식품기술사 134회 필기시험 3-6 (비가열 살균, 저장학)

식품기술사 134회 필기시험 3-6 134회 3교시<문제6> 비가열살균의 종류와 각각의 원리 및 특징을 설명하시오 1. 살균의 정의 (1) 물리화학적인 방법으로 모든 형태의 미생물을 사멸 또는 불활성화 하는 것 (2) 영양세포는 사멸되나 포자는 생존 2. 비가열 살균의 정의 (1) 식품의 보존성을 향상시키기 위해 열을 가하지 않거나 제한적으로 열처리를 하여 고품질의 식품을 생산할 수 있는 기술 (2) 열에 민감한 원재료를 사용하는 식품과 신선한 촉감을 요구하는 상품에 적용 기대 3. 비가열 살균 기술의 종류 (1) 물리적  - 초고압, 고전압펄스 자기장, 광펄스, 초음파, 진동 자기장, 자외선 살균, 방사선 조사 (2) 화학적  - 오존, 이산화탄소, 세포벽 분해효소, 박테리오신 (3) 허들테크놀로지  - 유해한 미생물로부터 안전한 식품을 제조하기 위해 미생물의 생육 조건을 저해하는 여러 가지 장애물(물리, 화학적)을 조합하여 다단계로 처리 4. 주요 기술의 원리 및 특징 (1) 초고압 살균  ① 원리   - 액체 또는 고체 식품을 포장하거나 포장하지 않은 상태로 100~900MPa의 정수압으로 압력 처리하는 것   - 파스칼의 원리를 이용  ② 장점   - 천연 원료에 가까운 고품질의 식품을 얻을 수 있음   - 식품의 맛, 향, 냄새의 보존성을 향상시킴   - 설비 운영비가 적게 듦  ③ 단점   - 초기 생산설비 투자 비용이 많음  ④ 응용사례: 즉석밥, 육제품, 과일주스   - 나의 한마디: 여기서 즉석밥은 동원에서 출시하고 있는 센쿡을 말하는데, 이거 잘 팔리지도 않고 제조원가만 높아서 동원에서도 이제 슬슬 접을 준비 하고 있음. 대신 레토르트 죽 라인에서 레토르트 밥을 밀고 있고 양반밥이라는 상품명으로 판매중. 왜냐하면 레토르트 죽(양반죽)의 판매 부진으로 가동률 올리려고 밥을 했는데 맛이 썩 그리 나쁘지도 않고 반응이 꽤 괜찮아서.....SPC도 스쿱 샐러드, 부침개 반죽을 초고압 살균을 하고 있는데, 스쿱 샐러드는 안 먹어봐서 모르겠고, 부침개 반죽은 더럽게 맛없음. 게다가 이걸 스파우트 파우치에다 하다보니 맨날 터진다고.....지금은 개선 되었다고 하는데..... (2) 방사선 조사  ① 원리   - 방사선: 방사선 동위원소에서 나오는 입자 또는 전자기파 형태의 에너지선   - 방사선을 식품에 조사하면 그 에너지를 흡수하여 식품 내의 분자가 이온화 됨   - 이들 이온이 미생물 대사를 비정상적으로 하여 사멸시키는 원리  ② 장점   - 살균, 살충이 동시에 이루어지고 효과가 상대적으로 우수   - 처리 품목이 광범위 하고 포장 후 처리가 가능해 공정을 줄이고 2차 오염 가능성 없음   - 냉온 처리이므로 제품의 품질변화 상대적으로 적음  ③ 단점   - 방사선 기술에 대한 소비자 인식의 한계가 있음   - 조사 처리 식품의 표시가 의무적이므로 식품업계가 이용을 기피하는 추세   - 방사선 조사처리가 가능한 업체가 국내에 3곳으로 한정적이어서 물류비 발생(약200~300원/kg) 및 그에 따른 원가 상승   - 나의 한마디: 나는 개인적으로 방사선 조사를 매우 환영한다. 아주 완벽한 살균이다. 사람들은 병원가서 엑스레이 겁나 찍으면서 왜 방사선 조사 음식은 안먹을까. 사람들의 수요가 늘어나면 방사선 조사 업체도 늘어날 것이고 그에 따른 비용도 절감이 될 것인데... 왜 사람들은 방사선 이름만 나오면 경끼를 하는지 모르겠다.  (3) 오존 살균  ① 원리   - 오존이 세포막 내에 효소, 불포화지방산, 단백질 등 많은 세포 구성요소를 공격하며 살균효과가 나타남  ② 장점   - 염소보다 1.5배에 달하는 살균력   - 기타 살균제보다 훨씬 넓은 적용 범위를 가지며 부가적인 화학제의 첨가 없이 대장균, 리스테리아 등 유해 미생물을 빠르고 효과적으로 제거 가능   - 오존 처리 후 시간이 지나면 산소로 돌아오기 때문에 2차 오염을 초래하지 않음  ③ 단점   - 염소 소독에 비해 가격이 비쌈 5. 결론 - 비가열 살균법을 이용하면 식품의 성분을 최대한 보존하며 가공 가능 - 산업적으로 가장 발달한 것은 초고압 기술이지만, 현재까지 개발된 비가열 가공 기술은 대부분 대량 생산 체제 전환에 높은 초기 투자가 필요하여 실용화에 어려움을 겪고 있음 - 따라서 첨단 비가열 가공 기술이 일반화 될 수 있도록 지속적인 연구와 지원이 필요함 6. 문제 총평 - 이 문제는 신석철님께서 수고해 주셨습니다. 감사합니다. - 2020년이었다. 당시에 처음으로 식품기술사 시험에 응시하기 위해 정보원에서 교육을 들었는데 다른건 다 못알아 듣겠고, 이 비가열 살균은 그나마 내가 공부하기 가장 좋은 분야였다. 포장과도 많이 연관이 되고, 재미없는 식품화학, 미생물 등에서 좌절하던 나에게는 아주 단비같은 반가운 과목이었다. - 그리고, 당시 강사는 이 비가열 살균이 트렌드가 되어 25점짜리로 최소한 1문제 이상은 나온다고 하였다. 이쪽은 거의 외우다 시피하였다. 자신 있었다. 원리도 잘 이해가 가고, 뭐 나무랄데가 없었다. 그러나..... 한문제도 안나왔다. 허탈했다. 물론 이문제가 나온다고 하였어도 나의 당락에는 큰 변화가 없었겠지만, 아무튼..... - 4교시 6번도 그렇고 3교시 6번도 그렇고, 식품기술사 시험문제 다운 문제가 나왔다.