특성 : 참치는 전 세계에 7종류이며 일반적으로 북반구와 남반구로 나뉘어 서식, 고속으로 무리지어 바다를 유영하는 습성을 지님. 고단백이면서 저지방, 저칼로리 어종으로 DHA, EPA, 셀레늄 등을 함유하여 뇌세포활성 기능이 있다. 고등어과로 육식성이며 큰 것은 무게가 500kg 정도이다
참치(다랑어의 종류)
1. 북방 참다랑어, 2. 남방 참다랑어, 3. 눈다랑어, 4. 황다랑어, 5. 날개다랑어, 6. 가다랑어
(1). 북방 참다랑어(혼마구로, 블루핀투나)
보통 일식집에서 혼마구로라 불리는 참다랑어다. 블루핀 투나(blue-fin Tuna)라고도 불리우며 일부 지역에선 낚시 대상어로 아주 인기가 높지만 쉽게 잡히지 않는다. 다랑어류 중 가장 큰 대형어로 힘이 너무 좋아 낚시로 잡기가 매우 힘들다.
북방 참다랑어는 지중해를 비롯하여 북반구의 각 해역에 서식을 한다. 특히 일본 해역에서 잡히는 참다랑어는 최고의 상품으로 대우받는다. 9월부터 12월까지는 일본의 혼슈와 북해도 사이를 지나는 참다랑어 잡이가 한창이다. 최고급으로 인정받는 오오마산 참다랑어는 마리당 1~2억을 호가한다. 오오마산 참다랑어는 경매를 통해 주로 호텔이나 도쿄 긴자등의 고급 일식집으로 유통되는데 대뱃살의 경우 한 점당 7~8만원을 지불해야 한다.
그러나 오오마산 최상급 참치는 최고급 호텔 일식집에서만 맛볼 수 있고 보통 참치집에서는 맛보기가 힘들다. 보통 참치집에서는 대부분 지중해산이나 그 밖의 해역에서 잡힌 참다랑어를 급속 냉동시켰다가 일본의 어시장을 거쳐 한국으로 들어온다.
(2). 남방 참다랑어(미나미 마구로)
오오마산 참다랑어가 최상급, 지중해 등 북반구 해역에서 잡힌 북방 참다랑어가 차상급이라면 세번째는 남방 참다랑어다. 북방 참다랑어와 마찬가지로 남방 참다랑어도 혼마구로로 쳐준다. 주로 열대 해역과 남반구에서 잡힌다.
(3). 눈다랑어(메바치 마구로, 빅아이)
눈다랑어는 보통 빅아이(Big-Eye)라고 불린다. 눈이 유난히 커서 눈다랑어라는 이름이 붙었다. 어획량이 많아 한국인들이 가장 흔하게 접할 수 있는 대중적인 참치 횟감이 바로 이 눈다랑어다.
(4). 황다랑어(키하다 마구로, 옐로핀 투나)
황다랑어도 횟감과 초밥용으로 쓰이긴 하지만 참다랑어나 눈다랑어에 비해 등급이 다소 떨어진다. 그러나 통조림 원료로서는 고급에 속한다. 그래서 황다랑어 참치캔 통조림은 일반 참치캔에 비해 가격이 좀 더 높다. 황다랑어회는 담백한 맛이 특징이다.
(5). 날개다랑어
날개다랑어는 아가미 뒤에 달린 날개지느러미가 상당히 커서 붙여진 이름이다. 위에 소개된 다랑어에 비해 품질이 많이 떨어진다. 그래서 횟감으로도 쓰이긴 하지만 주로 통조림으로 가공된다.
(6). 가다랑어
가장 품질이 떨어지는 다랑어다. 가끔 마트에서 70~80cm 정도 크기의 가다랑어를 단돈 만원에 팔기도 한다. 가다랑어는 주로 통조림 원료로 많이 사용된다. 마트에서 구입한 참치캔은 거의 가다랑어 통조림이라고 생각하면 된다. 일본에서는 바싹 말려 우동 국물을 우려내는 가쓰오부시의 재료가 되며, 내장은 젓갈로도 만든다.
2). 새치의 종류(참고로 새치는 참치가 아니다)
1. 황새치, 2. 청새치, 3. 백새치, 4. 돛새치
무한 리필 참치집에서 흔히 나오는 횟감은 새치류다. 다랑어와 새치를 합쳐서 보통 참치라고 부른다. 그러나 새치는 일반적으로 다랑어에 비해 품질이 상당히 떨어진다. 즉 급이 다르다. 그러나 새치 중에서도 품질이 좋은 새치가 있기는 하다.
(1). 황새치(메 카지키, 스트립드 마린)
스트립드 마린 (Striped-Marlin)은 일본에서 메 카지키라고 한다. 보통 일식에선 메카라 불린다. 새치류 중에서 가장 맛이 좋은 어종이다. 황새치 뱃살을 메카도로라고 하는데 가장 맛이 좋은 부위다. 횟감의 색상은 붉은색 계열의 다랑어와 달리 연한 살색 혹은 우유빛으로 고소한 맛이 일품이다.
(2). 청새치(마 카지키, 블루 마린)
블루 마린(Blue-Marlin)은 일본에서 마 카지키하고 하며 일식에선 마카라 불린다. 횟감의 색상은 연한 살색을 띠며 육질의 탄력이 좋다. 등급이 높은 청새치도 고급어로 대우받는다.
(3). 백새치(시로 카지키)와 흑새치(구로 카지키)
새치류 중에서 품질이 다소 떨어지는 어종이다.
(4). 돛새치(바쇼우 카지키, 세일피쉬)
돛새치의 육색은 주홍빛을 띠며 맛은 담백하다. 다른 새치류에 비해 횟감으로써의 품질은 다소 떨어진다.
2. 참치의 부위
1). 등살(적신, 아카미)
등살 중에서도 횟감의 등급은 등살(중)이 가장 높고, 그 다음이 등살(상), 등살(하) 순이다. 가장 대중적인 횟감은 아카미(적신)라고 불리는 붉은살이다. 아카미는 등을 깜싸는 등살과 몸통 정중앙 척추를 감싸고 있는 속살이 있다. 참치회 부위중 가장 붉은 속살은 식감이 매우 부드럽다.
2). 가마살
가마살은 대뱃살과 더불어 고급부위에 속한다다. 가슴지느러미에 연결된 근육으로 다랑어 한 마리에 몇 점 나오지 않는 귀한 부위다. 마치 쇠고기의 살치살처럼 섬세한 지방이 그물처럼 마블링이 되어 있는 부위다. 가마살은 먹는 동시에 입안에서 녹아 없어질 정도로 고소한 맛을 낸다.
3). 뱃살(도로)
뱃살은 대뱃살(상)이 가장 등급이 높고, 그 다음이 뱃살(중)과 뱃살(하) 순이다. 일식에서는 뱃살을 1번 도로~5번 도로까지 총 5등급으로 나눈다. 아가미쪽에 가장 가까운 1번 도로(배꼽살에 해당)는 뱃살 중 최고급 부위다. 대뱃살(상)>뱃살(중)>뱃살(하) 순으로 품질은 꼬리쪽으로 갈수록 떨어진다. 그러나 참다랑어의 경우 꼬릿살도 인기가 있어 1Kg당 4만원정도에 거래된다.
한편 뱃살은 등쪽으로 올라 갈수록 부위도 달라진다. 지방이 많아서 맛이 가장 좋은 대뱃살(오도로)은 참치내장을 감싸고 있는 살이다. 한국에서는 이 부위가 최고급 부위로 알려져 있어 가격도 참치 부위 중 가장 비싸다. 그러나 일본에서는 등살(아카미)을 더 선호한다. 그래서 등살의 가격이 뱃살보다 좀 더 비싸게 형성될 때도 있다.
대뱃살의 바로 위에는 대뱃살보다 지방함량이 조금 떨어지는 중뱃살(주도로)이 있고, 중뱃살 바로 위에는 등지살(세도로)이 있다. 등지살은 아카미와 뱃살의 중간 형태로 맛이 담백하다.
아카미(좌), 주도로(우)
적신이라 불리는 아카미는 참치 횟감 부위 중 가장 붉은색을 띠며 맛이 담백하고 깔끔하다. 주도로는 뱃살과 등살 중간쯤에 위치한 부위로 지방 함량이 풍부하여 고소한 맛이 난다.
오도로(배꼽살)
배꼽살 오도로는 뱃살 중에서 아가미에 가장 가까운 1번 도로로 최고급 부위다. 자세히 보면 그물처럼 퍼져있는 독특한 마블링이 섬세하게 되어 있다. 워낙 맛과 식감이 좋아 많은 사람들이 선호한다. 맛이 좋은 반면에 가격이 너무 비싸서 서민들이 평소에 맛보기에는 부담스러운 부위다.
오도로(대뱃살)
대뱃살 오도로는 참다랑어의 경우 기본이 1점당 1만원을 호가한다. 오오마산 참다랑어일 경우 1점당 7만원을 호가하는 경우도 있다. 대뱃살 오도로는 대뱃살(상)에서 약간 뒷쪽에 위치한 부위로 2~3번 도로에 해당된다. 배꼽살과 마찬가지로 최고급 부위다.
가마블록
가마살
가마블록은 참치 한 마리에서 좌우 가마 단 두 개만 나온다. 마블링이 환상적인 가마살은 다랑어의 가슴 지느러미에 붙어있는 살로 입맛을 돋워주는 부위다. 한 마리당 몇 점 안 나오는 매우 귀한 부위다. 뭐라 표현할 수 없는 고소한 맛이 특징이다.
아가미살
아가미살은 가마살 안쪽 부위다. 아가미 부근에서 떼어낸 부위로 조금 밖에 안나온다. 쇠고기처럼 식감이 쫄깃하고 쫀득쫀득하다.
ㅇ. 참치 머리에서 나오는 부위
눈다랑어 대가리
콧살은 반주먹도 안 나오는 귀한 부위다. 복어회처럼 쫀득하고 쫄깃한 식감이 특징이다. 두육살은 정수리에 붙은 머릿살이라 해서 정수리살이라고도 하는데 참치 머리부위 중 가장 많은 양이 나온다. 맛은 담백한 편이다. 정수리살 다음으로 많이 나오는 부위는 뽈쌀로 쫀득한 식감이 좋다. 참치의 안구를 둘러싸고 있는 시신경과 근육이 안구살이다. 안구에서 나온 수정체는 술에 타서 눈물주를 만든다.
ㅇ. 서비스로 나오는 부위
메카도로(황새치 뱃살)
새치 중에서 가장 고급인 메카도로(황새치 뱃살)는 고급 참치집이 아니더라도 서비스로 자주 접하는 부위다. 엷은 홍백색 살에 붉은 점이 박혀 있는 것이 특징이다. 하얀 살색 때문에 기름치와 혼동하기 쉽다. 기름치는 메카도르처럼 홍백색도 아니고 진한 붉은색 반점도 없는 우유처럼 하얀색이다.
황새치 가마살
황새치의 가슴지느러미에 붙어 있는 근육이다. 흰 부분은 질겨서 이가 약한 사람은 씹기가 다소 힘이 든다.
눈다랑어 배꼽살
눈다랑어 대뱃살 중에서도 맨 앞에 있는 배꼽살이다. 참다랑어 만큼은 아니지만 고소함과 담백함 모두 느낄 수 있다.