<p style="text-align: start;">NOLO(No-Low Alcohol) 와인이란 알코올이 없거나(alcohol-free) 알코올농도가 낮은(low alcohol) 와인을 의미한다. 관련 규정은 국가별로 다르지만, 대부분의 국가에서는 알코올농도 0.5% 미만의 음료를 무알코올로 정의하고 있다. 반면, 저알코올 와인에 대해서는 여러 나라에서 명확한 법적 정의가 없으며, 일반적으로 알코올 도수 0.5%~9% 범위의 와인을 지칭하는 경우가 많다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">시장 현황</p><p style="text-align: start;"> 무알코올 와인시장은 전 세계적으로 실질적인 성장을 하고 있다. IWSR(International Wine & Spirit Research)에 따르면, 무·저알코올 제품 시장의 가치는 2018년 80억 달러에서 2022년 110억 달러로 성장했다. 미국에서는 이미 이 부문이 10억 달러 규모에 도달했으며, 전체 와인 판매의 약 5%를 차지하고 있다. 영국에서는 연평균 8%의 성장률을 보이고 있으며, 북유럽 지역에서도 관심이 빠르게 증가하고 있다. 이탈리아, 프랑스, 스페인은 선도적인 위치에 있으며, 주요 와이너리들이 무알코올 및 저알코올 와인 생산에 특화된 설비와 기술 개발에 수백만 유로를 투자하고 있다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;"> 이렇게 NOLO 와인은 전 세계적으로 큰 인기를 얻으며 폭넓은 소비자층을 형성하고 있다. 건강을 중시하는 소비자부터 개인적 또는 종교적 이유로 알코올을 피하는 이들까지, NOLO 와인은 누구나 와인이 지닌 사회적·미식적 즐거움을 누릴 수 있는 포용적인 선택지를 제공한다. 여기에 더해, Z세대를 중심으로 알코올 섭취를 줄이려는 전반적인 소비 트렌드와 ‘드라이 재뉴어리(Dry January)’와 같은 캠페인의 확산도 눈에 띈다. 이러한 흐름은 NOLO 와인에 대한 수요 증가로 이어지고 있으며, 이 시장을 와인산업 내에서 가장 빠르게 성장하는 분야로 만들고 있다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">알코올농도를 낮추거나 제거하는 방법</p><p style="text-align: start;"> 와인의 알코올농도를 낮추기 위해서 여러 가지 포도재배 및 양조기술을 활용하고 있다. 예를 들어, 포도를 더 이른 시기에 수확하면 알코올 도수를 낮출 수 있지만, 풋내와 같은 바람직하지 않은 그린 캐릭터가 나타나고 산도가 과도하게 높아질 위험이 있다. 또 다른 방법으로는 발효를 조기에 중단하는 방식이 있는데, 이 경우 잔당이 남기 때문에 특정 와인 스타일에만 적용할 수 있다. 이러한 접근법은 와인의 품질에 큰 영향을 주지 않으면서 알코올농도를 낮출 수 있다는 장점이 있다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;"> 알코올농도를 대폭 낮추거나 제거하기 위해서는 발효 이후에 물리적인 공정을 통해 알코올을 제거해야 한다. 가장 널리 사용되는 기술로는 스피닝 콘 컬럼(spinning cone column)이 있으며, 이는 원심력을 이용해 알코올을 포함한 휘발성 화합물을 와인으로부터 분리하는 방식이다. 또한 역삼투(reverse osmosis)나 삼투 증류(osmotic distillation)와 같은 막 분리 공정도 활용된다. 이러한 막 기반 기술은 반투과성 멤브레인을 통해 와인을 통과시켜 알코올을 분리·제거하는 원리로 작동한다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">탈알코올 이후의 문제</p><p style="text-align: start;">* 미생물학적 안정성: 알코올은 박테리아, 곰팡이, 효모의 성장을 억제함으로써 와인의 안정성에 핵심적인 역할을 하기 때문에 알코올을 제거하면 미생물 오염 위험이 크게 증가한다. 대부분의 무알코올 와인은 잔당 함량이 높기 때문에, 제품의 안정성과 품질을 유지하기 위해서는 강력한 항균·항미생물 관리가 필수적이다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">* 질감(마우스필) 개선: 알코올은 와인의 핵심 구성 요소로, 이를 제거하면 관능적 특성과 안정성 모두에 영향을 미친다. 알코올은 바디감과 입안에서의 무게감을 형성하고, 산도를 균형 있게 조절하는 역할을 한다. 그 결과 NOLO 와인은 입안에서 얇고 묽게 느껴지거나, 지나치게 날카로운 산미를 보이기 쉽다. 레드와인의 경우는 탈알코올화 과정에서 페놀 화합물이 농축되어 쓴맛과 떫은맛이 강화될 수 있다. 이를 보완하기 위해 여러 가지 조치를 구사하여 무게감을 부여하고 원만함과 구조감을 증가시키고 떫은맛을 감소시킴으로써 질감을 되찾는 방법을 연구 중에 있다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">* 아로마 손실: 탈알코올화 공정에서는 어떤 방식을 사용하든지 많은 향미 화합물이 산화되거나 손실된다. 저알코올 와인의 경우 일부 향을 비교적 잘 유지할 수 있지만, 완전 무알코올 와인은 복합미가 부족해지기 쉽다. 따라서 알코올을 없애기 전의 기본 와인은 향이 강하고 농축미가 있는 것을 사용하는 것이 좋다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">전망</p><p style="text-align: start;"> 전 세계 와인 판매가 감소하고 있다는 보도가 많아지는 시점에, 무알코올 와인 판매는 2028년까지 연간 7% 성장할 것으로, 그리고 2034년까지는 연간 10.4% 성장할 것으로 전망되고 있다. 무알코올 와인 판매는 이미 2021년부터 2024년 사이에 88% 증가했다.</p>
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