천연효모발효빵 / 호밀사워종 만들기 (Rye Sourdough starter)

[씨마스]

천연효모발효빵 / 호밀사워종 만들기 (Rye Sourdough starter)

 호밀사워종 레시피 참조 도서는?

| 만드는 방법 |​

유기능 호밀 8 100g , 물 8 100g  / 인큐베이터 온도 : 26℃

1차 원종 만들기 :  ① 호밀 100g, 물 100g 을 준비한다.  ② 호밀에 26℃의 계량한 물을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞는다.  ③ 1차 원종을 인큐베이터에서 24시간 배양한다.   2차 원종 만들기 :  ① 1차 원종 전량, 호밀 200g, 물 200g을 준비한다.  ② 1차 원종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.  ③ ②에 호밀을 넣고 균일하게 섞는다.  ④ 2차 원종을 인큐베이터에서 24시간 배양한다.   3차 원종 만들기 :  ① 2차 원종 전량, 호밀 600g, 물 600g을 준비한다.  ② 2차 원종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.  ③ ②에 호밀을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞는다.  ④ 3차 원종을 인큐베이터에서 12시간 배양한다.

4차 원종 만들기 :  ① 3차 원종 전량, 호밀 1,800g, 물 1,800g을 준비한다.   ② 3차 원종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.  ③ 믹싱볼에 ②와 호밀을 넣고 믹서에 훅(Hook)을 장착한 후 고속으로 믹싱하여 균일하게 섞는다.  ④ 4차 원종을 인큐베이터에서 6시간 배양한다.   5차 원종 만들기 :  ① 4차 원종 전량, 호밀 5,400g, 물 5,400g을 준비한다.  ② 4차 원종에 26℃의 계량한 물을 붓는다.  ③ 믹싱볼에 ②와 호밀을 넣고 믹서에 훅(Hook)을 장착한 후 고속으로 믹싱하여 균일하게 섞는다.  ④ 5차 원종을 인큐베이터에서 3시간 배양한다.

	보관과 사용기간 ​완성된 5차 원종에 호밀 810g, 5℃의 물 810g을 넣어 섞은 후 5℃의 냉장고에서 여름 에는 3일 정도, 겨울에는 6일 정도의 범위안에서는 미생물의 개체수와 가스 발생력의 큰 편차 없이  사용이 가능합니다.

포스팅 참조 : 천연효모발효빵의 이론과 실습