할까요?

녹변현상의 원인은 아직 정확하게 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 원인은 세가지로 꼽을 수 있습니다.

1. 저온에서 장기 저장할 경우, 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 녹변현상이 일어날 수 있습니다. 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 잘 일어날 수 있습니다. 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나기 때문입니다.

2. 마늘에 들어 있는 알리신 성분의 황 화합물과 마늘에 소량 들어있는 철(Fe)이나 믹서기 날의 철 성분이 결합하여 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 합니다.

3. 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있습니다.


Q. 마늘은 어떻게 보관해야 할까요?

- 마늘을 단기간 보관할 때는 통풍이 잘 되는 자루에 넣어 건조한 곳에 두며,

- 장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.

- 정상적인 마늘이라 하더라도 저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후 마늘을 다지면 초록색으로 변색될 수 있으며, 동일한 마늘을 상온(20 ~30℃)에서 한달간 저장 후 다지게 되면 녹변현상이 발생하지 않습니다.

- 또한 마늘을 냉동보관하거나, 40℃ 이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어두면 효소반응을 차단해 녹변현상을 효과적으로 방지할 수 있다고 합니다.

[보리수]

잘알았습니다. 감사합니다.