생선회에 대한 진실과 바로먹기

[이한]

 

생선회에 대한 진실과 바로 먹기                                

보통 한국사람들이 즐겨 먹는 생선회는 활어회라고 하여 살아있는 생선을 바로 잡아 회를 떠서
먹는게 보통이다. 이를 위해 대부분의 회집에서는 대형 수조를 구비하고 있으며 살아있는 상태로
생선을 이동해야만 하는 그 특성상 물류비도 만만치 않다.

생선회가 비싼 이유중 하나는 바로 이 물류비와 수조 운영비가 상당한 때문인 탓도 있다. 더욱이
이 물류비용안에는 이동중 폐사한 생선에 대한 손실분까지 포함되어 있어 생선회에 대해 상당한
가격상승을 유도한다.

우리나라는 지형적으로 삼면이 모두 바다로 둘러쌓여 있었고 이때문에 오래전부터 생선을
즐겨 먹어 왔다. 그러나 해안에 근접한 지역에 살지 않으면 신선한 회를 먹는다는건 불가능 했고
섬나라인 일본도 이는 마찬가지 였다.

생선회를 우리나라 사람들보다도 더 즐겨먹는다는 일본의 경우 우리나라와는 다른 생선회
문화를 가지고 있다. 우리는 활어회를 선호하고 활어회가 아니면 생선회로 취급하지도 않지만
일본은 활어회가 아닌 선어회를 더 즐겨 먹는다.

 

<고등어 선어회>

선어회는 생선을 잡아서 저온에서 일정 시간의 숙성의 시간을 가진후 먹는 회를 말한다. 즉 우리
나라에서처럼 살아있는것을 그자리에서 횟감으로 손질해 먹는것이 아니라 어선이 생선을 잡아
오면 사후 경직 상태의 생선을 깨끗히 냉장 보관하였다가 일정 시간이 지난후 먹는다는 말이다.

우리나라 사람들은 살아있는 생선을 먹기 직전에 잡아야 그 신선도와 맛이 가장 좋다라는
잘못된 생각을 가지고 있다. 물론 일본과 우리나라는 생선회의 맛을 선호하는 기준이 다르다.
우리나라에서는 생선살의 탄력성, 즉 육질의 씹히는 맛을 중요시 한다. 입안에 넣은 생선살의
탄탄함과 생선 특유의 향을 즐기는 것이다.

 

<활어회를 파는 시장>

반면 일본은 막잡은 생선살의 상쾌한 향과 육질의 탄탄함 보다는 그 육질에서 베어나오는 깊은
감칠맛을 더 즐긴다. 즉 생선살을 입에 물었을때 부드럽고 살살 녹는 육질의 느낌과 미각으로
전달되는 생선살 고유의 진한맛을 느끼길 원한다는 말이다. 이런 문화의 차이에서 오는 극명한
예가 바로 초밥이다. 우리나라 사람들은 활어가 아니면 생선회로 생각하지도 않지만 초밥은 또
다르게 인식하고 잘 먹는다. 사실 초밥에 들어가는 생선살중 조리를 하지 않은것은 모두 선어회
이다.

이와같이 양국간의 생선회를 먹는 미각의 차이는 생선회에 대한 인식자체를 바꿔 놓았다. 일단
일본의 생선회집에는 대형 수조가 없다. 모두 냉장고 안에서 저온 보관되어 있는것을 그대로
횟감으로 사용한다. 하지만 우리나라는 그렇게 생선회를 팔면 아무도 먹으로 가지 않을것이다.
최고로 신선하고 맛있는 생선회를 먹는 방법은 살아있는것을 막잡아 먹는것이라는 철석같은
믿음 때문에 그렇다.

하지만 그토록 우리나라 사람들이 즐긴다는 생선회의 육질은 사후 5℃ 정도의 낮은 온도에서
4~6시간정도 숙성되었을때 최고의 탄력도를 나타내다가 이후 점차 떨어진다. 반면에
생선살에서 만들어 지는 감칠맛의 주 성분인 이노신산은 10∼15시간이 경과해야 극대화 된다.
그래서 생선을 잡아서 회를 뜬후 저온에서 6시간 정도가 지나야 생선살의 탄력도도 높고 감칠맛
까지 일부 더해진 가장 맛있는 생선회가 된다.

그래서 최근에는 참돔등의 횟감을 잡아 살을 발라낸후 위생적으로 포장해 저온 상태로 빠른
배송을 해주는 곳도 생겨나고 있다. 사실 이렇게 운송된 위생 숙성회가 가격도 저렴하고 맛도
좋다. 생각해 보면 생선이 살아있는 상태로 장거리를 이동하는 동안에 엄청난 스트레스를
받는것은 당연한 일이다. 그뿐만 아니라 온전하게 오기 보다는 여기저기 충격을 받아 신체에
이상이 오거나 상처를 입는 경우가 많다는점을 생각해 본다면 건강한 생선을 횟집에서 찾아
본다는건 거의 불가능하다는 말이 된다. 그나마 깨끗하고 큰 수조에서 2~3일 안정을 취한다면
회복이 되겠지만 대부분의 횟집에서는 작고 관리가 허술한 수조를 가지고 있다. 그런 상태로는
생선이 받는 스트레스가 더 커질 뿐이다. 또 스트레스를 많이 받은 생선은 점액질 분비량이

늘어서 육질의 탄력성이 떨어지기도 한다. 결국 살아있는것 만이 가장 신선하다고 믿는

사고방식은 잘못된것이다.

이밖에도 우리가 잘못 알고있는 부분은 적지않다. 자연산과 양식산의 경우 작게는 50%에서
크게는 200%이상의 가격차이를 두고 판매되고 있지만 실제로는 그 육질의 차이는 미미하다.
육질의 탄력성(강직도)을 측정하는 기기로 테스트를 해보면 실제 육질은 자연산이 조금 더
탄탄하다고 한다. 아무래도 자연산은 이동이 자유로와 운동량이 많기 때문에 근육의 발달이
좋아서 더 육질이 탄탄하다.

그러나 자연산과 양식산의 육질 탄력성은 차이가 있다곤 해도 누구나 맛을 보고 알 수 있는
그런 차이가 아니다. 극도로 민감한 사람이 아니면 구분이 불가능하다. 게다가 자연산은 뭘먹고
성장했는지 알 수 가 없기 때문에 영양상태에 대한 확신을 갖기 어렵다. 실제로 여러가지 오염
물질에 오염이 되어있을 수 도 있다는 것이다. 또한 지금 연안에서 낚시꾼들이나 그물에 의해
잡히는 자연산의 대부분은 원래는 가두리 양식장에서 흘러나간 양식산일 가능성도 높다. 그러니
굳이 비싼돈을 지불하고 자연산을 선호할 이유는 없는것이다. 그밖에도 관련 연구소 등에서는
양식어종의 육질의 탄력을 높히기 위해 출하시점이 된 생선만을 별도로 넓고 유속이 강한 수조에
담아 운동량을 늘림으로써 자연산과 흡사한 육질의 탄력도를 갖도록 하는 방법도 연구되고
있다고 한다. 단 문제가 되는 항생제 투여는 출하 15∼20일 전까지만으로 한정하면 이후에는
문제가 없다.

 

  
<가두리 양식장>                                         <양식장 내부 모습>

또다른 선입관은 바로 수입산과 국산에 대한 편견이다. 농산물이나 다른 육류에 비해 생선은
수입산에 대해서 다르게 생각해야 한다. 왜냐하면 일단 같은 공해역에서 잡아도 중국어선이
잡아서 다시 우리나라로 들어오면 수입산이 되고 우리 어선이 잡아서 들어오면 국산이 되기

때문이다. 물론 중국산에 대한 불신은 그 유통과정에 있는것이고 이 부분에 대한 검증이 되지

않아서 싸게 들어오는것도 사실이다. 실제로 유통과정이 철저하지 않은 구석도 있어서 품질이

좋지 않은 경우도 많다.

조업을 통해 들어오는것 말고 실제 대부분의 생선횟감으로 들어오는 양식산의 경우는 확실히
출처가 구분이 되기는 한다. 하지만 중국의 양식어업은 우리가 예상하는것보다 규모가 크고
생각이상으로 체계적이다. 지금 중국에서 수입되는 대부분의 횟감용 생선들은 우리들의 생각
이상으로 위생적으로 관리되고 있는것들이다. 실제 2003년에 방영된 KBS의 특집 방송분을 보면
중국이 양식어업에 있어 상당부분 우리나라를 앞지르고 있음을 알 수 있다.

그러나 역시 이동거리가 길기 때문에 생선들이 받는 스트레스는 적지 않을것이다. 하지만
이정도의 차이만으로 필요이상의 큰 가격차이를 납득시킬 수 는 없다. 또 대부분의 횟집들이
국산 생선만을 사용한다고 말하지만 실제로 중국산 생선들이 들어와 있을 가능성은 상당히
높다. 육안으로는 거의 구분이 불가능 하기 때문이다.

그리고 생선은 종류마다 그 맛이 다르다. 그야 당연한것 아니냐고 말할지도 모르겠으나 실제로
탄력도가 비슷한 생선살만을 먹고 그 맛의 차이를 바로 구분한다는것은 그리 쉬운 일이 아니다.
그러나 분명 생선살은 잘 먹어보면 그 맛이 분명히 다르다. 일단 그 맛을 구분해 보자.

크게 보면 생선은 붉은살 생선(부시리, 고등어 류)과 하얀살 생선(넙치(광어), 조피볼락(우럭)
등)으로 구분해 볼 수 있다. 그중에서도 탄탄한 육질로 횟감으로 자주 이용되는 생선은 단연
하얀살 생선이다. 붉은살 생선은 육질이 하얀살 생선만큼 단단하지 못하다. 그래서 횟감으로
썰때도 하얀살 생선보다는 조금 두껍게 썰어서 그 탄력도를 보강한다. 하지만 그 차이는 분명
하게 느껴진다. 하지만 붉은살 생선은 기름지며 고소한 맛이 더하다.

생선살은 칼질을 하는 방식에 따라서도 그 맛이 달라진다. 생선살은 방향성이 있어서 칼질의
방향에 따라 육질의 탄력도는 그만큼 달라진다. 썰어낸 생선살의 두께도 중요해서 너무 얇게

썰면 씹는맛을 느낄 수 가 없게 됨으로 맛이 떨어진다. 생선회의 종류마다 제각기 가장 좋은

맛을 느낄 수 있는 두께가 다르다. 또 무딘 칼날이냐 아니냐에 따라서도 육질이 달라진다.

그래서 되도록 숙련된 장인이 횟감을 손질하는 곳에서 생선회를 먹는게 좋다.

 

보통 생선회를 접시위에 깔때는 무우를 채썰어 담고 그 위에 올리는데 이것은 무우 채가

생선살의 산화를 방지하고 습도를 유지시키는 중요한 역활을 하기 때문이다. 또 그 무우 채는

그대로 먹어도 좋으며 깔린 무우 채는 먹으면 안된다는 이야기는 낭설에 불과하다. 다만 무우

채를 아끼기 위해 한번 사용한 무우 채를 다시 재활용 하는 횟집이 있기도 하고 간혹 깨끗한

색깔을 내기 위해 표백제를 사용하는 곳도 있기 때문에 주의해야 한다. 역시 고객의

건강을 가장 소중하게 생각하는 올바른 마인드를 가진 조리사가 있는 횟집을 찾는게

중요하다고 하겠다.

생선은 계절에 따라서도 그 맛이 달라진다. 생선은 저마다 먹이 활동이 왕성한 "제철"이 다르다.
어떤 생선은 여름철에 먹이활동을 왕성하게 해서 육질에 기름기가 많고 맛도 좋다. 또다른
어종은 겨울철이 제철이기 때문에 겨울이 되어야 육질이 좋아지기도 한다. 물론 양식산의 경우는
차이가 줄어든다고 하지만 그 습성은 그대로 남아있기 때문에 여전히 제철 생선이 더 맛이 있다.


계절병 제철 생선
봄 : 도다리, 멸치(늦가을에서 초봄), 방어(늦겨울부터 초봄), 숭어, 참돔(겨울부터 초봄)
여름 : 농어(늦봄에서 여름중반), 오징어(여른에서 가을), 참다랑어
가을 : 전어(가을에서 초겨울), 조피볼락(우럭, 가을에서 겨울), 갈치
겨울 : 넙치(광어), 병어, 자주복, 참돔, 멸치, 방어, 조피볼락(우럭)

 

<넙치(광어)회>

 

<농어회>

 

<조피볼락(우럭)회>

 

 

<참돔회>

우리나라와 일본에서 주로 먹는 참치회는 붉은살 생선회로 상당히 고가의 고급회라고 알려져
있다. 특히 참치살은 얼려서 냉동된 상태에서 살짝 녹았을때 그맛이 가장 좋다고 한다. 그러나
사실 참치는 부위마다 육질과 맛이 전부 다르다. 푸석푸석하고 비리기만 해서 쉽게 질리는
부위가 있는반면 아주 단단한 육질에 쫄직쫄깃한 부위가 있기도 하다. 지방질이 많고 부드러운
감칠맛이 나는 부위는 뱃살부분이며 탄력이 우수해 특히 우리나라 사람들이 비싼가격에도 불구
자주 찾는 부위는 참치 눈밑살 등의 머리쪽의 살들이다. 지방질이 적고 맛이 없는 부위도 많다.
그래서 저렴한 가격에 마음껏 먹을수 있다는 참치전문점에 가면 대부분 이런 싼부위의 참치살을
주로 내놓는다. 하지만 제대로된 고급 참치전문점을 가면 각 부위별로 정성스레 손질된 참치
살이 살짝 녹아가는 상태에서 나오며 그 맛은 일품이다. 먹는 도중에 참치살이 녹으면 다시 얼려
오기도 한다.

 

<참치회 - 좌측 부위 보다는 기름기가 많은 우측 부위가 좋은 부위다>

<참치회 - 육질이 마치 소고기 같아 보인다>

<참치회 - 기름진 고급 부위>

<참치회 - 우측의 작고 진한 색깔의 살들은 아주 단단하고 쫄깃쫄깃하다>

생선회중에 가장 고급으로 치는 어종은 복어회이다. 복어회는 독이 있기 때문에 제대로 손질
하기도 까다롭고 육질이 지나치게 탄탄하기 때문에 얇게 썰어야 하는등 횟감으로 만들기도 쉽지
않다. 보통 복어회를 접시위에 올릴 때는 무우 채를 별도로 깔지 않고 접시의 무늬가

드러나 보일정도로 얇게 썰어 올리는게 보통이다.또 복어회는 완전 숙성시켜 먹는데

역시 육질이 너무 탄탄해서 활어상태로는 먹기가 그다지 좋지 않기 때문이다. 하지만

복어회야 말로 한국인의 입맛에는 가장 어울리는 생선회 이다. 그 탄탄한 육질과 숙성된

감칠맛은 씹히는 맛을 좋아하는 한국인에게는 최고의 맛이기 때문이다.

 

<고급 생선회인 복어회>

생선회는 먹는 방법에 대해서도 잘못 알려진 경우가 많다. 흔히들 생선에 레몬즙을 뿌려먹는
경우를 종종 볼 수 있는데 이는 죽은 생선의 경우 비린내를 발생하면서 알카리화 하기 때문에
산성인 레몬즙을 뿌려 생선살을 중화시키고 고유의 비린내를 제거할수 있기 때문이다.
그러나 생선회는 신선도가 높기 때문에 산성인 레몬즙을 굳이 뿌릴 이유가 없다. 특히 레몬즙의
신맛은 생선살의 맛을 앗아가고 육질의 빠른 산화를 유도하기만 할 뿐이다.

또 모듬 생선회를 먹을때는 하얀살 생선을 먼저 먹고 나중에 붉은살 생선을 먹어야 한다. 먼저
이야기 했듯이 붉은살 생선은 하얀살 생선에 비해 기름지고 맛이 더 강하다. 그래서 더 순한맛을
갖는 하얀살 생선을 먼저 먹어주는게 좋다. 미식가들은 이전 생선맛을 없앤다고 생선의 종류를
바꿔 먹을때는 사이에 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸다고 하는데 그정도까지 할 필요가
있는지는 모르겠다.

 

<모듬회 - 하얀살 생선부터 먼저 먹는게 좋다>

그리고 쌈을 싸서 회를 먹는것은 권장하지 않는다. 우리나라는 쌈문화가 발달해서 이것저것
쌈을 싸서 회를 먹지만 실은 생선살 고유의 맛을 느끼기 위해서는 쌈을 싸서 먹는것은 그다지
좋은 선택이 아니다. 특히 초고추장이나 된장과 함께 먹는것은 생선살 고유의 맛을 느끼는데는
적절한 방법이 아니다.

그럼 무엇으로 먹는게 좋은 걸까? 단연 생선살과 어울리는것은 고추냉이(wasabi) 장이다.

고추냉이는 원래 뿌리로 된걸 갈아서 사용하지만 가격도 비싸고, 구하기가 흔치 않아서 가공

고추냉이를 사용한다. 현재 사용되는 고추냉이 소스는 홀스래디시라는것을 초록색 색소와 섞어서

분말상태로 판매하거나, 아니면 튜브에 이미 개어진 상태로 팔고 있는 것들이다. (이 제품들을 보통

'연겨자'라고 칭한다. 연겨자 말고 실제 고추냉이 뿌리를 갈아서 만든 제품들도 판매는 하지만 가격이

비싸고 수요가 적어서 흔하게 찾아볼 수 는 없다) 분말 고추냉이를 갤 경우는 반드시 찬물에 개어야

한다. 고추냉이의 매운맛은 휘발성으로 날아가기 쉽기 때문이다. 그래서 고추냉이는 바로 갠것을

조금씩 사용하는게 한꺼번에 많이 사용하는 것보다 좋다.

 

<고추냉이의 꽃과 잎>

 

  
<식재료로 사용되는 고추냉이 뿌리>                <간장과 곁들여 먹는 고추냉이>

 

연겨자가 아닌 실제 고추냉이 뿌리를 갈아 사용하는 경우는 그만큼 고급 식재료를 사용한다고

생각하면 되겠다. 일부 대형 매장에서는 작은 포장으로 판매되고 있는 고추냉이 뿌리를 찾아볼

수 있다.

물에 갠 고추냉이를 다시 간장에 개어 생선살을 찍어 먹는것도 잘못된 방법이다. 이렇게

먹으면 한번에 간장과 고추냉이의 혼합된맛을 느끼는것으로 고추냉이맛도 간장맛도 아닌

맛을 느끼는것이 된다. 제대로 먹기 위해서는 고추냉이를 생선살에 바른후 간장에 찍어

먹는 것이다. 그렇게 먹으면 생선살과 간장과 고추냉이의 맛을 고루 느낄 수 있다.

무조건 모든 생선마다 고추냉이가 어울리는것은 아니다. 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은

패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋다.

그러나 이 방식이 일본식 고유의 방식이고 또 권장할만하다 하더라도 개인의 취향은 무시하지
못한다. 고추냉이를 진하게 간장에 개어서 생선살을 찍어먹는게 더 맛있는 사람도 있을

것이고 초장의 새콤달콤함이나 된장의 고소함을 생선살과 함게 즐기고 싶은 사람도 있을

것이다. 이런 개인의 취향을 무시하고 바로 이것만이 정답이라고 말하기는 어렵다.

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와사비(wasabi)는 우리말인 고추냉이에 대한 일본식 명칭이지만 국제적으로 공인된

"공식 학명"이기도 해서 그냥 사용해도 좋다고 본다. 그러나 우리 정서에는 역시 맞지 않는듯 해서

고추냉이로 수정한다.  

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여름이 되면 생선회를 피하는 경향이 있는데 굳이 그럴 필요는 없다. 비브리오 패혈균은 일반
담수에서 대부분 죽는다. 그래서 생선을 잡을때 적당히 손질해 피를 빼고 수돗물에 잠시만
담궈두어도 비브리오 패혈균은 걱정하지 않아도 좋다. 그러나 위생에 철저하지 않은 횟집에서는
회를 뜨는 칼이나 도마등에서 다시 감염이 되기 때문에 역시나 조리사의 위생관념이 무엇보다
중요하다 하겠다. 횟집을 선택할 때도 역시 주방과 수조의 위생상태를 먼저 살펴야 한다. 수조가
지저분하고 이끼가 끼어 있다면 제대로 관리하지 않은것이다. 또 수조안 생선들의 움직임이
좋고 눈빛이 선명한것이 좋다. 앞서도 언급했지만 주방장의 숙련도에 의해서도 생선회의 맛이

달라지기때문에 좋은 주방장이 있는 횟집을 찾아야 한다.

생선회에 대해 그동안의 편견을 버리고 올바른 인식을 통해 제대로 먹거리로 즐겨보도록 하자.

 

[수지]

침나오네유 꿀꺽탄력이좋은 돔이나 도미 우럭 광어 다 맛나는디유 아오늘밤은 회가 먹꼬싶꾸싶따아요 몇일전에는 구이가 먹꼬싶어서 담날사먹었는디유

[산과함께]

아고 먹고시포라