조주사 2001년 2회 기출 필기문제 및 해설

1. 브랜디 글라스의 입구가 좁은 이유는? 가. 브랜디의 향미를 한곳에 모이게 하기 위하여 나. 술의 출렁임을 방지하기 위하여 다. 아름다운 술을 맛기 위한 글래스의 데코레이션 라. 양손에 쥐기에 편리하도록 하기 위해   *Brandy는 시각, 청각, 후각을 이용하여 식후에 마시는 술이다. 따라서 향기를 잘 모으기 위해 글래스의 입구가 좁게 되어 있다. 또, 온도가 따뜻할 때 제일 좋은 향기가 나기 때문에 사람의 손바닥 체온을 전달하기 위해 양손에 쥐기가 편리하도록 만들었다. 2. 생맥주(Draft Beer) 취급요령 중 잘못된 설명은? 가. 2~3℃의 온도를 유지할 수 있는 저장시설을 갖추어야한다. 나. 술통 속의 압력은 12~14Pound로 일정하게 유지해야한다. 다. 신선도를 유지하기 위해 입고 순서와 관계없이 좋은 상태의 것을 먼저 사용한다. 라. 재고순환(Stock Rotation)을 철저히 실행해야한다.   *출고시 선입선출 원칙 준수 *Draft Beer는 아무리 보관을 잘해도 1주일이 지나면 신선한 맛이 떨어진다. *생맥주는 미살균 상태이므로 항상 2~3℃의 온도를 유지하여야 하며, 7℃ 이상일 때나 1주일 정도의 보존기간이 지나면 맥주의 맛이 시어져서 맛이 없고, 또 맥주의 온도가 3℃ 정도일때 12~14pound의 압력을 유지해야 하며, 압력이 낮으면 김이 빠진다. 3. This is our first cisit to Korea and before we ( 　 ) our dinner, we want to（　　) some domestic drinks here. 가. have, try 나. having, trying 다. serve, served 라. serving, be served 4. 칵테일 파티를 준비하는 요소로서 적합하지 못한 사항은? 가. 초대 인원 파악 나. 개최 일시와 장소 다. 파티의 매너 라. 메뉴의 일정   *파티의 매너는 고객 입장에서의 준비사항임. 5. Bar 업무능률 향상을 위한 시설물 설치 방법 중 옳지 않은 것은? 가. 칵테일 얼음은 Bar 작업대 옆에 보관한다. 나. Bar의 수도시설은 믹싱 스테이션(Mixing Station) 바로 후면에 설치한다. 다. 냉각기(Cooling Cabinet)는 주방에 설치한다. 라. 얼음제빙기는 가능한 한 Bar 내에 설치한다.   *최대한 빠른 시간 안에 손님의 Order를 처리하려면 냉각기는 가까운 곳에 있는 것이 좋다. 또, 멀리 있으면 Order 가져오는 사이 그 물건이 따뜻해진다. 6. 일과 업무 시작 전에 바에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종의 재료를 무엇이라고 하는가? 가. Bar Stock 나. Par Stock 다. Pre-Product 라. Ordering product 7. 와인을 주재(Wine base)로 한 칵테일이 아닌 것은? 가. 키르(Kir) 나. 블루 하와이(Blue hawaii) 다. 스프리처(Spritzer) 라. 미모사(Mimosa)   *Kir: W/Wine 3oz + Cassis 1/3oz *Blue Hawaii:Light Rum 1oz + Blue Curacao 1oz + Pine/Juice 2oz + Coconut Cream 1oz *Spritzer: W/Wine 3oz + Fil with Club Soda *Mimosa: Spa/Wine 1/2 + Orange Juice 1/2oz 8. 올드 패션드(Old Fashioned) 칵테일의 고명은? 가. 아몬드 스터프드 올리브(Almond Stuffed Olive) 나. 마라시노 체리(Maraschino Cherry) 다. 레몬 슬라이스, 오렌지 슬라이스 라. 체리와 오렌지 슬라이스   *Mr. Boston에서는 고명으로 Orange, Lemon, Cherry를 사용하였으나 우리나라에서는 대체적으로 Orange, Lemon을 Slice 해서 넣어준다. 9. 스페인 헤레스(Jerez) 지방에서 생산되는 세계적인 식전 음료 Aperitif Wine은? 가. Dry Martini 나. Midium dry Sherry 다. Dry Sherry 라. Cream Sherry   *Sherry Wine 중에서도 식전음료는 단맛이 없는 Dry가 어울리고, 식후주는 단맛이 강한 Cream Sherry나 Medium Dry Sherry나 Port Wine을 주로 마신다. 10. 다음 괄호에 알맞은 말은? (    ) is not a gin at all but a liqueur. 가. Dry gin 나. Golden gin 다. Flavoed gin 라. Sloe gin   11. 그레이트 와인은 몇 년간 저장하여 숙성시킨 것인가? 가. 5년 이하 나. 10년 이하 다. 5~10년 라. 15년이상   *Young Wine : 1~2년 *Great Wine : 15년이상 *Aged or Old Wine : 5~15년 12. 음료 주문받는 요령을 설명한 것 중 틀린 것은? 가. 상냥하게 인사한다. 나. 시계 방향으로 여성을 먼저 받는다. 다. 메뉴를 보여준다. 라. 음료 주문 전에 음식 주문을 받는다.   *식전음료 주문 후 식사 주문 순 13. Creme de Cacao로 만들 수 있는 칵테일이 아닌 것은? 가. Cacao Fizz 나. Mai-Tai 다. Alexander 라. Graa Hopper   *Cacao Fizz: Cacao 1oｚ＋ Collins Mixer *Mai-Tai: Light Rum 1oz + Triple sec 1/2oz + Lime Juice 1/2oz + Orange Juice 1   1/2oz + Pine/Juice 1 1/2oz + Grenadine syrup 1/3oz *Brandy Alexander: Brandy 3/4oz + Cacao Brown 3/4oz + Heavy Cream 3/4oz *Grass Hopper: Menthe 1oz + Cacao 1oz + Cream 14. 버번 위스키(Bourbon Whiskey) 80 Proof는 우리나라 주정 도수로 몇 도인가? 가. 35도 나. 40도 다. 45도 라. 50도   * 1 Proo = 1/2% vol 15. '생명의 물‘이라고 지칭되는 술이 아닌 것은? 가. 위스키 나. 브랜디 다. 보드카 라. 진 16. 다음 중 천연 발포성 포도주는 어느 것인가? 가. 셰리(Sherry) 나. 적포도주(Red wine) 다. 샴페인(Champagne) 라. 사이다(Cider)   *France 샹파뉴 지역에서만 생산되는 Sparking wine이다. 17. 위스키의 종류 중 증류방법에 의한 분류는? 가. 몰트 위스키(Malt whisky) 다. 그레인 위스키(Grain whisky) 다. 블렌디드 위스키(Blended whisky) 라. 파텐트 위스키(Patent whisky)   *위스키의 증류하는 방법에 따라서 단식증류(Pot Still)와 연속증류(Patent Still or Coffey, Continuous, Column Still)하는 방법이 있다. *원료 및 제법에 의한 분류 : Malt, Grain, Blended Whisky *patent(패튼트) → 파텐트(X) 18. What is the best-known straight American whisky? 가. Bourbon 나. Rey 다. Scotch 라. Irish 19. 조주원(Bartender) 준수규칙 중 틀린 것은? 가. 조주는 규정된 기준 양(Recipe)에 의해 만들어야 한다. 나. 비번시에는 업장 근처에 서성거려서는 안 된다. 다. 근무시간 중에는 대기상태로 항상 서서 근무에 임한다. 라. 빈 병은 고객이나 동료에게 줄 수 있다.   *빈 병은 유사 제품제도를 막기 위해 절대 반출할 수 없다. 20. 식욕촉진제로 마시는 칵테일(Cocktail)로서 드라이(Dry)한 칵테일에 사용하는 고명(Garnish)은? 가. Cherry 나. Orange 다. Olive 라. Pineapple   *대표적인 식전 칵테일로는 Martini가 있다. Dry한 칵테일은 주로 단맛이 없는 Olive를 사용하고 단맛이 있는 칵테일에는 주로 체리나 오렌지 등을 사용하며 열대성 칵테일에 주로 파인애플, 메론 등을 사용한다. 21. What is a tumbler? 가. A flat-bottomed glass without stem 나. Footed ware 다. stem ware 라. Beer mug 22. 다음 사항 중 혼성주에 속하는 것은? 가. 바 시설 및 기물작동 점검 나. 일일보급 수령 다. 고명장식 준비 라. 영업일보 작성   *영업일보 작성은 영업 종료 후에 그 날의 영업상황을 작성 기록 한다. 23. 문장의 내용으로 보아 (   ) 안의 동사형을 바르게 변형시킨 항은? He looks as if he (be) sick. 가. is 나. was 다. were 라. has been 24. The post office is (    ) the Hotel. 가. Close 나. Closed by 다. Close for 라. Close to 25. 하이볼 글라스(Highball glass) 용량으로 가장 많이 사용되는 것은? 가. 6 온스(ounce) 나. 7 온스(ounce) 다. 8 온스(ounce) 라. 9 온스(ounce)   *Highvall glass: 8~10oz *Collins glass: 12oz 26. 중요한 연회시 그 행사에 관한 모든 내용이나 협조 사항을 호텔 각 부서에 알리는 행사지시서를 무엇이라 부르는가? 가. Event order 나. Check-up list 다. Reseration sheet 라. Banquet Memorandum 27. 바에서 사용하는 하우스 브랜드(House brand)란 무엇을 뜻하는가? 가. 널리 알려진 술 종류 나. 지정 주문이 아닐 때 쓰는 술 종류 다. 상품(上品)에 해당하는 술 종류 라. 조리용으로 사용하는 술 종류 28. 주류 판매에 있어 재무와 창고관리가 양호하다면 가격결정의 이익은 다음 중 어느 것을 선택해야 하는가? 가. FIFO 방법 나. LIFO 방법 다. 구매와 동시 판매방법 라. 포도주나 브랜디는 창고에 오래 저장하였다 판매할수록 좋다.   *FIFO: First In First Out (선입선출법) 29. 커피는 음료의 어느 부문에 속하는 음료인가? 가. 알코올성 음료 나. 기호음료 다. 영양 음료 라. 청량음료 30. Which is the correct one as a base of Alexander in the following? 가. Brandy 나. Vodka 다. Gin 라. Whisky   *Brandy Alexander: Brandy  3/4oz + Creme de cacao(B) 3/4oz + Heavy cream 3/4oz 31. 음료관리 방법 중 기계적 관리체제란? 가. 사전에 결정된 잔 규격에 의해 각 병의 잔수를 만들어 미터기로 측정하는 방법 나. 재고 및 출고에 입각하여 각종 음료의 실제 소비량을 산출하는 방법 다. 판매된 주종의 유형에 의해 판매, 분석하는 방법 라. 저장 중인 각 병에 판매가를 책정하여 음료판매의 원가 관리를 하는 방법 32. 문장의 내용으로 보아 (   ) 안의 동사형을 바르게 변형시킨 것은? I feel like (lie) on a sofa 가. lain 나. laid 다. lying 라. laying 33. 다음 중 포도주의 산지로 유명한 곳은? 가. Pilsner 나. Bordeaux 다. Staut 라. Mousseux   *Bordeaux(보르도), Bourgogne or Burgundy(부르고뉴 또는 버건디)는 프랑스의 유명한 2대 Wine 산지이다. 34. 머들러(Muddler) 사용 방법 중 맞는 것은? 가. Garnish를 꽂아 제공한다. 나. 주류 용량을 재는 막대기이다. 다. 롱 드링크(Long drink) 서비스 및 칵테일 제공시 고객이 직접 휘젓기할 수 있게 음료와 함께 제공한다. 라. 오렌지나 레몬주스를 짤 때 사용하는 Squeezer 이다. 35. 위스키 1Fifth의 용량으로 맨해튼 칵테일 몇 인분을 만들어낼 수 있는가? 가. 1인분 나. 17인분 다. 26인분 라. 30인분   *미국에서의 와인 포장 단위(Mr.Boston 기준) Split 187mL 6.34oz, Tenth 375mL 12.68oz, Fifth 750mL 25.36oz, Quart 1000mL 33.81oz, Magnum 1.5Liters 50.72oz, Jeroboam 3Liters 101.44oz *Manhattan: Blended Whisky 1 1/2 oz + Sweet Vermouth 3/4oz 36. 포도주 저장(Aging of wines)을 처음 시도한 나라는? 가. 프랑스(France) 나. 포르투갈(Portugal) 다. 스페인(Spain) 라. 그리스(Greece) 37. 다음 중 인공감미료(人工甘味料)는? 가. 그래뉼레이트슈거(Granulated sugar) 나. 사카린나트륨(saccharine natrium) 다. 큐브슈거(cube sugar) 라. 파우더슈거(powder sugar) 38. 소프트 드링크(soft drink) 디캔터(decanter)의 올바른 설명법은? 가. 각종 청량음료(soft drink)를 별도로 담아 나간다. 나. 술과 같이 혼합하여 나간다. 다. 얼음과 같이 넣어서 나간다. 라. 술과 얼음을 다같이 넣어 나간다. 39. 다음 중 주정도와 관련이 적은 것은? 가. 오버 프루프(Over proof) 나. 언더 프루프(Under proof) 다. 아메리칸 프루프(American proof) 라. ℃   *아메리칸 프루프는 온도 60℉(15.6℃)에서 순수한 물을 0, Ethyl Alcohol을 200proof로 하고 있다. 우리나라에서 이행하고 있는 Percent의 2배가 American Proof에 맞는 것이다.(1Proof는 0.5% Vol). 영국식 프루프에서 Proof Spirit를 100으로 하고, 물을 0, 순에틸알코올을 175로 하여 눈금을 175등분한다. Proof Spirit의 100을 0으로 하여 이것을 넘는 강도의 술을 Over Proof Spirit보다 약한 술을 Under Proof로 U.P 몇 도로 표시한다. 40. 저장 중인 음료관리를 위한 표준 설정방법 중 보틀 코드 넘버 시스템(Bottle Code Number System)용도가 아닌 것은? 가. 음료관리 양식 및 절차를 대폭 표준하기 위함이다. 나. 재고파악을 신속하게 용이하게 하기 위함이다. 다. 음료 저장실 물자배치를 표준화하기 위함이다. 라. 양목표(Recipe)기준을 표준화하기 위함이다. 41. 드래프트 비어(Draft beer)란? 가. 독한 맥주 나. 생맥주 다. 포터(Porter)맥주 라. 스타우트(Stout)   *살균하지 않은 생맥주를 지칭한다. 42. 서빙글라스에 직접 2종 이상의 술을 제공하는 방법은? 가. 셰이커(Shaker) 나. 스트레이너(Strainer) 다. 노 믹싱(No mixing) 라. 너트메그(nutmeg) 43. "초청해 주셔서 감사합니다.”의 올바른 표현은? 가. Thank you for inviting me. 나. Thank you for invitation me. 다. It was thanks that you call me. 라. Thank you that you invited me. 44. 다음 중 롱 드링크(Long drink)에 해당하는 것은? 가. 사이드 카(Side car) 나. 스팅어(Stinger) 다. 로열 피즈(Royal fizz) 라. 맨해튼(Manhattan)   *Long drink Cocktail은 용량이 5oz 이상(150mL)의 칵테일을 말한다. *Cocktail glass: Side Car, Stinger, Manhattan *Royal Gin Fizz: Gin 1 1/2oz + Grand Marnier 1 1/1oz + Lemon Juice + Sugar Syrup 1/2oz + Egg whole 1ea + Club soda fill + Garnish With Cherry 45. 물품검수시 주문내용과 차이가 발견될 때 반품하기 위하여 작성하는 서류는? 가. 송장(Invoice) 나. 견적서(Price Quotation Sheet) 다. 크레디트 메모(Credit memo) 라. 검수보고서(Receiving Sheet) 46. 다음 중 리큐르는 어떤 것인가? 가. Burgundy 나. Bacardi Rum 다. Cherry Brandy 라. Canadian Club   *Burgundy: 프랑스 2대 와인 산지 *Bacardi Rum: Rumdml 일종으로 상표이름 *Cherry Brandy: 체리를 넣어서 만든 브랜디로서 리큐르의 일종 *Canadian Club: 캐나다에서 만든 위스키의 상표이름 47. 곡물(Grain)을 원료로 만든 무색투명한 증류주에 두송장(Juniper Berry)의 향을 착미시킨 술은? 가. Tequila 나. Rum 다. Vodka 라. Gin 48. Cat's Eye 칵테일은 어떤 종류의 Glass를 사용하면 적당한가? 가. High Ball Glass 나. Cocktail Glass 다. Collins Glass 라. Champagne Glass 49. 다음의 Raw Whisky 설명 중 옳은 것은? 가. 증류기에서 바로 나와 냉각시킨 위스키이다. 나. 향나무 통에서 숙성시켜 바로 생산된 위스키이다. 다. 증류기에 넣기 전에 준비된 것이다. 라. 참나무를 그슬려 만든 통에서 오래 저장된 위스키이다. 50. 다음 중 가장 오래 숙성된 술은 어느 것인가? 가. vodka 나. Cognac 다. Gin 라. Bourbon whiskey 51. 다음 중 포도로 만들어진 브랜디(Brandy)는? 가. Silvowitz 나. Mirabelle 다. Hennessy XO 라. Calvados   *Calvados는 Apple로 만든 Brandy이다. 52. 적색 포도주 병의 바닥이 요철로 된 이유는? 가. 보기가 좋게 하려고 나. 안전하게 세우기 위하여 다. 용량표시를 쉽게 하기 위하여 라. 찌꺼기가 이동하는 것을 방지하기 위하여   *Red Wine 침전물 제거를 위해 Decanter를 사용하기로 함. 53. 표준 조주법(Standard recipes)을 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은? 가. 품질과 맛의 계속적인 유지 나. 원가계산을 위한 기초 제공 다. 표준 조주법 이용은 노무비 절감에 기여 라. 특정인에 대한 의존도를 높임   *표준 조주법을 사용함으로써 항상 일정한 품질과 맛을 유지할 수 있고, 누가 만들어도 똑같은 맛을 유지할 수 있다. 또 원가계산을 용이하게 하며 누구라도 만들 수 있게 함으로써 특정인에 대한 의존도를 낮출 수 있다. 54. Scotch Whisky의 주원료는? 가. 보리의 맥아 나. 호밀 다. 감자 라. 옥수수   *America Whisky: Rye Whskey(호밀 51% 이상), Corn Whiskey(옥수수 80% 이상) *Vodka: 감자가 주원료 55. 다음의 Gin에 혼합하는 탄산음료 중 가장 많이 사용되는 것은? 가. Cola 나. Collins mix 다. Fanta Grape 라. Cider   *대표적인 Gin Base Cocktail로는 Gin Fizz와 Gin& Tonic이 있다.   56. “It is up to you means?" 가. It is difficult for you. 나. You must decide. 다. You look confused. 라. It is just in front of you. 57. 다음 중 칵테일용 향신료와 거리가 먼 것은? 가. 시나먼(Cinmamon) 나. 너트메그(Nutmeg) 다. 민트(Mint) 라. 크림(Cream)   *Cream은 향신료가 아니라 유제품이다. 58. 샴페인 제조시 당분의 첨가량 표시를 설명한 것 중 틀린 것은? 가. 두(Doux): 12%이상 나. 드미 세크(Demi Sec): 9~10% 다. 세크(Sec): 8% 라. 엑스트라 세크(Extra Sec): 1~2%   *Brut(당분 함유량 0~1%): Very Dry *Extra Sec(당분 함유량 1~2%): Dry  Demi Sec(당분 함유량 5~10%): Sweet *Doux(당분 함유량 10~15%): Very Sweet 59. 와인 스튜워드(Wine Steward)의 주된 임무는? 가. 와인 구매 나. 와인 저장 다. 와인 판매 라. 와인 검수   *Wine Master: Wine을 제조 및 저장관리를 책임지는 사람 *Wine Stevard 또는 Wine Sommelier: Wine을 주로 판매 및 관리하는 사람 60. 레드 와인을 서브할 때의 가장 적정한 온도는? 가. 5℃~10℃ 나. 12℃~15℃ 다. 17℃~19℃ 라. 20℃~25℃   *0~5℃: Cocktail *5~7℃: Champagne, Sweet, White Wine *5~10℃: Beer, White Wine, Soft Drink *12~15℃: Light Red Wine, Beaujolais *17~19℃: Red Wine *65℃: Coffee or Tea