과학적인 □매운 맛 중화시키는 법

[김상진]

과학적인 □매운 맛 중화시키는 법
출처:  https://gigawatt.tistory.com/315

매운 고추

매운 음식을 먹고 고통스러운 적이 있으셨나요?

원인은 고추류에 포함된 캡사이신 성분 때문입니다.

캡사이신 분자구조
 

캡사이신은 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화되어 표시됩니다.
(SHU는 매운맛을 내는 성분과 설탕물을 희석했을때, 매운 맛을 못느낄 정도의 비율을 말하는 단위라고 합니다.)

매운맛을 중화시키려면 캡사이신의 특성을 알아야 합니다.
캡사이신은 휘발성이자 지용성의 무색의 결정입니다.
지용성 물체(캡사이신)를 용해 시킬수 있는 에탄올의 에틸기로 씻어내면, 매운 맛이 줄어들 것 입니다.

따라서, 매운 맛을 중화시키는 법의 정답은 술(에탄올)입니다.

보드카

하지만 술 도수(에탄올 농도)가 낮은 술은 크게 도움이 되지 않고, 술 도수가 높은 보드카, 고량주 같은 술이 도움이 됩니다.

물론, 지용성인 우유, 쿨피스 같은 것도 도움이 되지만 술에 비해 적게 용해 된다고 합니다.

마지막으로 스코빌 유닛 10만~35만을 넘나드는 하바네로 고추로 실험한 동영상을 소개합니다.

하바네로 고추의 매운맛을 잠재우는 방법

매운맛(나무위키)
출처:  https://namu.wiki/w/%EB%A7%A4%EC%9A%B4%EB%A7%9B

매운맛은 크게 휘발성 매운맛과 비휘발성 매운맛이 있다.
휘발성 매운맛은 고추냉이(와사비)나 겨자, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛이며
비휘발성 매운맛은 고추, 생강, 후추 등에서 느껴지는 매운맛이다.

휘발성의 경우는 매운맛이 그리 오래 유지되지는 않지만
비휘발성의 경우는 매운 물질이 혀에서 사라져도 매운맛이 혀에 남아 상당히 오래 지속되는 게 특징.

위 둘에 속하지 않는 특이한 분류로 캠퍼(장뇌)와 멘톨이 있다.
이 녀석은 냉점에 작용해서 매운맛을 내는 원리.

참고로 우유를 마시면 매운맛이 쉽게 가시는데 이러한 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에
우유 속 단백질인 카제인(casein)에 녹아서 넘어가기 때문이라고 한다.

계란 노른자에도 레시틴이라는 인지질이 있어서 우유와 비슷한 방식으로 매운맛을 중화시킬 수 있다.
저렇게 매운맛을 녹이는 방법 이외에 매운맛을 빨리 없애려면 흰 식빵이나 밥을 오래 씹어서 매운 성분을 닦아내는 방법도 있다.