초계탕

[경산점]

여름 보양식을 고민하다가.. 초계탕을 떠올렸어요.
여름에는 시원하게 말아먹는 국수종류가 자주 당기잖아요.
닭육수를 내서 기름기를 제거하고 차게 식혀 국수를 말아먹는 요리입니다.
저의 친정이 이북이에요. 그래서 겨울에 동치미에 국수도 자주 말아먹었어요.
살얼음진 시원한 닭육수에 말아먹는 초계탕은 이가 시릴정도로
차가운 삼계탕이라고 봐도 무난하지요.

더운 여름, 지친 심신과 피로를 확 풀리게 해줄 영양식..
그리고 보양식이랍니다.
식초의 새콤함과 겨자의 톡~쏘는 맛이 일품입니다.

재료 (4인분)

닭(작은 것) 1/2마리, 메밀국수 4인분
(향신재료 통마늘 5개, 통후추 5알, 대파 1대)

닭살양념
소금 0.2작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1큰술

닭육수 양념
닭육수 1.5리터, 겨자장 1큰술, 식초 5큰술
설탕 2작은술, 천일염 (입맛에 맞게 적당히), 깨소금 1큰술

부재료
계란 1개(지단), 맛살 3개,대파 1/5대
양배추, 깻잎, 노랑, 빨강피망 약간씩
오이 작은 것 1개
(소금 0.3작은술, 설탕 1작은술 식초초 2큰술 밑간)

닭은 기름기 많은 곳을 제거하고..찬 물에 푹 잠기도록
담아 통마늘과 통후추, 대파를 넣어 40여분간 끓여냅니다.
처음에는 센 불에 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄이세요.
닭은 소고기와는 달리 빨리 부드러워집니다..
그래서 1시간 이상 오래 끓이면 닭살이 실처럼 다 풀어집니다.
쫄깃한 맛이 덜해요..그래서 너무 오래 삶지 마세요.

닭을 건져내고 육수는 식혀서 가제에 걸러 맑은 육수를 준비합니다.
육수의 일부는 얼려두고..남은 육수는 차게 냉장보관해놓습니다.
차게 식힌 육수를 다시 한번 걸러주면 기름기가 말끔히 제거되어 더 좋습니다.

초계탕에 올릴 부재료를 준비합니다.

오이는 얄팍하게 썰어 소금과 설탕, 식초에 조물조물 무쳐 잠시 두었다가
국물을 꼭 짜서 준비해놓고요..

계란은 지단을 만들어 채 썰어놓고
닭살은 소금과 후춧가루, 참기름을 넣어 조물조물 무쳐놓고
나머지 재료들은 채썰어서 준비합니다.

메밀국수는 쫄깃하게 삶아 건져서.. 찬 물에 전분기가 없도록
2~3번 정도 씻어.. 사리를 만들어놓아요.

살얼음진 닭육수에 천일염과 겨자장, 식초와 설탕을 풀어 양념하고~~
겨자장은 사기 밥공기에 겨자 2큰술에 물 2큰술을 넣어 잘 개어줍니다.
겨자장은 팔팔 끓는 물 냄비 뚜껑 위에 그릇을 뒤집어 올려 15분정도 열을 가해주면
겨자가 매콤하게 잘 발효됩니다. 전자렌지에 휘리릭 돌리기도 하는데 자칫하면
겨자가 너무 말라붙거나.. 잘 발효가 안될 수도 있어요.
물이 팔팔 끓는 냄비 뚜껑위에 겨자를 갠 그릇을 뒤집어 올려 발효시키는게 잘되요.

깨소금을 블렌더에 곱게 갈아 체에 올리고 그 위에 육수를 내려
육수에 고소한 맛을 내줍니다.

새콤, 달콤, 매콤 그리고 고소한 닭육수가 완성되었습니다.
이 육수를 김치냉장고에 하룻밤 넣어두면 살얼음지게 할 수 있는데요.
시간이 없으시면.. 육수의 일부를 얼음얼리는 용기에 담아 얼린 후..
조각얼음과 육수를 조금 넣어 도깨비방망이로 휘리릭~~ 돌려주면 잘 갈려요.
빙수처럼.. 부드럽게 잘 갈린다니까요.
도깨비방망이는 정말 파워짱이에요.
여름에 얼린 재료로 슬러시할 때도.. 대단한 위력을 발휘합니다.
조만간 도깨비방망이를 더 좋은 조건에 공구할 예정이니 필요하신 분들은 참고하세요.



그릇에 메밀국수 담고, 고명 올리고..시원한 닭육수를 부어내면 됩니다.
육수의 간은 각자 입맛에 맞게 소금으로 조절하시면 됩니다.
메밀국수가 들어가니.. 육수를 살짝 짠 듯하게 간해야 나중에 간이 잘 맞아요.



여름에 먹는 보양식~ 이가 시린 삼계탕~ 즉..초계탕이에요..^^
육수 속의 톡 쏘는 겨자장과 식초의 새콤한 맛이 일품이랍니다.

고명과 국수를 골고루 섞어서 먹으면 되지요.^^
기름기를 체에 받혀서 느끼하지 않고..
겨자와 식초가 상큼한 맛을 더해줍니다.
여름에 특히 좋은 닭으로 건강과 맛을 챙기는 보양식입니다.

[윤 주 랑]

더위에 지친 몸과 마음 시원한 초계탕 한그릇으로 확 풀고 갑니다...감사합니다...