진짜 중국집 레시피로 짜장면 만들기

[김상진]

진짜 중국집 레시피로 짜장면 만들기
출처:  https://macpherson.tistory.com/14

중국집 짜장면

안녕하세요! 오늘 만들어 볼 요리는 달달하고 고소한 짜장면입니다.
집에서 어머니가 짜장밥을 해주신 기억이 있으신가요? 맛은 어떠셨나요?

제 기억에는 중국집에서 먹는 그 맛이 아니라서 항상 실망하고 오히려 싫어 했던 기억이 있네요.
중국집 짜장은 그렇게 맛있는데..
오늘 만들 짜장은 바로 그 중국집 짜장면과 99% 같은 맛을 내는 오리지널 중국집 짜장면입니다!

인터넷에 흔한 짜장면 레시피 아니냐구요? NO~! 어설픈 집짜장과 비교 거부하겠음!
이대로 만들어 내신다면 중국집에서 사먹는 그맛이 담겨 있을 겁니다!

후후 이렇게 달콤하고 고소한 짜장면! 여러분은 언제 드셨나요?
제 기억에는 벽지를 새로한다던가, 이사를 가는 날에는 꼭 먹었던 것 같군요. 블랙데이 글쎄..
짜장면은 언제 먹어도 맛있지만 이처럼 특별한 날에 가족 또는 친구들과 함께 먹는게 유달리 맛있었죠!

짜장면 만들기에 앞서 여러분은 짜장면의 원조가 중국이라는 사실 알고 계셨나요?
중국식 짜장면은 20세기 한국으로 건너오면서 전해진 것이라 하는군요.

중국의 짜장면은 짠맛이 강한게 특징이라 합니다.
그래서 그런지 한국에서는 인기가 없었나 봅니다.
달콤한게 좋아

그래서 절치부심하여 발전을 거듭하면서 지금의 달달하고 고소한 맛이 일품인 한국식 짜장면이 완성됐습니다.
맛에 있어서는 완전히 다른 짜장면이니 나름 한국식 정통 짜장면에 자부심을 갖으셔도 좋지 않을까 생각되네요.

그럼 지금부터 진짜 중국집 짜장면을 만들어봅시다!

오늘의 재료

중화면     1인분

양파           1개

돼지고기    약간

생강 500원 크기

간장            1T

굴소스         1T

볶음춘장      1T

설탕            2t

미원          0.5t

전분가루      1T

중화면은 마트 냉동코너에 가시면 5인분에 2500원 정도에 팝니다.
냉동보관이 가능해서 사용하기에 편리합니다.

전분가루는 옥수수, 감자 어떤 종류든 좋습니다.
걸쭘함만 잡아주면 됩니다.
전분가루와 물은 각 1T씩 1:1로 맞춰주세요.

돼지고기는 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 목살, 등심, 안심 어느 종류든 괜찮습니다.
집에 남는 돼지고기면 됩니다. 다만 지방부위가 붙어 있으면 고소함이 가미되어 좋습니다.

채소는 양배추, 양파를 반반 넣으셔도 되지만 양파만 넣으시는게 단맛도 살고 더 좋습니다!
그외 채소들은 안 넣는게 좋습니다.
간단해야 중국집 짜장 본연의 맛에 가깝답니다.
어설픈 채소는 NO!

양파커팅은 이렇게!

반으로 잘른 뒤 사진처럼 깍둑썰어주시면 됩니다.

춘장은 볶음춘장으로!

가장 중요한 춘장입니다.
짜장면에 들어가는 춘장은 다량의 기름에 한번 볶아준뒤에 사용한답니다.

하지만 집에서는 매번 이런식의 과정을 거치기 쉽지 않습니다.
요리는 쉽고 간결하게!

볶아주지 않은 춘장으로 만들경우 흔히 급식실에서 먹던 짜장아시죠?
갈색빛이 도는 약간은 새콤한 짜장면이 되버린답니다.

이러한 번거로움을 덜어주기 위해서 요즘은 볶음춘장이 나왔답니다.
세상 참 편해졌..!

저는 중찬명가에서 나온 볶음춘장을 쓰고 있는데요.
혹시 사자표춘장이라고 들어보셨나요?
대부분의 중식업계에서 쓰고있는 춘장이 사자표 춘장이랍니다.

이연복 쉐프님도 방송에서 사자표를 쓰신다고 직접 밝히셨죠.
그랬던 사자표가 리뉴얼하면서 중찬명가로 바뀌었고 지금의 중찬명가에서 볶음춘장을 내놓았습니다.
결론은 진짜 짜장면을 만들고 싶으면 볶음춘장을 쓰셔야 한다는 것! 메모! 메모!

식용유 4T 강불로 뜨겁게!

기름은 4숟갈 이상 넉넉히 넣어주시고 강한불로 뜨겁게 달궈주세요.

첫번째로 돼지고기 볶기

우선 고기를 기름에 튀기듯 볶아주세요.
사실 윗 짤보다 기름을 더 넣으시는게 좋습니다.
건강을 위해 양심상 조금 줄였습니다.

삼겹살 익히듯이 볶지마시고 갈색이 살짝만 나올때까지 볶아주세요.
기름에 풍미를 살리는 작업입니다.

생강 볶아주기

고기가 살짝 익으면 생강을 함께 넣어 볶아주면서 음식 전체에 생강 특유의 향을 입혀줍시다.
넣고 안 넣고는 엄청난 차이이니 꼭 넣어주셔야 합니다!
너무 오래 익히면 생강이 타버리니 주의합시다.

양파 투하! 그리고 익히는 시간..!

깍둑썰어진 양파무더기를 그대로 넣어 주세요.
양파가 많아보이지만 익으면서 부피가 줄어든답니다.

양파를 익히주시는 시간도 중요합니다.
양파를 넣고 휘저으며 볶아주시다 보면 깍둑썰어진 양파들이 분리됩니다.

모두 분리될때를 기준으로 하시면 아삭함이 살아있는 간짜장에 있는 양파처럼 되고
그보다 좀더 익혀주시면 우리가 익히 알고있는 약간은 흐물한 짜장면 속의 양파가 만들어진답니다.

이부분은 취향 차이이니 여러분의 몫에 맡기겠습니다.
처음이시라면 양파를 비교적 푹익혀주시는게 좋겠네요.

굴소스, 간장 각 한숟갈!

양파를 넣으시고 동시에 간장 한스푼, 굴소스 한스푼씩 넣어주세요.
조리사의 취향에 따라서 간장과 굴소스 먼저 넣어 고기에 향을 입히고 양파를 넣는 방법도 있으니 참고만하세요~!

강한불에 빠르게 볶아내기!

양념을 첨가하였으니 이제 주걱과 손목 스냅을 이용해서 양파를 볶아주세요.
이때부터 본격적인 짜장향이 풍겨오기 시작합니다.
무언가 완성되어 가고 있다는 증거입니다.

짤을 자세히 보시면 아직 깍둑 썰어진 양파들이 뭉쳐있는 모습이 보이시나요?
아직 더 익혀주셔야 합니다.

잘 볶아진 양파의 모습

사실 간짜장을 하더라도 위 상태에서 더 익혀주시는게 맞습니다.
다만 저는 양파의 아삭함을 좋아해서 양파들이 분리될때까지만 볶아줬습니다.

볶음춘장 넣어주기

볶아진 양파에 볶음춘장을 넣어주시고 주걱으로 가볍게 휘~ 휘~ 비벼주세요.
춘장이 생각보다 물기없이 뭉쳐있어서 잘 섞이지 않는답니다.
주걱, 국자를 동원해서 쓱쓱 섞어줍시다.

춘장과 잘 섞인 양파들

여기까지 잘 따라오셨나요?
보시면 물기가 너무 없어요.
흡사 간짜장의 모습과 비슷한데요?

맞습니다.
간짜장은 여기서 설탕과 조미료를 넣으면 완성입니다.
하지만 오늘은 간짜장이 아니니 계속 진행합니다.

물(육수) 투하 그리고 설탕과 조미료 약간!

우리가 아는 짜장면은 제법 물기가 있습니다.
바로 육수가 들어가기 때문입니다.

가정에서 육수를 내는 쉬운 방법은 치킨스톡을 풀어주시면 좋지만.. 번거롭군요.
포트로 끓는 물 약간만 넣어줍시다.
정말 약간!

물을 넣으셨으면 이제 설탕 티스푼으로 2번, 미원은 티스푼으로 반정도 넣어주시면 됩니다.

물(육수) 넣기 전 → 물(육수) 넣은 후 → 녹말 넣은 후
물(육수)를 넣어주신 후 상태을 보시면 녹말을 넣습니다.

육수는 덜 들어가도 더 들어가도 괜찮습니다.
그정도는 물녹말로 농도를 조절해주면 되니까요.

다만 녹말을 넣을 때 주의하실 점은 절때 한번에 넣지 마시고 나누어 넣으셔야합니다.
녹말은 소량씩 저어주면서 농도를 실시간으로 체크하면 넣어주세요.
첨가 후 한두번 저어주시면 바로 변화가 나타납니다.

마지막 면 삶기

면은 끓는물에 넣으시고 약 2분정도면 충분합니다.
라면처럼 끓는물에 4분넣고 익히시면 안됍니다!

끓는물에 잠시 데쳐 냉동상태를 녹여주시고 부드럽게 만들어 주신다고 생각하시면 됩니다.
면이 데쳐지면 채반에 담아 뜨거운 물을 제거한 뒤 그릇에 담아주세요.

모락모락 짜장면 완성!

면위에 짜장소스를 담아주니 짜장면 한그릇이 완성됐습니다!
이 짜장소스를 중식 볶음밥위에 올려주면 중국집 볶음밥 한 그릇이 완성되고

흰밥위에 올려주시면 맛있는 한끼! 짜장밥이 만들어집니다.
집에서 하실때는 2~3인분을 만드시는 것을 추천드립니다.

만든 후 냉장 보관 하시다가 입맛없는 아침에 일어나셔서 전자레인지에 잠깐 돌린 후
흰밥 위에 짜장소스를 올려서 드시면 없던 입맛도 살아나는 든든한 한끼가 된답니다.

다양한 짜장면의 종류와 특징
출처:  http://cafe.daum.net/suzhoukorean/J5s/3174?q=%EC%A7%9C%EC%9E%A5%EB%A9%B4%20%EB%A7%9B

짜장면은 우리에게 굉장히 친숙한 음식이다.
어릴 적부터 쉽게 접할 수 있었던 추억의 음식이기도 하다.

짜장면은 인천에 거주하는 화교들에 의해 한국식 짜장면으로 처음 만들어졌다.
그 이후 점차 대중화되기 시작하면서 채소와 고기 등 재료에 따라 여러 종류로 재탄생되기 시작했다.

큼직한 감자와 양파에 소스 국물이 흥건하게 들어간 옛날 짜장부터
세 가지 좋은 재료를 엄선하여 넣은 삼선짜장까지 그 재료와 종류가 다양하다.
그렇다면 종류가 굉장히 다양한 각종 짜장면에는 어떤 것들이 있는지 알아보자.

삼선짜장

 
대부분 우리가 쉽게 접할 수 있는 짜장면에는 각종 채소와 돼지고기 정도가 들어가는 것이 전부이다.
그런데 삼선짜장은 다르다.

일반 짜장면과는 달리 고급재료 중 오징어, 새우, 해삼 세 가지를 넣어 만들어 맛은 물론이고
신선하고 좋은 재료를 사용하여 짜장면의 맛을 개선했다.
그만큼 가격도 일반 짜장보다 비싼 짜장면의 고급 버전이라고 할 수 있다.

유니짜장

 
어떻게 보면 굉장히 생소한 이름인 유니짜장의 ‘유’는 고기 ‘육’을 이야기하는 것이라고 한다.
그리고 ‘니’는 ‘닌찌’에서 온 말로 갈아 만든 돼지고기라고 한다.

이처럼 유니짜장은 채소와 고기를 잘게 갈아서 만든 짜장소스가 특징이다.
춘장과 갈은 재료를 섞고 볶아서 만들었기 때문에 굉장히 부드러운 맛을 내는데,
이런 특징 때문에 아이들이 좋아하는 짜장면이라고 할 수 있다.

간짜장

 
간짜장의 가장 큰 특징은 바로 배달시켰을 때 짜장소스가 다른 그릇에 따로 온다는 점일 것이다.
채소와 고기, 짜장소스만을 볶아 육수를 넣지 않고 볶은 재료 그대로 다른 그릇에 담아내는 것이다.

삶은 국수와 별도로 담아낸 간짜장 소스는 더욱 진한 맛을 자랑하는데,
취향에 따라 면 위에 넣어 비벼먹으면 재료가 씹히는 식감 자체도 고소하고 국물이 흥건하지 않아 깔끔하게 먹을 수 있다.

쟁반짜장

 
전해오는 이야기로 쟁반짜장의 유래는
중국집 종업원들이 취소된 짜장면을 따뜻하게 먹으려고 함께 볶아먹게 된 것이 시작이라고 한다.

이처럼 쟁반짜장은 면 위에 소스를 부어 먹는 것이 아닌 면과 짜장소스를 같이 볶아 쟁반에 담아내는 것이 특징인 짜장면이다.
여럿이서 함께 중국집을 갔을 때 각자의 앞접시에 쟁반짜장을 덜어먹는 재미가 있다.

사천짜장

 
사천짜장은 일반 짜장면 재료를 식용유로 볶는 것이 아닌 두반장에 고추기름을 넣어 볶아 매운맛이 강한 볶음 짜장이다.
중국 사천의 지방식은 대체로 매운 맛이 강한데, 사천 짜장면은 이름과는 달리 실제 사천에는 없는 음식이라고 한다.
그러나 매운 두반장을 베이스로 불린 건해삼 등 해물을 많이 쓰는 사천요리다운 짜장면이라 붙여진 이름이다.

백짜장

 
짜장면 하면 무엇보다도 까만색의 음식이라는 것이 가장 특징적이다.
그래서 묻히면 가장 치명적인 음식이기도 한 것이 바로 짜장면이다.

그런데 익숙하지 않겠지만 짜장면 중에는 백짜장도 있다.
백짜장은 차이나타운의 대형 음식점에서 만들기 시작한 것으로 일본의 미소된장 같은 연한 갈색을 띠는 것이 특징이다.
오이고명이 없이 짭짤한 맛이 특징이다.

유슬짜장
 

짜장면의 종류 중에는 유슬짜장이라는 것도 있는데, 이 이름을 보면 유산슬을 떠올리게 된다.
실제로 굉장히 밀접한 뜻을 가지고 있는데, 유슬짜장도 마치 유산슬과 비슷하다.

바로 짜장의 안에 들어가는 고기나 야채 등의 재료를 실처럼 가늘게 썰어 넣은 짜장면이다.
가늘고 길게 썰어 넣은 재료들이 굉장히 독특한 식감을 자랑한다.

옛날짜장

 
옛날짜장은 본래의 재료인 감자나 양파 등 채소를 큼직큼직하게 썰어 넣고 육수를 넉넉하게 부어
춘장의 맛이 부드러운 것이 특징이다.

일반 짜장의 채소는 작고 색도 진한 편이지만 옛날짜장은 이에 비해 대조되는 큼직한 재료의 맛이 있기 때문에
옛날짜장의 부드러운 맛을 선호하는 사람들이라면 꼭 옛날짜장을 찾게 된다.

물짜장

짜장면은 보통 모든 재료를 기름에 볶아 만들다 보니 기름진 맛에 거부감을 느끼는 사람들도 있다.
이런 사람들이라면 물짜장을 좋아하게 될 것이다.

물짜장은 간장으로 간을 해서 만든 요리로 전분 물을 넣어 걸쭉하게 만드는 것이 특징이다.
또한 해물을 넣어서 개운하고 매콤한 맛이 있다.
전라도 일대에서 맛볼 수 있는 지역의 창작요리라고 한다.

된장짜장

 
된장짜장은 그야말로 중국의 요리가 우리나라 음식으로 재탄생한 퓨전음식이라고 할 수 있다.
그러나 엄연히 짜장면의 한 종류인 이 된장짜장은 된장에 고기, 야채 등을 볶아 면 위에 얹어 먹는 짜장면이다.
느끼한 맛을 싫어하는 사람들이라면 좋아할 만한 이유는 일반적인 짜장면과는 달리 녹말을 첨가하여 소스가 부드럽기 때문이다.

자장면 맛의 비밀은 화학조미료?

 
자장면 고유의 맛은 화학조미료(MSG)에서 나온 것이라는 주장이 제기돼 관심을 모으고 있다.

MBC 소비자고발프로그램 ‘불만제로’는 12일 방송에서 서울 시내 중국음식점 10곳을 선정, 자장면 성분을 분석한 결과
자장면 한 그릇(700ｇ)에 적게는 4ｇ, 많게는 22ｇ의 화학조미료가 들어간 것으로 밝혀졌다.

제작진은 “22ｇ의 분량은 어른용 숟가락에 수북이 쌓은 두 숟가락에 해당하는 것”이라며
“함께 의뢰했던 일반식당의 김치찌개보다 10배 이상 많은 양”이라고 말했다.

이와 관련 방송사 제작진은 일반인을 대상으로 실시한 선호도 검사에서 80%가 넘는 응답자가
“화학조미료가 들어간 자장면이 더 맛있고, 자장면 고유의 맛이 난다”고 답해
사람들의 입맛이 이미 화학조미료에 길들여진 것으로 드러났다.

짜장면맛 비슷한이유

전국 2만여개의 짜장면집 춘장 80%를 사자표 춘장이 차지하고 있음
(나머지 20%는 다른메이커고 수제 거의 쓰는곳은 업다고 보면 됨)
우리가 알고있는 달콤한 짜장면은 그냥 이게 원조

“배달용 짜장면은 물기가 좀 있는 것이 좋습니다.
배달 도중 뜨거운 면발이 엉겨 붙을 확률이 높기 때문이죠.

따뜻한 면은 수분이 없으면 서로 엉겨 붙는 성질이 있습니다.
그래서 국물이 있는 짬뽕은 불었다는 항의가 없는데, 짜장면은 늘 불었다는 항의가 많은 겁니다.”

“원조 짜장은 돼지고기와 야채를 넣고 물기 없이 조리하는 간짜장”이라며
“요즘 중식당에서 일반 짜장이라고 내놓는 묽은 짜장은
춘장을 아끼기 위해 물과 녹말을 많이 넣어 조리하다 생겨난 것”이라고 말했다.
감자가 많이 들어간 ‘옛날짜장’도 마찬가지다.
 

■ 옛날 짜장 맛이 지금과 다른 이유는 ‘기름’ 탓이다.

종종 어르신들이 짜장면을 맛보고는 ‘예전에 비해 풍미가 떨어진다’고 말하는 경우가 있다.
고기와 야채 등 부재료가 과거보다 풍부해졌음에도 무언가 부족한 맛을 느낀다면 그것은 아마 ‘기름의 차이 때문일 가능성이 높다.

초창기 차이나타운에서 만들어졌던 옛날식 짜장면은 돼지기름인 라드를 이용해 춘장을 볶아냈다.
본토인 중국에서도 요리를 할 때 식물성 기름에 비해 값이 싸고 맛에 풍성함을 더해주는 라드를 선호하는 경향이 높다.

그러나 동물성 지방이 건강에 나쁘다는 속설이 퍼지면서 라드는 콩기름 등에 자리를 내줬고,
실온에서 고체로 굳어지다보니 하수구가 막히는 등의 문제로 쓰이지 않게 됐다.
다만 최근에는 다시 라드를 시중에서 구매할 수 있고 돼지비계로 직접 라드를 만들어 사용하는 중국집들도 늘고 있다.

■ 다양한 종류의 짜장면은 물가억제책의 결과
중국집 짜장면 종류를 보면 일반 짜장면과 간짜장 외에
유니짜장, 유슬짜장, 비교적 최근에 선보인 사천짜장이나 쟁반짜장 등으로 상당히 다양하다.

짜장면의 종류가 다양해지기 시작한 계기는 아이러니하게도 정부의 물가억제책 때문이다.
1980년대까지 국가에서는 집중관리 52개 생필품을 선정해 가격을 통제했으며 그 중에는 짜장면도 포함돼 있었다.

그러나 요식업의 특성상 재료비 상승을 물가에 반영하지 않을 수 없다보니
업체들은 재료를 한두 개 추가하고 메뉴 이름을 바꿔 이름을 올리는 꼼수를 쓰게 됐다.

이렇게 해서 만들어진 메뉴가 간 돼지고기를 넣은 유니짜장, 고추잡채처럼 채썬 야채와 고기를 유슬짜장 등이다.
다만 물가억제책 이후 등장한 사천짜장, 쟁반짜장 등은 달라진 고객의 입맛을 반영한 신작으로 볼 수 있다.

■ 북한에서도 짜장면을 먹는다.

북한에는 짜장면 같은 외래음식이 없을 것이라는 인식이 있지만
최초의 중식당 공화춘이 생겨난 것이 1908년의 일이고 보면 일제 강점기를 거치면서 자연스럽게 전파됐을 거라는 추측이 가능하다.

북한에서 발간된 요리책에도 그 조리법이 실려 있으며 우리와 마찬가지로 중화요리점에서 주로 판매되는 것으로 알려졌다.
다만 북한식 짜장면의 조리법과 맛은 남한과 상당히 다르다는 것이 북한이탈주민들의 증언이다.

춘장 대신 된장을 쓰고 사용하는 기름의 양이 상대적으로 적어 느끼함이 덜하고 구수한 맛이 난다고.
남한에서는 북한식 짜장면을 파는 곳이 없지만 전남 지역 일부에서는 된장을 이용한 짜장면이 실제로 있다고 하며
된장과 나물을 넣은 ‘토종’ 짜장면을 한식 전문 이원일 셰프가 방송을 통해 선보이기도 했다.

짜장면 - 우만위키
출처:  https://tcatmon.com/wiki/%EC%A7%9C%EC%9E%A5%EB%A9%B4

상당수의 중국집은 면을 칠 때 밀가루와 함께 전분을 넣는다.
면에 전분을 넣으면 쉽게 불지 않고 탄력을 더해주기 때문이다.
그런데 이게 심해지면 마치 타이어를 씹는 듯한 식감이 나온다.

또한 배달업소는 거의 틀림없이 '면소다'라는 것을 넣는데
이것이 들어가야 우리가 생각하는 쫄깃한 중화면의 식감이 나기도 하고 배달시에 면이 부는 것도 막을 수 있다.

간혹 배달을 하지 않는 업소의 경우는 면소다나 전분을 넣지 않는 곳도 있는데
이런 곳은 나름대로 부드러운 밀가루면 특유의 식감이 있어 좀더 옛날스러운 맛이 난다.
일단은 취향차이지만 과유불급이라고 면소다의 첨가가 과하면

면이 딱딱해진다거나 소화불량이 생길 수 있다거나 하는 부작용도 있다.

레토르트 제품을 데우든 춘장을 볶든 집에서 짜장을 만들면 뭔 짓을 해도 중국집의 그 맛이 안 나는데,
라드 사용 유무나 화력 문제도 있지만 가장 큰 원인은 조미료. 사실 지금 짜장면 맛은 대부분이 조미료의 맛이다.

과거 중국 식당에서 요리 중 첨가된 대량의 MSG가 들어있는 음식을 먹은 이후 때문에
불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일어난다는,
속칭 중국음식집 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)이라는 것이
미국을 중심으로 해서 전세계에 퍼졌었지만, 이후의 상세한 연구 조사결과 CRS의 원인은 MSG가 원인이 아닌 것으로 밝혀졌으며,
MSG 역시 인체에 전혀 유해하지 않다는 사실이 밝혀졌다.

일단 춘장 자체가 떫은 맛이 있기 때문에 아무리 볶는다고 해도 조미료를 안 쓰고 만든 짜장면은 결국 떫은 뒷맛이 남게 된다.
이 떫은 맛을 없애주는 것이 짜장에 들어가는 MSG와 설탕이다.

조미료를 아예 안 넣을 경우 대부분의 사람들이 이 맛에 적응하지 못하고 못 먹겠다는 반응을 보이므로
조미료를 아예 안 넣을 수는 없다고 한다.

다만 조미료만 잔뜩 부어서 맛을 낼 것인지,
아니면 조미료는 최소화하고 다른 재료들을 가미해서 맛을 낼 것인가는 주방장의 의지에 달려있다.

양이 많으면서도 무리가 없는 음식인 데다 인기도 좋아서 쟁반짜장, 사천짜장 등 그 종류가 굉장히 많다.
원래는 종류가 많지 않았는데 종류가 폭발적으로 늘어난 계기는
위 문단에 나와 있는 대한민국 정부의 물가 억제를 위해 짜장면을 물가관리 규제대상에 두어 가격을 억제했기 때문이었다.

눈 가리고 아웅이나 다름없에 짜장면이라고 이름 붙이지만 않으면 가격 규제에서 예외였기 때문에
짜장면에 재료를 한두 개 추가하뒤 메뉴 이름만 바꾸고 가격을 올려서
차이를 크게 느낄 수 없는 짜장면의 다양한 아류들이 나타나게 되었다.

일반/옛날짜장
보통 "짜장면" 이라고 하면 이것을 의미한다.
업소에 따라 "옛날짜장" 또는 "짜장면" 으로 표시해놓고 있다.

위에서 설명한 "물이나 육수에 녹말을 풀어 양을 늘린 짜장" 에 해당한다.
감자와 무 등을 넣고 걸쭉하게 만들기 때문에 짜장의 맛이 약하고 부드러운 맛이 난다.

바로 볶아서 만드는 것이 아니라 소스를 다량 만들어놓고 데워놨다가 면만 삶아서 뿌려서 나가기 때문에 가격이 저렴하다.
춘장이 희석되기 때문에 육수를 쓰거나 고기를 많이 써야 싱거워지지 않으나

대부분의 중국집에서는 MSG를 다량 투입하여 맛을 내고 있다.

이러한 맛에 길들여진 사람들은 정석으로 육수를 사용하는 집에 가면 맛이 뭔가 허전하다고 하는 경우가 간혹 있다.
평범한 짜장면과는 달리 감자 등을 건더기로 넣고 달걀프라이를 위에 올리는 것을 옛날짜장이라고 부른다.

이는 과거 짜장면에 달걀프라이를 올리던 것을 재현한 것.
2000년도 초반즈음만해도 달걀은 대부분 얹어줬었지만,
현재는 물가 때문에 삶은 계란 1/2토막, 1/3토막(...) 수준으로 줄어들다가 아예 달걀 자체를 주는 집이 드물 정도가 되었다.