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엿기름(맥아) 엿기름 당화
발효중인 영비어
다양한 맥주명과 병마개기
전기밥솥을 이용한 아주 쉬운 맥주양조법
호프와 효모만 있으면 주방용 기구를 이용하여 누구나 손쉽게 맥주 곡물양조가 가능하다. 여기서 소개하는 방법은 전기밥솥으로 맥주만드는 법을 소개한다. 전기밥솥 크기는 5리터 이상이면 되고 식당용 전기밥솥이면 용량이 크기 때문에 더욱 좋다. 시중에서 흔히 판매되는 식혜용 엿기름 1.2kg과 물엿 0.9kg, 호프 적당량, 건조효모 1개, 발효통 1개, 전기밥솥만 가지고 곡물양조를 실시하는 방법이다.
1단계. 맥아만들기
분쇄되어 있는 식혜용 엿기름 1.2㎏을 구입하여 밥솥에다 넣고 보온으로 누른 상태에서 3~5시간 건조 시킨다. 이것은 건조의 목적이기 보다 엿기름의 풋냄새나 비릿한 냄새를 없애기 위한 목적이다. 즉 맥아 만들 때 건조시키는 배초작업을 대신해주는 것이다. |
2단계. 맥즙만들기
분쇄한 맥아를 곡물망(스타킹 또는 세탁망을 대체사용하여도 무방)에 넣어, 차가운 물 3~4ℓ와 함께 보온밥통에 넣고, 보온을 누른 상태로 2시간 30분정도 둔다.
이것은 당화를 대신하는 것이고 이 과정에서 엿기름 속에 존재하는 전분이나 단백질이 분해된다.
보온밥통에 25℃ 찬물을 넣고 2시간 30분정도 두면 최고온도 73℃내외까지 도달하기 때문에 맥아의 당화작업에 이상적인 조건을 갖추었다고 할 수 있다.
이것은 가정에서 어머니들이 식혜만들 때의 방법과 유사한 것이다.
식혜에다 호프랑 효모만 넣으면 맥주를 만들 수가 있다.
3단계. 맥박여과(스파징)
당화가 끝나면 맥아 곡물망을 바구니 위에 올려놓고, 75℃로 데운 물 10ℓ를 천천히 부어서 맥박여과(스파징)을 실시한다. 이 과정은 아직도 맥아껍질에 남아 유용한 성분들을 있는 좀 더 회수하는 과정이다. 당화와 스파징에서 얻은 매쉬를 합치면 약12ℓ가 된다. |
4단계. 맥즙 끓이기
냄비에 물엿 0.8㎏과 할러타우(Hallertau)호프 34g(1.2O.Z)을 넣고, 1시간 끓인 다음 할러타우(Hallertau)호프 11g(0.4O.Z)를 넣고 10분간 끓인다.
싸즈(Saaz), 스팔트(Spalt), 윌라멧(Willamette), 리버티(Liberty), 케스케이드(Cascade) 등의 호프로 대체하여 동일한 양을 사용하여도 무방하다. 호프는 다시 백에 넣어 사용하면 된다. |
5단계. 발효시키기
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맥즙을 냉각시켜 싸이펀 튜브(적당한 호스로 대체가능)로 찌꺼기가 딸려 나오지 않게 상등액을 따라 깨끗이 소독한 발효통에 넣고, 격렬히 저어둔 후 효모를 투여하여 5~7일간 발효시킨 후 병입, 탄산화 시키면 곡물양조가 간단히 완성한다 |
맥주원액캔을 이용한 맥주양조법
맥주를 가장 쉽게 만들 수 있는 방법이다. 앞에서 소개한 복잡한 당화, 호핑, 끓이기, 여과 등의 과정을 모두 거쳐서 농축하여 만든 캔제품이 다양하게 판매되기 때문에 원하는 맥주의 원액캔을 구입하는 것만으로도 아주 간단히 맥주를 만들 수 있다.
[TIP] 홉(HOP) 이야기
홉이란 다년생 덩굴식물의 꽃으로서 작은 솔방울 같이 생겼는데 냉량성 작물로서 햇살이 잘 들고 서늘하여 통풍이 잘되는 곳에서 잘 자란다. 중세이래 맥주제조시에 수 많은 향료식물과 약초를 넣었는데 그 중에 하나가 오늘날 까지 사용되는 향초는 홉이다.그 이전의 맥주에는 약초를 넣지 않아 우리나라의 탁주와 흡사했을 것으로 생각된다. 홉을 맥주제조에 첨가하므로서 맥주는 비약적으로 발전하게 된다.
우리나라에서는 강원도 횡성지방에서 재배되나 수확량이 모자라 상당량을 수입에 의존한다. 그리고 북한산 호프는 품질이 좋기로 정평이 나 있으며 북한이 내세우는 중요 수출품이기도 하다. |
홉은 맥주의 맛과 신선도를 향상시켜 주고, 특유의 향미와 상쾌한 쓴맛를 부여하고, 잡균번식을 억제하고, 맥주부패를 방지하므로 대량 유통을 가능하게 해주었다. 그리고 이뇨작용이 있어 맥주가 신장결석 예방에 탁월한 효과가 있는 것도 홉 때문이다.
호프를 베게속에 넣고 잠을 자면 숙면을 취할 수 있는데 이는 호프의 노란가루 속에 진정작용이 있기 때문이다. 맥주 거품이 일어나는 것도 호프 속의 수지와 유기산 성분에 의한 것이고, 거품을 보다 좋게 하기 때문에 독일에서는 호프를 '녹색황금'이라 부르기도 한다.
출처 조호철님의 주이야기