위스키 제조법

[築城餘石]

위스키 제조법

가정에서 만드는 아이리쉬 위스키

아이리쉬위스키 제조법을 선택한 이유는 스카치 위스키의 경우 몰트위스키와 그레인위스키의 브랜딩에 의해 만들어지는 브랜디드 위스키인데 반하여 아이리쉬위스키는 발효과정에 맥아에 옥수수, 보리, 밀 등의 곡류를 첨가하여 만든다. 피트(석탄의 일종) 훈연 과정이 없어 향이 깨끗하고, 맛이 부드러운 위스키를 쉽게 제조할 수 있기 때문이다.

시중에서 맥아(식혜의 원료인 질금)를 구입하여 맥아근을 제거한다. 보리를 물에 담가두었다가 싹을 튀운 다음 건조시켜 사용해도 무방하다. 맥아를 원두커피분쇄기나 믹스기를 이용하여 적당한 크기로 파쇄하자.파쇄되어 있는 엿기름을 사용하여도 좋다.
맥아가루와 분쇄된 부원료를 솥에 넣고 물을 가하여 2~3시간정도 온도를 65℃로 유지하며 불을 가하여 당즙을 만든다. 부원료는 주로 옥수수가루를 사용하며, 사용량은 맥아사용량 대비 50%정도가 적당하다. 사용되는 물의 양은 총원료의 300%정도면 적당하다.(맥아와 부원료 1㎏일 때 급수량 3ℓ) 여기까지는 맥주제조법과 유사하다.

실온에서 냉각시킨 후 시중에서 빵 제조용 이스트(Yeast)를 구입하여 첨가하여 발효시킨다. 약 2~3일 발효 시키면 알코올 도수 7%내외의 술덧이 된다.

이 술덧을 증류기에 넣고 1차 증류한다. 증류시 처음부분의 증류액은 초류라 하고 향미가 거치므로 1%정도 받아낸 후 위스키원액(본류)을 받는다. 받는 위스키원액 양은 첨가 술덧의 30%정도면 적당하다.
1차 증류액을 다시 증류기에 넣고, 재증류를 하는데 이번에는 원액량을 첨가 술덧의 15%정도를 받아낸다. 이렇게 하면 알코올 도수 50%정도의 원액이 된다.

정확한 알코올 도수 측정법은 시중의 과학기기상에서 주정계(10,000원 정도)와 온도계를 구입하여 측정하면 쉽게 구할 수 있다. 주정계를 이용한 알코올 측정방법은 증류액 일부를 용기에 담고 액의 온도를 15도로 맞춘 다음 주정계를 뛰워 알코올 도수를 읽으면 된다.
좀더 향과 맛이 깨끗한 원액을 얻기 위해서는 한번 더 증류하는 것도 무방하다.

증류한 원액을 목통에 넣고 밀봉하여 저장하여 둔다. 아이리쉬 위스키의 경우 최소 3년 이상은 숙성, 저장하여 둔다. 목통은 자가양조 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다.오크통 저장과 유사한 효과를 낼 수 있는 방법으로는 시중 목공소에서 참나무 대패밥을 구해와서 증류액에다 첨가하면 된다.

숙성과정에 위스키의 양은 줄어 드는데 3년이면 8%정도가 줄어드는데 이것을 혹자는 "천사의 몫"이라고도 한다.
숙성이 끝난 위스키는 명주천으로 여과하여 병에 넣은 다음 마시면 된다.

오크통에서 숙성시킨 위스키 원액

<간의 증류기>

이화학기기상이나 과학기자재를 취급하는 곳(동대문시장에 많이 위치하고 있음)에서 쉽게 제작할 수 있는 간이증류기의 모형인데 대략 5~10만원이면 제작할 수 있다. 기기상에서 증류플라스크와 와그너관, 냉각관을 구입하여 고정시켜 사용한다. 술덧을 근 증류플라스크에 1/2 ~ 3/4정도 채우고, 냉각관 아래부분 호오스는 수돗물과 연결시키고 ,윗부분은 벤트시켜 넘어오는 증류액을 냉각시킨다. 증류원액은 냉각관 끝부분에서 받는다. 이 증류기로 제조가능한 주류 : 위스키, 브랜디, 증류식소주, 일반증류주 등의 증류주류

원액 저장과 숙성

증류직후의 위스키 부분은 향미가 거칠고 조잡하므로 이것을 나무술통에 담아 저장해야 한다. 이렇게 해야 방향이 생기고, 색도 진해져서 위스키 원주가 된다. 저장은 단순한 술의 보관이 아니라 숙성, 즉 순화되어 부드럽게 만든다는 데 의미가 있다. 위스키 저장용 통은 떡갈나무가 제일 좋으며, 스카치 위스키는 셰리주의 낡은 목통에 담아 저장한다. 목통의 크기는 일반적으로 125-250ℓ로서 180ℓ 전후의 것이 제일 많이 사용되고 있다. 그리고 영국에서는 법률로서 맥아 또는 곡류 위스키에 구별 없이 최소한 3년 이상 목통에 저장하도록 의무화하고 있고, 우리나라에서도 주세법 제3조 및 주세사무처리규정 제43조에 의하여 3년 이상 나무술통에 저장하도록 되어 있다.

<증류원액을 숙성시키는 오크통>

나무술통에서의 위스키 숙성과정은 숙성 중에 나무통의 목질이 불쾌한 성분을 흡착하고, 목질의 가용성분이 위스키에 용해되며, 외부 공기가 목질의 기공을 통해 위스키와 접촉함으로써 순화현상이 일어난다. 목질성분과 위스키 성분 간의 여러가지 반응이 진행되는 등의 물리화학적 변화가 일어나기 때문에 맛이 순화되고, 향기가 부드러워지며 적당한 황갈색으로 착색이 된다.

한편, 나무술통의 술은 목질의 기공으로부터 효소를 흡수하여 순화와 함께 알코올분의 증발도 수반되는데, 신주(新酒)를 숙성하기 위하여 저장하는 시간부터 증발에 의해 손실되는 양은 나무술통의 재료 및 용량, 저장고의 온습도에 따라 차이가 있다. 일반적으로 스카치 위스키는 3년간 약 8% 줄어든다고 하며 10년간 저장시에는 30-25% 줄어든다.

오크통을 대신할 수 있는 오크칲을 사용하면 저렴한 비용으로 오크통에 숙성시킨 효과를 얻을 수 있다. 그을린 정도에 따라 다양한 형태가 있으므로 취향에 따라 골라 증류원액 1리터 기준으로 10~20g을 넣고 2개월 이상 숙성시키면 된다.

<다양한 형태의 오크칲>

출처  조호철님의 주이야기