소 위의 분류와 효능

[오 찬]

소 위의 분류와 효능

소는 되새김질을 하는 반추동물로써 모두 4개의 위 - 곰양, 절창, 천엽, 막창 또는 홍창

★제1위 - 양

    '양"이 위장을 의미하는 순 우리말로 양 구이에 사용되는 것은 소의 위 중에서도 살이 두터운 ‘깃머리’부분입니다. 이것은 소 한 마리에서 기껏해야 2∼3kg 정도 밖에 나오지 않는 아주 귀한 재료로 예로부터 땀을 많이 흘리거나 허약한 사람들의 보양식으로 많이 이용됐으며, 무기질과 단백질이 풍부하다. 우리가 흔히 말하는 양곱창이 이 부분이다.

★제2위 – 절창(벌집위)

    반추동물(反芻動物)에 있는 벌집 모양의 둘째 위로 음식물을 섞어서 다시 입으로 내보내는 일을 한다.

★제3위 - 천엽

   내벽에 잔주름이 무수히 나 있으며 육회용으로 사용된다.

★제4위 - 막창(홍창)

   특히 앞부분은 많은 효소를 내포하고 있으며, 씹는 맛 또한 쫄깃쫄깃하며, 일반 고기류와는 달리 전혀 질리지 않고 특히 술안주로 드셨을 경우 그 다음날 숙취가 없어 머리가 아프지 않고 매우 상쾌하고 맑다.

   막창이라는 단어조차 생소한 분들이 많은 이유는 여러 가지 면에서 인체에 매우 좋은 음식이면서도 소 마리에서 나오는 양이 극히 미량인지라(약 200~350g) 상품화하기가 매우 어려웠기 때문이다.

   미식가, 애주가, 다이어트하시는 여성분들에게도 좋은 음식이고, 특히 애주가들의 술 안주감으로는 단연코 더 이상 없을 것이라는 게 드셔본 고객 여러분들의 말씀이다.

   또 칼슘함유량이(100g / 112mg), 소고기(100g / 19mg)보다 월등히 높아 어린이들에게는 성장부진, 구루병 등에 좋으며, 성인들에게는 골다공증, 골연화증 예방에 큰 효과가 있습니다.

소의 '반추'와 '되새김'의 덕목

소는 한번 씹어 삼킨 먹이를 입 속으로 되올리고 되씹어서 되새기는 반추(反芻)동물이다. 소가 온종일 자유롭게 꼴[芻]을 먹도록 한다면 소는 꼴을 먹는데 8시간을 보내고, 되새김 하는데도 8시간을 소비하며, 나머지 시간은 쉬는 것으로 생각하면 크게 틀리지 않는다. 그만큼 소는 사료를 먹는 것 못지 않게 되새김의 기능을 중요시 하는 것이다.

   소의 위(胃)는 닭이나 돼지와 같은 단위(單胃)동물의 위와는 본질적으로 다른 특이한 구조로 되어 있어서 단위동물이 소화시킬 수 없는 섬유소를 되새김하며 소화시키기 때문이다. 이러한 반추동물로는 소 말고도 염소· 양· 사슴 따위가 있다.

소 밥통 모양의 상형문자 - 胃

  소는 몇 개의 위를 갖고 있는가? 사람들이 일반적으로 알고 있는 소의 위가 네 개라는 것은 잘못된 표현이다. 겉에서 보는 소의 위는 분명히 하나 뿐이다. 다만 소의 위의 구조가 네 부분으로  나뉘어 있어서 마치 네 개처럼 보일 따름이다. 물론 각 부분의 위는 조금씩 기능이 다르다.

거대한 발효탱크- 반추위

  소가 되새김하는 위는 제1위와 제2위다. 따라서 제1위와 제2위를 '반추위(反芻胃)'라고 한다. 그런데 갓 태어난 송아지는 제4위의 비율이 전체 위 크기의 70% 가까이 되며, 송아지가 태어나서 젖을 뗄 때까지는 '진위(眞胃)' 또는 '샘위'라고도 부르는 제4위가 가장 중요한 역할을 한다.

   그러다가 소가 자랄수록 제1위가 급속히 발달하여 큰 소가 되면 단위(單胃)동물의 위와 같은 기능을 하는 제4위의 비율은 전체 용적의 10% 미만으로 줄어든다. 앞부분에 있는 제1∼3위를 '전위(前胃)', 밑에 위치한 제4위를 '후위(後胃)'라고도 한다.

   소가 반추의욕이 일어나면 제1위(혹위)에서 일단 소화된 음식물은 제2위(벌집위)로 갔다가 벌집위의 압박으로 다시 식도 안으로 역출되고, 식도의 역연동에 식괴로 되어 다시 입안으로 되돌려진다.

   여기서 수십 번 되새김질되어 다시 삼킨 식괴는 제3위(겹주름위)에 있는 많은 잎 모양의 엽상판으로 부드럽게 갈아지고 수분이 흡수되어 제4위에서 최종 소화된다.

   이러한 과정에서 소의 소화작용을 돕는 다양한 종류의 미생물이 살고 있는 반추위는 거대한 발효탱크 구실을 하면서 단위동물이 소화할 수 없는 섬유소를 용해하고 분해하여 영양을 흡수하게 하는 것이다.

   이렇게 되새김질한 음식물을 최종 소화하는 소의 네 번째 위를 다이제스트(digest)라고 한다. 'digest'는 '잘게 부숴져 날라짐'을 뜻하는 라틴어의 'digestus'에서 유래하여 '소화'라는 의미를 지니고 있다.  이것이 동사로 쓰이면 '소화하다' 외에 '압축하다·요약하다'의 뜻을  갖는다.

  소 밥통고기[1]- 양( )

  '양( )'은 소의 밥통 중 제1위와 제2위를 고기로 이르는 말이다. 순조 19년(1819년)에 정약용이 지은 《아언각비》는' '에 대해 이렇게 기술하고 있다. 

  "소의 위는 맛이 후하여 우리 민족이 좋아하는 음식이다. 우리나라에서는 이것을 '양’이라고도 하는데, '양'은 우리나라에서 만든 글자다. '양'에는 '벌의 집'과 '털 양'의 두 가지가 있다. 우리말에서 '그것으로 양이 차느냐? 더 먹어라 할 때의 '양'은 '量'이 아니라 ' '을 뜻하는 것이다."

  《본초강목》이나 《동의보감》 등 옛 문헌을 보면 양은 '보중익기양비위(補中益氣養肥胃)'라 하여 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼하게 하며, '지소갈해주독(止消渴解酒毒)', 즉 당뇨나 알코올 중독 등의 독성을 그치게 하고 피로회복·양기부족·골다공증 등에 효능이 있다고 한다. 고려사 기록에도 소의 양을 즐겨 먹었다는 내용이 나오고, 조선시대의 유생들은 허약한 몸을 추스르고 원기를 회복하는데 양구이·양탕·양죽 등을 즐겨 먹었다고 한다.

   소의 밥통고기인 '양'은 겉모양이 마치 타올처럼 오돌오돌 한데다 돌기 사이에는 검은 막과 지저분한 것들이 많이 붙어 있어서 이것을 '개씹머리'라고도 한다. 그러므로 '양'을 다듬을 때는 반드시 끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼내서 검은 막을 긁어내야만 한다. 그런데다가 양'은 '개씹머리'라는 별칭답게 특유한 냄새가 배어 있으므로 조리하기에 앞서 소금으로 주물러 깨끗이 씻는 것이 좋다.  

   제1위에서 좁고 두툼한 살이 붙은 쪽을 따로 '(양)깃머리'라고 한다. 구이[사진]를 하거나 편육·찜을 하는데는 이 부위가 좋다. 그밖에 양에 붙어있는 넓적한 부위를 '장판머리'라고 하며, 특히 벌집 모양으로 생긴 소의 제2위는 '벌집[양]'이라고 부르는데 살이 두꺼워서 양즙을 하면 좋다.

   양은 고기의 결이 한쪽으로만 되어있지 않고 가로· 세로 엇갈려 있어서 익으면 동그랗게 오그라들고 질겨지므로 되도록이면 약한 불에서 오래오래 천천히 삶아야 제 맛이 난다. 

   양에는 특히 단백질이 많아 예로부터 몸이 허약한 사람이나 회복기의 환자에게 많이 먹였다고 한다. 양을 그대로 푹 고아서 즙만 마셔도 좋고, 조금 공을 들인다면 여기다가 잘게 갈은 잣가루를 섞어 한번 더 끓인 다음 베보자기에 받쳐 건더기를 거르고 소금으로 간을 쳐 먹어도 좋다.

   뽀얗게 우려낸 양과 무를 함께 끓인 '양곰탕'도 별미이지만 두꺼운 양에 고춧가루·생강·마늘·간장·설탕 따위를 넣어 구운 '양구이'는 훌륭한 영양식이며, 신선로나 사태찜에 다른 고기와 섞어 넣어도 좋다. 두텁고 납작한 양을 버무려서 구우면 처음엔 흰색에 가깝다가 익을수록 노릇노릇해 지는데, 한 점 집어 입에 넣으면 처음엔 '아삭아삭' 씹히지만 이내 부드럽게 녹아 든다.

 소 밥통고기[2]- 처녑

  '처녑'은 소의 밥통 중 제3위를 고기로 이르는 말이다. 《아언각비》에 의하면 "천엽(千葉)은 소의 위의 일부로서 여러 개의 얇은 조각이 한데 들러붙은 것."이라고 했듯이, '처녑'이란 이름은 잎 모양의 얇은 내장이 일천 장이나 붙어 있다는 '千葉'에서 비롯되었다.   

  처녑은 '잎사귀머리'라고도 하며, 처녑에 붙은 고기를 '광대머리'라고도 한다. 또 처녑의 너털너털하게 생긴 부분이 '고들개'인데, 고들개가 두툼하게 붙은 고기를 '고들개머리'라고 한다.

   처녑은 두께가 매우 얇으므로 껍질을 벗기지 않고 소금으로만 주물러 씻어서 말끔히 헹구어 쓴다. 처녑도 양처럼 열을 받으면 쉬 오그라들므로 전(煎)으로 할 때에는 칼끝으로 자근자근 두드려야 모양이 제대로 난다.

  처녑을 밀가루와 달걀에 묻혀서 기름에 지져낸 '처녑전'은 씹히는 맛이 각별할 뿐더러, 가늘게 채로 썬 처녑에 소금·참기름·후추를 넣어 무친 '처녑회'는 술안주로는 그만이다.

소 밥통고기[3]- 막창

  소처럼 되새김질하는 짐승의 마지막 위[제4위]를 고기로 이를 때 '막창' 또는 '홍창'이라고 한다. '구이'로 많이 쓰이며 쫄깃하면서도 부드럽고 씹을 수록 감칠 맛이 있어 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많고 저콜레스테롤 고단백 식품이라서 어린이의 성장부진· 구루병에 좋으며 성인들의 골다공증· 골연화증 예방에 큰 효과가 있다.

   소 한 마리에서 250∼350g가 나올 정도로 생산량이 적은 막창은 구워 먹으면 노골노골하면서 씹을수록 고소한 맛이 있어 애주가들의 술안주로 제격이다. '막창구이'는 지금부터 30 여 년 전 대구에서 유래된 음식이라고 한다.  

  돼지는 단위동물이므로 당연히 소와 같은 막창이 있을 리 없다. 따라서 '돼지막창'은 돼지의 마지막 창자인 '똥창'(끝에서 60cm 정도)을 일컫는 말이다.