채소와 나물 맛있게 데치기

[*Anna]

식탁에 가장 많이 오르는 메뉴는 무엇일까요? 바로 나물 등의 채소반찬입니다. 생으로, 샐러드로 즐길 수도 있지만 향긋한 봄나물을 맛있게 즐길 수 있는 것은 역시 나물반찬이겠죠! 조물조물 양념하는 비율은 레시피대로 하면 맛을 낼 수 있지만, 각종 나물을 데치는 솜씨는 완성 요리의 맛을 좌우한다 해도 과언이 아닐 정도로 중요하답니다. 데치기만 제대로 해도 푸른 색과 아삭한 식감이 살아 있는 맛있는 나물을 무칠 수 있답니다. 풍성한 봄철 식탁을 준비할 수 있도록 채소를 데치는 물의 양부터 식히는 방법까지 포인트들만 콕 집어 소개합니다.

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데치기의 모든 것

적당한 물의 양 채소를 데칠 때는 재료를 넣었을 때 물에 잠길 정도만 붓는 것이 가장 좋습니다. 물이 많으면 수용성 비타민의 손실이 크고 적으면 한번에 충분히 데쳐지지 않아 뒤집고 눌러야 하기 때문이죠.

소금을 살짝 넣기잎채소를 데칠 때는 소금을 넣어 주면 세포의 수분을 빨리 탈수시키고 선명한 색을 보존하도록 도와주죠. 또한, 비타민C 등의 파괴효소를 막을 수 있어요. 물 1L당 소금 1/2작은술 정도 넣는 게 좋아요.

적당한 시간과 온도로 익히기 많은 채소를 데친다면 10~20초 간격의 시차를 두고 넣습니다. 아무리 끓는 물이라도 통째로 넣으면 온도가 급격히 내려가기 때문이죠. 조금씩 나누어 넣으며, 뿌리나 줄기 등 부분을 먼저 넣어 익힙니다.

재빨리 건져 찬물에 식히기여열이 남지 않도록 빨리 건져 찬물에 흔들며 씻어야 색도 선명하고 떫은맛도 제거됩니다. 잘라서 데쳤거나 브로콜리, 완두콩은 채반에 넓게 펼쳐 통풍되는 곳에 식히고 시금치, 쑥갓 등은 찬물에 헹궈요.

시금치 숙주된장무침

보통 시금치와 숙주는 각각 무치는 경우가 대부분이지만 이 두 가지를 조화시키면 색다른 반찬이 됩니다. 칼슘과 철분, 엽산과 비타민까지 풍부한 시금치의 뿌리에는 안토시아닌이 풍부하니 끝 부분만 다듬어 함께 먹는 것이 좋습니다. 또한, 숙주는 너무 오래 데치면 아삭함이 덜하고 질겨지니 조리시간을 준수하여야 합니다. 끓는 소금물(물 4컵 + 소금 1작은술)에 숙주 1봉지(200g)를 넣고 뚜껑을 연 채 30초간 데치고 건져 찬물에 담가 헹군 후 물기를 꼭 짜고 소금 1/4작은술, 참기름 1작은술로 밑간합니다. 시금치(1단, 200g)는 뿌리 끝 부분만 살짝 자르고 시든 잎을 떼어낸 다음 숙주를 데쳤던 물에 줄기부터 넣고 40초간 데친 후 찬물에 헹굽니다. 숙주와 같이 소금 1/4작은술, 참기름 1작은술로 밑간합니다. 된장 양념을 만듭니다. 된장 2/3큰술, 참기름 1/2큰술, 소금 1/3작은술, 다진 파 1/3작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 올리고당 2/3작은술을 골고루 섞은 다음 밑간한 숙주와 시금치에 넣고 골고루 버무려요. 통깨 1/2작은술을 뿌려 완성합니다. 또한, 데친 나물은 물기를 꼭 짜지 않으면 양념을 할 때 물이 생겨 싱거워지니 주의해야 해요.

채소를 익히는 또 다른 방법

		전자레인지로 데치기 콩나물은 깨끗하게 씻어서 물기가 남아 있는 상태로 접시에 담습니다. 소금을 살짝 뿌린 다음 100g당 1분 정도 가열하고, 가열 직후 넓은 채반에 펼쳐 식힙니다. 시금치 등의 잎채소는 물기가 남아 있는 채로 잎과 줄기 부분을 교차하게 놓고 랩으로 덮어 가열합니다. 가열 후에는 여열이 남아 있지 않도록 재빨리 물에 담가 헹궈 식혀야 합니다.
		끓는 물 부어 데치기 가늘게 채 썬 양파 등은 데치는 시간이 조금만 길어져도 식감이 떨어지죠. 이럴 때는 체에 채소를 담은 후 끓는 물을 몇 차례 부어 데치는 것이 좋습니다. 이 경우에는 따로 찬물에 헹굴 필요 없이 체에 찬물을 부어 식히면 되니 간편하기도 하답니다.

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