돼지 앞족발이 더 맛있는 이유

[오 찬]

돼지 앞족발이 더 맛있는 이유

족발은 동물의 다리 중에서도 맨 아래인 발목과 발 부위인데, 육중한 몸체에서 오는 충격을 막기 위해 발 부위에 물렁뼈(연골)?가 잘 발달되어 있습니다. 또 늘 활동하는 부위라서 비계가 거의 없습니다. 무슨 동물이든지 많이 활동하는 부위가 발달할 것이고, 그 부위에 영양분이 많기 마련입니다.

네발 짐승이 먹이를 먹을 때, 대개 앞다리에 체중이 더 많이 실립니다. 옆에서 봤을 때, 앞다리 옆에는 머리, 뒷다리 옆에는 꼬리가 있는데, 아무래도 머리가 꼬리보다 무겁겠죠?

족발에서 콜라겐? 같은 단백질 외에도 중요한 맛과 영양을 좌우하는 것은 물렁뼈입니다. 물렁뼈에 있는 젤라틴?이라는 성분은 인체 내에서 합성되지 않으므로 외부에서 섭취해야 한답니다. 젤라틴이라는 아교질?은 그 속에 생리 활성화이 물질인 콘드로이친?이라는 성분이 들어 있어 노화 방지에 도움을 준다고 합니다.

상어 지느러미가 고급 요리의 재료인 것도 지느러미를 늘 움직이는 데다가 그 속에 물렁뼈가 있고 거기에 콘드로이친 성분이 있기 때문이랍니다. 홍어 속에도 물렁뼈가 잇는데, 홍어회의 맛을 상당히 좌우하더군요. 그러고 보니 하찮게 여겨지는 닭발도 버릴 게 아니군요.

소의 경우에는 꼬리도 발달되어 있는데, 꼬리 속에 물렁뼈가 많이 있죠. 여름에 파리를 쫓느라고 꼬리를 많이 쓰기 때문에 가을이나 겨울에 꼬리곰탕이 더 맛있다고 합니다.

쇠꼬리는 꼬리곰탕으로, 소의 발목은 우족탕이나 도가니탕으로 요리해서 먹으면 맛있는데, 정갈한 맛이 있는 반면 값이 비싸죠. 이에 비해, 돼지는 값도 싸고 푸짐하여 구수한 맛이 나기 때문에, 값싼 소주와 더불어서 서민들이 많이 찾는 듯 합니다.

집필자 : bigummoonju  (2004-05-31)

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<단어풀이>
물렁뼈 : 결합 조직의 하나로서, 뼈야 함께 몸을 지탱하는 무른 뼈
콜라겐 : 동물의 뼈, 연골, 힘줄, 비푸, 비늘 등을 구성하는 경단백질의 한 가지
젤라틴 : 단순 단백질의 한 가지. 동물의 가죽, 뼈, 뿔 따위를 오랫동안 석회액에 담갔다가 물을 붓고 끓이거나 산을 넣어 만듦.
아교질 : 끈적끈적한 성질
콘드로이친 : 동물의 연골 등에 다량 존재하는 단백질로, 신체를 구성하고 연골 등에 물과 영양소를 유지시켜 줌.