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끝없는 가뭄속에서도 오직 쇠비듬만이 통통하게 물이 올라 마른 밭을 지키고 있습니다. 밭에 물기를 혼자 다 머금은 듯 그 생명력이 대단하긴 한가 봅니다. 농약없이 ?는 게으른 농부의 밭이라 안심하고 채취하여 효소를 담아 봅니다. 지천에 흔한 잡초지만 농약 걱정없이 먹을수 있는 쇠비듬 찾기는 힘듭니다. 다른 잡초는 물이 없어 자라지도 싹을 틔우지도 못하고 오직 쇠비듬만이 번성하여 채취 하기가 수월합니다. 욕심내지 않고 한종지 담을 만큼만 채취했습니다. 쇠비듬 뿌리를 제거하시는 분도 계시지만 파랑골에선 전초를 담는것으로 했습니다. 맑고 시원한 지하수에 담아 흙을 씻어 내고 잔뿌리만 정리 해서 씻어 줍니다.
채반에 담긴 쇠비듬은 더욱 생기가 돕니다.물기를 쪽빼고 그늘에 말려 준후 2~3cm정도로 썰어 줍니다. 대량인 경우는 그냥 항아리에 담기도 하지만 소량인 경우는 이렇게 잘라 주면 발효도 잘되고 저어줄때도 수월 합니다. 체중계를 사용 설탕과 쇠비듬의 무게비율 1:1을 재어줍니다. 소량인 경우엔 유리병이 좋습니다. 발효과정도 볼수 있고 위생적이고 잘 닦아 햇빛에 말리면 소독도 잘 됩니다. 채를 썰어 가며 켜켜이 설탕을 뿌려주며 담아 줍니다. 맨 위에는 설탕을 수북히 담아 설탕마개를 해주시고요. 쇠비듬은 물이 잘나와 몇일만 지나도 물이 금방 차오릅니다. 4~5일 정도 되니까 물이 반이상 차오르고 설탕은 아래로 가라 앉습니다. 발효가 되는 과정인 기포도 관찰 할 수 있습니다.
이쯤에서 가라 앉은 설탕과 쇠비듬을 뒤집어 섞어 주어야 하는데요. 주걱이나 국자 기타의 도구로 잘 뒤집고 저어주세요. 성질 급한 파니아님은 손을 씻고 손으로 직접 뒤집어 줍니다. 쇠비듬 강력한 항균작용을 갖고 있어 깨끗이 씻은 손으로 저어 줘도 괜찮네요.
효소담그기 초보자의 경우에는 소량을 유리병에 담으면 설탕이 녹아 가는 과정과 기포가 생기는 것을 통해 발효과정을 눈으로 관찰하고 관리할 수 있어 효소담는 법을 쉽게 터득할수 있습니다. 저역시 소량씩 여러가지를 담아 관찰하기 위해 유리병을 사용합니다. 이 설탕이 다 녹아 투명해 질때까지는 매일 한번씩은 꼭 저어 가라앉은 설탕이 굳지 안도록 해주세요. 발효 초기에는 저어주는 일을 신경써주셔야 합니다. 소량이고 가까이에 두고 저어 주어야 해서 누름돌을 사용하지 않았습니다. 자주 저어주면 곰팡이도 생기지 않습니다.
다음글은 네이버 블로그 음유시인님의 블로그에서 옮겨온 효소에 관한 내용입니다. 잘 정리되어 있고 내용 또한 쉽게 이해되도록 설명 되어 있어 가져왔습니다. 효소에 대한 좋은 공부가 될것 같습니다.
효소 발효 음료를 만들다 보면 설탕을 많이 사용하게 된다. 많은 사람들이 설탕과 건강에 대한 질문을 하지만 남들처럼 문제 없다고만 말하지 왜 문제 없는지 시원하게 대답하지 못했고 사실 나도 의문을 가질 때가 많았다. 따라서 이 문제에 대해서 상식선에서 이론적으로 설명 할려고 한다. 나는 상식선이라는 말을 많이 사용한다. 즉 나는 치료를 하는 의사도 약사도 아니다. 그렇다고 분석 연구하는 연구원도 아니다. 효소에 관한 연구 자료나 통계도 없이 말하기란 매우 겁이 나지만 식품을 전공한, 효소에 대한 경험만 가지고 단편적인 지식으로 서술 하였으므로 부족한 점이 있어도 이해 바란다.
가. 효소 발효시 설탕을 넣는 이유.
1.채소나 과일에 함유 되어있는 고유 성분 및 향을 최대한 빨리,많이 용출 시킨다. 설탕의 농도가 진할수록 삼투압이 크게 작용되어 성분이 쉽게 용출된다. 2.잡균(부패균) 오염 및 증식을 방지한다. 설탕의 농도가 진할수록 잡균의 세포에도 삼투압 현상이 작용되어 모든 균을 사멸 시킬수 있다. 3.효소 발효시 효소 증식에 따른 에너지원으로 사용된다. 설탕의 농도가 너무 진하면 효소도 모두 죽는다. 적당한 농도일때 효소의 증식이 활발하며 이때 에너지원으로 사용된다.
나. 설탕의 분해 과정.
1.1차 발효(소화 발효) ; 설탕이 효소 분해되는 과정. 식품을 섭취하거나 효소 발효 할때도 효소에의해 설탕이 분해되는 과정이다. 식품으로 섭취된 설탕은 작은 창자에서 슈크라제라는 효소에 의해 분해되어 이당류인 설탕에서 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다. 2.2차 발효(대사 발효) ; 1차 분해된 단당류인 포도당과 과당의 분해 과정. 소장에서 분해된 단당류가 혈액에 흡수되어 세포의 에너지원으로 사용되는데 일부는 세포대사에 이용되고 일부는 지방 성분으로 변하여 저장후 사용된다. 이때 단당류의 대사, 분해, 저장의 역활을 인체에서는 인슐린이란 호르몬이 지배한다. 과정은 매우 복잡하지만 1,2차 발효 과정을 거치면 설탕은 완전 분해된 것으로 본다. 3.당뇨란? 작은 창자에서 설탕이 포도당과 과당으로 분해되고 이 분해된 당이 혈액에 흡수되어 세포의 에너지원으로 사용하는데 혈액 속에 포도당량이 항상 일정하도록 유지해 주는 역활을 인슐린이란 호르몬이 한다. 그런데 인슐린의 분비가 적거나 역활이 부족할때 혈액속의 포도당량을 일정하게 유지하지 못하여 혈액속에 포도당량이 증가하고 소변으로 포도당이 빠져 나올때의 현상을 당뇨라 한다. 인슐린이 정상적으로 분비되는 사람은 일시적으로 당이 증가해도 글루코겐등으로 비축하여 큰 문제는 없다.
다.효소 발효시 주의점.
1. 설탕 사용량의 중요성. 가정에서 효소를 담글때 보통 1:1 의 비율로 설탕을 넣는다고 한다. 결론적으로 매우 위험한 방법이다. 설탕을 넣는 이유 1, 2 번에서는 설탕의 농도가 높으면 좋다. 그러나 3 번에서는 설탕의 농도가 높으면 효소까지도 자라지 못한다. 즉 농도가 높으면 과일의 성분만 용출된 과일 시럽만 먹는다. 숙성 기간이 아무리 길어도 효소발효는 생각 할수 없다. 따라서 설탕의 사용량은 매우 중요하다. 과일의 종류, 과육의 수분 함량, 세척시 수분 함유량, 발효시 외기 온도등에 따라 설탕의 사용량은 꼭 변경되야 한다. 과일 야채의 경우 효소의 발효가 용이하고 과일 성분의 용출을 위해서는 설탕 사용량이 50-75% 정도면 충분하다. 단, 잡균의 오염등에는 더 신경을 쓰야한다.
2. 내용물 걸르는 시기의 중요성. 효소 발효를 담그고 3 개월이상 기다렸다가 걸르는 경우가 대부분인데 잘 못된 것으로 생각 된다. 담그는 내용물(과일)의 유효 성분만 다 우려 나오면(용출) 더이상 기다릴 필요가 없다. 당의 농도, 발효 온도등에 따라 다소 차이가 있지만 유효 성분은 15일에서 30일이면 모두다 용출된다. 따라서 30일이상 걸르지 않는 것은 효소 발효에 도움이 되지 않는다. 오히려 액이 탁해지거나 잡냄새의 발생만 우려된다. 특히 씨가 큰 과일이나 나무의 성분이 있는 채소는 알콜 발효 될 경우 메탄올이 발생되므로 매우 위험하다. 너무 긴 시간동안 담글 필요는 없다.
3. 발효시 저어주기의 중요성. 효소를 담그고 처음3-4일후 부터는 최소 1일 1회는 저어 주어야 하는데 이때의 목적은 설탕이 바닥에 앙금으로 남아 있는것을 방지하기 위해서이다.(약 3일간) 그후부터 1일 1-2회 저어 주는 것은 담근 내용물이 골고루 섞여 성분 용출이 용이하게 해준다. 이때부터 사용한 설탕이 1차발효(소화발효)가 시작되어 효소 발효시 산소가 필요하다. 따라서 저어주는 작업이 꼭 필요하다.저어줄때 거품이 많이 발생된다.넘지않게 여유있는 용기를 선택 해야한다. 산소의 양에따라 양질의 효소를 얻을수 있다. 이때 산소가 부족하면 효모가 증식하여 알콜발효가 진행되고 술냄새가 난다. 20-30일이 되면 충분한 산소가 있는 상태에서 1차 발효가 거의 끝나기 때문에 설탕이 포도당이나 과당으로 모두 전화된 상태로 볼수 있다.
4. 숙성의 중요성. 1차 발효후 걸른액을 옹기나 유리병에 담고 숙성해야 한다. 이 과정을 2차발효인 대사 발효과정으로 생각 할 수있다. 조건에 따라 다르겠지만 6개월에서 1년 이상이 필요하다. 즉, 액 속에있는 포도당이나 과당이 효소작용(촉매작용)을 받아 다시 분해하여 이산화 탄소와 에너지를 발생한다. 숙성 초기 약 1개월 동안은 간헐적으로 저어 주어 공기를 공급해 주면 1차 발효가 완성된다. 이때 하얀 작은 기포가 발생되는 것을 볼수 있다.2차 발효시 이산화 탄소가 발생되는 현상이다. 숙성 기간이 길수록 당의 량은 줄어들고 인체에 유익한 발효 부산물이 축적 된다. 즉 완전히 숙성된 효소만이 당뇨와 관계없는 것이다.
5. 숙성시 주의할 점. 1).숙성 용기의 주변온도는 25도 전후가 좋다. 직사 광선은 피하고 서늘한 곳이 좋다. 60도 이상이면 효소는 사멸한다. 2).숙성 용기의 입구는 한지등으로 봉하여 가스나 공기가 통하게 해야한다. 3).액을 저어줄때 기포나 가스가 더이상 발생되지 않는다면 2차 발효가 끝났다. 다른 용기에 넣어 밀봉한 상태로 상온 보관하거나 안심하고 먹어도 된다. 4).설탕이 너무 많이든 액은 발효가 되지 않거나 매우 늦게 진행되므로 6개월이 지나도 1차 발효도 완료되지 못할수 있다. 이것은 효소액이 아니고 과일 성분이 녹아있는 과일 시럽이다. 시럽을 장기 복용할때 그 결과는.....
참 조 ; 1.꿀은 전화당(포도당,과당)의 함유량이 65-85%이다. 따라서 설탕보다 2차 발효가 빨리 시작된다. 2.액상 과당은 효소 발효시 사용하지 않았으면 한다. 포도당보다 분해가 어렵고 인체에 미치는 영향도 크다고 알고 있다. 3.단일품의 효소액보다 복합체의 효소액이 발효시 더 많은 종류의 효소와 부산물을 생산한다.
----- 간단한 상식이 도움이 되어 식품으로 인한 오해와 편견이 없는 건강한 사회가 되었으면----- joy cook 5 3 ----- [출처] 발효 상식 2. (설탕과 효소 발효와의 관계)|작성자 음유시인
위 내용을 읽어 보면 초보자의 경우 왜 유리병을 사용해야 하는 이유를 알 수 있습니다. 발효 과정을 꼼꼼히 살펴 일차,이차 발효가 잘 진행되고 있는지 눈으로 확인해 발효공부를 하는데 큰 도움이 됩니다.
효소균은 산소를 필요로 합니다. 산소가 부족하면 효모균에 의해 알콜발효가 일어나 술이 됩니다. 효소 발효중 술냄개가 나기도 하는데 산소가 부족했다는 것이지요. 잘 저어 주고 바람이 통하도록 해주시고 계속 발효를 시키시면 됩니다. 유리병을 사용하시는 경우에는 입구에 필히 한지나 면으로된 마개를 해주세요. 벌레가 들어가지 못하고 바람은 통하도록 해주시면 됩니다. 저는 한지에 고무줄을 사용했습니다. 날짜를 반드시 라벨링을 해야합니다. 담글때는 기억이 생생해도 몇달이 지나고 재료가 형태를 잃어 버리면 무슨 재료인지 구분이 잘 안가고 기억은 가물 가물 하고 여려가지 재료를 비슷한 용기에 담을땐 더 찾기가 힘들더군요.
발효 초기에는 바람이 잘 통하도록 뚜껑을 조이지 말고 그냥 열어 두시거나 먼지 앉는것이 싫으시면 보자기로 입구를 덥어 주셔도 좋겠네요.
발효장소는 바람이 잘 통하고 직사광선이 없는 선선한 곳이 좋습니다. 파랑골엔선 야외 부엌 찬장 위로 정했습니다. 사방이 다 트여 바람이 항상 매만져주고 햇빛이 닫지 않는 선선한 그늘, 그리고 파니아님이 관리하기 편하고 눈에 잘 띄는 이곳이 최적지 인것 같습니다. 설탕이 다 녹을때 까지는 매일 저어주시고요. 거르는 시기는 재료마다 담그시는 분에 따라 차이가 나고 다르기도 하지만 일반적인 효소 거르는 시기는 100일 정도랍니다. 저는 윗글의 음유시인님의 의견에 따라 발효 과정을 살펴본 후 한달 뒤에 걸러 이차 발효를 시키려고 합니다. 그 후 일년 이상의 후숙기간을 거쳐 질 좋은 쇠비듬 효소를 만들어 보려 합니다.
설탕이 녹기 시작합니다. 설탕이 다 녹을때 까지는 매일 저어주고 뒤집어 주세요. 몇일후 설탕은 다 녹아 투명한 액이 가득합니다. 기포가 생겨 위로 올라갑니다.뽀글뽀글 발효가 잘 일어 난나는 증거입니다. 효소재료가 자꾸 위로 떠올릅니다.이때마다 뒤집고 눌러 주세요. 거품이 비누거품처럼 많이 일어 납니다. 색갈은 점점 진해집니다. 발효가 되는 것은 이 기포들을 통해 짐작할수 있습니다. 효소발효는 많은양의 산소를 필요로 합니다. 입구를 한지나 면수건으로 하시고 초파리등이 침범하지 못하도록 방충망도 해주세요. 산소가 부족하면 알콜발효가 일어나거나 그냥 설탕만 녹은 시럽이나 청이 됩니다. 효소발효는 정성이 많이 들어갑니다. 뚜껑을 열어 두어야 하므로 곰팡이나 벌레로 부터의 관리가 중요합니다. 설탕만 녹은 시럽과 발효효소는 다릅니다. 특히 유리병에 담은 경우는 입구에서만 공기가 공급되므로 관리를 잘 하셔야 합니다. 초파리는 한지에 구멍을 내고 알을 집어 넣기도 합니다. 날씨가 습하면 한지에 곰팡이가 잘 피므로 한지도 자주 교체하시거나 락에스 세탁한 가제수건으로 덥어 주세요. 뒤집기를 게을리 하면 물위로 올라온 효소재료에 곰팡이가 필수도 있으니 자주 저어주시고 매일 관찰해야 합니다. 한달후 거르는 과정도 추가로 자료 올려 놓겠습니다.
다음은 쇠비듬에의 효능과 용법을 정리해 보았습니다.
잘 발효된 쇠비듬 효소에는쇠비듬 자체 천연영양성분인 다량의 아미노산(글루타민산, 아스파라긴산, 알라닌), 유기산(사과산, 레몬산), 각종 비타민E,C, 오메가3(알파 리놀렌산), 리그닌, 모리브덴, 베타카로틴, 글루틴 등과 발효과정에서 생기는 각종 생리활성물질, 미생물의 균체, 대사산물, 그리고 미네랄, 비타민, 식이섬유 등 한국인에게 결핍되기 쉬운 필수영양분들을 두루 담고 있습니다.
복용법은 원액 약 두 큰술(약 30ml정도)을 드셔도 되고 다섯배의 물에 희석해서 식전이나 식간에 드시면 된답니다. 여름철엔 음료 대용으로 상시 복용을 하셔도 좋고 나물이나 샐러드 요리할때 설탕대용으로 사용하셔도 됩니다.
쇠비듬의 효능 1, 피부미용에 좋아 기미, 죽은깨,여드름이 있을때 쇠비듬을 달인물에 세안을 하거나 그 달인물을 마시면 증세가 개선되고 피부가 깨끗해 진다 합니다.
2.해독작용이 있어 벌레나 뱀에 물렸을때 쇠비듬을 짖이겨 상처부위에 붙여주면 해독이 되어 치유가 빨라 지고 쇠비듬도 함께 섭취하여 주면 독소 제거 효과도 있답니다.
3.항균작용이 있어 염증을 치료하고 특히 만성 대장염과 이질에 특효가 있답니다. 단 주의 하실점은 장내 유산균에도 피해를 줄 수 있으므로 쌀죽을 쑤어 드시는 것이 좋다합니다.
4.무좀 치료에도 효과가 있어 쇠비듬 달인물을 졸여 걸죽하게 만든뒤 그액을 수시로 발라 주면 무좀이 낫는다 합니다.요즘에야 좋은 무좀약이 많지만 약이 귀하던 옛날에는 이 민간요법이 크게 쓰였다고 합니다.
5.정신질환예방에도 좋은 쇠비듬에는 오메가3 지방산이 많아 혈액순환을 원활하게 하고 뇌활동을 활발하게 하여 치매와 우울증에도 효험이 있다 합니다.
6.지혈작용이 뛰어나 자궁출혈,혈변 혈뇨등 염증으로 인한 출혈을 멎게하여 치료에 도움을 준답니다.
이외에도 심장을 튼튼히 하고 우리 몸에 유익한 영양성분을 많이 함유하고 있어 건강에 크게 도움을 줄수 있는 식물로 알려 졌습니다.
조심할 부작용으로는 혈압을 높이는 효과가 있어 고혈압환자는 복용에 유의 하셔야 하며 장출혈 환자는 쌀죽을 쑤어 복용하여 장내 유산균을 보호해야 하는 점만 유의 하시면 될것 같습니다.
이상 인터넷상의 쇠비듬에 관한 자료를 찾아 정리 하여 보았습니다. 하지만 효소는 건강에 도움을 받고자 먹는 보조 식품일뿐 치료약은 아니므로 맹신하는 것은 위험할수 있을것 같습니다. 건강한 사람이야 좋은 효소를 통해 건강을 유지하고 각종 질병을 예방하는 차원에서 먹는것은 해로울 것이 없겠지만 다른 심각한 질병이 있으신 분들은 병원에서의 진단과 치료가 우선되어야 겠지요.
한달쯤 뒤에 면수건에 쇠비듬을 걸러 줍니다. 이 과정에서 뿌옇게 수많은 미세기포들이 일어 나는 모습입니다. 역시 입구는 면수건이나 창호지로 덥어주고 온도는 25도에서30도의 바람이 잘 통하고 ?빛이 없는 곳에서 이차 발효에 들어 갑니다.
액속에서 미세 기포들은 끊임없이 올라 오고 몇일 지나면 뿌옇게 부유물이 생기는데요. 불순물이 기포와 함께 떠오르는 모습입니다.
떠오른 거품은 살살 걷어 내시고 몇번 휘어저 준 다음 다시 덮어 발효를 계속합니다. 시간이 지나면 다시 거품막이 생기는데요.잘 걷어 주세요. 거품막을 걷어주지 않으면 발효에 방해가 됩니다. 일주일에 한번씩 이렇게 해주세요.
더이상 기포가 올라오지 않으면 그때서 발효가 끝나고 효소액이 완성됩니다. 오랜 기다림이 필요합니다. 효소액이 완성되면 추가자료 올리겠습니다. 감사합니다. |
출처: 파랑골 행복 농원 원문보기 글쓴이: 파노
