음식소개 대한민국 물회

[이궁묵]

물회만큼 지역성이 도드라지는 음식도 드물다. 흑산도 홍어와 육지 홍어가 다르다지만, 날로 먹느냐 삭혀서 먹느냐의 차이일 뿐이다. 더욱이 홍어는 호남 지역에 한정된 별미라는 한계가 있다. 장어는 전국 음식이다. 그러나 장어는 장어의 종류에 따라 조리법이 달라진다. 이를테면 민물장어는 굽고, 곰장어는 매운 양념을 발라서 굽고, 갯장어는 육수에 데치고, 붕장어는 회를 뜬다. 

물회는 지역마다 먹는 방식이 제각각이다. 1 제주도 서귀포시 보목항 ‘자리가시횟집’의 자리물회. 가장 전통적인 모습이라 할 수 있다. 2 강원도 속초의 물회 명소 ‘봉포머구리’의 전복해삼물회. 주말이나 휴가철에 이 물회를 맛보려면 번호표를 뽑고 한 시간 이상 기다려야 한다. 3 정통 경북 물회는 잡어와 배·오이를 고추장에 비벼 먹는다. 경북 영덕 ‘돌고래횟집’의 물회에는 광어·노래미·도다리가 들어 있었다.

물회는 생선회를 찬물에 만다는 공통점 말고는 다 다르다. 지역마다 횟감도 다르고, 만드는 방법도 다르고, 먹는 방법도 다르다. 동해안에서도 강원도와 경상북도의 물회가 다르고, 육지 물회와 제주도 물회가 또 다르다. 무엇보다 물회에는 우리네의 고단한 삶이 배어 있다. 여기에 관광객을 겨냥한 상술이 포개진다. 지역의 향토 음식이 여름을 대표하는 계절 별미로 떠오른 사연이다. 전국 물회 지도를 그렸다. 물회로 이름난 제주도, 강원도, 경상북도의 포구 마을을 돌며 물회의 지역성을 탐구했다.  
손민호 레저팀장 ploveson@joongang.co.kr

 

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자리물회에 대처하는 자세 - 제주도 

 

제주도에서 ‘생선’은 보통명사가 아니다. 하나의 어종만 뜻하는 고유명사다. 고유명사로서의 생선이 옥돔이다. 제주에서 생선은 옥돔을 이르고, 고깃국은 옥돔국을 가리킨다. 제사상에도 잘 구운 옥돔은 빠지지 않는다. 제주 바다에는 참돔·돌돔·벵에돔 등 옥돔만큼 비싼 돔이 수두룩하지만, 옥돔이 누리는 특수한 지위는 넘볼 수 없다. ‘옥(玉)’이라는 접두어는 아무 데나 붙이는 것이 아니다. 

자리돔으로 차린 밥상. 자리물회, 자리구이, 자리강회, 자리젓이 올라온 밥상이다. 손민호 기자

옥돔이 저들의 생선이면 자리돔은 우리의 생선이다. 자리돔은 옥돔처럼 크지도, 비싸지도, 귀하지도 않다. 원체 흔해서 제사상에는 오르지 못한다. 대신 밥상에는 무시로 오른다. 젓갈·강회·구이·조림 등 조리법도 다양하다. 그리고 물회가 있다. 제주 사람은 물회라면, 응당 자리물회부터 떠올린다. 제주에서 물회는 자리물회다(제주에서는 자리돔을 ‘자리’라고 부른다). 육지 사람에게는 말하자면 도전의 대상이다. 제주 고유의 자리물회는 관광객에게 익숙한 자리물회와 전혀 다른 음식이어서이다. 
 
자리돔에 대하여
자리돔은 손바닥만 한 생선이다. 연근해에 모여 산다. 자리돔은 평생 제자리를 지킨다. 자리를 벗어나지 않아서 자리돔이다. 서귀포 보목항 앞바다의 자리돔은 보목항 앞바다에서만 살다 죽고, 대정읍 모슬포항 앞바다의 자리돔은 모슬포 앞바다에서만 살다 죽는다. 

서귀포 보목항의 아침 풍경. 보목 주민이 나와 자리돔을 팔고 있다. 손민호 기자

그래서 보목 자리와 모슬포 자리가 다르다. 보목은 바다가 순해 자리도 작고 연하다. 반면에 모슬포 바다는 거칠고 험해 자리가 크고 억세다. 하여 모슬포에서는 자리를 주로 구워 먹는다. 강회든 물회든, 날로 먹기에는 뼈가 크고 단단해서다. 서귀포항 주변의 포구마을, 그러니까 보목 포구와 법환 포구가 자리물회로 예부터 유명한 까닭이다. 특히 보목 포구는 해마다 5월이면 자리돔 축제를 연다. 자리는 연중 잡히지만, 보리가 여무는 봄에 제일 맛있다. 여름에 알을 낳으면 살이 물러져 맛이 떨어진다.  

자리돔. 붕어처럼 생겼고, 어른 손바닥만 하다. 제주도의 대표 '국민생선'이다. 손민호 기자

자리돔은 잡지 않는다. 뜬다. 떼로 몰려다니는 자리를 뜰채 같은 기구로 건져낸다. 옛날에는 거울처럼 생긴 수경을 수면에 대고 자리를 찾았다. 자리돔이 보이면 놀래서 수면 가까이 올라오게 했다. 그때 건졌다. 하도 흔해서 옛날에는 양동이째 팔았지만, 지금은 수온이 올라가 자리도 귀해졌다. 자리돔잡이 배가 제주 전통 어선 ‘테우’다. 서귀포 쇠소깍에서 체험 관광상품으로 인기인 그 뗏목 말이다. 

제주도 물회 지도. 그래픽=박춘환 기자 park.choonhwan@joongang.co.kr

제주 사람이 되는 방법
육지 사람은 전통 자리물회 앞에서 세 번 놀란다. 처음엔 된장 국물에 놀란다. 전통 물회는 빨갛지 않다. 누렇다. 된장만 풀어서다. 처음엔 된장 특유의 비린내가 역할 수 있다. 하나 익숙해지면 비린내가 되레 반갑다. 제주도 식당에서 파는 빨간 국물의 물회는 관광객을 위해 개조한(또는 위장한) 고추장 물회다.  

전통 방식의 자리물회. 된장을 푼 국물에 제피나무 잎을 얹었다. 손민호 기자

다음 단계가 제피나무 잎이다. 물회에 잎사귀 몇 장 뜯어 넣으면 특유의 매운 향이 확 올라온다. 후추보다 향과 맛이 강하다. 요즘에는 제피를 안 주는 식당이 많다. “제피 주세요”라고 말하면 주인이 힐끗 쳐다보며 되묻는다. “제주꽝?(제주 사람이세요?)” 제피는 베트남 쌀국수에 얹는 고수처럼 호불호가 갈리는 향신료다. 장담하는데, 한 번 맛을 들이면 빠져나오기 힘들다.
 
마지막 단계가 빙초산이다. 빙초산 한두 방울 떨어뜨려야 자리물회가 비로소 완성된다고 제주 사람은 믿는다. 원래는 자리물회를 만들 때 뼈를 연하게 하려고 넣었다는데, 제주 사람은 식탁에서도 넣는다. 그러나 빙초산은 음식이 아니다. 화학약품이다. 요즘에는 전통 물회 집도 사과식초를 내놓는다.  
 
이 세 단계를 모두 통과하면 입맛만큼은 제주 사람이라고 해도 틀리지 않는다. 두 단계만 거쳐도 제주 여행 고수로 인정할 만하다. 자리물회를 대하는 자세에서 당신의 제주도가 오롯이 드러난다.
 
한치물회의 계절
자리물회는 제주 사람의 애환이 어린 음식이다. 굽기에는 작은 생선을 잘게 썰어 된장에 버무린 뒤 물을 부어 먹었다. 비린내를 잡으려고 제피를, 뼈까지 씹으려고 빙초산을 넣었다. 제주 사람은 된장국에 밥 말아 먹듯이 자리물회에 보리밥을 말아서 먹었다. 

제주시내 관광식당에서 내놓은 한치물회의 모습. 육지 사람의 입맛에 맞춘 음식이다. 손민호 기자

자리물회가 거북하면 한치물회를 추천한다. 한치물회는 관광객을 위해 개발한 메뉴다. 전복물회·뿔소라물회·해삼물회 모두 마찬가지다. 이들 ‘관광 물회’ 모두 고추장·설탕·참기름이 양념의 핵심이다. 매콤하고 고소하고 달짝지근하다. 
 
한치는 차귀도 바다가 유명하다. 차귀도 배가 뜨는 자구리 포구가 한치 말리는 풍경으로 알려져 있다. 한치는 여름이 제철이다. 여름밤 자구리 포구 주변 수월봉에 오르면 불 밝힌 한치 배가 검은 바다에 점점이 떠 있다. 
 
이제 식당을 소개할 차례다. 보목 포구에 ‘자리가시횟집’ 등 전통 자리물회를 내는 식당 네댓 곳이 몰려 있다. 보목 포구 어귀의 ‘어진이네 횟집’은 올레꾼 사이에서 소문난 집이지만, 지금은 공사 중이다. 법환포구의 ‘포구식당’ 서귀포 남원의 ‘공천포식당’ 서귀포 시내의 ‘맨도롱해장국’ 제주 시내의 ‘엉덩물’ 등이 제주 토박이가 꼽는 자리물회 집이다. 한치물회 하는 집은 흔하다. 자리물회 가격은 1만∼1만5000원이다.   
제주=손민호 기자 

 

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동해 바캉스가 만들었다 - 강원도

 

때로는 수요가 공급을 견인하기도 한다. 강원도 대표 먹거리로 등극한 물회가 그런 경우다. 강원도 토박이는 하나같이 “동해를 곁에 두고 살지만, 물회는 이질적인 음식”이라고 증언한다. 뱃일 나간 어부들이 즐겼을지언정 갯마을까지 전파된 음식은 아니었다는 뜻이다. 
 
강원도를 물회의 고장으로 부추긴 이들은 다름 아닌 관광객이다. 음식 칼럼니스트 황영철 ‘강원도외식저널’ 대표는 “1980년대 동해가 바캉스 여행지로 개발되면서 관광객을 상대하는 횟집이 생겼고, 90년대 이후 여행객이 물회를 찾자 횟집들이 죄다 물회를 메뉴로 올렸다”고 설명했다. 

강릉 사천항에서 맛본 물회. 온갖 해산물로 가득하다. 양보라 기자

여름 음식을 찾는 바캉스족의 구미에 맞추기 위해 별안간 등장한 강원도 별미가 ‘오징어국수(오징어물회)’다. 얇게 썬 오징어회가 국수처럼 보인다고 해서 붙인 이름이다. 10년 전만 해도 강원도의 물회 식당은 ‘오징어 반 물 반’이라고 할 정도로 오징어를 많이 썼다. 지금은 아니다. 오징어가 더 이상 동해에서 흔하지 않아서다. 7~8년 전 10마리에 2만~3만원이던 오징어 가격이 올해는 10만원이나 한다. 오징어가 귀해지자 물회 식당도 오징어국수를 내기가 어려워졌다. 대신 강원도 물회는 온갖 해산물이 한 그릇에 담기는 ‘모둠 물회’로 발전했다. 

강원도 물회 지도. 그래픽=박춘환 기자 park.choonhwan@joongang.co.kr

속초 토박이는 ‘3대 물회’를 찾지 않는다
모둠 물회의 전형은 속초에서 찾아볼 수 있다. 지난해 한국관광공사가 티맵 빅데이터를 분석한 자료에 따르면, 강원도 인기 관광지 20곳 중 음식점이 4곳 포함됐다. 이 중 세 곳이 속초의 물회 전문점이다. 
인터넷에서 ‘3대 속초 물회’로 통하는 ‘봉포머구리’ ‘청초수물회’ ‘속초항아리물회’의 호객 포인트는 동일하다. 화려함이다. 광어·도다리·방어 등 생선회를 깔고 전복·해삼 같은 고급 해산물을 수북이 올린다. 고추장을 기본양념으로 국물을 낸 점도 똑같다. 세 집 모두 한 해 매출로 50억~60억원을 올리고 한 집은 4층 빌딩을 올릴 정도로 성공했다지만, 이른바 3대 물회 집에 속초 시민의 발길은 뜸하다. 

속초 장사항 '이모회집'의 한천물회. 성게 알과 해초 지누아리를 넣어 만든 한천(우뭇가사리) 묵을 넣었다. 양보라 기자

속초 토박이는 대형 관광식당 대신 작은 횟집에서 물회를 즐긴다. 장사항 해안에 자리한 ‘이모회집’도 동네 단골이 아끼는 집이다. 초고추장을 푼 국물에 갖은 해산물을 올리는 것은 여느 속초 물회와 비슷하다. 이 집은 여기에 한천(우뭇가사리) 묵을 추가했다. 속초 사람이 즐겨 먹는 해초 ‘지누아리’와 성게 알을 넣은 한천 묵은 보는 재미와 씹는 재미가 있다. 2만원. 

속초 토박이가 즐겨 찾는 '구구집'의 물회. 동명항 외곽에 있다. 양보라 기자

동명항 외곽의 ‘구구집’도 속초 토박이가 자주 들른다는 집이다. 2013년 속초 최초로 물회 택배를 시작했다. 서울과 수도권에서 주문해 먹는 손님이 많단다. 달짝지근한 국물 맛은 매실액으로 조절한다. 해마다 경북 영주에서 매실 300㎏을 사들여 직접 매실액을 담근다. 설탕을 넣지 않아서인지 국물을 많이 마셔도 텁텁하지 않다. 1만8000원. 
 
쇠퇴한 갯마을을 살려낸 물회 
동해안 바캉스의 거점 강릉에는 물회로 똘똘 뭉친 마을이 있다. 사천항 앞의 사천진리다. 9억 원에 달하는 빚을 지고 있던 사천진리 어촌계는 채무를 탕감하려면 관광 활성화밖에 답이 없다고 결론을 내렸다. 사천진리 주민들은 속초, 경북 포항, 제주의 유명 물회 식당을 두루 탐방한 뒤 마을의 운명을 ‘물회’에 걸었다. 2007년 물회 마을이라는 푯말을 세우고 횟집 17곳이 물회를 다루기 시작했다. 

강릉 '사천물회전문'에서 먹은 물회. 생선 회 뿐 아니라 멍게, 해삼, 전복 등이 듬뿍 들었다. 양보라 기자

당시 사천진리 이장을 맡았던 박성호씨는 “을씨년스러웠던 동네가 물회 덕분에 한해 20만 명이 찾는 여행지로 거듭났다”고 말했다. 현재 사천진리의 식당 21곳이 물회를 낸다. 마을 주민이 즐겨 찾는 식당이 ‘사천물회전문’이다. 사천수협에서 거래되는 해산물만 쓴다. 손질한 해산물을 사흘 숙성해 육수를 낸다. 과일 당분이 알코올로 변한 것처럼 국물에서 알싸한 맛이 난다. 1만8000원. 
 
‘서퍼의 성지’ 양양에서는 수산항 근처의 작은 횟집 ‘동쪽바다세꼬시’가 물회로 이름이 났다. 이 식당의 물회는 단출하다. 꾸미는 일절 올리지 않고 자작한 슬러시 국물에 회무침을 담아준다. 횟감으로는 동해 대표 어종 참가자미만 쓴다. 남편 김승찬씨가 3.3t급 어선 엑스포호를 끌고 수산항 앞바다에서 낚아오는 참가자미다. 

양양 수산항 '동쪽바다세꼬시'의 물회. 생선 회를 된장에 무친다. 양보라 기자

아내 김향숙씨가 고추장이 아니라 집에서 담근 된장으로 뼈째 썬 회를 무친다. 어부의 궁핍한 음식이었던 물회의 본령에 가까워 보였다. 비린내가 없어 술술 먹힌다. 김씨는 “아가미에 고인 피를 제거하는 게 비법”이라고 귀띔했다. 1만3000원. 
 
강원도 물회가 근본이 없다고 폄훼하는 것은 무의미하다. 강원도 물회는 우리나라 여행 1번지 강원도를 찾아오는 외지인에게 맞춤형으로 진화한 음식이랄 수 있다. 뼛속까지 시리는 청량한 여름 음식으로 톡톡히 제 몫을 하니까. 속초부터 강릉까지 동해를 곁에 두고 물회 여행을 하고 난 소감이다.  
속초·강릉·양양=양보라 기자 bora@joongang.co.kr

 

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고추장에 비벼야 물회 - 경상북도  

 

경상북도에서는 포구를 찾아다니며 물회를 먹는 재미가 남다르다. 영덕 축산항의 모습. 최승표 기자

자리물회가 제주 사람의 허기를 달랜 음식이라면, 고추장 물회는 경북 어민의 허름한 아침 밥상에서 비롯됐다. 새벽잠 설치고 바다에 나가서 겨우 잡아 온 생선이 잘아서 팔지 못하면, 경북의 어부들은 그 잡어들을 대충 썰어 고추장에 비벼 먹었다. 고추장에 비비면 회무침이 됐고, 밥을 비비면 회덮밥이 됐고, 물을 넣으면 물회가 됐다. 어종은 중요하지 않았다. 광어·우럭·도다리·가자미·노래미·오징어·꽁치·열기·성대 등등 내다 팔지 못하면 물회가 됐다. 지금은 아니다. 어부의 가난한 아침밥이 관광객을 위한 상품으로 개발됐다. 포구마다 물회 집이 허다하다. 

경상북도 물회 지도. 그래픽=박춘환 기자 park.choonhwan@joongang.co.kr

물회 대중화의 고장 - 포항 
포항은 물회 대중화의 본고장이라 할 만하다. 동해안 포구마을 어디서나 물회를 먹었겠지만, 최초로 외식 메뉴화한 건 포항이라고 한다. 고(故) 허복수씨가 1960년대 ‘영남물회’를 열고 물회를 본격적으로 팔기 시작한 것이 원조로 알려져 있다. 

포항 '마라도회식당'의 최강달인물회. 생선 회와 채소를 고추장에 비빈 뒤 맹물을 부어 먹는 정통 포항 물회와 달리 슬러시 음료 같은 육수를 내준다. 최승표 기자

지금 포항에는 다양한 종류의 물회가 공존한다. 고추장에 비벼 먹는 전통 물회부터 2000년대 이후 유행한 얼음 육수 물회까지 다채롭다. 외지인이 가장 많이 찾는 곳이 영일대해수욕장 인근의 ‘설머리물회지구’다. 물회 전문 간판을 내건 식당 20여 곳이 모여 있는데, 이 중에서 ‘환여횟집’과 ‘마라도회식당’은 서울까지 알려진 명소다. 
 
두 식당의 물회는 닮았다. 슬러시 음료 같은 육수를 따로 내고, 매운탕과 소면 한 줌도 준다. 환여횟집은 횟감으로 광어, 마라도회식당은 우럭을 쓴다. 마라도회식당 ‘최강달인물회(2만2000원)’는 비싼 만큼 화려하다. 소라·해삼·전복·오징어도 얹어준다. 육수는 멸치·다시마·버섯 등으로 우려냈다고 강조한다. 슬러시 육수를 쓰는 식당 대부분이 사이다와 화학조미료로 맛을 내기 때문이다. 

포항 죽도시장 '수향회식당'에서 파는 물회. 우럭 회가 넉넉히 들어가 있다. 고추장에 비빈 뒤 기호에 따라 맹물을 부어 먹기도 한다. [중앙포토]

포항 사람은 물회지구 식당을 잘 안 간다. “국물로 장난친 물회는 안 먹는다”고 말하는 포항 토박이도 있다. 물냉면처럼 육수에 공을 들이는 건 물회가 아니라고 여겨서이다. 죽도시장 안 ‘수향회식당’이 포항 토박이가 꼽는 물회 집이다. 메뉴가 물회(1만2000원)와 회밥 뿐이다. 그릇에 우럭 회와 오이·배·상추만 담겨 나온다. 고추장에 비벼 먹다 밥을 넣어 다시 비비고, 나중에 물을 부어 먹는다. 처음엔 회무침, 다음엔 회덮밥, 끝으로 물회. 이른바 정통 경북 물회다. 울릉도 ‘만광식당’에서도 물회를 먹어봤는데, 먹는 방식이 똑같았다. 

포항 북부시장은 포항시민이 주로 찾는 전통시장이다. 막회를 파는 식당 대부분이 물회도 판다. 최승표 기자

포항시 서병일 마케팅팀장은 북부시장을 추천했다. 북부시장에서는 막회 집에서 물회도 한다. 대부분 2대, 3대를 이어온 집이다. 북부시장의 상인들은 “물회 맛은 고추장이 좌우한다”고 입을 모았다. ‘감포횟집’의 강말옥씨가 “물회에는 오래 숙성한 고추장을 써야 뒷맛이 깔끔하다”며 6년 묵혔다는 고추장을 내놨다. 거무튀튀한 고추장과 횟감(광어·성대)이 어우러진 맛이 새콤달콤한 퓨전 물회의 육수보다 훨씬 깊었다. 

포항 북부시장 '감포횟집'에서 맛본 6년 묵은 고추장. 초고추장은 물론이고 시중의 고추장보다 훨씬 깊은 맛을 낸다. 최승표 기자

뱃사람의 해장법 - 영덕 
동해안 포구 마을 어디에서도 물회를 맛볼 수 있다. 포항처럼 물회 장사로 건물을 올린 식당은 없다 해도, 뱃사람이 아침마다 들락거렸던 포구 식당이 유서 깊은 물회 맛집으로 남아 있다. 

영덕 강구항 '청송식당'에서 맛본 미주구리 물회. 기호에 따라 먹으라고 고추장과 초고추장을 모두 내준다. 가자미식해, 창란젓 같은 반찬도 맛있다. 최승표 기자

이를테면 영덕 강구항. 대게로 유명하지만, 물회로도 명성이 높다. 좁은 골목 안에 43년째 자리를 지키고 있는 ‘청송식당’이 숨어 있다. 미주구리(물가자미)를 뼈째 썬 물회를 내는 집이다. 신성자 사장이 “처음엔 잡어를 썼지만, 언제부턴가 잡어가 더 귀해져 미주구리만 쓰고 있다”며 “물가자미는 싸지만, 부드럽고 고소해 물회용으로 제격”이라고 설명했다. 
 
청송식당 물회에도 물이 없었다. 대신 얼음 대여섯 개가 들어 있었다. 고추장과 함께 초고추장도 내줬다. 얼음과 초고추장은 시원하고 새콤달콤한 맛을 찾는 외지인 때문이라고 했다. 맛이 자극적이었다. 다진 마늘과 청양고추가 들어간 데다 고추장 자체가 매웠다.  
영덕 대진항의 ‘돌고래횟집’은 음식 칼럼니스트 김진영 ‘여행자의 식탁’ 대표가 추천한 물회 집이다. 김진영 대표는 “생선 자체가 맛있는 물회를 먹으려면 관광식당보다 항구의 작은 식당이 낫다”며 “슬러시 육수를 내거나 김 가루를 듬뿍 뿌리는 집만 피하면 된다”고 귀띔했다. 

영덕 '돌고래횟집'의 물회도 정통 경북 물회다. 매일 들여온 신선한 횟감에 오이와 배, 고추장을 비벼 먹는다. 최승표 기자

돌고래횟집은 임상수 사장이 축산항에서 매일 아침 가져온 자연산 활어만 쓴다고 했다. 도다리물회(2만원)를 주문했다. 도다리 외에도 광어ㆍ노래미 회가 함께 그릇에 수북이 담겨 나왔다. 임 사장도 직접 담근 고추장을 자랑했다. 물 없는 물회를 고추장에 비벼서 먹었다. 역시 생선 맛이 돋보였다. 

 
임 사장이 추억담을 들려줬다. 중학교를 졸업한 날부터 배를 탔는데, 아침에 던져둔 그물을 걷을 때를 기다리며 배에서 아침 겸 점심으로 물회를 먹었단다고 했다. “뱃사람들이야 술을 달고 사니 아침마다 해장이 필요했죠. 쌀이 귀하던 시절이어서 집에서 쪄온 보리밥에 생선과 고추장을 비비고 물을 부어서 훌훌 들이켰죠.” 그렇다. 경북의 물회는 뱃사람의 해장국이다